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酒店控制成本有哪些好對策

時(shí)間：2024-11-17 11:00:30 管理

酒店控制成本有哪些好對策

　　有些酒店表面上經(jīng)營的紅紅火火，但經(jīng)濟(jì)效益不理想。由于只注重“開源”而忽視“節(jié)流”，兼賞罰不明，導(dǎo)致成本費(fèi)用失控，浪費(fèi)與損失巨大。

酒店控制成本有哪些好對策

　　酒店控制成本有哪些好對策1

　　一、酒店成本控制存在的主要問題

　　(一)對管理理念、對象把握不足。

　　我國酒店大多并未涉及戰(zhàn)略意義的成本管理，仍然局限于傳統(tǒng)、狹隘的成本管理理念，即以酒店是否節(jié)約為依據(jù)，認(rèn)為控制成本就是減少成本支出的絕對額和低成本率，片面地從降低成本乃至力求避免某些費(fèi)用的發(fā)生入手，強(qiáng)調(diào)節(jié)約和節(jié)省。

　　側(cè)重對產(chǎn)品服務(wù)的核算，立足于短期的成本管理，未能根據(jù)酒店內(nèi)外環(huán)境的變化和相應(yīng)的競爭戰(zhàn)略制定相應(yīng)的成本管理模式，忽視潛在的損失，尚未對成本實(shí)行全方位的控制。

　　(二)采購成本控制有待加強(qiáng)。

　　采購成本控制是大多數(shù)酒店控制體系中較弱的環(huán)節(jié)，但其好壞直接關(guān)系到一個(gè)酒店的經(jīng)營業(yè)績。采購成本下降不僅體現(xiàn)在酒店現(xiàn)金流出的減少，而且直接體現(xiàn)在產(chǎn)品成本的下降、利潤的增加，以及酒店競爭力的增強(qiáng)。

　　一些缺乏完善的采購管理制度的酒店從申請采購、入庫到付款以及領(lǐng)料使用整個(gè)采購過程中存在一些漏洞。如申請采購方面，其精準(zhǔn)度不足，致使采購目標(biāo)不夠準(zhǔn)確，一些物資時(shí)時(shí)都在采購而卻時(shí)常不夠用或者批量采購回去卻又用不上，嚴(yán)重增加了采購成本。對物品的市場價(jià)格的了解不夠全面，尚未做到貨比三家，所以購不到物美價(jià)廉的物品，無形之中加大了采購成本。

　　(三)員工及領(lǐng)導(dǎo)層成本控制意識(shí)淡薄。

　　酒店的普通員工成本控制意識(shí)往往較為薄弱，他們大多認(rèn)為成本管理只是財(cái)務(wù)部門和高層領(lǐng)導(dǎo)的事情，與自己無關(guān)。其他部門和員工只管做自己份內(nèi)的工作，對于哪些成本應(yīng)該控制、怎樣控制等問題無需過問也無權(quán)過問，無論是節(jié)省還是浪費(fèi)對自己來說都一樣。員工感受不到市場的壓力，積極性無法調(diào)動(dòng)起來，所以造成直接經(jīng)濟(jì)損失或人力資源的嚴(yán)重浪費(fèi)，并在一定程度上導(dǎo)致信息的損耗和失真。領(lǐng)導(dǎo)層對成本控制的阻力也不容忽視，領(lǐng)導(dǎo)們認(rèn)為以自己的身份不必在酒店里在意那些細(xì)枝末節(jié)的成本問題。

　　二、酒店成本控制對策

　　(一)確立科學(xué)的管理理念、對象。

　　更新成本控制理念，走戰(zhàn)略成本路線是勢在必行的。人的管理與經(jīng)營是酒店生存與發(fā)展的根基。酒店的全體員工是其經(jīng)營管理成本控制的主體，酒店的財(cái)務(wù)管理人員與成本控制人員只是成本控制主體中的一個(gè)部分。

　　成本控制理念的樹立不是要求每一個(gè)人都為酒店制定一個(gè)成本控制計(jì)劃，而是要求每一個(gè)工作人員都要從工作中的一點(diǎn)一滴進(jìn)行成本的控制，重視日常的點(diǎn)滴積累與節(jié)省，隨著時(shí)間的`積累，其成本控制的總數(shù)也是非常可觀的。最后不能過分依賴現(xiàn)有的成本控制系統(tǒng)，要將體系與現(xiàn)實(shí)相結(jié)合，酒店在關(guān)注報(bào)表里數(shù)字的同時(shí)還要清楚的知道服務(wù)質(zhì)量、顧客投訴次數(shù)等非財(cái)務(wù)信息。

　　(二)加強(qiáng)采購成本控制。

　　有效地控制成本就等于創(chuàng)造利潤，酒店的采購的監(jiān)督工作必須受到重視。采購成本控制不足的酒店應(yīng)加強(qiáng)對申請采購、入庫到付款以及領(lǐng)料使用的整個(gè)體系的控制，完善采購管理制度，確實(shí)采購流程。細(xì)節(jié)方面應(yīng)注意：強(qiáng)化采購申請的精準(zhǔn)度，杜絕用少購多的現(xiàn)象，從而減少庫存，對后廚原材料由廚師長提供最佳庫存量，以提高資金的使用效率。強(qiáng)化采購的計(jì)劃性，實(shí)行集中采購，以減少出差及車輛費(fèi)用支出。

　　加強(qiáng)采購價(jià)格的把關(guān)，降低單耗成本。加強(qiáng)采購人員職業(yè)道德教育，提高其專業(yè)素質(zhì)、責(zé)任心，使其全面了解市場情況，嚴(yán)格執(zhí)行采購管理制度，杜絕公車私用、吃回扣等不良行為。

　　(三)提高員工及領(lǐng)導(dǎo)層成本意識(shí)。

　　酒店中的成本控制是一個(gè)系統(tǒng)全面的體系，需要各方面的協(xié)調(diào)、配合，酒店的領(lǐng)導(dǎo)層及普通員工均需加強(qiáng)成本控制意識(shí)，積極投入到參與成本控制活動(dòng)中，唯此方可收到很大成效。讓員工了解酒店面臨的市場實(shí)際情況，意識(shí)到酒店成本控制的好壞關(guān)系到自己的利益，提升員工的積極性，進(jìn)而增加員工的忠誠度和滿意感。員工敬業(yè)就會(huì)給顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，進(jìn)而提高顧客的滿意度。

　　對于領(lǐng)導(dǎo)層的要求為：重視并全力支持成本控制的基礎(chǔ)上提高自身成本控制意識(shí)，養(yǎng)成節(jié)約的習(xí)慣。只有最高層全力支持，各級人員才會(huì)覺得有奔頭，對于成本控制也就會(huì)認(rèn)真執(zhí)行。實(shí)施成本控制不能急功近利，只有按部就班，一步一個(gè)腳印，在領(lǐng)導(dǎo)層及全體員工齊心協(xié)力下，酒店的成本控制工作才能做到實(shí)處、做出成效。

　　酒店控制成本有哪些好對策2

　　采購管理環(huán)節(jié) -計(jì)劃進(jìn)行采購，預(yù)先控制

　　餐飲和廚房采購的特點(diǎn)是：品種繁多，原材料保質(zhì)期短，價(jià)格變化大。尤其是食品原料的采購是廚房成本控制的重點(diǎn)和難點(diǎn)。

　　建立原材料采購計(jì)劃和審批流程。餐飲部管理人員根據(jù)餐飲部的經(jīng)營特點(diǎn)，制定周期性的原材料采購計(jì)劃，并詳細(xì)審批流程。如果原材料每天直接進(jìn)入廚房，根據(jù)當(dāng)天的操作和倉庫現(xiàn)有的儲(chǔ)存能力，確定第二天的原材料采購量，并由行政廚師檢查。重要的原材料，如摩羯座、魚翅和鮑魚，應(yīng)受到二級管制。應(yīng)由廚師申報(bào)，并由餐飲總監(jiān)審核，由總經(jīng)理批準(zhǔn)。減少計(jì)劃外的采購。計(jì)劃外的大件物品必須提交總經(jīng)理批準(zhǔn)采購。

　　建立嚴(yán)格的定期詢價(jià)和報(bào)價(jià)制度。目前我們酒店的餐飲大部分直接進(jìn)廚房的原料都是10天一個(gè)價(jià)，對于日價(jià)格相對穩(wěn)定的品種，實(shí)行的是旬價(jià)、月價(jià)制。餐飲部應(yīng)建立定期市場詢價(jià)制度并嚴(yán)格執(zhí)行。并發(fā)現(xiàn)市場上的價(jià)格變化。同時(shí)還可以找時(shí)令菜品，豐富餐飲種類。

　　執(zhí)行分級定價(jià)管理方案。目前，在寧波開元大酒店成熟企業(yè)運(yùn)用的分級定價(jià)，有效解決制約了投標(biāo)人、定價(jià)人及采購部三方。即投標(biāo)人每旬投標(biāo)，定價(jià)人和采購部工作人員可以共同開箱，采購部輸入投標(biāo)價(jià)，餐飲部和采購部從另一方輸入中國市場詢價(jià)，由定價(jià)人根據(jù)學(xué)生三個(gè)主要渠道得來的原材料成本價(jià)格數(shù)據(jù)信息技術(shù)進(jìn)行一個(gè)比較、篩選，綜合學(xué)習(xí)情況以及進(jìn)行合理定價(jià)，三方不見面。

　　制定標(biāo)準(zhǔn)市場訂單。為使各類食品原料的規(guī)格符合市場供應(yīng)，滿足廚房生產(chǎn)要求，廚房管理人員必須嚴(yán)格編制企業(yè)詳細(xì)的采購清單。食品原料品種和規(guī)格眾多，市場形式也各不相同，因此，公司的采購規(guī)格，即原料規(guī)格，必須根據(jù)公司的經(jīng)營范圍制定。作為供應(yīng)商和驗(yàn)收人員遵循的標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收依據(jù)。

　　驗(yàn)收環(huán)節(jié)——嚴(yán)格控制進(jìn)口關(guān)稅

　　驗(yàn)收控制的目的是根據(jù)酒店自行制定的食品原料質(zhì)量規(guī)范對采購的原料進(jìn)行檢驗(yàn)，檢查采購原料的價(jià)格和數(shù)量是否與報(bào)價(jià)和訂單一致，并將收到的原料及時(shí)送到倉庫或廚房。所以驗(yàn)收控制是把這個(gè)原材料抓進(jìn)廚房和倉庫的第一步。

　　確立一個(gè)明確的驗(yàn)收工作標(biāo)準(zhǔn)。各酒店企業(yè)行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)于中國市場且符合菜肴制作技術(shù)要求的原材料管理標(biāo)準(zhǔn)。對于直接進(jìn)廚房的原材料，每日都要求由廚房專門的驗(yàn)收相關(guān)人員，采購部門驗(yàn)收測試人員對原料的數(shù)量、質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，與采購訂單與報(bào)價(jià)方式進(jìn)行系統(tǒng)驗(yàn)收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決不能給予退回，保證產(chǎn)品流入廚房原料的質(zhì)量和合理使用數(shù)量。

　　實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。驗(yàn)收工作由專職驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)，并接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)。驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí)、烹飪知識(shí)、原材料知識(shí)和良好的標(biāo)識(shí)。并需要定期走訪市場，掌握第一手資料。在選拔驗(yàn)收人員時(shí)，要具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實(shí)、精明、細(xì)心、公正。檢驗(yàn)員不得接受超過數(shù)量、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨物；不得接受未經(jīng)批準(zhǔn)采購的貨物；不得接受價(jià)格、數(shù)量與采購訂單不符的貨物。日常驗(yàn)收由餐飲人員參加。驗(yàn)收檢驗(yàn)員在貨物檢驗(yàn)完畢后填寫驗(yàn)收證書，以后發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問題由第一責(zé)任人負(fù)責(zé)。

　　貴重原材料標(biāo)簽，專人負(fù)責(zé)管理。對于學(xué)生一些貴重的物品，應(yīng)該通過建立一個(gè)標(biāo)簽制，并由管事組專人監(jiān)督管理。如燕、鮑等，不僅我們要有斤，還要學(xué)習(xí)記錄只數(shù)，量、份控制。對于企業(yè)一些貴重的海鮮，如龍蝦、象撥蚌等也要求自己記錄只數(shù)，以便于公司財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)核算和控制。

　　驗(yàn)收結(jié)果記錄。要求采購驗(yàn)收人員每天填寫“采購驗(yàn)收日報(bào)表”，記錄原材料的供應(yīng)情況，評估供應(yīng)商的信用度，并進(jìn)行相關(guān)分析。每10天(定價(jià)前)進(jìn)行一次匯總分析，并將報(bào)告提交給餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理辦公室。

　　庫存管理環(huán)節(jié)-有效降低企業(yè)庫存成本

　　庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，確保酒店以最小的庫存運(yùn)營。在我們對酒店總經(jīng)理的評估中，也有具體的庫存指標(biāo)，其目的是減少庫存，增加現(xiàn)金流。

　　完善定期盤點(diǎn)制度。餐飲部定期對二級倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)。一般每半個(gè)月進(jìn)行一次。通過庫存管理，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用什么樣的控制方法，如暫停庫存，轉(zhuǎn)移使用，盡快使用出庫，從而減少庫存資金的使用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)約成本。

　　用最低的.資金量保證業(yè)務(wù)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。嚴(yán)格控制采購材料的庫存。每天檢查庫存物品(尤其是冰箱、冰柜中的庫存物品)，及時(shí)補(bǔ)充不足的物品，減少或停止滯銷物品的供應(yīng)，避免原材料變質(zhì)造成的損失。根據(jù)目前的經(jīng)營情況，合理設(shè)置庫存的上下限，每天由二級廚房倉庫人員進(jìn)行庫存控制，遵循原材料先進(jìn)先出的原則，保證原材料的質(zhì)量。對于一些在生意淡季滯銷的原料和飲品，要及時(shí)在前臺(tái)加大促銷力度，避免原料過期造成浪費(fèi)。

　　做好發(fā)貨信息管理會(huì)計(jì)工作。發(fā)放進(jìn)行控制是貯存控制的重點(diǎn)問題之一。發(fā)放控制的目的是按營業(yè)發(fā)展需要通過發(fā)放與需求分析符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來控制企業(yè)成本費(fèi)用支出。建立一個(gè)嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。倉庫應(yīng)設(shè)立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。倉庫資源管理研究人員必須做好原料出入的臺(tái)帳登記系統(tǒng)工作，這樣我們可以很明顯的看到每日生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。要做到：沒有領(lǐng)料單，發(fā)放調(diào)查人員不得發(fā)放、領(lǐng)用；領(lǐng)料單填寫是不清楚，主管部門領(lǐng)導(dǎo)沒簽字或不符不發(fā)放；數(shù)量、金額不相符，填寫的內(nèi)容與形式不符合我國酒店公司財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理體系制度的要求不發(fā)放等等這些規(guī)則。對于學(xué)習(xí)一些貴重的酒水，則可以設(shè)計(jì)采用“瓶換瓶”的方法予以有效控制。

　　保質(zhì)期管理。食品和飲料部門的飲料、飲料、香煙等具有一定的保質(zhì)期，有些材料的保質(zhì)期很短，所有的儲(chǔ)存都必須貼上標(biāo)簽，并且必須保持一定的期望，例如飲料必須在保質(zhì)期前幾天處理。有一家酒店投訴，原來客人在早餐時(shí)，喝的是當(dāng)天的飲料，雖然酒店最后沒有任何損失，但給客人留下了很壞的印象。

　　建立嚴(yán)格的損失報(bào)告制度。對原材料變質(zhì)、煙酒損壞、損失嚴(yán)格報(bào)告制度，如餐具損失報(bào)告率合理、超過部門規(guī)定的情況，必須進(jìn)行分析和解釋，并與部門的獎(jiǎng)金評定掛鉤。

　　月末盤點(diǎn)要點(diǎn)。盤點(diǎn)是一項(xiàng)細(xì)致的工作，是各種分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。庫存的準(zhǔn)確性也影響成本的準(zhǔn)確性。發(fā)現(xiàn)某酒店當(dāng)月餐飲毛利率異常。公司財(cái)務(wù)部去查的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，酒店的餐飲部只是準(zhǔn)確的統(tǒng)計(jì)了庫存的材料，而只是粗略的估算了在用的材料，導(dǎo)致毛利率變化很大。所以做庫存的時(shí)候，第一原則是先查實(shí)物再查賬目；其次，需要盤點(diǎn)倉庫中的原料數(shù)量，也需要仔細(xì)清點(diǎn)使用中的食品原料數(shù)量；第三，要保管好存放的飲料和使用中的飲料(如開瓶后未使用的數(shù)量)。

　　生產(chǎn)管理環(huán)節(jié)-標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)成本控制損耗

　　對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。標(biāo)準(zhǔn)的建立是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本和生產(chǎn)規(guī)范進(jìn)行量化，對生產(chǎn)全過程進(jìn)行檢查和指導(dǎo)，隨時(shí)消除所有生產(chǎn)差錯(cuò)，達(dá)到控制管理的效率。

　　標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)菜單。建立標(biāo)準(zhǔn)成本，以保證菜肴在生產(chǎn)、加工過程中，按照規(guī)定的產(chǎn)品數(shù)量和比例，實(shí)現(xiàn)預(yù)期的毛利潤率。和標(biāo)準(zhǔn)的菜單，以確保廚房的工作秩序，并贏得森的期望。標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)菜單是高星級酒店質(zhì)量的保證。

　　為廚房制作準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)食譜。編制廚房原料生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)凈料率和烹飪率。對于新購且從未使用過的原材料，需要測試其凈材率和熟材率是否滿足成本管理的要求和需要。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的內(nèi)容應(yīng)包括菜名、制作份數(shù)、份量大小、所放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、所需制作設(shè)備、詳細(xì)制作程序、時(shí)間、溫度、方法等。標(biāo)準(zhǔn)配方不僅控制各種原材料的數(shù)量和規(guī)格，還嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量。

　　關(guān)注市場價(jià)格進(jìn)行信息的變動(dòng)，實(shí)行毛利率預(yù)警工作制度。寧波開元大酒店廚房針對學(xué)生不同季節(jié)的原材料成本價(jià)格變動(dòng)發(fā)展情況，定期預(yù)報(bào)價(jià)格變動(dòng)并提前通過調(diào)整公司出品價(jià)格，有效穩(wěn)固了毛利率。從某些技術(shù)方面我們來說，一家成熟的飯店，其毛利率的控制能力水平，體現(xiàn)了餐飲服務(wù)管理的成熟度。

　　運(yùn)行監(jiān)控。制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法，對加工、準(zhǔn)備和烹飪的操作標(biāo)準(zhǔn)制定有效可行的控制方法。重點(diǎn)做好部分生產(chǎn)問題易發(fā)環(huán)節(jié)的管理檢查。提高各種原材料的綜合利用率，如在多家酒店建立的二級廚房，我們可以充分利用各種半成品，減少浪費(fèi)，再利用剩菜，最大限度地利用原材料，更有效地控制成本。

　　宴會(huì)、婚宴和會(huì)議團(tuán)隊(duì)的標(biāo)準(zhǔn)化菜單。烹飪的科學(xué)性是控制餐飲成本和毛利率的關(guān)鍵。酒店應(yīng)為宴會(huì)、婚宴和會(huì)議團(tuán)隊(duì)制定標(biāo)準(zhǔn)菜單。菜單應(yīng)該仔細(xì)檢查并定期更新。如寧波開元大酒店，針對 "會(huì)議之都 "的品牌經(jīng)營，制定了 "春夏秋冬 "四季菜單，成功穩(wěn)定了餐飲業(yè)務(wù)。目前部分原材料價(jià)格變動(dòng)較大，而部分會(huì)議、婚宴預(yù)訂時(shí)間較長，因此很難預(yù)測未來原材料價(jià)格的波動(dòng)。因此，他們對于預(yù)訂婚宴和會(huì)議有一個(gè)書面規(guī)定，即只預(yù)訂場地，而菜單一般要求提前一個(gè)或半個(gè)月確認(rèn)，避免了市場價(jià)格變動(dòng)較大時(shí)企業(yè)利益的損失。同時(shí)要注意常年菜單和季節(jié)性菜單的搭配。

　　降低原材料成本與廚師的收益掛鉤，杜絕加工浪費(fèi)。蕭山賓館在平時(shí)杜絕浪費(fèi)中抓住了一個(gè)重點(diǎn)——在生產(chǎn)過程中抓住并加強(qiáng)對原材料的控制，有利于使加工工藝更加合理，減少原材料加工過程中的浪費(fèi)，加強(qiáng)對原材料加工和菜肴制作過程的控制，減少機(jī)會(huì)的短缺。

　　控制以及餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率可以控制是餐飲企業(yè)成本信息管理的重要部分組成。如開元美食娛樂城在餐具的破損風(fēng)險(xiǎn)控制上，制定了三級處理流程內(nèi)部控制工作制度，專人負(fù)責(zé)，層層嚴(yán)格把關(guān)：備餐間不發(fā)破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前臺(tái)系統(tǒng)服務(wù)質(zhì)量不出破損餐具，抓住餐具破損的三個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)，各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)對到本崗位的餐具方面進(jìn)行技術(shù)把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié)，因責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)而造成的餐具破損由當(dāng)事人之間進(jìn)行經(jīng)濟(jì)賠償。餐具的破損率大大增加減少，取得了具有良好的效率。對于學(xué)生一些其他易耗品等，則實(shí)行舊換新。

　　銷售-加強(qiáng)培訓(xùn)，提高銷售水平

　　銷售過程的控制。訂購信息到廚房柜臺(tái); 廚房產(chǎn)品到柜臺(tái)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)到柜臺(tái)賬單到控制點(diǎn)建立操作規(guī)范。

　　零點(diǎn)銷售，巧妙搭配，提高滿意度。廚房作為餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)部門，要定期對前臺(tái)員工進(jìn)行菜品知識(shí)的培訓(xùn)。尤其是推出新菜品的時(shí)候，一定要有培訓(xùn)和講解。而且廚師要定期對點(diǎn)餐人員進(jìn)行食物搭配、利潤控制、營養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)，提高前臺(tái)的銷售。

　　銷售企業(yè)排行榜數(shù)據(jù)分析。現(xiàn)有研究餐飲市場競爭日益激烈，菜食創(chuàng)新工作頻率高，定期對菜品、酒水知識(shí)進(jìn)行產(chǎn)品銷售收入排行榜分析，不僅能通過發(fā)現(xiàn)賓客的有效發(fā)展需求，更能進(jìn)一步促進(jìn)我國餐飲的銷售。某酒店開業(yè)近4年，電腦中競有近8千道菜，而經(jīng)過調(diào)查分析我們發(fā)現(xiàn)，平均每月出售的品種只有900種，而平均每月出售在6份以上的只有450種。如此環(huán)境造成備料量大、銷售量低、特色優(yōu)勢不明顯。建議以及酒店每季度（或每二個(gè)月）進(jìn)行菜肴銷售排行榜分析，對于經(jīng)濟(jì)利潤高、受歡迎程度高的可以直接劃入“明星菜肴”，應(yīng)大力推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對于實(shí)現(xiàn)利潤高，受歡迎程度低的菜要查找問題原因，如介紹管理不到位、味道不受學(xué)生歡迎、菜單不精美等，要策劃能力如何影響銷售；對于一個(gè)利潤低但受歡迎程度高的菜，要?jiǎng)?chuàng)新教學(xué)研討，如何能夠提高自身利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)及時(shí)進(jìn)行不斷調(diào)整，以提高自己銷售服務(wù)效率和利潤率。

　　成本差異的確定與分析

　　餐飲企業(yè)管理會(huì)計(jì)人員進(jìn)行定期召開成本分析會(huì)，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項(xiàng)非常重要工作。

　　每月餐飲成本核算。餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本進(jìn)行衡量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使成本和費(fèi)用在滿足經(jīng)營活動(dòng)需要的前提下，不超過規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。因此，該部門應(yīng)每天做好成本報(bào)告工作；每10天分析一次毛利率報(bào)告；每月進(jìn)行餐飲成本核算，計(jì)算餐飲成?