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如何抓好食堂的管理

時間：2024-08-31 13:35:39 曉麗管理

如何抓好食堂的管理

　　在實際發(fā)展建設(shè)過程中，企業(yè)要想提升整體競爭力必須結(jié)合實際發(fā)展狀況不斷提高職工食堂管理水平。因此，企業(yè)應(yīng)該在明確職工食堂管理現(xiàn)狀的前提下，針對問題采取有效解決措施，為促進企業(yè)的發(fā)展建設(shè)服務(wù)。下面是小編給大家?guī)淼娜绾巫ズ檬程玫墓芾恚Ｍ軒偷酱蠹遥?/p>

如何抓好食堂的管理

　　如何抓好食堂的管理

　　(一)提高思想認識，自覺抓好食堂管理工作。

　　食堂管理人員緊緊圍繞“接待工作無小事，讓領(lǐng)導(dǎo)放心、讓群眾滿意”這一工作目標，不斷提高工作質(zhì)量，努力滿足干部職工日益增長的各種需求。廣泛聽取機關(guān)、分局、大廳干部職工對機關(guān)食堂建設(shè)與管理工作的意見和建議，立足工作實際、正視工作不足，自覺的抓好和改進機關(guān)食堂的管理工作。

　　(二)進一步完善管理制度，加大執(zhí)行力度。

　　一是進一步嚴格規(guī)范和執(zhí)行食堂清潔衛(wèi)生管理制度。嚴格食堂人員進出廚房管理，做好衛(wèi)生防護工作;嚴格食堂菜品質(zhì)量管理，完善和執(zhí)行食材分類清洗制度，規(guī)范餐具清洗次數(shù)和消毒工作管理;嚴格開展食堂定期清潔和安全隱患排查工作。二是進一步規(guī)范食堂人員準入制度。加強對食堂新聘人員的管理，嚴格審核把關(guān)，對于食堂工作人員必須具備合格的身體健康證明，并定期進行復(fù)檢。同時注意對高水平人員的引進工作，盡量聘用具備營養(yǎng)師等專業(yè)資格的工作人員，提高餐食配備水平和質(zhì)量。

　　(三)努力提升服務(wù)質(zhì)量，進一步提高食堂服務(wù)水平。

　　一是加強食堂工作人員的培訓(xùn)，進一步提高服務(wù)意識和服務(wù)能力。在定期或者不定期聘請烹飪、營養(yǎng)等方面專業(yè)人員對工作人員進行專門教育培訓(xùn)的基礎(chǔ)上，組織工作人員前往食堂管理工作開展較好的部門或者機構(gòu)進行參觀學(xué)習(xí)，實地考察先進，彌補不足。另一方面，豐富培訓(xùn)的內(nèi)容。注重服務(wù)理念的培訓(xùn)，增強食堂全體工作人員的服務(wù)意識，自覺優(yōu)化服務(wù)工作;注重服務(wù)技能的培訓(xùn)，特別是要提升食堂廚師的烹飪水平和營養(yǎng)調(diào)配水平，切實提高餐食質(zhì)量;注重管理能力的培訓(xùn)，通過對管理人員進行系統(tǒng)培訓(xùn)，進一步提升食堂管理和服務(wù)的整體質(zhì)量和水平。

　　二是開展服務(wù)質(zhì)量及建議調(diào)查工作，調(diào)整菜式種類，盡量照顧不同需求。通過設(shè)計和發(fā)放調(diào)查問卷、當(dāng)面咨詢等方式，認真做好機關(guān)食堂建設(shè)和管理意見的收集和整理工作，詳細分析和總結(jié)就餐人員的口味特點、喜好禁忌、飲食習(xí)慣、食量大小等信息，結(jié)合食堂實際，進一步提高餐食供應(yīng)的針對性和可選擇性，盡量照顧不同就餐人員的需求，特別是大多數(shù)人員的健康和營養(yǎng)需求。

　　三是做好食堂就餐宣傳引導(dǎo)工作，進一步提升干部職工節(jié)約意識。通過在食堂懸掛宣傳畫、名言警句等方式，大力營造節(jié)約氛圍，引導(dǎo)食堂工作人員和就餐人員自覺培養(yǎng)節(jié)約意識，真正做到“一粥一飯，常思來之不易;半絲半縷，恒念物力維艱。”

　　四是完善機關(guān)食堂考核和獎懲制度，進一步激發(fā)食堂工作人員積極性和主動性。加強對食堂工作人員的監(jiān)督和考核，規(guī)范食堂各項工作流程的管理，提升食堂建設(shè)和管理工作各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量。對于考核成績優(yōu)秀的工作人員，可以通過表揚、獎勵、加薪等適當(dāng)?shù)姆绞剑o予必要的激勵，對于考核較差的人員，也可以通過批評等方式進行處理，從而增強全體工作人員的積極性和主動性，共同提升機關(guān)食堂管理工作。

　　(四)加強機關(guān)食堂信息化建設(shè)，提高科學(xué)管理水平。

　　在運用指紋機管理的基礎(chǔ)上，充分發(fā)揮稅務(wù)系統(tǒng)信息化建設(shè)成果在機關(guān)食堂建設(shè)和管理工作中的運用水平。結(jié)合工作實際，將食堂管理工作納入信息化監(jiān)控范圍，加強對食堂管理各環(huán)節(jié)的監(jiān)督，通過認真查找和排除管理風(fēng)險點，進一步提升食堂管理建設(shè)水平。探索食堂管理創(chuàng)新的方式和方法，不斷推進機關(guān)食堂管理工作規(guī)范化進程，提高科學(xué)管理水平。

　　如何抓好食堂的管理

　　一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理的重要性

　　學(xué)校是一個特殊的單位，學(xué)生又是一個特殊的消費群體，學(xué)校食堂食品安全管理問題關(guān)系到學(xué)生健康，關(guān)系到學(xué)校發(fā)展，關(guān)系到教學(xué)質(zhì)量的提高，關(guān)系到社會穩(wěn)定。令人堪憂的是個別地區(qū)學(xué)校食堂經(jīng)營業(yè)主們?yōu)楂@取更多的暴利，置孩子們的身體健康于不顧，甚至兜售過期產(chǎn)品，給學(xué)生飲食安全造成了嚴重的隱患。作為一名監(jiān)管人員，我們將如何發(fā)揮自己在學(xué)校食堂日常管理方面的監(jiān)督作用，已成為我們監(jiān)管部門迫在眉睫待以解決的問題。

　　二、目前學(xué)校食堂食品衛(wèi)生存在的問題

　　(一)重視不夠，管理機制不健全。一是少數(shù)學(xué)校及負責(zé)人對學(xué)校食堂的食品安全工作認識不到位，存在“多年來就是這么抓的，并沒有出什么大問題”的麻痹思想;二是部分托幼機構(gòu)食品安全管理制度不健全、未上墻，責(zé)任劃分不明確、未落實。三是部分學(xué)校食堂沒有健全完善食品采購、庫房管理、清潔衛(wèi)生、疾病預(yù)防等制度。部分學(xué)校雖制定有相應(yīng)的監(jiān)管制度，但卻束之高閣，得不到有效落實。

　　(二)基礎(chǔ)條件差，食堂設(shè)施不達標。部分學(xué)校建設(shè)時沒有按照要求和規(guī)定進行食堂硬件建設(shè)。具體表現(xiàn)在:原料庫房和操作間食品冷藏設(shè)施不足，餐用具洗滌消毒保潔設(shè)施不能滿足需要食堂儲藏、加工場所不封閉，食品加工操作臺因陋就簡，消毒、更衣、防腐、防鼠、防蠅、防塵和污水排放、存放垃圾、廢棄物處理、冷藏保鮮等基礎(chǔ)設(shè)施不完善;操作間沒有嚴格的功能分區(qū)，生、熟食品混雜堆放，操作間內(nèi)布局不合理，粗、精加工食品混雜，菜板(墩)和刀具生熟(葷素)混用;涼菜制作無符合衛(wèi)生要求的單獨操作間;從業(yè)人員未經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)，且流動性大等問題，為學(xué)校食堂食品安全帶來了極大隱患。

　　(三)食堂出現(xiàn)私營化、商業(yè)化現(xiàn)象。一些學(xué)校食堂以盈利為目的，采取承包、轉(zhuǎn)包經(jīng)營。為減少投入、降低成本，追求利益最大化，在食品采購中克扣經(jīng)費，在操作過程中偷工減料，致使食品數(shù)量不足、質(zhì)量不高。如在食品及原料采購中，盡量采購廉價、散裝食品，對大宗食品采購也不索證索票，與供應(yīng)商共享逃稅利益等做法來降低成本，使食品及原料質(zhì)量很難得到保證。

　　(四)操作不規(guī)范，食堂管理不嚴。一是食堂及食品安全工作人員多為退居二線教師，不具備相應(yīng)的專業(yè)素養(yǎng)，且流動性較大。二是培訓(xùn)不夠，考核不嚴。培訓(xùn)只局限于開會，認為講一講食品安全知識就夠了，沒有進行食品專門的操作流程、操作技能培訓(xùn)。

　　三、如何規(guī)范和加強學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全的管理

　　(一)強化政務(wù)值守和思想教育。學(xué)校食堂食品安全工作責(zé)任重于泰山，是創(chuàng)建“平安校園”的重要內(nèi)容，為了把學(xué)校飲食安全教育工作抓到實處，各學(xué)校必須要通過加強領(lǐng)導(dǎo)，健全機制，強化管理等措施，提高各級領(lǐng)導(dǎo)和干部員工的認識，明確各級部門和各類人員的職責(zé)，規(guī)范學(xué)校食堂硬件建設(shè)，嚴把食品安全的各個環(huán)節(jié)，確保了師生飲食安全。

　　(二)強化健全機制，明確職責(zé)。從制度上確保學(xué)校食品安全。要做好學(xué)校食品安全，必須健全責(zé)任制，做到責(zé)任到人，責(zé)任到底。所謂責(zé)任到人，就是事事有人管，關(guān)關(guān)有人把，環(huán)環(huán)有人抓;所謂責(zé)任到底，就是每個人各負其責(zé)，負責(zé)到底，出了問題，追責(zé)到底。

　　(三)強化食堂食品安全隱患排查。各學(xué)校校(園)長每周必須對學(xué)校食堂食品安全實施2次檢查、排查，每月必須組織相關(guān)人員專題研究學(xué)校食堂食品安全工作;學(xué)校分管后勤、安全領(lǐng)導(dǎo)每周至少深入學(xué)校食堂檢查、排查工作3次以上;學(xué)校校(園)長、及分管后勤領(lǐng)導(dǎo)每月必須深入市場了解行情，掌握學(xué)校食品原材料采購環(huán)節(jié);食品衛(wèi)生安全員每餐必須深入學(xué)校食堂督查，及時發(fā)現(xiàn)問題，及時整改，并做好日查臺賬記錄。各中小學(xué)、幼兒園每天必須安排專人負責(zé)食堂工作人員每天上班的晨檢工作，做好晨檢記錄，并妥善保存一學(xué)期。食堂工作人員每天應(yīng)主動報告自己有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等反應(yīng)的工作人員，應(yīng)暫離崗位并及時治療，待身體恢復(fù)后憑醫(yī)院證明再上崗。

　　(四)強化食堂承包、轉(zhuǎn)包和托管經(jīng)營的管理。學(xué)校食堂要以服務(wù)師生為目的，堅持規(guī)范運轉(zhuǎn)、略有結(jié)余的原則。對實行承包、轉(zhuǎn)包或托管的食堂，要強化安全管理，最好是學(xué)校自己經(jīng)營，以免在私人經(jīng)營途中為了獲得盈利，偷工減料。

　　(五)強化食堂食品安全關(guān)。

　　一是嚴把食品采購關(guān)。進貨要建立進貨臺帳，要索取票證，要索取供貨人的聯(lián)系電話和身份證號碼等，采購食品必須件件驗收，并有專人負責(zé)，把好第一關(guān)。

　　二是嚴把食品原材料的清洗關(guān)。各類食品原材料必須分類分開清洗，必須洗凈，原材料、半成品、成品必須用不同的容器盛裝洗凈。

　　三是嚴把食品加工關(guān)。所有食品，無論是蒸、煮還是炒，必須燒熟煮透，嚴防外熟內(nèi)生的假熟現(xiàn)象，嚴防生熟食品污染。烹飪?nèi)藛T必須使用新鮮原料，對變質(zhì)、霉變、蟲蛀的原輔料，絕不能加工制作。

　　四是嚴把質(zhì)量關(guān)。對不合格、不衛(wèi)生、不安全的食品堅決不準使用和銷售，嚴格執(zhí)行食品 48小時留樣制度。

　　五是嚴把消毒關(guān)，餐飲具要嚴格消毒，熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責(zé)，所有食堂餐飲用具做到一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　六是嚴把存放關(guān)。所有食品原材料必須有專門的貯藏室，予以貯藏;食品必須做到生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離。

　　七是嚴把衛(wèi)生關(guān)。對食堂及周圍環(huán)境衛(wèi)生實行定人、定物、定時、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé);食堂從業(yè)人員必須穿戴工作服上班，必須做到勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換內(nèi)衣，勤換工作服。八是嚴把監(jiān)督關(guān)。以上七個環(huán)節(jié)，必須明確人員和責(zé)任，認真監(jiān)督到位，并做好詳細記載，不能走過場。

　　(六)強化學(xué)校食堂應(yīng)急處置關(guān)。強化學(xué)校食品安全應(yīng)急處置預(yù)案，確保在各種可能發(fā)生的重大和緊急情況下，具體工作人員處置得當(dāng)、管理人員組織有序、領(lǐng)導(dǎo)人員指揮有力，信息反饋及時統(tǒng)一，最大限度地減少損失和降低影響。

　　如何抓好食堂的管理

　　1.從成本抓起

　　成本管理是企業(yè)職工食堂管理的重要組成部分，為提高企業(yè)職工食堂管理水平，企業(yè)食堂管理人員必須高度重視成本管理控制。首先，企業(yè)應(yīng)該高度重視食堂成本投入預(yù)算工作的重要性，對食堂的成本投入不僅要精打細算，還應(yīng)該嚴格杜絕職工浪費。例如，在實際采購過程中，采購工作人員在保證食用材料質(zhì)量符合要求的前提下，還應(yīng)該堅持“貨比三家”的選購原則，力求買到物美價廉的食用材料。另外，企業(yè)還應(yīng)該針對食堂的實際狀況，建立健全的杜絕浪費的規(guī)章制度，在制度中明確規(guī)定員工不許浪費，對嚴重浪費的行為予以相應(yīng)的懲罰。當(dāng)然，杜絕浪費僅憑借規(guī)章制度很難達到預(yù)期目的，企業(yè)還應(yīng)該從職工思想意識著手，引導(dǎo)職工明確認識浪費的危害，讓職工從內(nèi)心認識到浪費是可恥的行為，從而形成良好的飲食習(xí)慣。

　　2.從飯菜質(zhì)量抓起

　　飯菜質(zhì)量是職工不浪費事物的基礎(chǔ)保障，只有擁有較高的飯菜質(zhì)量職工才能積極配合食堂管理工作，為提高食堂管理水平打下堅實的基礎(chǔ)。食堂在制定菜譜的過程中，應(yīng)該充分考慮職工的實際需求，企業(yè)應(yīng)該深入職工內(nèi)部對職工習(xí)慣和希望的菜譜進行調(diào)查;在預(yù)定的時間內(nèi)集體商議下一周的菜譜，主食應(yīng)該盡量多元化，菜譜應(yīng)該隨著季節(jié)的變化而變化;每餐都應(yīng)該葷素搭配、熱冷搭配，使員工在用餐的過程中感受到食物的美味;提高飯菜的質(zhì)量還要求企業(yè)高度重視飯菜衛(wèi)生的控制，企業(yè)應(yīng)該安排人員專門從事飯菜衛(wèi)生檢查，例如，檢查餐具清洗是否符合標準要求;蔬菜是否清洗干凈以及餐具消毒狀況等。

　　3.做好協(xié)調(diào)工作

　　為提高企業(yè)職工食堂管理水平，企業(yè)還應(yīng)該做好內(nèi)部協(xié)調(diào)工作。職工之間所受的教育和生活環(huán)境存在較大的差異，有的員工喜歡“重口味”的飯菜，有的職工喜歡比較清淡的飯菜，這就要求食堂職工合理協(xié)調(diào)職工對飯菜的不同需求，盡量在滿足全體職工口味的需求下合理搭配飯菜，保障員工能夠在舒心飲食后積極投入到工作中。

　　4.注重細節(jié)，多為員工考慮

　　提高企業(yè)職工食堂管理水平還需要企業(yè)注重細節(jié)，多為員工考慮。例如，在炎熱的夏季，食堂廚師應(yīng)該為員工煮一些能夠解暑的綠豆湯;在寒冷的冬季，多做一些湯類的熱菜;如果有員工過生日，食堂可以在員工的飯菜中添加雞蛋或者在晚餐時多加一個菜;如果有員工生病食堂應(yīng)該根據(jù)病員的實際狀況準備特定的飯菜，進而提高員工的積極性。

　　另外，為提高職工食堂管理的整體水平，企業(yè)還應(yīng)該結(jié)合實際發(fā)展狀況為職工營造良好的就餐環(huán)境、結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)不斷創(chuàng)新管理辦法以及加強員工與食堂之間的交流與協(xié)作，為全面提高職工食堂管理水平打下堅實的基礎(chǔ)。

　　如何抓好食堂的管理

　　餐廳是學(xué)生進餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：

　　1、食堂工作人員必須身體健康，患有(如：肝炎，肺結(jié)核等)傳染病的教師嚴禁進入食堂。

　　2、食堂工作人員必須保證食堂的衛(wèi)生，灶臺、操作臺等不得有積塵，地面必須保持干凈，不得有積灰。

　　3、食堂的炊具用完后必須當(dāng)日清洗干凈并消毒，并做到放物有序。

　　4、食堂的餐具用過一次后，必須用洗潔精清洗干凈并消毒后才能重復(fù)使用。

　　5、食堂的工作人員，不得讓其他教師和外來人員進入食堂。

　　6、因執(zhí)周教師的瀆職和疏忽大意而造成的衛(wèi)生安全事故，視其情節(jié)，給予批評教育、扣發(fā)當(dāng)月活津貼、扣發(fā)年終目標獎等處罰。情節(jié)嚴重、觸犯法律者，移交司法機關(guān)，追究起責(zé)任。

　　7、對庫存各種物品，食用品的規(guī)格、性能、保管注意事項，保質(zhì)保鮮期。

　　8、帳物相符，即要求庫存商品帳，入庫、出庫記錄同實物相符。

　　9、庫內(nèi)各種物品的保管符合要求。生熟分離，種類分離，各種物品的存放離墻離地。

　　10、在質(zhì)量問題的物品，食用品不入庫。

　　11、物品的出庫堅持先入先出的原則。

　　如何抓好食堂的管理

　　1、就餐管理

　　外來客人就餐，需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單，食堂方能接納；

　　無特殊情況，食堂要保證按時開飯，就餐人員應(yīng)遵守就餐時間；

　　員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內(nèi)，不得將剩余飯菜留在桌上。

　　2、食品衛(wèi)生管理

　　剩余飯菜留在桌上。

　　各種蔬菜、海產(chǎn)品等要先洗后切，無泥沙雜物，無霉爛變質(zhì)，杜絕食物中毒；

　　各類食品應(yīng)分類存放，主副食品、原輔料（待加工食品）、成品分開存放，食品不得與雜物混放，防止食品交叉污染；

　　食堂工作人員要按防疫要求，必須每年進行一次身體檢查，不合格者一律不準上崗；

　　保持餐廳整潔，灶臺、炊具、案板、餐桌等清潔無垢，擺放整齊，地面無油污、無味、無雜物。

　　3、設(shè)備管理

　　炊事設(shè)備等要建立管理帳目，明確保管人員責(zé)任，加強維護，保證設(shè)備使用完好；

　　加強愛護公物教育，對蓄意污損或破壞餐廳公共設(shè)施者，除照價賠償外，將處以500元以下罰款。

　　4、日常工作管理

　　嚴把進貨驗收關(guān)，食品及原材料采購必須二人以上，采購的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗收合格方可使用或入庫，并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。

　　每月制作食堂收支報表，須保持收支平衡，并上報主管部們；

　　食堂工作人員必須履行本崗位職責(zé)，工作時間一律按規(guī)定穿戴工作服、工作帽；遵守各項規(guī)章制度，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨，完成各項工作任務(wù)。

　　如何抓好食堂的管理

　　一、建立健全管理制度

　　首先，必須建立一套科學(xué)、合理且可操作性強的食堂管理制度。這包括但不限于食品安全管理制度、衛(wèi)生管理制度、員工培訓(xùn)與考核制度、食材采購與存儲制度、菜品創(chuàng)新與反饋機制等。制度的建立應(yīng)基于國家相關(guān)法律法規(guī)，確保食