鰻魚的選購竅門
最好上正規商店購買定型包裝產品。按照衛生部《咸鰻魚衛生標準(gb10139——1988)》規定，合格的鰻魚應該是：體表微黃色或黃色，無霉斑，肌肉堅實，無異味。
警惕小販使用工業鹽。選購新鮮鰻魚后，最好能自備鹽料交給攤主加工。
留意吊掛風干鰻魚場所的環境，注意周圍是否有蚊蠅出沒。因為少數不法加工者為了驅趕蚊蠅，會在海產品上抹“敵敵畏”。
注意區分種類：鰻魚分東海熱氣鰻、冷氣鰻和進口鰻，其中東海熱氣鰻最貴，進口鰻最便宜。
一般市場上販賣的鰻魚大致上分為活鰻和調味加工鰻魚兩種。
品質良好的活鰻大體而言必需具備下列條件：
魚身柔軟而青藍色者
味道鮮美者
適合耐久蓄養者
含適度的脂肪
無異嗅味者
鰻魚符合優良品質的鰻魚不論在調味加工烤鰻或生鮮活鰻市場的需求上，均相當受到歡迎，也是鰻魚產業一直以來發展的趨勢。從市場挑選品質良好的活鰻，經過宰殺處理的過程，若沒有立即烹調食用，可將鰻魚置入冰箱內冷藏;若需長期貯存，可在魚體處理干凈后，用塑膠袋包妥后，放入冷凍庫保存。
鰻魚的營養價值
富含維生素A和維生素E，含量分別是普通魚類的60倍和9倍。其中維生素A為牛肉的100倍、豬肉的300倍以上。豐富的維生素A、維生素E，對于預防視力退化、保護肝臟、恢復精力有很大益處 。其他維生素如維生素B1、維生素B2含量同樣很豐富。鰻魚還含有豐富的“好”脂肪。其中所含的磷脂，為腦細胞不可缺少的營養素。另外，鰻魚還含有被俗稱為“腦黃金”的DHA及EPA(深海魚油成分，DHA為二十二碳六烯酸，EPA為二十碳五烯酸)，含量比其他海鮮、肉類均高，而DHA和EPA被證實有預防心血管疾病的重要作用。此外，鰻魚還含有大量的鈣質，對于預防骨質 疏松癥也有一定的效果。最讓女士動心的是，鰻魚的皮、肉都含有豐富的膠原蛋白，可以養顏美容、延緩衰老，故被稱之為“可吃的化妝品”。鰻魚在營養方面惟一明顯的缺陷就是幾乎不含維生素C，吃鰻魚時應搭配一些蔬菜能彌補這個缺陷。
鰻魚具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品。鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯。鰻的肝臟含有豐富的維生素A,是夜盲人的優良食品。
鰻魚的營養價值與其他魚類及肉類相比也毫不遜色。鰻魚肉含有豐富的優質蛋白和各種人體必需的氨基酸。
鰻魚脊椎骨幾乎具備了完美鈣源所需的一切，由此為國內外科學家所尊崇，被公認為“理想的天然生物鈣源”、“人類鈣質的天然供給者”。鰻魚脊椎骨鈣磷比例接近2：1,與母乳天然吻合，是國際公認的鈣質吸收最佳比例，所含鈣質的生物利用率極高。而鰻鈣正是以鰻魚骨粉、低聚糖、維生素D、奶粉為主要原料制成的保健食品，具有補鈣的保健功能。鰻鈣是天然生物鈣，安全易吸收。特別添加異麥芽低聚糖，對人體腸道內有益細菌雙歧桿菌有極佳的增強效果，可調節腸胃功能。
鰻魚的注意事項
1.捕撈
成鰻養殖若是實行池塘專養的，一般都要采取輪捕輪放的措施，捕撈時間主要是根據鰻魚的生長情況和國內外市場的需要的情況來確定。一般一年可捕撈四次左右，即6月初、7月下旬、9月初和11月中旬。使用撈春片魚種的網具，運用四大家魚的捕撈方法，起水率可達90%以上。捕撈前要停食一天，操作要小心謹慎，夏季高溫捕撈，最好在黎明前下網，鰻魚捕起后，應立即置于水車式增氧機的'下游吊養。早春和晚秋可在中午捕撈，鰻魚也不易受傷。
2.分選
分選就是將捕起的鰻魚進行大小分檔，將體重150克以上的鰻魚出口或供應國內市場，不符合商品規格的繼續留養。分選食用鰻主要使用分鰻槽進行。
3.運輸
食用鰻的運輸方法有塑料袋充氧運輸和鰻箱淋水運輸兩種。前一種適于長距離運輸，后一種適于短距離運輸。運輸食用鰻的裝運量一般較大，塑料袋的規格為40×60厘米，每袋可裝食用鰻10千克，加10℃的水15千克。夏天高溫季節，裝袋需要采用“三級降溫法”，將水溫逐步降到10℃左右，這時鰻魚已能適應低溫環境，即可裝袋、充氧、運輸。鰻箱淋運輸，每格鰻箱可裝食用鰻3～4千克，一般4～5格捆成一套，每套可裝鰻魚20千克左右。其運輸方法和注意事項均與鰻苗運輸相似。
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