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雪里紅的腌制方法有哪些

時間：2022-09-01 16:25:01 美食

雪里紅的腌制方法有哪些

　　導語：雪里紅的腌制方法有很多，具體有哪些呢，小編為你盤點下吧。下面是小編收集整理的雪里紅的腌制方法有哪些，歡迎閱讀與收藏。

　　雪里紅的腌制方法有哪些

　　雪里紅的腌制方法一

　　將雪里紅摘凈，摘菜時要保持原來菜的整棵，摘除黃葉即可。風干半天后洗凈，再控干半日;然后將雪里紅放在干凈的容器中，按照10：1.5-1.8的比例，放一層菜撒一層鹽(最好是大粒鹽)。在隨后的幾天里，雪里紅所滲出的水盆基本會將其淹沒，這時每天可將雪里紅上下翻動幾次，一是促進鹽融化，二是使菜的辣氣散去，防止發黃;待雪里紅完全變軟發蔫后，可將其綁成一個一個的小把，碼在容器中即可。

　　為什么腌制出來的雪里紅味道發苦呢?原因是：1、沒有腌制到時候，雪里紅會有股芥菜疙瘩的味道;2沒有充分把多余的鹽分泡出來;3是堿面放的過多了。

　　如何讓腌制的雪里紅顏色發黃：小時候，我媽腌雪里紅都會腌它個兩個色的，一是原樣地綠，另一個是黃色地。那黃色地雪里紅可不是色素染地，是我媽把摘好沒洗的菜，用麻袋片蓋上它一整天給捂黃地。然后再跟那綠色的雪里紅一樣清洗，再把它們掛到晾衣繩上控水。

　　制作要領：

　　1、腌雪里紅時，所有的器具一定要洗凈，不能沾一點兒油;雙手洗凈，不能有任何護膚品，否則腌出來的菜會壞的。

　　2、鹽和菜的比例是10斤雪里紅6兩鹽，也可以是10斤雪里紅1斤鹽。有人喜歡用腌菜的大粒鹽，我一直用精鹽，也挺好的。另外需注意的是，要一次性加足鹽量，下層少放，上層多放，千萬不要另加水。

　　3、蔥姜辣椒是調味的，量的多少自己把握，也可以不放。

　　4、裝壇時要一邊裝一邊用拳頭把菜壓緊，能壓多緊壓多緊，會發現，壓得越緊，菜出水越多，這是最好的。

　　5、裝好壇后，揉菜的水一定要倒進壇子里，這樣菜會腌得好，而且保質期長，可以一直吃到第二年收麥。如果在揉壓雪里紅時少放些堿面，會保持菜鮮艷的顏色。

　　6、雪里紅一定要出水后，再裝缸。前兩天還要每天翻缸，去除辣味。腌后第二天開始，每天上下翻動一次，使之透氣、散熱、散發不良氣味，鹽分均勻。連續翻缸5～6天后，每2天倒缸一次，約10-15天后即可食用，青脆適口。

　　7、長期存放應封缸存放，封缸時要蓋竹簾，壓石塊，加足鹽鹵，使雪里紅淹沒在鹽鹵中。

　　8、雪里紅腌制好了以后，不要放置在溫度過高的地方。等吃的時候提前放到清水中除去多余的鹽分，同時也清洗了菜。

　　9、為了不出現爛菜現象，在腌制前最好不要清洗，若買回來的菜比較臟，可在晾曬時摘掉黃葉、爛葉。如果你喜歡在腌制把菜清洗干凈，那么一定要控凈水分。一般來說，雪里紅洗凈后要控水1～2天，因為菜表面地浮水可能用不了多久就會干了，但菜里的水份短時可是干不了的!

　　雪里紅的腌制方法二

　　原料：雪里紅、鹽各適量。

　　制作：將雪里紅的黃葉摘掉，在水池下清洗干凈，放在大太陽下曬一天。晚上將菜拿回家，一層菜灑一層鹽。雪里紅和鹽的比例是10：1，這樣不容易壞。因為我們要吃到來年春天呢。到了第二天早上的樣子，已經有一部分菜腌出了水，再將上面的菜和下面的菜倒個個，這樣會比較容易出水。到了第二天晚上，菜已經出了很多的水了，這時就可以入壇了。

　　壇子要事先清洗好，倒扣一天，控凈水分。接下來就可以入壇了，雪里紅入壇之前一定要把殺出的水攥干，然后一層層的碼在壇子里，并保證層層都壓得很緊實。要一邊裝一邊用拳頭把菜壓緊，能壓多緊壓多緊，會發現，壓得越緊，菜出水越多，這是最好的。

　　開始幾天蓋上蓋就行，先不用加水封，得讓濁氣有機會散發出去才行。從腌制第二天開始，每天上下翻動一次，使雪里紅透氣、散熱、鹽分均勻，大約10至15天后即可食用。

　　雪里紅的腌制方法三

　　原料：雪里紅、鹽、香葉或甘草各適量。

　　制作：首先要把雪里紅摘洗干凈。摘的時候要注意不要把根部都修下去，要讓雪里紅盡量保持原態，只把那些爛葉摘下去就行了。把它們放入水池或大一點的盆子里，開始往雪里紅上撒鹽。這十斤菜俺給它準備了一斤半的鹽，留出半斤來以后用，這一斤鹽是要給菜剎水用的。菜葉已早就涼蔫了，所以重點就要往菜地根部撒鹽，并且要揉一揉這菜根，讓鹽能進入到里面去。

　　翻動菜，讓每一棵菜都能接觸到鹽。接著就讓菜先睡會兒吧……還有，這剎水的鹽也不要一下子都用光，應先留出點來。大約一個小時過后，那菜里會淅出水。把水攥干，找一無油的干凈盆子，把菜碼進去。碼的時候要根壓著葉排列在盆內，層層撒鹽。不用封蓋子，凈置上一天，在這一天當中，您可以抽空兒把它們翻動一次，把上面的菜倒到下面去。

　　接下來就可以入壇了，一定要把剎出來的水攥干了再碼入壇。碼的時候也要根壓著葉排，但這時就不需要再撒什么鹽了。這些都做完后就去燒水，我用三斤水煮化了半斤鹽。里面還加了點香葉，當然加甘草也行，它們都能起到調和口感和防腐的作用。有一點要提醒您，在調料店買香葉時，一定要看看有沒有霉點，否則加進去反倒會發霉地!等水涼透了，就可以加入壇中了。開始幾天蓋上蓋就行，先不用加水封，得讓濁氣有機會散發出去才行。

　　可能你會覺得那么費工夫干嘛，直接燒鹽水來腌不就行了!有時我也覺得很費力氣，但是只有這樣腌出的菜才會顏色鮮綠，質脆、整齊，而且能保留鮮雪里紅所特有的香氣。要是直接水腌，雪里紅本身具有的汁水會讓腌湯變得混濁，腌出來的成品也會不綠，還質軟、色差，弄不好還會腐敗……

　　這十斤菜加了這么多鹽，還真是夠咸的!可不咸不行啊!俺得讓它過一個冬哩，再說這“咸”俺也是有“妙招”兒對付地，那就是想吃這咸雪里紅時，先準備一盆淘米水，把這雪里紅直接泡進去，一夜過后，保準不咸了!而且雪里紅的香氣絲毫不減!其實這淘米水可真是個“寶貝”，你可以用它來泡咸肉、咸蛋，即去腥氣、臭氣，又去鹽、去咸，對減少鹽量的攝入是非常管用地。

　　雪里紅的腌制方法四

　　原料：雪里紅、鹽、辣椒面、白酒各適量。

　　制作：新鮮的雪里紅在陽光下曬了兩天，家里放了一天。有點干了，葉子有點點黃了，這樣就可以洗了。洗干凈，擰干水，切好撒上鹽、辣椒面。刀要快點，曬過的菜比新鮮菜難走刀。搓一搓，有點點潮潮的樣子即可。

　　把搓好的菜往瓶子里裝，裝一些就用一雙筷子塞，一邊裝一邊塞，塞緊點，我這些菜剛好塞滿一個瓶子。瓶子最好用玻璃的。塞好后前一兩天瓶子別蓋緊，有空氣和部分水要出來。沒出水了最好在上面加點點白酒進去，會很香的。放在邊上一般有九天十天的可以吃了。

　　雪里紅的腌制方法五

　　原料：雪里紅、海鹽或土鹽各適量。

　　制作：將買回來的雪里紅不要洗，直接掛在繩上涼曬5-6小時，去掉部分水分。收回雪里紅后，用海鹽或土鹽腌制。若鹽粒較大，必需砸碎，這樣容易腌制。抓一把雪里紅在上面灑上一把鹽，在盆內揉搓，揉搓到微出水分即可。

　　找一容器，最好是瓦盆或缸，將揉搓好的雪里紅，在容器內擺一層，撒些鹽，再擺一層再撒些鹽。最后封口。一個月后即可食用。食用前將腌制好的雪里紅在清水中浸泡若干小時，泡到咸淡適宜，即可做菜食用。

　　雪里紅的腌制方法六

　　原料：雪里紅、食鹽、花椒各適量。

　　制作：腌制前，先把雪里紅在室外晾曬大約一天一夜即可。目的是晾出多余的水分，使雪里紅打蔫，體積縮小。再放入容器中或案板上撒上食鹽、花椒等調料，可根據個人的喜好口味進行增減。然后用手揉壓，使鹽滲入到菜內，并揉壓出水來，使菜顏色變深變軟，存放在容器內，用壇子或小缸均可以。

　　菜上可壓塊石頭，但不要蓋蓋子，放在陰涼通風處，上面可蓋一層紗布，防止蒼蠅等小蟲入內。從腌制第二天開始，每天上下翻動一次，使雪里紅透氣、散熱、鹽分均勻，大約10至15天后即可食用。

　　雪里紅的腌制方法七

　　原料：雪里紅12斤，鹽7兩，花椒50克，醬、蔥、干紅椒各適量。

　　制作：買來的雪里紅去黃葉，削去根部，洗凈晾干;洗凈菜板、菜刀以及一切有關器皿，晾干;將晾干的雪里紅切碎，放入大盆，將鹽和花椒均勻地撒入雪里紅碎里;面是力氣活了，雙手用力揉搓雪里紅，在揉的過程中注意翻檢，將雪里紅和鹽均勻混合，直至揉出墨綠色的鹽水;將蔥、姜、干紅椒切成絲，和揉好的雪里紅拌勻，裝壇。10天后，腌制的雪里紅就可以食用。

　　雪里紅腌制注意事項

　　一、腌制雪里蕻到底用不用洗

　　雪里蕻是秋季種植的綠葉蔬菜，溫度較低時是它的生長的旺盛期，只要溫度不低于零度以下，雪里蕻都會生長，因此小雪時節正是雪里蕻采收上市的時候。

　　新鮮的雪里蕻是無需清洗的，晾曬后直接腌制即可，因為：

　　1、雪里蕻清洗后會沾染上水分，這樣在腌制過程中很容易出現腐爛情況，而且生水也容易使雪里蕻產生發酵，從而使雪里蕻顏色發黃。

　　2、腌制好的雪里蕻鹽分很大，在食用前是需要反復浸泡沖洗以去除鹽分的，因此即使腌制雪里蕻時沒有清洗，在食用前也可以把臟東西和鹽分洗凈。

　　3、菜農在采收雪里蕻時都會進行捆扎沖洗，因為這樣的雪里蕻賣相好，而且對于綠葉菜來說必須要用潔凈水來洗，否則菜葉容易發燒和腐爛，因此買回來的雪里蕻沒有必要再過一遍水，否則雪里蕻容易腐爛。

　　雪里蕻的挑選：

　　1、雪里蕻市場上售賣的主要有長莖和短莖的兩種，長莖的雪里蕻莖部比較細一些，因此嫩度上要比短莖的好一些，不過在購買的時候最好要掐一下它的根部，看看是否能夠掐動，如果掐不動的雪里蕻不論長莖還是短莖都不要購買。

　　2、雪里蕻在購買時要選擇根莖處沒有污泥，葉片顏色翠綠的購買，葉片打蔫和發黃的，以及莖部的顏色發黃的都是不新鮮的雪里蕻就不要購買了。

　　3、商販售賣的雪里蕻都是捆扎好的，購買時要把雪里蕻的捆打開，除了觀察其中間有無夾雜爛葉和腐敗的外，主要還是摸一下中間部位有無發燙的感覺，如果有發燙的感覺說明雪里蕻不新鮮捆扎時間過長已經開始要變質，這樣的雪里蕻也不要購買。

　　二、腌制雪里蕻的4個關鍵點

　　1、先晾曬

　　買回來的新鮮雪里蕻水分比較大，這時候直接腌制因為水分比較足，因此容易產生腐爛和捂黃的情況，所以剛買回來的雪里蕻要先晾曬。

　　買回來的雪里蕻打開捆撿去黃葉和爛葉，然后攤開放在陰涼通風處，一般現在這個季節的北風天，有半天的時間雪里蕻就會失水變蔫。

　　2、揉制

　　晾曬好的雪里蕻不是直接撒鹽直接腌就可以，把雪里蕻撒上鹽用手用力的揉制，這樣使雪里蕻中的汁液都滲透出來，并且可以把雪里蕻的各個部位都吃進鹽分。

　　揉制后的雪里蕻壓上重物放置一夜，這樣可以把雪里蕻中的汁水都腌出來，這樣再入缸雪里蕻就不會變色。

　　3、入缸

　　腌制一夜的雪里蕻整齊的碼入缸中，把腌雪里蕻滲出的水倒入缸中，然后壓上重物，然后用重物壓住，用塑料布把缸口封住防止灰塵進入。

　　4、倒缸

　　雪里蕻腌制一周左右時，把雪