魚的選購技巧及做法步驟
簡介
新鮮的魚，魚鰓鰓蓋緊閉，用手摳感覺很緊，鰓的顏色鮮艷，淡水魚的鰓鮮紅或粉紅，海水魚的鰓紫紅，鰓呈透明狀、無黏液、無異味。魚嘴緊閉，口腔清潔無污物。魚眼清澈透明，黑白分明，向外凸出。魚體表面有一層清潔透明的黏液，鱗片完整地緊附在魚體上，腹色正常，腹內無脹氣，質地硬，肛門緊縮，呈圓坑狀。魚體肌肉緊實有彈性，用手提著魚頭魚體挺而不軟，橫斷面緊密，不離刺。魚內臟鮮紅，腸鰾堅韌有彈性，膽囊完整，腹腔清潔。
做法與步驟
不新鮮的魚，魚鰓鰓蓋松弛，鰓色暗紫或灰白，鰓上有渾濁的黏液，異味大。魚嘴張開，口腔不清潔。魚眼渾濁，下陷，黑眼球上有白蒙，周圍發紅。魚體表面黏液減少（腐敗的魚黏液增多），皮色灰暗，腥味大。鱗片松弛，容易脫落，腹色發黃或發綠，腹部膨脹、發軟，肛門突起并呈淡紅色。魚體肌肉松弛，無彈性，橫斷面的肉色無光澤，肉易離刺。魚內臟發暗，腸鰾失去彈性，腹腔出血并有異味。