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怎樣選購油鹽醬醋糖

時(shí)間：2022-06-03 14:59:39 購物

怎樣選購油鹽醬醋糖

　　啥樣醬油最鮮美

　　稍微細(xì)心的人就會(huì)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在醬油的種類越來越多，除了以前常見的生抽、老抽，還出現(xiàn)了“蘑菇生抽”、“金裝老抽”、“金標(biāo)生抽”、“增鮮醬油”、“特鮮醬油”等五花八門的品種。面對這么多花哨的概念和包裝，該怎樣挑選呢？

　　“氨基酸態(tài)氮”越高越好

　　中國調(diào)味品協(xié)會(huì)科技處處長左寶起在接受記者采訪時(shí)表示：選醬油主要看“氨基酸態(tài)氮”，這是反映產(chǎn)品質(zhì)量的硬指標(biāo)。因?yàn)椴徽撫u油的名字多么新奇，標(biāo)簽怎么花哨，“氨基酸態(tài)氮”是必須標(biāo)注的一項(xiàng)內(nèi)容。

　　什么是“氨基酸態(tài)氮”呢？

　　專家介紹，它指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有許多來源，而來自于氨基酸形式的氮越高，就說明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)，更是食物鮮美味道的主要來源。我們熟悉的雞肉、魚肉、蘑菇、雞蛋等，就是因?yàn)楸旧砗写罅康陌被岵艜?huì)味道格外鮮美。因此，醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量越高，就說明氨基酸越多，不但營養(yǎng)高，而且鮮味也越濃。

　　“氨基酸態(tài)氮”是醬油產(chǎn)品分級(jí)的重要指標(biāo)

　　一般來說，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克／100毫升。不過，我們常見的老抽、生抽等醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量并沒有特殊差異，因?yàn)槔铣楹蜕榈膮^(qū)別是制作工藝的區(qū)別，并不是質(zhì)量和鮮味的區(qū)別。記者在超市也發(fā)現(xiàn)，某品牌的老抽醬油氨基酸態(tài)氮≥0.4克/100毫升，該品牌普通生抽為≥0.5克／100毫升，而特級(jí)金標(biāo)生抽則達(dá)≥1.2克／100毫升。

　　專家提醒，氨基酸態(tài)氮含量特別高的醬油，只需幾滴鮮味就會(huì)非常濃，而且也無需再加味精和雞精了。另外，購買醬油時(shí)要首選有QS標(biāo)識(shí)的商品，再選釀造的；好的釀造醬油搖晃時(shí)會(huì)出現(xiàn)大小均勻的泡沫。

　　三大原則選好醋

　　出場專家：范志紅，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。

　　老百姓每天開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。最近總有幾位朋友問我，醋怎么挑選？什么樣的產(chǎn)品更健康更安全？

　　的確，換到20年前，醋原本沒什么可挑的，可現(xiàn)在挑選難度就越來越大了，一個(gè)店里就有幾十個(gè)品種，一個(gè)牌子里面還有不同的產(chǎn)品系列。我不是釀造專家，只能從消費(fèi)者的角度簡單說說自己的購買原則。

　　醋的主要原料是糧食和麩皮，其中的維生素B族含量還會(huì)在發(fā)酵過程中得到提高。所以，醋在提供酸味的同時(shí)，也能給人體提供氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、B2等營養(yǎng)成分。

　　關(guān)鍵是，真正的釀造產(chǎn)品才有這些好處，那些化學(xué)水解產(chǎn)品，或者是用鹽、醋精、色素等勾兌出來的產(chǎn)品，就沒有這些好處了。

　　第一個(gè)原則：必須買純釀造產(chǎn)品

　　一般來說，釀造工藝生產(chǎn)的醬油或醋，都會(huì)在包裝上寫明“傳統(tǒng)工藝”、“釀造產(chǎn)品”、“精心釀造”等字樣，唯恐你不知道。買著名品牌，又是純釀造產(chǎn)品，那么品質(zhì)通常不會(huì)令人失望。

　　如果看遍標(biāo)簽也沒有寫這些字樣，那不用說，肯定不是純釀造產(chǎn)品。有可能其中用了化學(xué)水解工藝，或者干脆就是勾兌出來的。

　　醋的產(chǎn)品當(dāng)中有白醋，它也分為釀造品和配制品。釀造白醋是用酒精發(fā)酵變成的醋，顏色淡黃，略有香氣。配制白醋是用醋精、水、鹽、糖、香精等調(diào)配而成，顏色純白，味道不太自然。

　　在釀造產(chǎn)品當(dāng)中，還有不同的等級(jí)。如果追求生活質(zhì)量，可以考慮購買特級(jí)、一級(jí)的產(chǎn)品，標(biāo)注“精選”、“優(yōu)質(zhì)”之類的產(chǎn)品，通常口感和風(fēng)味更為濃郁。

　　第二個(gè)原則：按烹調(diào)需求購買不同系列

　　醋也按照人們的需要分成不同類別。有陳醋、香醋、熏醋、果醋之分，陳醋味道最重，酸濃而味鮮；香醋則柔和而略甜；熏醋熏制風(fēng)味重，果醋有水果的甜香。

　　一般來說，涼拌菜可以用香醋，做醋熘菜用陳醋，做一些西餐和爽口涼菜可以用果醋。還有一些品牌考慮到了消費(fèi)者的需求，已經(jīng)給人們配好了餃子醋、涼拌醋等，在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料，風(fēng)味宜人，用起來就更簡單了。

　　第三個(gè)原則：按鮮度或酸度選產(chǎn)品

　　如果仔細(xì)看看標(biāo)簽，就會(huì)發(fā)現(xiàn)醬油產(chǎn)品標(biāo)注了其中的“氨基酸態(tài)氮”，它是醬油的鮮味指標(biāo)。一般來說，氨基酸態(tài)氮越高，產(chǎn)品鮮味越濃。比如說，兩個(gè)產(chǎn)品，一個(gè)氨基酸態(tài)氮含量0.4%，另一個(gè)0.8%，那么肯定后者更鮮美。

　　醋的主要定量指標(biāo)是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸。如果是純釀造醋，品質(zhì)更好。醬油的味道咸而醇厚，醋的味道酸而柔和，通常是因?yàn)槠渲杏猩倭康奶牵鸬搅苏{(diào)和味道的作用。

　　最后，說說醋里面的添加劑。

　　除了增鮮劑之外，按行業(yè)慣例，醬油和醋當(dāng)中還要添加防腐劑。這是因?yàn)椋F(xiàn)在的醬油和醋雖然味道越來越好，卻因?yàn)辂}分和酸度不夠，不能充分抑制霉菌和細(xì)菌。醬油醋這類產(chǎn)品既不能放在冰箱里，又不是一次吃完，開封之后，在室溫下一放就是一兩個(gè)月，很容易孳生微生物。

　　多年之前，裝散裝醬油、散裝醋的大缸表面常常有一層白色的膜，俗稱為“醭”，就是微生物繁殖造成的。醬油盛到瓶子里，還是經(jīng)常會(huì)長出這么一層。現(xiàn)在的消費(fèi)者都很挑剔，誰會(huì)買這種長膜的醬油醋呢？所以，就必須請防腐劑來幫忙了，通常加的是山梨酸鉀、苯甲酸鈉或者脫氫醋酸鈉等。

　　加入防腐劑是為了保證消費(fèi)者的健康，按國家許可量添加時(shí)不會(huì)產(chǎn)生危害。有些產(chǎn)品宣稱絕對不加防腐劑，倒未必能令人放心。一種可能是，這個(gè)產(chǎn)品加了太多的鹽，而多吃鹽會(huì)傷害消費(fèi)者的健康；若是味道不過咸，又不加添加劑，那么安全性就沒法保證了。

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　　好油怎么選？關(guān)鍵看四點(diǎn)

　　食用油是日常生活必需品。時(shí)下各種地方銷售的桶裝食用油品種繁多，消費(fèi)者該如何選擇呢？專家提醒要“四看”。

　　看產(chǎn)品認(rèn)證

　　專家介紹，選油其實(shí)很講究。首先要看一下有關(guān)的產(chǎn)品驗(yàn)證，最關(guān)鍵的是看有無QS質(zhì)量安全標(biāo)志，無QS質(zhì)量安全認(rèn)證標(biāo)志的油千萬不要購買。因?yàn)闊oQS認(rèn)證表明該廠家生產(chǎn)食用油的基本條件不具備，其產(chǎn)品質(zhì)量就無法保證了。若一種食用油不但獲得QS認(rèn)證，同時(shí)也獲得中國名牌產(chǎn)品、中國馳名商標(biāo)、營養(yǎng)健康倡導(dǎo)產(chǎn)品、綠色食品、質(zhì)量管理認(rèn)證（ISO9000：2000）以及環(huán)境管理認(rèn)證（ISO14000：1996）等認(rèn)證，其品質(zhì)便更有保證了，消費(fèi)者不妨多選擇有此類認(rèn)證的食用油。

　　看生產(chǎn)工藝

　　食用植物油有壓榨和浸出兩種生產(chǎn)工藝，國家規(guī)定要標(biāo)注清楚。壓榨法采用物理機(jī)械壓力制取食用油，并用物理方法提煉，生產(chǎn)全程不添加任何化學(xué)物質(zhì)，產(chǎn)品純凈不受污染，原汁原味口感佳，并且營養(yǎng)成份保留得更多，因而更安全健康，其中5S純物理壓榨工藝是目前世界上技術(shù)領(lǐng)先的制油工藝，有條件的家庭不妨多選擇用先進(jìn)壓榨工藝生產(chǎn)的食用油。浸出法采用化學(xué)溶劑（六號(hào)輕汽油）浸泡油料取得食用油，并用化學(xué)提煉等方法提煉，生產(chǎn)過程頻繁使用化學(xué)物質(zhì)，食用油與輕汽油是相互混合的，食用油口味、營養(yǎng)都會(huì)發(fā)生改變。

　　看原料來源

　　國家規(guī)定食用油必須標(biāo)注原料來源，即標(biāo)明清楚其原料是非轉(zhuǎn)基產(chǎn)品還是轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，產(chǎn)品的原料產(chǎn)地在哪里？轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品是人為的產(chǎn)物，雖然價(jià)錢便宜，但食用后是否安全健康尚無定論，所以專家建議，老人、孩子、孕婦及體弱多病者最好不要選用轉(zhuǎn)基因食品。非轉(zhuǎn)基因食品是天然產(chǎn)品，雖然價(jià)錢比轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品貴些，但安全健康有保證，消費(fèi)者可放心選用。產(chǎn)品的原料產(chǎn)地也是很重要的，如花生油的原料最好的就是產(chǎn)自山東的大花生。

　　看有無化學(xué)添加劑

　　食用油中含有多種營養(yǎng)成份，是有保質(zhì)要求的。維E不單是一種高價(jià)值營養(yǎng)素，也是一種十分優(yōu)良的天然抗氧化防腐劑，在油中起到保質(zhì)保鮮的作用。有些食用油因?yàn)椴捎媒龇ㄉa(chǎn)，精煉過多，油中的維生素E基本損失掉了，為延長食用油保質(zhì)期，同時(shí)考慮到成本因素，大多數(shù)食用油選用化學(xué)合成的抗氧化防腐保鮮劑（如TBHQ等）。采用5S純物理壓榨工藝生產(chǎn)的花生油，油中維生素E等營養(yǎng)物質(zhì)保留得較好，所以無需添加抗氧化劑就能有很長的保質(zhì)期，并且能夠徹底去除對人身體不利的黃曲霉素，更天然，更有營養(yǎng)，口味也更好。

　　缺啥再補(bǔ)啥,國人應(yīng)多選低鈉鹽

　　鹽是廚房中最常見的調(diào)味品。隨著人們對營養(yǎng)的重視，最普通的鹽也出現(xiàn)了各種不同的營養(yǎng)鹽。 “營養(yǎng)鹽其實(shí)全名叫營養(yǎng)強(qiáng)化鹽，是添加一種或者幾種營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食鹽。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅告訴記者，“缺啥補(bǔ)啥”是選擇營養(yǎng)鹽的主要方法，推薦中國人多選低鈉鹽。

　　血壓高選低鈉鹽

　　低鈉鹽以碘鹽為原料，添加了一定量的氯化鉀和硫酸鎂，含有的鈉離子較少，因此適合有高血壓、腎病、心臟病的人食用。健康人士也可以選擇低鈉鹽，預(yù)防高血壓。不過，低鈉鹽也最好控制在每天6克以內(nèi)。

　　貧血吃點(diǎn)鐵強(qiáng)化營養(yǎng)鹽

　　患缺鐵性貧血的女性、兒童可以選擇這類鹽，調(diào)味的同時(shí)就可以補(bǔ)鐵。

　　孩子孕婦吃鋅強(qiáng)化營養(yǎng)鹽

　　范志紅指出，鋅對人體的生長發(fā)育、維持正常的味覺和食欲有重要的作用。“一般靠均衡飲食就可以滿足身體需要，但是身體迅速生長的兒童、妊娠期的婦女、素食者可能缺鋅。”

　　硒強(qiáng)化營養(yǎng)鹽保護(hù)心血管

　　硒具有抗氧化、延緩細(xì)胞老化、保護(hù)心血管健康等作用。中老年人、心血管疾病患者、飯量小的人，可以選擇加硒鹽。

　　有潰瘍吃點(diǎn)核黃素鹽

　　核黃素鹽是加入了維生素B2的鹽，患口腔潰瘍的人，吃點(diǎn)核黃素鹽可以改善這一情況。

　　最后，范志紅提醒，營養(yǎng)鹽一定要缺的時(shí)候再補(bǔ)，否則吃多了反而會(huì)有害。

　　白糖紅糖哪個(gè)營養(yǎng)高？

　　白糖，潔白似雪，純凈喜人；紅糖，黃哈哈，臟兮兮，土里土氣。因此，人們普遍認(rèn)為，白糖比紅糖好。其實(shí)，這是偏見和誤區(qū)。別看紅糖其貌不揚(yáng)，但就營養(yǎng)價(jià)值和食療功能而言，紅糖遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于白糖，二者是不可同日而語的。

　　我國傳統(tǒng)醫(yī)藥學(xué)認(rèn)定，紅糖性溫味甘，有活血化瘀，補(bǔ)血養(yǎng)肝的功能。“女子不可百日無糖”民諺中的糖，指的就是紅糖。我國廣大農(nóng)村產(chǎn)婦常喝紅糖水，吃紅糖粥的飲食習(xí)慣，至今仍廣為流傳，經(jīng)久不衰。不僅中國為此，東南亞地區(qū)如越南等國，這一習(xí)慣已延續(xù)了2000多年。中外一致情有獨(dú)鐘的都是紅糖。現(xiàn)代科學(xué)揭示了其中的奧秘。對白糖、紅糖所作的化學(xué)分析提示，紅糖的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于礦物質(zhì)（常量元素和微量元素）的豐富上面。這些礦物質(zhì)是廣大人群特別是產(chǎn)婦、乳母普遍缺乏的營養(yǎng)素。

　　下頁精彩內(nèi)容：雞精與味精到底怎么選？

　　雞精與味精到底怎么選？

　　如今市場上的調(diào)味品越來越豐富，雞精品牌也不少。很多人認(rèn)為，味精是化學(xué)合成物質(zhì)，不僅沒什么營養(yǎng)，常吃還會(huì)對身體有害。雞精則不同，是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養(yǎng)，而且安全。那么，這兩種調(diào)味品究竟有什么區(qū)別呢？

　　先來認(rèn)識(shí)味精

　　味精是谷氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質(zhì)，學(xué)名叫谷氨酸鈉，亦稱味素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。味精是鮮味調(diào)味品類烹飪原料，以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解法制得或以淀粉為原料經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品。

　　味精易溶于水，具有吸濕性，味道極為鮮美，溶于3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度為70℃-90℃。味精在一般烹調(diào)加工條件下較穩(wěn)定，但長時(shí)間處于高溫下，易變?yōu)榻构劝彼徕c，不顯鮮味且有輕微毒性；在堿性或強(qiáng)酸性溶液中，沉淀或難于溶解，其鮮味也不明顯甚至消失。

　　雞精中含40%的味精

　　大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實(shí)，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品，它的主要成分就是味精(谷氨酸鈉)和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。

　　雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調(diào)味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結(jié)合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀，一般來說，雞精以顆粒狀為主。

　　雞精的成分由于比味精復(fù)雜，所含的營養(yǎng)也更全面一些。但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調(diào)味目的，用量只占食物的千分之幾，因此比較他們的營養(yǎng)價(jià)值意義不大。而且，據(jù)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質(zhì)含量并不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關(guān)，甚至有的產(chǎn)品號(hào)稱“雞精”，但卻并不含有雞的成分。

　　雞精同樣也怕高溫

　　很多人不敢吃味精，主要是擔(dān)心它會(huì)產(chǎn)生一定的致癌物質(zhì)。但實(shí)際上，在普通情況下，味精是完全安全的，可以放心食用，只是不要將它加熱到120℃以上，比如煎魚、煎肉前先放味精腌制進(jìn)味，否則其中的谷氨酸鈉就會(huì)失水變成焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生致癌物質(zhì)，但一般情況下炒菜的溫度都不會(huì)超過120℃。

　　而雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精一樣，應(yīng)注意不要長時(shí)間高溫加熱。不僅如此，雞精中所含的水解植物蛋白、水解動(dòng)物蛋白同樣不耐高溫，所以雞精也應(yīng)該在炒菜起鍋前加入，不要放得太早。

　　選雞精還是味精？

　　在實(shí)際生活中，作為增鮮和調(diào)味，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹飪對象和每個(gè)人的口味要求。

　　如果您的烹飪對象、食物特征、風(fēng)味比較突出，如肉、魚等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點(diǎn)單?