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餐具管理規定

時間：2024-11-23 09:04:36 偲穎管理

（必備）餐具管理規定11篇

　　在當今社會生活中，規定使用的情況越來越多，規定是要求成員共同遵守的規章或準則。那么什么樣的規定才是有效的呢？以下是小編整理的（必備）餐具管理規定，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

（必備）餐具管理規定11篇

　　餐具管理規定 1

　　酒店各部門：

　　餐具是酒店資產的一部分，數量較多，分布也較廣，涉及到運營服務部，出品部及其他相關部門，酒店目前餐具破損較為嚴重，為了加強餐具管理，更好地嚴格控制餐具破損提高員工愛護公物意識，現針對酒店實際情況作出如下規定：

　　一.運營服務部餐具破損管理規定

　　1.餐具配比：各區域根據自身接待能力建立家私柜配比表，合理、準確的配比餐具。(見餐飲部餐具配比表)

　　2.盤存方式：各區域實行自盤、監盤兩種盤存方式。

　　1)自盤：各區域建立餐具管理登記，定期盤存并登記物品數字。

　　2)監盤：定于每月28日、29日財務指定人員、管事部主管、各區域管理人員及服務員共同盤存。

　　3.賠償方式：分為自損、客損。

　　1)自損：員工破損餐具后開自損單，由區域經理或主管簽字確認后送往人事部簽字確認，白聯人事部(憑單扣款)，紅聯財務部，黃聯賠償人，綠聯保安部。

　　2)客損：客人破損餐具，由值臺服務員開單由各區域經理或主管簽字確認，送往收銀蓋章確認。白聯保安部，紅聯收銀(憑單錄入客損臺位∕包廂作賬)、藍聯區域經理、綠聯服務員。如果客人破損的餐具不愿買單，由值臺服務員開客損單，區域經理簽字確認情況屬實。

　　4.破損更換：每月25日各區域憑自損單，客損單經運營服務部總監簽字后去倉庫領貨。

　　5.運營服務部餐具破損費用按以下規定補償，扣除客賠、責任人賠償及酒店負擔餐具2‰以外，其他按損失物品的.成本價賠償。公攤人員及比例：主管級以上人員5：領班級人員3：員工2。賠付制單工作由運營服務部編制，財務部審核后交人事部在工資中扣除。

　　6.鼓勵舉報：對工作中打破餐具應主動承擔，如故意不報或銷毀，一經發現給予十倍罰款。同時對勇于舉報的人員給予餐具損壞金額的10%獎勵。

　　注明：客損單使用多用單，自損單使用獎罰單。

　　二.出品部餐具管理規定

　　1.餐具配比：出品部應根據自身接待能力建立餐具配比數量，合理準確的配比餐具。

　　2.盤存方式：使用部門實行自盤、監盤兩種方式。

　　1)自盤：出品部建立餐具管理登記，定期盤存并登記物品數量。

　　2)監盤：定于每月30日財務指定人員，出品部負責人及員工共同盤存餐具。

　　3.自損、客損賠償操作方式：

　　1)自損：員工破損餐具后開自損單，由各菜系主管簽字確認，行政總廚加簽后送往人事部簽字確認，白聯人事部(憑單扣款)，紅聯財務部，黃聯賠償人，綠聯保安部。

　　4.破損更換：每月25日出品部憑自損單，客損單經行政總廚簽字后去倉庫領貨。

　　5.出品部餐具破損費用按以下規定補償，扣除客賠、責任人賠償及酒店負擔餐具的2‰以外，其他按損失物品的成本價賠償。賠償辦法為出品部對每月破損餐具及丟失的餐具實行費用公攤賠償制。洗菜班不參與餐具賠付。賠付制單工作由出品部編制，財務部審核后交人事部在工資中扣除。

　　6.餐具的領取：

　　1)餐具額定數量確定后，除非經批準統一調整餐具風格外，一般不成批領取餐具。

　　2)對酒店負擔的合理損耗，由各部門開出庫單，經財務部簽字確認后到物料庫領取相應的餐具。

　　3)對已公攤賠付的餐具，由各部門開出庫單，經財務部簽字確認后到物料庫領取相應的餐具。餐具每月應保持額定數量。

　　7.鼓勵舉報：對工作中打破餐具應主動承擔，如故意不報或銷毀，一經發現給予十倍罰款。同時對勇于舉報的人員給予雙倍的獎勵。

　　餐具管理規定 2

　　破損定義：只要是不完整的餐具，就視為破損餐具。

　　目的：降低餐具破損率，提高酒店服務檔，將餐具管理規定責任到人。原則：誰打破誰負責，無人負責再平攤;員工打破損按餐具原價賠償。

　　餐具損耗控制在千分之二范圍以內的，為正常損耗。如果破損金額超出酒店規定的'破損率2‰時，將按要求直接找到責任人。(自然損耗不包括客賠)。

　　平攤比例：洗碗間、傳菜1‰;樓面部0.4‰，廚房部0.6‰

　　三個環節：廚房部;傳菜、洗碗;樓面部

　　1廚房出品不用破損餐具。

　　2傳菜生不傳破損餐具。

　　3服務員破損餐具不上桌。

　　監督的機制：

　　菜肴從廚房出品后會先經過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務員如果發現盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記(一般是當日廚房間的領班)，其破損就歸廚房。

　　而只要菜一上桌，破損責任就由樓面部承擔(服務該桌的服務員)。

　　洗碗組清洗后的餐具進入消毒間，每天晚餐結束后，廚房的安全檢查組負責清點洗好的餐具，如有破損，要歸洗碗組。

　　責任化分：

　　監督檢查：總經理負責領導監督責任，財務部負責監督和檢查責任;質檢部負責經常檢查責任;

　　樓面部經理、廚房廚師長、傳菜部負責人負責登記和直接管理責任;

　　酒店所有員工都有監督權利。

　　整體流程：

　　洗碗間、傳菜部

　　1.餐具分類擺放、按次序清洗。

　　2.大小分類。

　　3.在員工清洗餐具時，領班要監督有無破損。

　　4.洗碗部領班要經常到后廚查看是否有餐具破損，對破損登記表進行檢查。

　　5.撤餐具用筐撤，不要超載。

　　6.餐中隨時撤走空盤(根據工作情況)。

　　7.傳菜員若打破餐具，未仔細驗收餐具有無破損者，責任分到個人。

　　8.傳菜員監督服務員。

　　9.破損餐具有傳菜主管負責登記。

　　樓面部

　　1.嚴格按碼筐標準執行。

　　2.若打破餐具，未仔細驗收餐具有無破損，服務員承擔責任。

　　3.員工之間互相監督。

　　4.破損餐具有樓面部經理負責登記。

　　廚房

　　1.餐具要求人工搬運，要輕拿輕放。

　　2.嚴格驗收盤子有無破損，責任到個人頭。

　　3.廚房人員相互監督。

　　4.破損餐具有廚師長負責登記。

　　門衛、保安

　　仔細清理、檢查垃圾筒，垃圾場有無破損餐具，如發現卻找不到責任人，責任由門衛保安承擔

　　做好監督工。

　　控制破損管理

　　傳菜部負責人：真實記錄每日破損情況，破損餐具，詳細登記破損地點、時間和責任人，統一放入破碎桶內，月底由財務部核準并監督處理。

　　激勵措施：

　　1.對私藏餐具，私自處理破損餐具隱瞞不報的員工給予開除，工資、押金一律作為破損餐具的賠償。

　　2.門衛.保安若發現有破損餐具但未找到責任人的，對此門衛.保安處以100元罰款，并原價賠償餐具

　　3.舉報有私藏破損餐具者，酒店對舉報者按餐具賠償價若干倍進行先進獎勵。

　　4.部門的破損餐具當天未能及時登記的，給予部門負責人50元處罰。

　　5.不按操作要求使用而造成的破損需賠償2倍。

　　6.對故意損壞需賠償5-10倍。

　　餐具管理規定 3

　　一、洗碗組

　　1、在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗;

　　2、使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二;

　　3、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放;

　　4、洗碗組領班監督洗碗工按規定清洗，發現破損，立即開出破損單;

　　5、餐具清洗后，由領班負責用電梯打下，由傳菜部領取送到各樓層，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞;

　　二、傳菜部

　　1、營業時間傳菜部必須協助服務員時用過的餐具傳回洗碗間;

　　2、傳菜部在傳餐具，過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜領班監督;

　　三、后勤部各部門的餐具，由本部門派人傳到洗碗間，清洗以后派人到傳菜電梯口領取，并分類擺放整齊;

　　四、各樓層服務員：服務員在服務和收拾餐具時.認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業，并嚴格做到大.小餐具分類擺放，由各樓層領班負責監督，發現損壞，追究責任，并開出破損單;

　　五、每月月底進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進行展示;

　　六、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象;

　　七、各部門發現的.破損餐具，在每天收市后由專人統一交洗碗間，由洗碗組作記錄，便于財務收集數據;

　　八、客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償，若員惡意損壞的按客損進行賠償;

　　九、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領班開單到財務，再由財務開單到庫房由領班領取補充;

　　十、嚴格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具，并需上報主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。

　　十一、月底盤點產生的差額由公司所有員公司分攤，行政15%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。

　　餐具管理規定 4

　　一、目的

　　為規范公司餐具管理，確保餐具管理符合公司要求及顧客要求，降低公司餐具破損率及流失率，降低公司費用，特制訂本管理規定;

　　二、范圍

　　本管理規定適用于公司前廳、廚房所有餐具管理;

　　三、職責

　　公司財務人員對餐具管理負督導、監管、盤點的職責;店經理是餐具管理總負責人，應指導部門負責人具體的餐具管理工作;

　　1、前廳主管負責前廳餐具的全面管理;

　　2、服務員負責各自區域餐具的具體管理工作;

　　3、廚師長負責廚房餐具的全面管理工作;

　　4、洗碗工負責餐具的清洗工作及廚房餐具的`存放和管理工作;

　　5、庫管員負責餐具新進餐具的管理、發放、破損餐具的鑒定、計算餐損工作;

　　6、各管理人員，餐具流通過程中得相關人員負責餐具管理的監督、檢查工作;

　　四、實施細則

　　(一)餐具的采購

　　1、按照公司采購管理的要求，公司采購餐具須經餐具使用部門提出申請，公司總經理審核，總經理批準后，由采購部負責采購;

　　2、由于餐具破損引起的餐具補充由使用部門提出申請，公司總經理批準，由采購部負責采購;

　　3、餐具入庫須經餐具使用部門認可，檢驗合格并在入庫單上簽字方可入庫，未經檢驗餐具嚴禁入庫;若入庫由庫管負責，并按公司管理規定處罰;

　　(二)餐具的領取

　　1、公司餐具適用誰破壞誰賠償的原則，由損壞人賠償;

　　2、前廳/廚房客損、自損餐具的領取須由部門負責人開出領料單，前廳主管/廚師長確認已經賠償后簽字確認，餐具適用人到倉庫領取;

　　3、前廳/廚房自然損壞餐具由前廳主管/廚師長鑒定、簽字，并開具領料單，經倉庫簽字確認為自然破損后，餐具使用人到倉庫領取;破損餐具退回倉庫;

　　4、破損餐具的領取必須以舊換新，舊餐具有倉庫保管，能夠使用的設置標志，報廢的暫存倉庫經店經理批準后統一處理;

　　(三)前廳餐具的管理

　　1、前廳餐具管理采用誰使用誰負責的原則，使用人對餐具維護、防護負責;

　　2、餐具洗涮及交接過程由接受方負責檢驗，餐具破損由交方負責賠償;

　　3、前廳各包房、大廳嚴格按照《餐具配比表》的數量配備餐具，多出餐具交回倉庫重新入庫，缺少餐具由使用人負責賠償;

　　4、前廳應不定期對前廳餐具進行日盤日清，主管每周不少于一次餐具檢查;

　　5、客損餐具須店經理簽字確認，方能視為客損;

　　(四)廚房餐具管理

　　1、廚房餐具損壞、老化影響使用的餐具，一律不準使用;

　　2、廚房餐具在洗涮間按照公司要求(由廚師長規定)，統一分類按照指定的位置存放，在餐具洗涮、傳遞、存放過程應輕拿輕放，嚴禁野蠻作業，一經發現嚴格按照公司規定處罰;

　　3、廚房餐具由專人負責領取工作，領取前應檢查餐具是否破損;

　　4、傳菜員傳菜過程中嚴禁傳遞破損餐具;服務員嚴禁接受破損餐具;洗碗工嚴禁接受破損餐具;有破損的餐具各部門自行負責賠償;

　　5、餐具流通過程涉及到相互交接的每一個環節，交接雙方應相互檢查監督，發現破損餐具，應立即報告上級主管;如知情不報者自行賠償;

　　6、廚房應設立專門的餐具臺賬，定期對餐具進行盤點，每周不少于一次，如發現餐具流失廚師長負責落實流失原因找到相關責任人，負責賠償;

　　7、對任何惡意破壞餐具的行為，公司將嚴格按照公司處罰管理規定的最高處罰條款處罰，全體員工都有義務監督、舉報這種行為，公司將按照相關規定給予重獎，知情不報者與破壞者同罪，處罰以一賠十;

　　五、餐具的盤點及賠償

　　1、每月月末30號或31號公司財務部、庫管應配合前廳、廚房管理人員完成餐具盤點工作

　　2、每月由庫管匯總當月客損、員工損填報報損申請單，當月領出補齊;

　　3賠償：員工賠付餐具按進價賠付;

　　餐具管理規定 5

　　⑴、設為崗位責任制，實行定人、定位、定物、分工合作。

　　(2)、餐具使用后進行嚴格消毒，并必須按照以下程序操作:一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。

　　①刮:用塑料鏟除餐具內的殘余物;

　　②沖:用清水沖掉油污及雜物;

　　③浸泡:用配有消毒藥品的液泡15分鐘左右;

　　④洗:用清水洗凈;

　　⑤消毒放入消毒柜內充分消毒;

　　(3)、廚房工具用完后，按規定處理，擺放有序，刀砧每次用完后應徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。

　　⑷、冷藏柜應定期解凍、清洗，保持制冷效果及冷柜內環境衛生。

　　⑸、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池和一切水溝渠道使用后應及時徹底清洗保持干凈、整潔。

　　⑹、清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進行處理。

　　⑺、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發霉、變質。

　　餐具管理規定 6

　　一、餐具、菜具、熟食容器應餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

　　二、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。

　　三、餐具消毒應按物理或化學消毒的各自順序操作。菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出后保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

　　四、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。

　　五、當天收回的已用餐具當天清洗消毒，不隔天隔夜。水不開、蒸汽溫度不夠、藥物濃度不夠時不能消毒。

　　六、餐具清洗消毒程序：熱力消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的'順序操作：藥物消毒必須嚴格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的順序操作。

　　七、餐具消毒應達到下列要求：

　　煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘；

　　蒸氣：流動蒸氣持續10分鐘；

　　藥物：如為氯制劑，有效氯濃度為250ppm（250MG/L），食具全部浸入消毒液中5分鐘，餐具達到光潔、不油膩、無味感官標準。

　　八、消毒完畢的餐具、茶具應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。清洗消毒完畢后將洗碗池、消毒池及其他設施沖洗干凈。

　　餐具管理規定 7

　　第一條目的

　　為規范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，制定本管理規定。

　　第二條范圍

　　本管理規定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。

　　第三條職責

　　酒店財務科資產管理員對餐具管理負督導、監管、考核的職責。餐飲部經理是餐具管理的總負責人，應指導部門資產管理員具體負責本部門的餐具管理工作。

　　1、前廳主管負責前廳餐具的全面管理工作；

　　1.1服務員負責各自餐具的具體管理工作；

　　1.2行政總廚負責廚房餐具的全面管理工作；

　　1.3廚房洗刷工負責廚房餐具的洗刷、存放、保養及具體管理工作；

　　3、酒店庫管負責新進餐具的管理、發放、破損餐具的鑒定及標識工作；

　　4、各管理人員、餐具流通過程的各相關人員負責餐具管理的監督、檢查工作。

　　第四條管理模式：

　　酒店財務科對餐具實行abc管理模式，即對高檔（a類）餐具實行按品項重點管理（每月全部盤點），對使用期限未滿2年的（b類）餐具實行一般管理（每月對值較高的餐具進行每月抽查，季度盤點），對c類（使用期限在2年以上）餐具定期盤點。部門資產管理員負責本部門餐具的領入、發出、報損工作（格式見附表三），應對所有餐具建立臺賬，及時上下賬，并做好與酒店資產管理員對賬工作，確保賬賬相符及賬實相符。

　　第五條管理辦法

　　（一）、餐區管理要求

　　1、洗滌組要求

　　清洗過程中，餐具必須分類、按規格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴禁混洗。洗碗池壁應采取加膠皮等措施以減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規格大小分類，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。具體由洗滌組長監督。

　　2、傳菜組傳遞餐具要求

　　傳菜組在收餐時收臺時應分類收拾餐具，禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應小心謹慎，若使用收餐車傳送餐具，應注意碼放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，餐具車應有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長監督。

　　3、前廳餐具的管理要求

　　●前廳餐具（擺臺餐具）管理采用誰主管誰負責的原則，使用人對餐具（數量）維護、防護負責；

　　●前廳各包房、大廳的`餐具實行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。

　　●前廳應不定期對前廳餐具進行盤點、檢查，并有相關責任人簽字認可，每周不少于一次。

　　4、廚房餐具管理要求

　　●廚房備用餐具應按照酒店要求（由廚師長規定），統一分類按照指定的位置存放，存放過程應輕拿輕放，嚴禁野蠻作業，一經查出嚴格按照酒店制度處罰。

　　（一）、餐具損壞登記制度：各餐區人員因疏忽或過失等非主觀故意導致餐具損壞、丟失等應在當日營業結束前主動報告主管，主管在餐損登記表上作好記錄后報告部門資產管理員，資產管理員應作好相應記錄以便月末統計匯總餐損情況。主動報告登記的可減輕賠付，對隱瞞不報的加重賠付。各餐區人員互負監督義務。

　　（二）、環節控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、服務、洗滌各環節發現有破損殘缺的餐具時，不得將餐具進入下一個環節，并應主動報告，否則由其承擔賠付責任。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產管理員，由酒店統一作相應的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標準。

　　（三）、對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處餐具原價10倍的罰款并作開除處理。全體員工都有義務舉報這種行為，公司將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責。

　　餐具管理規定 8

　　一、食品倉庫設有專人管理，做到隨手關門，非倉庫管理人員不得任意進出。

　　二、倉庫必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。

　　三、倉庫要保持干燥、通風、整潔，防止?