廚房的規章管理制度
隨著社會一步步向前發展，很多情況下我們都會接觸到制度，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范。相信很多朋友都對擬定制度感到非常苦惱吧，以下是小編幫大家整理的廚房的規章管理制度，歡迎大家分享。
廚房的規章管理制度1
1.個人衛生：
（1）廚師必須每天做好每人衛生包干區域的清潔工作。
（2）進入廚房必須做到工裝整潔。
2.環境衛生：
（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。
（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
（3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
（4）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
（5）發現“四害”馬上滅蟲。
3.冰箱衛生：
（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。
（2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
（3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
4.食品衛生：
（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回清洗。
（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
5.餐具衛生：
（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛生：
（1）切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
（2）砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
（3）不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7.爐灶衛生：
（1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
（2）鍋具必須清潔，排放整齊。
（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
（4）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
8.涼菜間衛生：
（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
（2）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
（3）冰箱如損壞要及時報修。
廚房的規章管理制度2
1、每人每個月休1天假，請假扣除當班工資，曠工1天扣3天工資，曠工3天按自動離職，沒有工資，每人每個月早走或晚來加在一起超過4個小時扣1天工資。
2、所有人員不得遲到，早退，遲到早退20分鐘以上按請假半天處理，30分鐘以上按請假1天處理，1個小時按曠工半天處理。
3、如需請假必須書面請假，不能電話請假，除有急事外，請假需提前1天，周末除外可以請假。
4、上班必須穿戴整齊，工作服必須干凈，廚房內不能抽煙，違者1次扣10元。
5、嚴禁偷拿、偷吃，一經發現，罰50—200元。
6、每個人不能打鬧和東倒西歪，不能睡覺和瞇著眼，不能留長發和指甲，違者1次扣10元。
7、員工沒有允許的.情況下不能帶朋友進廚房和寢室，違者1次扣20元，如有丟東西，由當事人賠償。
8、每個人必須盡心盡職，把好菜品質量關，如菜品出現問題2次以上，沒有改正由當事人買單，每天把需要菜品原料開齊。
9、每個周一晚上大掃除，在每天下班時每個崗位必須把東西收放好和衛生打掃干凈，違者扣10元，如東西壞了當事人賠償。
10、下菜單5分鐘時間必須上菜，準備充分，不能來了菜什么沒有才準備，如客人投訴，扣10元，退菜由當事人買單。
11、廚房人員必須聽從安排，遵守以上制度，不能辱罵上級和爭吵，違者扣50—200元。
12、如需辭職提前1個月并書面申請，未經批準辭職不來者按自動離職，沒有工資，由老板審批。
13、不準浪費，員工餐沒吃完的菜留下頓吃，把握菜量，不得浪費原材料，違者扣20元。
14、嚴禁在餐廳和宿舍打架鬧事，如有違者，直接除名。
廚房的規章管理制度3
一.正常上班時間：早上：9點00分—14點整晚上16點30分—20點30分。
其它各班次各部門工作時間由食堂廚師長安排調整，禁止口頭請假。
二.進入廚房必須穿工作服，戴工作帽，衣裝做到整潔干凈，上下班禁止帶包裹進入廚房。下班后不準穿便服逗留廚房；
三.上班時間不準帶崗，吃零食，隨意嘗菜，看報紙，玩手機，嗑瓜子，打鬧，睡覺，禁止廚房吸煙(更衣間，廁所為吸煙區)；
四.非本店人員禁止入廚房，如特殊情況須食堂廚師長同意；
五.食堂調整人員時，須上報到總廚，經總廚同意、經公司考核、食堂廚師長認可后，方可留用，離職人員同樣如此；
六.廚房各部門對所有的原料物品要妥善保管，如有長期擠壓導致不能使用的原料，要及時上報到公司，經總廚同意后做及時安排；
七.各部門各班次要做好餐前準備及餐后收尾工作，每個班次交接時要做到碗盤及時消毒、桌面、地面、下水道、爐灶、洗碗間、涼菜間、面點房整齊干凈；
八、員工就餐后，要及時撤臺、清洗餐具、打掃就餐衛生區的桌面與地面，保持食堂清潔衛生；
九、給客人打飯時，要熱情、周到、盡量滿足客人需求；
十.各部門要做交接記錄，包括食堂廚師長、廚師、勤雜、倉管。要做到從自身做起，同時起到互相監督作用；
十一、廚房工作人員熱情服務，監督就餐情況，嚴禁員工倒飯。
廚房的`規章管理制度4
根據餐廳規定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內部獎懲：
(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪賽，成績優異者。
2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產和管理提出合理化推薦，被采納后產生及效益者。
5、在廚房生產中及時消除較事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛生工作一貫表現突出，為家公認者。
8、節約用料，綜合利用成績突出者。
(二)、出現下列狀況之一者，給予懲處：
1、違廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的'工作關系者。
5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產，引起較職責事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時清理原料，造成變質變味者。
(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。
廚房的規章管理制度5
一、廚房考勤制度
1、后廚工作人員上班時必須按時打上下班卡，著好工裝后，準時點名；
2、根據工作需要，值班的人員正常留守，不需要值班人員按下班時間離開工作區域；
3、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不竄崗，不準做與工作無關的事u；
4、因病或因個人有事，需要請假的需提前一天向廚師辦理準假手續，經廚師長同意后方可休假，因突發事情及時告知廚師長，事后補辦假條手續，因不能提供相關手續或手續不符者，按曠工早退處理，請假或休假必須填寫假條，經批準方可有效，未經比準不得無故缺席或擅自離崗；
5、上班時需穿工作服，佩戴工牌，服裝要干凈，整潔，工作時不得敞胸露懷，穿便服和奇裝異服，不準穿涼鞋，拖鞋，不準用飾物代替紐扣，不穿工裝不準進入工作區域，禁止著工裝進入酒店前廳；
二、廚房日常工作檢查制度
日常工作檢查制度是，為了確保廚房的各項制度，切實得到貫徹執行真正的做到事事有人管，人人有責任，辦事有標準，操作有程序，對廚房各項工作有必要進行制度化，正常的檢查；
廚房各項工作實行分級檢查制，廚師長組織組長對其班進行定期，定點，定項檢查，組長對所屬員工日常工作進行逐日檢查；
檢查內容包括：店規，店紀，考勤，著裝，崗位職責，設備使用維護，食品儲藏，菜品質量，出菜的制度及速度，原材料節約和綜合利用，安全生產等各項規章制度的執行和正常生產運轉情況，各項檢查內容分別或同時進行，檢查人員對檢查工作中發現的不良現象依據情節做出適當的處理，并有權督促當事人員立即改正或在規定期內改正；
三、廚房獎罰制度
懲處方式為降職，降級，停職，停崗和扣發工資，獎金直到除名；對廚房生產和管理提出合理化建議，忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，廚房生產中及時消除較大隱患者，節約用料綜合利用成績突出者，給予200—500的.獎勵，符合下列情況之一者給予懲處：違反帶動紀律，不聽勸阻者，不服從分配，影響生產者，工作粗心，引起顧客對菜品質量投訴者，弄虛作假，或搬弄是非，制造矛盾，影響同事關系者，不按操作規程損壞設備者，打架斗毆者，視情節分別處以100—500或300—600元處罰直到開除，造成他人傷害的送司法機關處理；
四、作為廚房里的每一位員工，一定全力以赴的對前廳以及各協作部門最大的支持和幫助，不找任何借口，絕對聽從上級領導的安排，杜絕社會上的惡習，爭做對企業對社會有用的人才！
廚房的規章管理制度6
一、廚房考勤制度
按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發工資100元。曠工一天罰款100元并扣發三天工資，曠工三天扣發本月工資，上班（值班）期間不準脫崗、串崗，罵人，不準吃零食，上班時不準吸煙喝酒，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。
二、廚房著裝制度
上崗后工裝要保持整潔衛生，若出現工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
三、廚房衛生管理制度
1廚房地面、墻壁、門窗應清潔美觀。
2工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
3食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。
4食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常溫中暴露太久。
5生熟要分開存放，防止串味。
6不得在工作場所吸煙。
7廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。
8面點房每天在11.00點前，做好所有準備工作，避免人多忙不過來每天所有的原材料避免腐爛變質的產品不能出菜，如由餐廳老板黃老板制定負責監管人;廚師長顧客反映菜品有問題廚房自己買單不聽廚師長安排頂撞罰款20-50元，衛生打掃徹底。
9涼菜間每天早上上班前，要做好第一件事，衛生打掃徹底，把所有的原材料在11.00前準備好，避免人多時忙不過來，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客戶反映，變味，變質，自己買單，如不聽從廚師長安排強行頂撞罰款20-50元10工作餐每天由廚師長安排，不得私自個人下面弄菜吃飯，一經發現罰款10-20元
四、食品原料管理與驗收制度
1根據酒店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。
2高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3未經許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批準。
5嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
6驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。
7驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收員應負主要責任。
五、廚房日常工作檢查制度
1、各項內容的檢查可分別進行或同時進行：衛生檢查：每日一次。設備安全檢查：每天一次，包括設備使用、維護安全工作;出品制度、質量及速度;
2、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經濟處罰50元。
3、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退，處罰100元。
4、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房日常管理制度
1廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除，扣除工資200元。
2每日上崗前，換好工作服，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。
4不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理，罰款20-50元。
5愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。
6發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的'有關規定嚴肅處理，罰款200元。
7下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門。
8廚房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任，罰款20元。
9廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。
10砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）罰款20元。
11砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。
12打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
13日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。
14廚房出菜，由廚師長負責，若如菜品出現口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償。
15水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家由餐廳老板黃老板制定負責監管人;廚師長禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。
16洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款20-50元以上。
17洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰20-50元。
18砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。
19廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進行200元以上不同程度的處罰。廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛，定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。
七、廚房獎懲制度
根據酒店規定，結合廚房內部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內部獎懲：
符合下列條件之一的，給予獎勵：
1忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。給予獎勵
2為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生極大效益者。給予獎勵
3在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。給予獎勵
4多次受到顧客表揚者。給予獎勵
5衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。給予獎勵
6節約用料，綜合利用成績突出者。給予獎勵
7每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。給予獎勵
廚房的規章管理制度7
一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業精神和職業道德。
二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執行。
三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。
四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。
五、注意個人衛生、不允許留長發、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。
六、嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的.員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。
八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。
廚房的規章管理制度8
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的'地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：
(1)衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
(2)生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新;
(3)廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;
(4)設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
(5)每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。
(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
(7)協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。
6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。
7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、下班關閉完能源開關。
11、廚房消防措施齊全、有效。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。
廚房的規章管理制度9
一、目的
為規范公司的廚房管理制度，共同營建一個衛生、美觀、優雅的就餐環境，特制定本管理規定。
二、范圍
本制度適用于公司行政區域內日常廚房規范管理。
三、食堂工作人員要求
（一）工作人員上班時必須穿戴整齊，整潔。
（二）做好廚房內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房內外環境衛生。
（三）把好驗收關，嚴禁腐爛，過期的原料或蔬菜進入廚房。
（四）保證廚房和就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。
（五）工作中要節電、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。盤盤上秤，足斤足兩。努力做到高標準，高技術的廚房出品。
（六）每次下班檢查廚房，如電源開關，冰箱，排風等，如發現問題，及時向總經辦保修。
（七）廚師應做好個人衛生，做到勤洗手，剪指甲，勤換，勤洗工作服。
（八）廚師每日必須填寫記賬清單，由總經辦負責人進行核對。
四、員工就餐要求
（一）就餐時間規定
早餐：7：50——8：30午餐：12：00——12：30晚餐：18:00——19:00
（二）就餐人員就餐前不得進入廚房，自行拿取。 1
（三）就餐過程中應注意維護公共衛生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。
（四）就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發生爭執。
（五）未經總經辦許可，嚴禁帶外人到員工食堂就餐
（六）因業務來往須在食堂就餐的，須提前填寫“用餐審批表”，并到總經辦辦理登記手續，憑總經辦已批準的“用餐審批表”用餐。
注：申請用餐至少提前兩小時將本審批表轉交給廚師。
（七）凡周六日加班的同事，必須提前一日通知廚師訂餐，就餐時必須在簽到表上簽到（附件二）。
五、食堂衛生管理
（一）環境清潔管理
1、將餐桌上剩余的.食物倒入垃圾筐內，每日餐前餐后清潔餐桌。
2、廚房的窗戶玻璃要定期清洗，擦拭。
3、每日用拖把將飯堂全部地面清掃兩次以上，保持清潔。
（二）餐具、廚具的清潔管理。
1、用清潔布清洗廚具2次以上，直至潔凈。
2、清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進行消毒。
3、清洗后，用拖把將工作間全部臺。柜面擦拭干凈。
（三）食堂安全管理
1、飯堂地面須經常保持干凈，以免員工用餐時摔倒受傷。
2、廚師應謹慎用化學調味劑。
3、嚴把采購關，不使用過期、變質、不安全的蔬菜、調味劑及肉制品
4、注意用電、用水，特別是電氣設備。
5.注意防火防盜工作。
六、采購管理
（一）廚師采購食品時，費用應控制在預算內，不得夸張浪費。
（二）對于廚房采購的食品，廚師應在上午9點前填寫記賬清單交至總經辦。總經辦須派出人員進行核對，做到保質量，保安全。
（三）凡采購回來的廚房用品，食品等，總經辦須派人員核實，做到保質保量。凡發現量不對秤，以核對的結果制表。（附件一）
（四）采購配料時應提前一日填寫采購單，由總經辦審核后采購。
七、附則
（一）本規定經公司董事會議討論通過，自頒布之日起實施。若以往相關規定與本規定有沖突之處，以本規定為準。
（二）公司保留對本規定隨時或定期修訂的權利。
（三）本規定由公司總經辦負責解釋。
（四）公司內部文件，未經公司董事批準或授權不得翻印或外部使用。
廚房的規章管理制度10
炊事班長崗位職責
1.在總站伙委會領導下，根據食堂管理職責要求，組織全班人員完成職工就餐和上級安排的接待任務。負責食堂內部工作安排、衛生監督檢查和用水、用電、用氣的安全管理。
2.指導和督促食堂內各崗位按要求完成工作任務，嚴格把控食材使用的數量關。
3.在就餐標準內，以員工能吃好為前提，控制成本，最大限度的減少浪費。對管理不善出現的浪費，承擔相應的責任。
4.對菜譜的調配，做到周有計劃，日有安排。根據總站伙委會及員工對菜譜、味道的合理要求進行實時調整。
5.根據總站伙委會提供的菜單，負責提供食材的采購清單，按照《食品采購衛生管理制度》把好驗收關，并做好食材管理和盤存工作。
6.做好炊事班員工的考勤工作，隨時掌握所轄員工的思想動態和工作表現，發現問題及時糾正，并積極主動地向總站伙委會負責人報告。
7.負責廚房各功能間的設備設施衛生，并定期組織大掃除活動。
8.完成總站伙委會安排的其它任務。
服務員崗位職責
1.負責每日三餐的刷卡管理工作。
2.負責食堂餐具的收擺、衛生的打掃。應在開飯前保持食堂內桌、椅、地面及門前的衛生整潔。
3.負責食堂電器設備、照明設施的開啟與關閉，工作中應注意用電安全。
4.負責餐飲具清洗、消毒工作，嚴格執行《餐飲具洗滌、消毒衛生管理制度》。
5.完成上級安排的其它任務。
餐飲具洗滌、消毒衛生管理制度
1.餐、飲具洗、消處理：大型餐飲單位必須實行專間，中、小型單位無條件實行專用者，則必須在潔凈區內劃定專門區域處理，其消毒設施必須做到專用，嚴禁在餐飲具洗消設施內洗滌或放置其他任何物品。
2.餐、飲具洗、消用洗滌劑：消毒劑必須是合法的符合衛生質量標準的合格產品。
3.餐、飲具洗、消按以下程序、要求處理：
（1）物理法消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理消毒法的，應為一洗、二清、三消毒程序處理，消毒時應嚴格控制其溫度壓力和時間。
（2）化學消毒法：采用氯制劑等化學制劑消毒的，就為一洗、二清、三消毒、四沖洗程序處理，消毒環節應控制消毒液配置的濃度及餐、飲具浸泡的方法和時間。
4.餐、飲具洗消質量要求：應做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留、無傳染性。
5.餐、飲具保潔：已處理好的餐、飲具，在未使用前，必須采取嚴格的保潔措施，將其存放于專用保潔柜內，嚴防灰塵、不洗物、鼠、蠅等污染，保潔柜內禁止放置已處理餐飲具以外的'任何物品
粗加工衛生管理制度
1.肉類、蔬菜、水產品的粗加工應做到分池（洗滌池）、分臺（工作臺）、分容器進行，防止交叉污染。
2.活食屠宰放血完全，病死、毒死禽類不屠宰，不加工。
3.肉類清潔后無血、毛、污物，無殘留有害腺體；水產品加工后無鱗、無鰓、無內臟；禽類除凈羽毛、內臟和頭爪。
4.加工清理腸肚不將糞便、污水直接倒在地上，防止對環境造成污染。
5.蔬菜加工按一撿、二洗、三切順序操作，清洗后的蔬菜無泥沙、雜草。
6.食品容器、盛器葷素分開使用，有明顯標記并保持清潔。
7.不在食品洗滌池內和洗手池中洗墩布等不潔物，嚴禁在池內洗滌餐飲具。
8.加工下來的廢棄物、垃圾倒于垃圾桶? 主站蜘蛛池模板： 《美丽妻子替夫还债》有奈美剧吗| 使徒行者3在线看免费| 3d柔铺团之极宝乐鉴宝普通话版| 你的名字在线观看完整版免费高清| 四个女忍者 满天星 雪姬| 还珠格格全集优酷| 《子夜归》在线观看| 丈夫的上司来家拜访在线观看| 少女大人免费完整版高清 | 需要爸爸播种子2电影| 神医小娇妻：总裁别碰我全集免费| 空中世界二战| 黑白配美国版在线观看完整版| 至上之法| 双峰县| 老男孩百度影音| 扫黑风暴11集| 千金奴日本电影播放完整版中文| 太极2英雄崛起百度影音| 韩剧美容院特殊待遇 | 坎贝奇品味人生完整版免费| 喜爱夜蒲2电影完整播放| 摄政王的小娇妃短剧全集| 《房奴试爱》| 猎心者免费观看| 私人航空| 包青天之孝子章洛| 冰糖炖雪梨在线观看免费| 女搜查官| 香烟爱上火柴dj| 《洛丽塔少女》高清在线观看| 电视剧妈祖| 爱我就别想太多全集在线| 爱你几何 在线| 美丽俏佳人魏晨| 庆余年第二季免费完整| 巨茎挺进李淑芬体内\| 伞娘传奇电视剧全集剧情 | 楼下女友请签收全集免费观看| 红天机 电视剧| 特殊按摩急诊室| 新还珠格格54| 《无限城决战篇》免费观看| 美景2老板娘看上员工| 长歌行之秀丽江山| 黄金瞳免费观看完整版| 美国的忌讳5—7| 临江仙在线观看| 人民的名义优酷| 凯·帕克《执着》观看| 电影灭火宝贝| 得闲炒饭| 塔尔萨之王免费观看西瓜 | 金门县| 因法之名电视剧免费观看吴磊| 山医命相卜| 高压监狱2法国版下载 | 翠兰的爱情 电视剧| andy哥老婆| 监狱高压2法版免费| 隋唐英雄 全集| 2008徐少强在线观看完整版 | 初体验2电视剧| 麦乐迪在线观看| 感官世界 电影| 需要爸爸的种子演员表| 坎贝奇拍的电影《无憾》免费观看| 行尸走肉 美剧| 我和我的家乡电影免费完整版| 回复术士的重启人生在线观看高清| 长相思杨紫免费观看电视剧全集| 坎贝奇无憾无删减版资源| 高清《家属2》动漫第一季免费观看 | 中国可能减7000亿美债| 二阶堂梦磁力| 最后一枪百度影音| 吕剧大全| 熊出没回家过年| 家有九凤电视剧全集完整版| 韩国毛片同学韩妈妈屮文字惹| 神秘感染电影| 反打镜头| 帝皇侠大电影| 神话优酷| 广场舞心在跳情在烧| 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