關(guān)于客家臘肉的做法以及腌制方法
在我國，南方人有吃臘肉的習(xí)慣，他們到冬天就會自制臘肉，作為冬季的食物。臘肉主要是指肉通過腌制、烘烤加工而成的。臘肉保持的時間長，而且風(fēng)味獨特，很受人們的歡迎。那臘肉怎么做？以下是小編整理的關(guān)于客家臘肉的做法以及腌制方法，希望對大家有所幫助。
一、自制臘肉
材料：豬肉5公斤。調(diào)料鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。
做法：
1、腌漬。先把豬肉切成5厘米寬的長條，用竹扦扎上許多小眼，再用
炒熟的花椒、鹽揉搓進(jìn)味后，皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器內(nèi)（忌用金屬器具），在最上層的應(yīng)皮向上肉朝下，并壓以重視。春、冬放在不結(jié)凍處，夏、秋季節(jié)放于涼爽處，雞腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用繩穿好掛在通風(fēng)良好的地方晾曬至半干。
2、熏煙。把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內(nèi)底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據(jù)末早的煙把肉熏上色。熏好后掛于通風(fēng)處，待水分全干。
3、食用。將熏好的肉皮在火上燒黃，然后用溫水泡軟，用刮子去沾污的泥士，將皮的黃面用刀刮凈，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。
二、迷你臘肉
材料：五花肉2000克，白糖120克，玫瑰露50克，生抽100克，老抽100克，鹽60克。
做法：
1、臘味飄香時，今年用了正宗的玫瑰露來腌，成品非常非常滴誘人，可惜老天只冷了幾天，只夠弄這么幾根。
2、買回來的五花用熱水清洗，然后放當(dāng)風(fēng)出吹干表面。
3、五花肉2000克，白糖120克（這次我用了砸碎的冰糖），玫瑰露50克，生抽100克，老抽100克，鹽60克（我用的是海鹽），腌上一個晚上，然后放通風(fēng)處風(fēng)干。
臘有開胃袪寒、消食等功效，但是也不宜過多的食用，像老年人或者是有胃潰瘍、十二指腸潰瘍的患者禁食。臘肉中含有大量的亞硝酸鹽，容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，所以不可每頓都吃。
客家臘肉的腌制方法
客家膜肉一般是在秋冬季節(jié)熏制，此時的氣溫比較低，而且陽光也比較充足，此時做出的膜肉容易干，也容易保存，而且品質(zhì)是最佳的。那客家膜肉的腌制方法是怎樣的？
客家臘肉的食材和調(diào)料：五花肉20000克，鹽適量，八角茴香25克，桂皮15克，高梁酒500克。
客家臘肉的的家常做法：
1、取農(nóng)家五花肉，切成條狀。
2、將八角茴香、桂皮搗碎備用。
3、取一搪瓷盆，將五花肉平鋪一層后，均勻灑入食鹽、茴香桂皮末。
4、依此步驟，將五花肉鋪滿搪瓷盆，并倒入適量高梁酒驅(qū)蚊殺菌。
5、將五花肉浸泡24小時左右即可。
6、將五花肉掛于通風(fēng)的屋檐處風(fēng)干，切忌打到雨水。
7、約14日后，瘦肉較干、肥肉呈半透明狀時即可準(zhǔn)備薰制。
8、在鐵鍋中先后灑入少許糯米和白糖（糯米需覆蓋鍋底），并生柴火，準(zhǔn)備薰烤。
9、取兩片木棍架于糯米白糖之上，并放入風(fēng)干的五花肉，合上鍋蓋。
10、中火燒至鍋中冒煙，即改小火薰烤5分鐘，停火即可。
11、利用柴火的余溫薰至鍋中無煙為止。
12、打開鍋蓋，色澤金黃的客家臘肉就薰制而成了。
在做客家臘肉時，要注意在鐵鍋上一定要先放一層糯米，然后才能撒白糖，如果順序顛倒的話，就容易產(chǎn)生大量的濃煙而將鐵鍋燒壞。
香干炒臘肉的做法
原料：
臘肉（肥瘦兼有才好吃）1塊 熏香干1大塊 青辣椒 1個 紅辣椒 1個 生姜 1小塊 大蔥 1段 十三香 1小勺 紅油豆瓣 適量 食鹽 適量
香干炒臘肉的步驟：
1. 所需基本原料。
2. 臘肉用刀充分刮凈表面，切成片狀，香干也切成片狀。
3. 青紅辣椒切成塊狀，蔥和生姜切成絲。
4. 炒鍋放少量油，油熱后倒入臘肉煸炒至臘肥肉呈透明色。
5. 加入辣椒、蔥和生姜炒出香味。
6. 加入香干翻炒均勻。
7. 加適量十三香。
8. 加一勺紅油豆瓣醬。
9. 嘗嘗咸淡，如果少鹽就加少許，如果不缺便不用再加食鹽。
10. 翻炒約半分鐘即可關(guān)火裝盤。
香干炒臘肉做法小貼士
1、在切臘肉之前，一定要把表面處理干凈。用刀刮會比較給力。
2、炒臘肉的話，最好肥肉兼?zhèn)洌@樣炒出來的菜才夠香。
3、因為臘肉本身含有鹽分，而且豆瓣醬里鹽分也是比較重的，所以在放完豆瓣醬后一定要嘗一嘗咸淡再決定要不要補(bǔ)加食鹽。
4、不是很喜歡吃辣的朋友可以用青紅柿椒代替辣椒，這樣顏色和味道都能顧及。
5、此道菜趁熱食用味道會更正宗。
6、從營養(yǎng)和健康的角度看，臘肉對很多人，特別是高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言，實在不是一種合適的食物。胃和十二指腸潰瘍患者也應(yīng)禁食。
蒜苔炒臘肉的做法
原料：蒜苔400克、臘肉60克、干尖椒適量、油40克、鹽1小勺、雞精半小勺、胡椒粉適量、陴縣豆瓣1勺
做法：
1.蒜苔掐去尾部，切成一寸長左右的段，洗凈濾干水分；
2.臘肉切片，干尖椒剪好備用；
3.炒鍋置于火上，不要放油，大火燒辣；
4.倒入蒜苔，開大火，不停的翻炒，如果家里用的是比較薄皮的精鐵鍋之類的，請改成中火，因為那種鍋大火容易炒黑炒糊，注意翻炒到蒜苔的表面水分完全蒸發(fā)，蒜苔體本身稍有些變軟，表面起皺但還沒有焦，綠色的部分顏色變深，白色的部分顏色變黃的時候就可以了；
5.將炒好的蒜苔盛起，重新開火，鍋內(nèi)倒入油，下入干尖椒和臘肉，小火煸至臘肉呈透明狀態(tài)；
6.改大火，下入蒜苗，翻炒兩分鐘，讓蒜苔充分吸引油脂；
7.加入鹽、雞精、胡椒、豆瓣，加一點點水，翻炒均勻；
8.至水分收干即可起鍋裝盤。
芹菜炒臘肉的做法
原料
熟臘肉250克，芹菜200克，花生油50克，鹽2克，味精1克，料酒10克，鮮湯適量。
美食做法
1、將熟臘肉去皮，切成長方片；芹菜去葉，擇洗干凈，切成段；
2、將鍋架在火上，放油燒至七成熱，先下入臘肉片快速煸炒，邊炒邊淋少許鮮湯，炒出香味后烹入料酒，下入芹菜后再同炒幾下，見芹菜轉(zhuǎn)綠即放鹽和味精拌勻，出鍋裝盤即成。
美食特色
柔軟脆嫩，香濃味鮮。
注意事項
這道菜一定要大火炒制。