教你如何挑選排骨
導語：你知道嗎?原來排骨還分為頸排、前排、小排、精排、尾巴骨。怎么挑選合適的排骨呢?下面我們一起來學習一下吧!
排骨分類
1.頸排
頸排是排骨最前面的部分，包括頸骨與喉頭。喉頭是殺豬時放血處，骨頭大而肉少，且帶血而難啃，是排骨中最差的部分，一般最難賣，可以去掉當骨頭或者龍骨銷售，頸骨即脖子，其瘦肉不少，但大多鑲進骨縫里，而且囊膪(nangchuai，豬肉腹部肥而松的肉)較多，看得見啃的著，故不受歡迎，是排骨中很難銷售的部分，一般搭配或降價銷售。
2.前排
靠近脖子約3~4根肋骨連同其上部的大排，稱為前排。因為胸腔部位，靠近頸骨，加之肋骨軟，燒熟后骨、肉一起吃，好吃、補鈣、不浪費，經濟又實惠，是好東西，可惜太少。然而以稀為貴，腔骨在一定程度上彌補前排的不不足，使得其不至于十分難售。
3.小排
除前排的3~4根肋骨，其余的肋骨連同其上部的脊骨是小排，亦稱正排，為排骨中的精品，具有肉嫩、味美、易啃的特點，深受消費者的歡迎。有點地方還把小排分成中排和后排，正中間的5~6根肋骨為中排，具有肋骨長，脊骨小的特點，是排骨中最容易出售的部分;后面3根肋骨連同其上部的脊骨為后排，肋骨較短，瘦肉較厚，脊骨較大，然若剔成肉排，因靠近軟肋，肋骨雖短然而較細，瘦肉較厚，脊骨上的瘦肉亦多，也是排骨中很容易出售的部位。
4.精排
小排去掉脊骨的純肋排為精排，約占整個排骨的一半，為排骨中的極品，售價也是最高，是加工“芳香排骨”的必備原材料，中、高檔不可或缺一般供應賓館、飯店等常主顧。
5.龍排
去掉里脊、背脊的大排與去掉精排的脊梁統稱龍排(龍骨)。因里脊、背脊肉鮮嫩，適合爆炒不宜烹煮(愈煮愈老)，故龍排一般都要去掉里脊、背脊，因而肉少，適合煮湯，其中的脊髓與骨髓媲美。至于東北名菜“醬骨頭”(亦稱“醬大排”)肉爛湯香，回味悠長那是東北人配料考究，手藝高超之功。龍排的售價較大骨頭高，較排骨低，一般有固定買主。如果應承了固定買主，龍排不夠用時，可在剔后腿的鎖骨時多帶一些肉，將其砍碎，以充龍排。注意，以鎖骨充龍骨時，鎖骨與棒子骨結合處有一個“碗狀”的骨骼，一定要從中間將其砍斷。這樣一般沒有豬肉銷售是看不出來的。
6.尾巴骨
龍排之后鏈接尾巴的部分為尾巴骨。售帶骨肉時帶在后腿上，以后腿的價格出售，售剔骨肉時，若無特殊顧主，可混于龍排之中，按龍排出售。
一般情形下，排骨各部位各售其價，但龍排和前排實在難銷售時，有人采取非常部位，即將龍排或前排的血去干凈，提前剁碎，置于肉墩子之后。顧客買排骨時，先不要稱秤，予以剁碎，趁其不備，將提前剁好的龍排或前排加入其中，然后過秤，不知不覺間就把難以銷售的排骨銷售了出去。此為搭配銷售，為短期行為，一般不提倡，可作為一種銷售策略了解。
排骨的挑選技巧
看排骨的外觀
新鮮的排骨外觀顏色鮮紅，最好好粉紅色，不能太紅或者太白。
聞排骨味道
氣味要是比較新鮮的豬肉的味道，而且略帶點腥味。一旦有其他異味或者臭味，就不要買，容易是比較不好的排骨。
按壓排骨
拿手指按壓排骨，如果用力按壓，排骨上的肉能迅速地恢復原狀，如果癱軟下去則肉質就比較不好;再用手摸下排骨表面，表面有點干或略顯濕潤而且不粘手。如果粘手則不是新鮮的排骨。用手摸起來感覺肉質緊密
根據排骨的種類與口感挑選
子排是指腹腔連接背脊的部位，它的下方是五花肉，片下的排骨長達30厘米，呈三角形斜切片狀。子排的肉層很厚，隔著一層薄油還連了一塊五花肉，油脂豐厚，肉質是所有排骨中最嫩的，適用于多種烹調方法和口味，只是口感略顯油膩。適合炸、烤、紅燒，長度以5～7厘米為宜。
排骨的營養價值
排骨有很高的營養價值，排骨味甘咸、性平，入脾、胃、腎經;補腎養血，滋陰潤燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。
補中益氣
中醫認為，排骨可以補中益氣，無論是醬排骨，還是排骨湯，無論是紅燒，還是爆炒，排骨都有著補中益氣的作用。
滋養脾胃
排骨可以滋養脾胃，合理食用排骨，可以保健脾胃功能。
改善貧血
排骨可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
強健筋骨
排骨富含鐵、鋅等微量元素，可以強健筋骨。
增強體力
排骨有著豐富的肌氨酸，可以增強體力，讓人精力充沛。
補鈣
排骨含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質。
補充營養
排骨富含蛋白質和脂肪，為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸，可以補充人體所需的營養。
滋陰壯陽
中醫認為，排骨可以滋陰壯陽，對于女性男性，都是極佳的食療材料。
蒸排骨的訣竅
1.排骨的選料上，要選肥瘦相間的排骨，不能選全部是瘦肉的，否則肉中沒有油份，蒸出來的排骨會比較柴。
2.所有調味料拌勻后，最后一步用少少的干淀粉拌勻，在排骨表面形成薄薄的一層糊，這樣蒸的過程中，能很好的保持排骨內部的水份，所以就會比較嫩。
3.豆豉醬中有油份，油包裹在排骨表面也能起到和淀粉包裹一樣的效果。
4.選一塊合適的排骨，經過油份和淀粉的兩道包裹，這排骨是一定嫩嫩的。
排骨買回來后，如何儲存和清洗也關系到最終菜品的好壞呢
1、排骨烹調前莫用熱水清洗。豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳。
2、買回來的排骨最好在當天做掉，這樣是最新鮮的。工作日沒時間買菜的童鞋也可以將排骨(不要洗)放入保鮮袋內，再放到冷凍室，使用的當天再拿到冰箱的冷藏隔。
3、解凍排骨的正確方式是，置于袋內放在細細的水流下，使其慢慢解凍，千萬不能直接丟入水中浸泡，以免肉質接觸水而慢慢失去彈性。
注意事項
正式烹飪排骨前，把排骨放到燒開的水中焯一下，可以除掉血沫、雜質，有去腥的作用。
熬排骨湯時要冷水下鍋，那樣才能熬出味道和營養。熱水熬湯的話，會使排骨肉質迅速緊縮，營養成分出不來，從而食用時也就沒辦法充分吸收到營養，同時味道也出不來。
燒排骨如果中途要加水，一定要加熱水。因為排骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然添加冷水，會造成湯汁溫度急劇下降，所含的蛋白質和脂肪迅速凝固，難以煮爛并影響本身的鮮美味道。
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