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回民粉蒸肉的做法

時間：2022-08-29 15:54:26 美食

回民粉蒸肉的做法

　　粉蒸肉全國都有，但西安回民的粉蒸肉那跟一般的是截然不同的，味道重麻味夠，十分好吃，今天，下面是小編幫大家整理的回民粉蒸肉的做法，希望能夠幫助到大家。

　　回民粉蒸肉的做法

　　原料：牛肋條1000g，面粉適量，大蒜，蔥姜

　　調料：五香粉10g，花椒30g，白芷5g，生抽兩大勺，料酒50g

　　做法：1、牛肉一定要選擇牛肋條，肥一點的

　　2、切成大塊，麻將的一半大小即可

　　3、花椒30g、白芷5g用小火炒香

　　4-6、炒香后揀出花椒里面的硬粒，搟成花椒白芷面備用

　　7、肉中加適量蔥段和姜片，加入生抽兩大勺，料酒50g，鹽25g左右，雞精一小勺。

　　8、倒入炒好的花椒白芷粉和五香粉10g

　　9、用手抓勻腌制一夜(24小時更好)

　　10、第二天挑揀出蔥姜

　　11、拌入面粉

　　12、直至每塊肉上都均勻沾上面粉，并且盆中無多余面粉即可

　　13、用龍布包上裹上面粉的肉，大火蒸30分鐘后轉小火再蒸制2小時

　　14、蒸好的肉用筷子打散后放到自然涼(所以一般是第一天蒸好后第二天吃)

　　15、二次蒸制以便于入味，吃的時候只需熱熱即可。上邊可以熱上小餅配著吃

　　提示：1、選肉的時候可以選肥瘦相間的，太瘦蒸出來索然無味。

　　2、肉不要用水侵泡，要不就沒了肉香味。

　　3、腌肉時候要一次把鹽放足，后面要拌入面粉，口味要重一些，這和他的吃法也有關系。

　　4、腌肉時候最后放蔥段這樣從不會爛掉。

　　5、肉一定要腌制12小時以上再拌入面粉，拌面粉時候一定要用力是面完全粘結到肉上，不要太少了，面粉多些不要緊。

　　6、蒸的時候肉上下都鋪上籠布可以防止水汽，也會鎖住肉香味。

　　7、蒸一定要蒸透向我2斤肉蒸了大概倆個多小時。

　　8、第一次蒸制好要把肉放涼了，吃的時候再次蒸制。

　　外面賣的是，一口大鍋蒸一大鍋肉，來一個客人老板給盛一份，其余的肉就一直小火在鍋里“噓”著，上面放上饃蓋上被子，就這么賣一天，那是相當的入味啊。這就是為啥我建議大家自己在家蒸兩次的原因。

　　友情吃法提示：吃的時候配上大蒜和小餅可以是荷葉餅也可也是我這種電烤餅，再沏壺茶，那叫滋潤。有些口味重的老吃家還會叫老板給加上一塊肥牛油。吃上就更香了(喜歡可以試試，不喜歡就算了)餅可以陪著吃也可以夾肉吃。

　　粉蒸肉的做法

　　原料：

　　五花肉 250克、紅薯250克。調料：生姜末10克、南乳醬20克、海鮮醬5克、排骨醬5克、蠔油 5克、生抽5克、老抽2克、味精3克、黑胡椒粉5克、自制米粉50克、色拉油20克

　　制作：

　　1、五花肉洗凈，切成寬8厘米，厚0.3厘米的片，備用。

　　2、切好的五花肉加入生姜以及所有的調料，拌勻后再加入米粉，最后加入色拉油拌勻。

　　3、紅薯去皮后切成菱形的塊墊入高壓鍋的內膽中，把五花肉碼在紅薯上，備用。

　　4、高壓鍋加入適量的清水，放入三角架，將碼好的粉蒸肉放入鍋中，上火壓制20分鐘后，開蓋，撒上蔥花，帶鍋一起上桌。成菜特點：糯而清香肥而不膩技術要點：

　　1、制作此菜時，五花肉的品質一定要選好。

　　2、壓制時間一定要掌握好，以20分鐘為宜。

　　拓展：

　　樅陽粉蒸肉

　　人們把大米加八角、桂皮等香料炒熟后研磨成粉，將五花肉切成厚片浸漬上辣椒油、醬油，再加白糖、料酒、味精等調味品，然后倒入米粉拌勻，再將粘滿米粉的肉一片片疊在碗內，上籠蒸熟至爛，吃時將肉扣在盤內即可。有的在肉內又拌入適量豌豆，使菜有粉香，又有碗豆清香，葷素鮮膩，別有風味。

　　做法：

　　1、將豬肉洗凈切成厚1公分以下片，放在盆中，用鹽、紹酒、醬油、糖、甜面醬、蔥末、姜絲、五香粉和香油拌勻待用。

　　2、把大米洗凈，瀝干水分后，在炒鍋中用小火炒成微黃色，取出晾涼后，搟成粗顆粒米粉。

　　3、把米粉倒入豬肉盆里，加少許水，讓米粉濕潤，使每片肉都能裹上厚厚的米粉，肉皮朝下，逐片碼在碗里，放入蒸鍋里蒸熟，取出扣在盤里即可。

　　小貼士：

　　豬肉要新鮮，一定要收拾干凈；拌豬肉時可加入少許腐乳和腐乳汁；蒸豬肉用的碗，以能碼下所有的豬肉片為好，成菜后才好看。

　　隆安粉蒸肉

　　材料：五花肉500克，紅薯200克，粗米粉(或蒸肉粉)60克，醪糟汁(或料酒)2湯匙，醬油2湯匙，辣豆瓣醬2湯匙，姜末少許，蔥，花椒10顆，糖1茶匙，高湯(或水)1/3杯，熟菜油(燒熱出煙冷卻的油)2湯匙

　　做法：

　　1、將花椒和兩根蔥葉一起剁碎，辣豆瓣醬也剁碎。紅薯切成2厘米見方的小塊。

　　2、將五花肉切成3毫米左右的片。

　　3、將肉片放入碗中，加粗米粉，醪糟汁(或料酒)，醬油，辣豆瓣醬，姜末，蔥末，花椒末，糖，高湯(或水)，熟菜油拌勻，靜置15分鐘。

　　4、將肉片擺入碗中，將紅薯放在肉片上。入蒸鍋隔水大火蒸1.5-2小時至肉酥爛。

　　5、取出翻扣在盤內上桌。

　　荷葉粉蒸肉

　　主料：五花肉500克

　　輔料：荷葉2張，香米1碗

　　調料：食鹽適量，醬油少許，花椒少許，黃酒適量

　　胡椒少許，辣椒粉1小盆

　　做法：

　　1.帶皮豬五花肉500克，并切成一指見方的小塊，大小可按個人喜好而定。

　　2.準備荷葉兩大張。

　　3.辣椒粉一小盆。

　　4.在切好的五花肉里撒入鹽與胡椒，攪拌腌制。

　　5.在腌好的五花肉里倒入黃酒、醬油或生抽與老抽，進行攪拌，讓肉充分抹上味。

　　6.準備香米一碗，加入少許花椒。

　　7.熱鍋后，將香米與花椒入鍋，干炒。覺得有點粘鍋時就倒一點油進去，炒至香米變色成金黃。

　　8.將炒好的香米與辣椒粉混合研磨。

　　9.將腌好的五花肉﹑摻有辣椒的金黃香米一起混合拌好，包入荷葉內入鍋蒸，先上大火10分鐘，再改至中火蒸30分鐘左右。

　　典故：相傳以前有一對夫妻以開飯店營生，但生意清淡，只能勉強度日，可是丈夫卻還有個壞習氣，就是喜歡賭博，而且經常輸得精光，兩口子的生活也越來越困難。有一天，妻子給丈夫幾個銅板，讓他去買些吃飯用的碗和鹽，沒想到丈夫拿了錢之后又手癢，居然把錢全賭光了，最后只能空手回家。回家之后兩口子當然免不了一翻爭吵，妻子埋怨沒飯可吃了，此時丈夫突然急中生智，想到家中還有豬肉，便把肉切成塊，用醬油拌一拌，再到門前池塘里采了幾張荷葉包一包，放在鍋里蒸，想不到蒸完之后，剝開荷葉一聞，燒出來的肉香味四溢，口味又嫩又鮮。后來，夫妻兩個又在此基礎上進行改進，加些作料，再將肉用糯米粉裹一下，這樣蒸出來的肉香糯可口，更加入味。從此以后，兩口子飯店的生意越來越好，名氣也越來越響，而丈夫也從此整日在店里幫妻子一起張羅，不再出去賭博，兩口子的日子過得越來越好。以后當地其他的飯店也爭相模仿這種做法，逐漸成了當地的一道熱門菜，而這道菜便叫做"荷葉粉蒸肉"。

　　武漢粉蒸肉

　　材料：帶皮的五花肉（底板肉或排骨或豬保肋肉1方.或用前胛肉，后臀肉肥瘦各半），墊底的菜：青黃豆（青豌豆，紅苕，老南瓜，嫩土豆，小芋兒，四季豆等）。

　　制作五香粉：小茴香+桂皮+八角+花椒+三萘微炒后舂碎成為五香粉。(我喜歡自制，商店有賣）

　　準備米粉：飯米和糯米按3∶1的比例,用小火炒成微黃后將米稍微碾一下，不要舂的太細。我是在米中加入了八角、桂皮、砂仁、丁香、花椒、干辣椒一起用文火烤培炒至香味溢出，米粒焦香，碾成粗粉子。（我喜歡自制，商店有賣）,然后把米放入盆中，倒入開水浸泡，至大米吃入水分，泡脹備用。

　　做法：

　　1、五花肉切成片，比肉片厚一點，比門板薄一點兒，放入盆中。如果選用底板肉（五花肉和腿肉之間的瘦多肥少）等較瘦的肉，加少許生菜油拌勻碼上。紅糖剁細加水調勻備用。使吃時有自然的回甜口感。

　　2、青蔥葉、生姜、生花椒鍘成細末備用。油炒剁碎的郫縣豆瓣，使生辣味變為香辣味，腩香備用。

　　3、肉盆中放入黃酒，鹽，姜末，蔥末，花椒末，五香粉，味精，少量醬油，拌勻肉片。加入油炒過的郫縣豆瓣，拌肉上色。加入紅糖水，撒在肉中拌勻，碼味，回甜。

　　4、上鍋蒸前才加入米粉，量不可多，拌粉不要太干，加少許清水拌勻蒸出來才滋潤。

　　5、蒸碗要先抹一遍香油，便于以后翻扣時不粘碗。把拌好味的肉片皮向下擺入蒸碗中，青黃豆放入剛才拌肉片的盆中加少許鹽、少許米粉拌勻，倒在肉片上面。上籠急火猛蒸，一汽呵成。蒸1小時。（如果用無皮的肥瘦相間的肉，就不需要擺碗，只要拌勻就行了，把青黃豆一起拌勻蒸）

　　提示：

　　可以先放點兒清水浸泡米粉10分鐘。一定不能久泡。