蘇式月餅的做法

蘇式月餅的做法集錦

　　在平平淡淡的學習、工作、生活中，大家都吃過月餅吧，那么都有哪些類型的月餅呢？下面是小編幫大家整理的蘇式月餅的做法，歡迎閱讀與收藏。

　　蘇式月餅的做法1

　　“蘇式月餅是中國中秋節的傳統食品，源于蘇州為蘇式糕點，受到江浙地區人民的喜愛，皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥。

　　蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮，小麥粉、食用植物油或豬油制酥，經制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。蘇式月餅制作技藝實際上是古代人民的集體智慧結晶，源于唐朝，盛于宋朝。”

　　食材：

　　主料：面粉120克、糯米粉適量、

　　輔料：豬肉適量、榨菜適量、雞蛋清適量、花生仁(炒)適量、芝麻適量、蜜棗適量、

　　調料：色拉油適量、料酒適量、生抽適量、老抽適量、豬油(板油)60克、芝麻油少許、胡椒粉適量、白糖適量、小蔥適量、水適量、

　　做法：

　　先來做水油面：普通面粉150克、白糖25克、豬油50克(豬油的熬制請點擊這里)、水60克

　　1.容器里放入150克面粉

　　2.加入25克白糖

　　3.加入50克豬油

　　4.加入60克水

　　5.把面合成比較光滑的面團后醒面20分鐘

　　6.把面團分成等量的8個小劑子

　　油心的制作：普通面粉(低筋面粉最好)120克、豬油60克

　　7.容器里放入120克面粉

　　8.加入60克豬油

　　9.和成團就可以

　　10.把面團醒20分鐘后分成等量的8個小劑子

　　榨菜肉餡：豬肉(帶點少許肥肉)榨菜、生抽、老抽、麻油、料酒、胡椒粉、雞蛋清、糖、蔥花

　　11.豬肉剁成餡

　　12.加入榨菜

　　13.榨菜和豬肉剁均勻

　　14.把剁好的肉餡放入碗里，加入蔥花

　　15.放入適量的生抽

　　16.放入適量的老抽

　　17.放入適量的麻油

　　18.放入適量的料酒

　　19.加入適量的黑胡椒

　　20.加入適量的雞蛋清(半個雞蛋的蛋清就可以)

　　21.加入半勺白糖

　　22.充分攪拌均勻

　　黑芝麻干果餡料的準備：花生仁、黑芝麻粉、蜜棗、糯米粉、白糖、食用油、水(干果的配料可以自己自由組合，比如可以放入瓜子仁，杏仁，南瓜子等等)

　　23.把花生仁放入保鮮袋

　　24.用搟面杖把花生仁碾碎

　　25.把碾碎的花生仁放入碗里

　　26.加入幾勺芝麻粉

　　27.準備其他一些干果，我準備了蜜棗

　　28.把蜜棗弄碎后也放入碗里

　　29.加入一些食用油

　　30.加入一勺白糖

　　31.加入一勺炒熟的糯米粉(沒有的話就放面粉)，再加一點點水，攪拌一下，稍微有點濕，不要粘成團，那樣烤好的餡才松散

　　開始包酥和制作月餅：

　　32.把一個水油面劑子搟成圓形后包入一個油心小劑子

　　33.收緊

　　34.把面團放在操作臺上，收口要朝上

　　35.把面團搟開

　　36.從下往上卷起

　　37.卷起后的'褶皺要朝上

　　38.再次把卷起的面團搟開

　　39.再次卷起，接下來手法很關鍵，我們怎么樣來整出一個表面光潔的圓圓的面團呢

　　40.拇指用力在卷起面團的中間摁下

　　41.面團兩段往中間折

　　42.把面段兩端捏攏后就可以整出一個圓面團

　　43.把有褶皺的一端要朝上，用搟面杖搟開

　　44.搟成圓形

　　45.放入榨菜鮮肉餡

　　46.包好后收口

　　47.收口朝下，稍微摁一下，你看表面很光潔吧

　　49.用同樣的方法包入黑芝麻干果餡

　　50.我的原料一共能做8個月餅

　　51.刷上蛋黃液，入烤箱200度烤25分鐘就可以了

　　蘇式月餅的烹飪技巧

　　1、一定要用豬油，不要用食用油，其實食用油的熱量遠遠超過豬油，最重要的是豬油的香味遠是食用油不能比的；

　　2、把油心包入水油皮后，折疊搟開兩次就差不多了，不是說次數越多越好，那樣皮會破，后期操作會很麻煩；

　　3.、要讓成品表面光潔，皮不破，賣相好，記住在折疊搟開的時候，一開始都要把收口朝上，到最后把卷起的面團兩端捏攏，把褶皺的部分朝上，那樣再搟開后包餡，收口，表面還是很光滑的；

　　4、除了榨菜鮮肉月餅的配方基本不用改動，其他兩款的配方是可以靈活變動的，你家里有什么干果就放什么，自己喜歡的就好；

　　5、如果你沒有烤箱，那你就用平底鍋來做，鍋里放點油后放入生月餅，然后大火半分鐘后關火，燜5分鐘，然后要再開大火半分鐘，關火燜5分鐘，再翻面后再來一遍；

　　6、蘇式月餅烤完后就可以趁熱吃，味道非常好，吃不完的放入冰箱冷藏，第二天微波爐轉一下就可以了。

　　蘇式月餅的做法2

　　蘇式鮮肉月餅

　　食材主料

　　面粉200g、豬油80g、豬肉100g、蔥15g、姜10g、美極鮮15ml、五香粉2g、鹽2g、白砂糖3g、花生油20ml、溫水80ml。

　　步驟

　　1.豬肉剁成肉榮。

　　2.蔥姜洗凈切末。

　　3.二者一起放入碗中加入剩余的調料順著一個方向攪打上勁。

　　4.將面粉100g、豬油50g混勻。

　　5.揉成面團。

　　6.將面粉100g、豬油30g和溫水60ml混合。

　　7.揉成面團，要揉至可以拉出膜來。

　　8.將兩個面團分別包上保鮮膜靜置30分鐘。

　　9.均勻的將兩個面團分成8個劑子。

　　10.取一塊水油皮摁扁。

　　11.包上油酥，用手的虎口封口。

　　12.封好口的'劑子。

　　13.將劑子封口向下按扁。

　　14.搟開成長條狀，卷起來，豎著放置。

　　15.再搟開成細長狀，卷起。

　　16.全部做好蓋上保鮮膜放置十五分鐘。

　　17.取一個劑子搟開，包上肉餡，用虎口封口，封口往下碼放好。

　　18.將烤盤墊上一層油紙，放入月餅。

　　19.烤箱180度預熱。

　　20.放入月餅中層，上下火烤20分鐘。

　　21.再取出刷上一層蛋黃液，入烤箱再烤5分鐘即可。

　　蘇氏椒鹽月餅

　　做法

　　1、先說說椒鹽餡的制作，150g面粉放到小鍋里面小火炒熟但是不要太黃了；

　　2、花椒去掉里面黑色的籽，打成花椒粉；

　　3、找一個大點的盆，放進去花椒粉5g；

　　4、加入食鹽和炒熟的面粉；

　　5、倒進去花生油，加一勺玫瑰醬攪拌均勻；

　　6、油酥原料：面粉100g，豬油50g，和成面團；

　　7、水油皮原料：面粉100g、豬油30g、溫水50g、鹽3克，和成面團；

　　8、油酥和水油皮分成8個均等的小劑子，其中油酥18g左右，水油皮23g左右；

　　9、取一個油皮面團，包上油酥面團；

　　10、揉成長條，搟開；

　　11、從上到下卷起來，放在一旁靜置15分鐘；

　　12、靜置好的卷豎著放，再次搟開；

　　13、再次從上向下卷起來，靜置15分鐘；

　　14、最后一次放豎直，搟開；

　　15、從上到下卷起來，靜置15分鐘；

　　16、最后兩手把卷對折一下，按成劑子；

　　17、之前做好的椒鹽餡分成25g一個；

　　18、在劑子里面放上椒鹽餡，收口向下放在烤盤上；

　　19、上下火中層，180度15分鐘差不多可以了。

　　蘇式月餅的做法3

　　材料

　　油皮95g，低筋面粉63g，糖粉16g，豬油63g，水63g，奶油100g，棗泥餡830g。

　　做法

　　1.將油皮、油酥分割成20等分;核桃洗凈、烤熟，和棗泥餡拌勻，分割成20分備用。

　　2.取一個桿捲松弛好的油皮油酥，桿成圓形后，包入作法1餡料，再以虎口捏緊收口。

　　3.將作法2整形成圓球形，用手稍壓扁，中間以拇指壓凹，蓋上印章，正面朝下，置于烤盤上。

　　4.將作法3放入烤箱，爐溫上火180℃、下火190℃，烤至上色后，翻面再烤至側面按壓起來酥松有層次感，共約需2530分鐘，即完成。

　　蘇式月餅的做法4

　　材料

　　低筋面粉140克，豬油150克，水80克，細砂糖30克，中筋面粉180克。

　　做法

　　1.將糖在水中融化后加油皮所需其他原料混合，搓拌成油皮入保鮮袋松弛30分鐘。

　　2.將油酥所需原料混合成油酥，注意不能加水，揉搓成油酥面團后也松弛30分鐘。

　　3.將油皮和油酥分割成均等劑子，將油皮搟成圓狀包入油酥面團，用虎口收攏為底部，反轉后用手按扁。

　　4.將面團搟成橢圓形然后從一側卷至另一側，將兩頭往內并攏并繼續將面片搟成圓形包入適量豆沙，收口收緊后朝下用手掌按扁。

　　5.用蛋黃液刷在月餅表皮，再灑上芝麻。

　　6.烤箱預熱190度，上層，上下火，30分鐘。

　　蘇式月餅的做法5

　　材料

　　中筋面粉150克，麥芽糖17克，色拉油33克，開水(90度)100克，豆沙。

　　做法

　　1、將油皮的材料拌勻加入開水，和成團蓋上蓋子醒10分鐘。

　　2、把油酥的材料拌勻成團，將15克的油皮包上10克的油酥，收口搟成長面皮卷成卷再搟平，重復兩次，搟成圓皮包上18克的餡，收口后輕壓成扁圓狀。

　　3、將月餅排入平底鍋中，用小火干烙上色，翻面后加蓋再烙上色，四周烤酥點心成熟。

　　小訣竅

　　1、中筋面粉就是做面條，饅頭的面粉。

　　2、低筋面粉是做蛋糕用的.面粉，沒有酥油可以用豬油。

　　蘇式月餅的做法6

　　原料：【鮮肉月餅】(9個)

　　水油皮面團：普通面粉150克、豬油60克、細砂糖25克、水42克。

　　油酥面團：普通面粉100克、豬油50克。

　　鮮肉餡：豬肉餡225克、白砂糖20克、蜂蜜1大勺(15ML)、炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)、香油10ML、醬油1/2大勺(7.5ML)、料酒1小勺(5ML)、鹽6克、姜末1小勺(5ML)、蒜末1小勺(5ML)這個配方可以根據自己喜好調整哦。

　　表面裝飾：蛋黃液半個、黑芝麻(白芝麻亦可)適量。

　　做法：

　　1、鮮肉餡的制作。把豬肉餡及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、醬油、料酒、姜末、蒜末、鹽等所有調味料倒入大碗里。用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡出現粘性。拌好的蘇式鮮肉月餅肉餡備用。

　　2、將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的面團。

　　3、將油酥面團的所有配料也混合揉成面團。

　　4、將水油皮面團和油酥面團分別分成大小均等的9份，并靜置松弛15分鐘左右。

　　5、取一個小的水油皮面團，在手掌上壓扁。把小油酥面團放在壓扁的水油皮面團上。

　　6、用水油皮面團把油酥面團包起來。

　　7、包好的面團收口朝上放在案板上，并用手掌壓扁。用搟面杖把面團搟成長橢圓形。從外往內卷起來。

　　8、把卷好的面團，再次用搟面杖搟成長橢圓形面片。再次把面片卷起來。

　　9、將卷好的'面團用搟面杖搟成圓形的面片。

　　10、將鮮肉餡放在面片中央，并包起來(包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來)。

　　11、將包好的面團收口朝下放在烤盤上。用手掌握住面團，輕輕壓扁。壓的時候千萬不要用力，否則底部的收口可能會被壓破。

　　12、在面團表面刷一層蛋黃。再撒上一些白芝麻或者黑芝麻。

　　13、把烤盤放進預熱好的烤箱，180度，中層，烤20-25分鐘，表面金黃色即可出爐。

　　椒鹽月餅

　　材料：

　　油皮材料：2杯，豬油1/2杯，水1/2杯，油酥材料：1又1/2，豬油1/2杯，餡料：1杯，糖粉1/2杯，芝麻粉3/4杯，碎核桃仁1/2杯，花椒鹽1大匙，豬油3/4杯

　　做法：

　　(1)將內餡材料揉成糰狀，分為20等份，揉成圓球狀。

　　(2)同樣將油皮、油酥各自揉成糰狀，各分為20等份。

　　(3)每一份油皮揉圓后壓平，包入一個油酥，收口捏緊，用桿面棍將包好的油酥皮桿成牛舌餅狀，捲起放平，再桿一次，成長條狀，捲起后放正(螺旋的兩面，一面向前，一面朝向自己)，最后再桿一次，即可桿壓成一張圓皮。

　　(4)包入一個蛋黃豆沙餡，收口向下稍壓成扁平狀，即可放入烤盤，以攝氏150度烤約20分鐘即可。

　　蘇式月餅是我國的傳統食品，更受到江南地區人民的喜愛。蘇州是蘇式月餅的發源之地。蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮，小麥粉、食用植物油或豬油制酥，經制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。

　　材料：

　　水油皮面團：普通面粉300ml，豬油(黃油)35克，白砂糖25克(約30ml)，溫水約90ml。將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的面團，醒十來分鐘。

　　油酥面團：普通面粉200ml，豬油(黃油)60克。將油酥面團的所有配料也混合揉成面團。

　　不同面粉吸水性不同，水油皮的比例可作微量調整。關鍵是讓水油皮的軟硬度和油酥皮的軟硬度一致。這樣在后面的酥皮制作中才不會出現爆皮漏油的情況。

　　鮮肉餡：豬肉餡250克，白砂糖2tbsp，蜂蜜1tbsp，炒熟的白芝麻1/2tbsp，香油10ML，醬油1/2tbsp，料酒1tbsp，鹽1tsp，姜末，洋蔥末各少許。肉餡及所有調味料倒入大碗里用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡出現粘性。

　　椒鹽餡：白糖1cup、椒鹽1tbsp、白芝麻1/2cup、松子仁2/3cup、糕粉1cup、黃油50克、色拉油50克。糖，椒鹽，芝麻，松子，黃油及色拉油拌勻，添涼開水調整軟硬度合適，用保鮮膜包好待用。

　　做法：

　　1、用水油皮面團把油酥面團包起來用搟面杖把面團搟成長橢圓形，摺疊后再搟長橢圓形皮。搟好的面片，從外往內卷起來，分成八個小劑子。(也可以把水油皮面團和油酥面團先分成小劑子后，用水油皮劑子包油酥面劑子，一個一個的搟皮折疊最后搟成圓形的面皮。)

　　2、每個面劑子用搟面杖搟成圓形的面片，將鮮肉餡放在面片中央包起來，用手掌輕輕壓扁。(包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來。)

　　3、將包好的面團收口朝下放在烤盤上。

　　4、把烤盤放進預熱好的烤箱，200度，25-30分鐘，烤至表面鼓起，呈金黃色即可。

　　蘇式月餅的做法7

　　一、蘇式月餅的特點

　　蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮，小麥粉、食用植物油或豬油制酥，經制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。

　　皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式糕點的精華。蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，咸月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。 蘇式月餅選用原輔材料講究，富有地方特色。甜月餅餡料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月餅餡料主要以火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等配制而成。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調制而成。

　　二、蘇式月餅的做法

　　（一）蘇式月餅餡料

　　清水玫瑰月餅

　　熟面粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、玫瑰花1公斤。

　　水晶百果月餅

　　熟面粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花0.5公斤。

　　甜腿百果月餅

　　熟面粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、熟火腿肉1公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁0.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花1公斤。

　　松子棗泥月餅

　　綿白糖16公斤、熟豬油3.5公斤、糖制豬油丁0.75公斤、黑棗8公斤、松子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花0.5公斤。

　　清水洗沙月餅

　　制成的'豆沙28.5公斤、糖制豬油丁2.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花1公斤。

　　豬油夾沙月餅

　　制成的豆沙22.5公斤、糖制豬油丁8公斤、黃丁1公斤、黃桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤。

　　（二）蘇式月餅制作要點

　　1.油酥包入皮內后，用面杖搟薄時不宜搟的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質量。

　　2.小包酥酥皮制法：面團和油酥面團制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用面杖壓扁后卷折成團，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。

　　3.制餡：根據配方拌勻，揉透滋潤即可。下列餡需預制成半成品：

　　（1）松子棗泥：先將黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然后將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。

　　（2）清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法與豆沙餡同。

　　（3）豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

　　4.包餡：先取豆沙餡撳薄置于酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內。

　　5.成型：包好餡后，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每只90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。

　　6.烘烤：月餅生坯推入爐內，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型后適當降溫，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透后下盤。

　　7.貯存：在裝盒以前須完全冷透，輕拿輕放，防止皮酥脫落，影響質量及美觀。如運銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。保藏一般存放在通風陰涼處。在30℃的氣溫中可保藏一個月，但“豆沙”和“棗泥”等軟貨，則保藏時間較短。

　　三、蘇式月餅質量要求

　　色澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。

　　形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現象。

　　酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。

　　內質：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現象，果料切塊粗細適當。

　　滋味：餅皮松酥，有各種餡料的特有風味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。

　　蘇式月餅的做法8

　　材料

　　中粉250克，豬油50克，水適量，鹽5克，豬油125克，低粉250克。

　　做法

　　1、分別把油皮有油酥材料混合揉成團，靜放30分鐘。

　　2、再分別分成小團。

　　3、油皮搟開，包入油酥，捏緊口。

　　4、再搟開，卷起，蓋保鮮膜放10分鐘。

　　5、然后繼續搟開，卷起，蓋保鮮膜放20分鐘。

　　6、包餡。

　　蘇式月餅的做法9

　　準備原料：

　　面粉100g、豬油30g、溫水50g、糖粉5g、鹽5g。（若要做甜味的'餡，則糖粉20g，鹽可不放）；油酥：面粉100g、豬油50g；餡料：豬肉泥200g（肥瘦3：7）、榨菜一塊、生抽2湯匙、香蔥幾根、花椒粉1茶匙、鹽1茶匙、糖1/2茶匙、油1湯匙、蛋清1個

　　做法：

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