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餐飲公司管理流程

時間：2022-05-06 06:44:38 管理

餐飲公司管理流程

　　餐飲業是通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設施的食品生產經營行業。以下是小編收集的餐飲公司管理流程，歡迎查看！

餐飲公司管理流程

　　餐飲操作安全管理制度

　　1、訓練員工養成注意安全的習慣，灌輸正確的安全常識。

　　2、要做好工作環境的安全管理，以避免災害及悲劇的發生。

　　3、每位員工應熟悉并熟練運用預防災害發生的技巧。

　　4、做好安全管理檢查和預防工作。

　　儀容儀表管理制度

　　1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。

　　2、頭發整齊，不得零亂，女服務員發型不能披肩，男服務員不得過耳，發腳不能過衣領。

　　3、女服務員化淡妝。

　　4、員工上班時間不能佩戴飾物。

　　樓面服務人員工作管理制度

　　1、準時上下班。

　　2、上班時必須穿著規定制服，制服不可攜出作私人服裝。

　　3、下班后立即離去，勿在酒店內逗留。

　　4、不可在店內喝酒，亦不可在工作場所內吸煙。

　　5、員工禁止用客用電梯。

　　6、在工作時間內不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。

　　7、工作人員不能在餐飲營業場所用餐或觀看節目及參加舞會。

　　8、除經批準或上級規定，不得在店內住宿過夜。

　　9、除因公務，不可在非本身工作場所徘徊逗留。

　　10、公物財產不可擅自贈予，更不可私自外攜。

　　11、男女同事間不應有公事以外的交往約會。

　　12、不要接受客人贈予，更不應有私相約會。

　　13、同事間應互相敬重，不要背后批評、造謠生事。

　　14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。

　　人衛生管理制度

　　1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)

　　2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)

　　3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。

　　4、制服每天更換一次，并力求整潔。

　　5、頭發梳理干凈。

　　6、工作時不穿拖鞋與木屐。

　　7、不用重味的香水及發油。

　　8、不留胡須及長發(男性方面)

　　9、打噴嚏時，應用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。

　　10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

　　11、不用手摸頭發，揉眼睛。

　　12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。

　　餐飲衛生服務操作管理制度

　　1、新進人員健康檢查要分為兩大類，招聘時的體檢，定期檢查。

　　2、服務員應講究個人清潔衛生，養成良好的衛生習慣。

　　3、在服務工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛生。

　　4、器皿、器具如掉落地上，應先清潔后再使用，公共場所不準吸煙，吃東西，非必要時不可交談。

　　5、定期舉辦員工衛生培訓會，做好衛生教育工作。

　　環境衛生管理制度

　　1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內。

　　2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。

　　3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。

　　4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

　　5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再服務客人。

　　6、不隨地吐痰。

　　7、隨時保持工作區域的整潔。

　　8、感冒、生病時立即請醫師醫治。

　　9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。

　　10、服務人員除自己的衛生觀念外，對于客人的衛生講求，更應特別注意。

　　11、上菜前務必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務，冷類者則以冷盤服務

　　12、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗碗間處理。

　　13、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。

　　14、發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。

　　維護環境衛生管理制度

　　1、墻壁天花板、地面的衛生管理。

　　2、下水道及水管裝置的衛生管理。

　　3、通風照明設備的衛生管理。

　　4、洗手池設備的衛生管理。

　　5、更衣室和衛生間的衛生管理。

　　6、垃圾處理設備的管理

　　(1)氣態垃圾處理 (2)液態垃圾處理 (3)固態垃圾處理

　　7、杜絕病媒昆蟲和動物

　　8、單獨存放清潔工具和用品

　　設備、餐具衛生管理制度

　　1、所有設備、餐具都應洗滌之后再經消毒處理。

　　2、加工食物原料的設備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應更加仔細。

　　3、烹調設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調效果，并會縮短設備的壽命。

　　4、餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作，應派專人負責。

　　5、清潔消毒設備應保證清潔衛生，才能確保被洗滌食具的清潔衛生。

　　6、儲藏和輸送設備要經常進行消毒，清理。

　　7.制訂設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程，并教育訓練職工

　　餐具清潔操作管理制度

　　1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進行。

　　2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

　　3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序進行操作，要求洗凈。

　　4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

　　5、清洗餐具后，送回指定點存放，注意分類并擺放整齊。

　　6、破損餐具要及時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內，關好不銹鋼門。

　　食物衛生管理制度

　　1、采購把關，對各類食品的衛生要求非常熟悉，把好質量關。

　　2、驗收時也要把好質量關，做好食物檢查工作，然后入庫。

　　3、廚房出品時，保證各類食品的衛生、色、味等。

　　4、傳菜部要檢查熟食品的質量，確保熟食品的衛生。

　　5、樓面服務員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛生檢查工作。

　　6.所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發清潔，并有良好的衛生習慣。

　　餐具保管發放管理制度

　　1、所有餐具要分類按指定位置存放。

　　2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內，供應各餐廳所需。

　　3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒，交所使用部門存放。

　　4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統一存放。

　　5、飲食各部門所有的領貨單統一交于庫房保管。

　　6、由專人負責做好“領貨申領單”報表，送至餐飲部經理批準。

　　7、待餐飲經理審批后，再交財務部審核算價錢，審核無誤發貨。

　　8、取回“領貨申請單”存根單據，以便復查。

　　餐飲部物料領用管理制度

　　1、庫管人員對進庫物料必須嚴格查驗物料的規格、質量、數量，發現與發票數量、質量、規格不符合的，應拒絕進庫，并向部門經理遞交驗收質量報告，進行處理。

　　2、經辦理驗收手續進倉的物料，必須同時填制物料進庫驗收單，倉庫據以記帳，并送財務部門一份用以辦理付款手續。

　　3、領用倉庫物料，須填寫“倉庫領料單”，經部門經理簽字后交保管員，方能領料。

　　4、物料出庫，必須辦理出庫手續，填制倉庫領料單，并驗明物料的規格、數量，經庫管員、領料人簽署，方能發貨，倉庫應及時記帳，并送財務部一份。

　　5、庫管員要嚴格按手續辦理貨品進出庫，嚴禁發出貨后再補手續的做法，嚴禁白條發貨。

　　6、庫管員應定期盤點庫存物資，發現升溢，損缺，應辦理物資盤盈，盤虧報告手續，填制“商品物料盤盈、盤虧報告表”經部門經理批準，據以列帳，并報財務部一份。

　　庫管員有責任對出庫物品數量進行核實，對多領物品的責任予以控制.

　　采購、驗收管理制度

　　1、采購員憑餐廳開出的經部門經理批準的采購單進行采購。

　　2、采購員采購物品須在規定時間內憑采購單上注明的需要數量、規格購買。

　　3、采購員采購用品，持采購單發票交驗收員，驗收員驗看物品與采購單、發票上數量、質量、規格。驗貨后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務、庫存存底和會計入帳。

　　4、采購員憑發票、驗收單、填寫費用報銷表，經會計審核、部門經理簽字，到財務部審核同意報銷，報總經理批準。

　　5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負責。

　　6、每月、每季度會同財務部與采購員核定執行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。

　　7、發現驗收，采購員弄虛作假，假公濟私，一經查實，從嚴懲處。財務部、部門經理要經常檢查驗收采購和庫管工作。

　　餐飲部與其他部門溝通管理制度

　　1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門協助時，餐飲部寫出協助申請。

　　2、將協助申請報經總經理室批準，在總經理辦公會議上當即宣布。

　　3、按酒店有關規定和部門協議履行有關義務。

　　菜單、飲料單定價、制作設計管理制度

　　1、請專家行家幫助設計、編稿和印刷。

　　2、由經理根據酒店檔次和經營思路制定毛利率。

　　3、由出品部主管開具一份清單，和經理篩選后制定一份簡單的菜譜。

　　4、折算成本定價然后決定排列順序。

　　5、設計樣版，經審核符合要求后，付印刷房印刷。

　　6、將菜單發放使用相關部門。

　　菜單一定要反應餐廳經營特點，經營范圍，價格或地方風味

　　迎接服務操作管理制度

　　1、提高服務質量，稱呼客人尊姓。

　　2、迎賓員：

　　(1)客人進入餐廳，主動上前，熱情詢問客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問幾位?”

　　(2)客人回答后問：“請問先生/小姐您貴姓，但不可強求客人把姓名告知你。

　　(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。

　　3、告知上前服務的服務員以及該區領班客人的尊姓。

　　4、餐廳服務員：

　　(1)站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。

　　(2)站崗時注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。

　　(1)入座：服務員應協助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時，將椅子靠近餐桌。

　　(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價單上。

　　5、善于觀察、分清楚誰是主人。

　　6、服務員在整個服務過程中，有關稱呼客人的，應以其尊姓為前提。

　　餐前準備操作管理制度

　　1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。

　　2、每個員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參加班前會。

　　3、服務員要保持微笑，精神狀態要保證良好，個人私事不能帶入工作當中。

　　4、清理樓面和餐桌，按標準擺臺，擺位。

　　5、備好客用開水及芥醬。

　　開市前檢查制度

　　1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表。

　　2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

　　(1)臺面擺設：餐具整齊、擺放統一、干凈、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。

　　(2)臺椅擺設：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。

　　(3)工作臺：餐柜擺設，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。

　　(4)地毯衛生：要做到無臟物紙碎。

　　(5)環境：燈光、空調設備完好正常。

　　(6)空調開放：提前半小時開放，(一般上午11點，下午5點)

　　如發現問題及時更正，解決不了應及時向上級匯報，以便及時處理

　　餐飲服務管理制度

　　1、在餐廳中不準提高噪音，不準用手觸摸頭臉，或置于口袋內。

　　2、不準斜靠墻或服務臺，在服務中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓。

　　3、要預先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務的狀況下才能與客人聊天，聯絡感情，爭取客源。

　　4、確定服務處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損;溢潑出來的食物，飲料應馬上清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔凈。

　　5、不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不準空手離開餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤碟。

　　6、當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最后才服務，在服務時避免靠在客人身上。

　　7、在服務時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。

　　8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務比他的好，客人走后可清理服務臺或桌子。

　　9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。

　　10、客人要入座時，一定要上前協助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。

　　11、在上菜服務時，先將菜式呈現給客人過目，然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。

　　12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住常客的習慣與喜好的菜式。

　　13、仔細研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿沒有缺口。

　　14、將配菜的調味料備妥倒滿酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。

　　15、不可在工作區域內抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發，或化妝。

　　16、在工作場所不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。

　　17、客人有時想從你那學習餐飲知識，但并不希望被你糾正;不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷;對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬

　　備餐間服務操作管理制度

　　1、做好備餐間準備工作。

　　2、擺齊銀器、托盤，準備好開餐時所需的配料、餐具、用具，搞好衛生及洗手盅。

　　3、接到落單后，迅速加上標記并送到生產部門，點清品種通知樓面。

　　4、廚房出菜時，應馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。

　　5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。

　　餐間服務操作管理制度

　　1、遞巾問茶：

　　(1) 遞巾從客人右邊遞，并說：“先生/女士，請用香巾”

　　(2) 詢問客人：“您好，請問喜歡喝什么茶”

　　2、落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。

　　3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時針逐位斟上。

　　4、點菜：介紹菜式，推銷飲品：客人示意后，即上前微笑詢問：“某先生，請問你們需要點什么菜呢?我們有------式挺不錯的，今天有特別的品種，品嘗好嗎?”如客人點的菜沒有供應時，應抱歉地說：“對不起”并另建議一個菜，點菜完畢，應復述給客人，并詢問客人是否有漏錯等。

　　5、收去菜牌、酒水牌;由領班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。

　　6、落單，填寫點菜單時間，分送各部門。

　　7、為客人斟上酒水，為點湯的客人按人數擺上湯碗。

　　8、上湯上菜的要求：菜上臺后才揭開菜蓋，報出菜名;上湯時，應為客人分派，要求每碗均勻，然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(應視客人點的品種和數量)主動征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個菜已占滿位置，而下一個菜又不夠位置，應看情況，征求客人意見，將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下換小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜時，要主動告訴客人：“某先生，您的菜齊了。”并詢問客人是否要增加什么。

　　9、菜上齊后，應向客人介紹水果、甜品。

　　10、巡臺：如發現煙缸有三個上以上煙頭，要馬上撤換;空菜碟以及湯碗