怎樣挑選臘肉
臘味兒，這種被“煙熏火燎”過的味道常會成為很多吃主兒的大愛，臘魚、臘腸、臘肉……那獨特的熏香味兒實在太吸引人!其實把這種美味搬到自家的餐桌也不是什么難事，關鍵是臘味兒的選擇，林林總總，百號臘味兒，如何挑選出最好的那款?那還是請個專家來幫忙，一切都不難!
臘肉是什么
臘肉，湖南湖北一帶餐桌最常見的食物，總體可分為烏漆麻黑湖南臘肉，和紅不溜秋的四川臘肉，當然，對于煙熏火燎一族，更愛的還是這黑乎乎的湖南臘肉。
什么叫臘肉?從其出生原理上來說，泛指肉經過腌制后再進行烘烤或者日光曝曬而成了獨特風味的臘味兒。但是最質樸、也是其最傳統的出生方式是，腌制過的大塊兒肉放在柴火煮飯的大鍋上方，經過4-6個月的煙熏火燎，最終形成了外表黑壓壓但內里很美味的臘肉。
而在湖南，通常有臘月做臘肉的習俗，過年時把大塊兒的肉腌制后放在灶爐上，等著來年的5、6月份便是美味臘肉出爐的時候，有如十月懷胎生小孩這般，急不得，慢不得。
到市面上挑選臘肉，首先會看到兩種顏色：顏色稍紅的通常為四川臘肉，而顏色發黑的多為湖南臘肉。比較講究的吃主兒，第一目標通常會鎖定種類多樣的湖南臘肉。按照地區劃分，湖南臘肉可分為湘西臘肉、湘中臘肉和湘北臘肉。要將臘肉按照部位劃分，它又可分為五花臘肉、后腿臘肉、前腿臘肉等。當然，如果按照生產工藝劃分，臘肉還有一種最高級別的，叫做無煙臘肉。
精挑五花肉
北方人愛吃瘦肉，不愛吃五花肉，其實正規吃湖南臘肉的方法是要吃帶點肥的，因為對于臘肉來說，風味物質在瘦肉里面，而香氣成分都在肥肉里面。 辨別五花肉的好壞有幾種方法：
1.捏硬度。比較硬的五花肉證明熏制時間較長，熏得比較到位，質量也較好。
2.看一下皮肉相連的地方。肉皮和肉貼得越好，證明五花肉越好;如果皮肉脫開，則不好。另外，好的五花肉分層較好，瘦肉和肥肉之間的比例比較均勻。
3.聞一聞。好的五花肉有一種自然的煙熏味，而不好的或變質的五花肉有很明顯的哈喇味。
4.吃五花肉的時候，要先洗后，再燒制一下，一來，市面上購買的散裝五花肉雖然已被處理，但也會有些許毛，燒制以后，毛發就沒有了，另外，燒了以后五花肉就會變軟，小炒時就會更軟，炒著比較好吃。如果是切片蒸著吃，就不用燒了，本身就會很軟。
精挑后腿肉
辨別后腿肉的好壞，可以用你的食指，一試便知。這也是通常我們說的“一指膘”和“兩指膘”的標準。一般情況下，將食指放在后腿肉的中部，如果肥肉部分有一個食指這么寬的時候，證明肉質較好，如果是“兩指膘”的話就比較次了。另外，掰一下脂肪分布的地方，如果比較干柴，很容易掰散的，肉質就不太好。更次的后腿肉皮肉分開，脂肪部分明顯干裂，這是有點變質了，反之較好。另外因為后腿肉瘦肉比較多，口感比較柴，所以一般北方人比較喜歡。
無煙熏臘
還有一種是最好的臘肉，叫做“無煙熏”臘肉，也是市面上最貴的臘肉。所謂“無煙熏”臘肉并不是指臘肉不用煙熏制，而是用來熏制臘肉的煙已經經過過濾變成了健康的煙體，然后將這些氣體收集液化，在腌制時把這種液體抹上或均勻注入，再進行烘烤，這樣里外熏烤得較為均勻，煙熏味也比較清新。
最差的臘肉
有些農貿市場會賣一種臘肉，這種臘肉塊兒比較大，價格也比較便宜，捏起來發軟，像個面團一樣，這是因為臘肉在熏制前注入了淀粉，熏制時間也較短，是市面上最差的臘肉。
風干臘肉
還有一種臘肉，顏色比較淺，這是湘北的臘肉，這種臘肉并不是用煙熏，而是風干而成，帶有臘味兒，但沒有煙味，一般就是腌制后日曬雨淋一個月左右。這種同樣是好的比較硬實，聞有臘味，沒有異味。
自家腌制的臘肉
購買臘肉當然買自家腌制的最好，可是目前市面上大多是工業化生產的，辨別兩種臘肉可將臘肉切開，農家的臘肉顏色發暗，工業上有點發紅，而為了使臘肉產生紅色，在熏制時好點的會加紅曲米，不好的會加胭脂紅，購買時要注意看袋子上標出的成分。
湘西黑臘肉
還要注意，因為湘西一般有吃熏制的習慣，所以黑臘肉一般在湘西，是用樟樹葉熏制的一種臘肉。而湘中、湘南的臘肉比較發紅，熏制時間沒有那么長，烘烤也沒有那么長，切開表面是胭脂紅，一般用南方稻米的谷殼熏，產生的煙比樟樹濃，但熏臘味沒有湘西的濃烈。
臘肉保存
臘肉作為肉制品，并非長久不壞,冬至以后，大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農歷三月以前味道是最正宗的時候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味會變得刺喉。所以農歷三月以后，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久保存，即使三年五年也不會變味。
怎樣挑選臘肉
挑選臘腸的方法
一是看外觀：腸衣、肚皮應干燥完整且緊貼肉餡，肉色均勻，無粘液及霉點，用手捏時，堅實而有彈性的為優質品；如腸衣、肚皮稍有濕潤或發粘，易與肉餡分離，但不撕裂，表面稍有霉點，用麻油可擦去，擦后無痕跡的為次質品；若腸衣、肚皮濕潤、發粘、易與肉餡分離，易撕破，表面有嚴重霉點，用麻油擦后仍有痕跡的為變質品；
二是看色澤：切面有光澤，肌肉呈灰紅色或玫瑰紅色，脂肪為白色或略帶紅色為優質品；如切面部分有光澤，切面深層的肌肉呈深灰色或咖啡色，脂肪發黃的為次質品；若肉餡無光澤，肌肉呈灰暗色，脂肪為黃色的是變質品；
三是聞氣味：具有臘腸、香肚固有的清香味，無異味、不發酸的為優質品；如臘腸、香肚的清香味不強烈，脂肪有輕微的酸敗味為次質品；若臘腸、香肚有明顯的脂肪酸敗味或腥臭等異味的為變質品；
四是看組織狀態：臘腸、香肚切面堅實而無裂隙的為優質品；如切面整齊，但有裂隙，周緣部分有軟化現象的為次質品；切面不整齊，裂痕明顯，并有軟化現象的為變質品。
怎樣挑選臘肉
挑選臘肉應做好“四看一聞”：
1、看產品標志，看產品包裝上是否貼有“QS”(食品安全認證)標志。
2、看生產日期，選擇近期產品。
3、看外觀，應選擇表面干爽的產品，表面潮濕的容易有細菌繁殖，質量好的臘肉色澤鮮艷，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，變質的臘肉色澤灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉斑。
4、看彈性。可用手指按一按臘肉，肉身干爽、結實、富有彈性，指壓后無明顯凹痕，并且具有臘肉應有的腌臘風味，就是優質臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、肉無彈性，帶有粘液，多半是變質的臘肉或次品。
5、聞氣味。如果聞到有酸敗腐臭異味，就千萬別買。一般商家都不愿意剖開臘肉香腸給消費者看，消費者可以利用竹簽或鐵簽插入肉里，取出來聞有無怪味。越新鮮的產品口味越好，產品存放時間越長，氧化現象就越嚴重，所以在購買時也要查看生產日期。