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月餅皮的幾種做法

時間：2023-09-25 18:16:46 夏仙美食

月餅皮的幾種做法

　　月餅是久負盛名的中國傳統小吃之一，中秋節節日食俗。月餅圓又圓，又是合家分吃，象征著團圓和睦。今天小編為大家介紹月餅皮的幾種做法，希望能夠幫到大家。

月餅皮的幾種做法

　　月餅皮的做法

　　做法一：

　　材料

　　低粉200克，麥芽糖160克，油50克，莧水3克，綠豆沙餡球，蛋黃液

　　做法

　　1、餅皮做法：糖漿放入微波爐中加熱融化后與莧水混合均勻。

　　2、倒入50g食用油再次攪拌均勻。

　　3、篩入200g低粉輕輕拌勻。

　　4、拌勻后揉成光滑面團包入保鮮袋中，放入冰箱松弛30分鐘。

　　5、月餅做法：根據模子大小為了方便新手捏制餡與面團比例為6：4。

　　6、月餅皮面團壓成圓片，放一個綠豆沙餡球。

　　7、將月餅皮面團輕輕向上推使其緊緊包裹住綠豆沙餡球，最后將面皮封口，輕輕揉圓。

　　8、將手上放些干面粉用面球滾一下，沾上少許干面后用月餅模罩住月餅坯子球，輕輕將手柄壓下去。

　　9、脫模只需要拿起月餅模，再輕輕壓一下手柄，月餅就出來了。

　　10、烤箱預熱好后，將盛有月餅坯子的烤盤放入烤箱，220烤8-10分鐘左右，取出烤盤晾5分鐘，刷上蛋黃液，再放入烤箱200度烤8-10分鐘左右就好了。等月餅徹底晾涼后，放入密封袋中回油即可。

　　做法二：

　　材料

　　低筋面粉100克，轉化糖漿80克，植物油(花生油)25克，枧水1克

　　做法

　　1、餅皮的制做：低筋面粉過篩，倒入轉化糖漿、枧水

　　2、在分次放入25克花生油

　　3、刮刀攪伴均勻

　　4、和成面團

　　5、搓成圓條包上保鮮膜室溫靜置兩小時

　　6、包出月餅的過程：餅皮在手中按成圓餅后，放餡，用拇指根部慢慢推動餅皮

　　7、最后封口

　　8、滾圓形(皮餡按1：4的比例)

　　9、月餅面團光亮面朝下放入模具

　　10、用手低住模具下部按壓實后手抬起模具，壓出月餅圖案

　　11、烘焙5分鐘后取出刷蛋黃液，200度15分鐘中上層

　　冰皮月餅皮的做法

　　1、餅皮原料：澄粉（小麥淀粉）100克、糯米粉50克、牛奶150克、色拉油25克、白糖25克。裝飾：可可粉、綠茶粉、香芋色素（紫色可以用紫甘藍榨汁）

　　2、將澄粉、糯米粉、白糖混合，色拉油倒入牛奶中攪拌均勻。

　　3、將油奶混合物倒入粉中，調勻。

　　4、上汽后上鍋蒸15分鐘，蒸的過程中要攪拌幾次。面糊會一點一點變黏稠并慢慢凝固，等水分收干即可離火。

　　5、稍晾涼后，揉成面團，分別加入可可粉、綠茶粉、香芋色素，就可做出五彩繽紛的冰皮月餅皮。（操作過程中餅皮要蓋上保鮮膜或放入容器中，以防表皮風干。）

　　一、紅豆沙冰皮月餅餡

　　配料：紅豆400克，細砂糖180克，玉米油180ML。

　　準備：

　　1、紅豆用冷水泡透，然后放入清水中煮至開花，撈出紅豆放入清水中反復揉搓，將上面的紅豆皮搓掉，再把浮在上面的紅豆皮撈起扔掉。

　　2、把去掉豆皮的紅豆放入高壓鍋，加水稍浸沒紅豆，壓30分鐘讓紅豆酥爛。

　　如果你不介意紅豆皮會影響冰皮月餅的口感，也可以將泡好的紅豆不用去皮，直接放入高壓鍋壓至紅豆酥爛，要知道紅豆皮的營養價值也很高啊。

　　做法步驟：

　　1、把壓好的紅豆取出放涼后，連同湯水一起倒入攪拌機打成紅豆泥。

　　2、打好的紅豆泥倒入炒鍋，開中小火不停翻炒紅豆泥，在翻炒的過程中分3次加入紅砂糖。

　　3、紅砂糖加完后再分多次加入玉米油，每次都要等紅豆泥把玉米油吸收干凈，才能放下一次油。

　　4、玉米油全部放完后，繼續翻炒至紅豆泥變干變硬，感覺可以搓成團的時候就可以了，放涼以后就會更加黏稠了。

　　二、綠豆沙冰皮月餅餡

　　配料：綠豆400克，細砂糖180克，玉米油180ML。

　　做法步驟：同上。

　　三、南瓜泥冰皮月餅餡

　　配料：老南瓜1000克，細砂糖25克，澄粉10克，玉米油10ML。

　　做法步驟：

　　1、老南瓜洗凈后去皮去瓤，切成小塊大火蒸20～30分鐘，取出放涼后碾壓成南瓜泥。

　　2、將南瓜泥放入炒鍋里，用中小火不停翻炒并分2次加入細砂糖，然后1次倒入所有的澄粉翻勻，再倒入所有的玉米油。

　　3、繼續翻炒至南瓜泥變干變硬，感覺可以搓成團的時候停火放涼，放涼后會稍微變得更干硬些。

　　四、粟子泥冰皮月餅餡

　　配料：粟子仁500克，細砂糖70克，玉米油60ML。

　　做法步驟：

　　1、粟子仁洗凈后放入高壓鍋，加水稍沒過粟子仁，壓30分鐘讓栗子酥爛，取出放涼。

　　2、將煮好的栗子仁連同湯水倒入攪拌機，攪打成均勻的栗子泥。

　　3、把栗子泥放入炒鍋，用中小火不停翻炒并分3次加入細砂糖，炒勻后再分多次加入玉米油。

　　4、繼續把栗子泥翻炒至上面介紹的狀態即可。

　　五、芝麻糊冰皮月餅餡

　　配料：芝麻190克，細砂糖170克，粘米粉200克，玉米油50ML。

　　準備：將芝麻洗凈晾干后再用小火炒香，放入適量清水中浸泡15分鐘左右。

　　做法步驟：

　　1、將泡好的芝麻放入攪拌機，再加少量水攪打成芝麻糊。

　　2、把芝麻糊放入炒鍋里用中小火翻炒，具體操作和粟子泥冰皮月餅餡一樣。

　　六、紫薯冰皮月餅

　　原料：

　　鐵棍山藥1斤、紫薯半斤、木瓜半只、蜂蜜適量

　　做法：

　　1、山藥和紫薯帶皮用小牙刷洗凈，放入蒸鍋中，蒸制30-40分鐘至熟。

　　2、用小刀將山藥和紫薯的表面刮去。

　　3、紫薯放在保鮮膜中，用搟面杖搟成細膩的紫薯蓉。

　　4、山藥也用同樣的方法處理。

　　5、用蜂蜜分別將二者調味，甜度可按自己喜好把握。

　　6、鐵棍山藥蓉比較干，建議可以多放些蜂蜜，以使其軟度與紫薯蓉相同，便于后期的包制。

　　7、木瓜去籽后，用挖球器取出球形果肉。

　　8、若月餅模子是50克的標準，可按只月餅配一粒木瓜球、15克紫薯、20克山藥，進行組合。

　　9、先將木瓜球如包湯圓的手法，包入紫薯蓉中，并輕搓成球。

　　10、包好后先放入冰箱冷凍15-20分鐘，使其整體略硬，便于后期制作。

　　11、將凍得略硬的紫薯球取出。山藥面團先用手盡量捏成大薄片，再將紫薯球包入。

　　12、將包好的山藥球放入月餅模中，壓制成型即可。為了便于脫模，可在月餅花片上刷上極薄的一層香油。

　　小貼士：

　　1、調味后的紫薯蓉與山藥蓉柔軟度要盡量一致，否則包起來會比較困難。

　　2、因有水果，做好的成品要當天食用。若密封冷凍，可保存一周左右，吃時提前半小時取出，室溫化軟即可。

　　廣式月餅皮的做法

　　材料：轉化糖漿85克、枧水2克（堿：水=1:4）、色拉油30克、低筋面粉130克。（我這個面皮分量可用8頭模具做8個63克的月餅）

　　1、準備材料

　　2、轉化糖漿中加入枧水攪拌均勻，再加入色拉油油攪拌均勻。

　　3、面粉過篩后加入糖漿中。

　　4、用刮刀切拌均勻后用手揉成光滑的面團；用保鮮膜包好，放入冰箱中松弛1小時即可。

　　蘇式月餅的做法

　　油皮：中粉150克、豬油60克、糖25克、水42克

　　油酥：中粉100克、豬油50克（高粉是超級粉，低粉是特一粉，中粉我是用了高粉和低粉各一半）

　　1、將中筋粉、糖、水、豬油25克混合在一起，和成不黏手的光滑面團；豬油60克揉入低筋粉120克中，制成油酥面團，水油面和油酥面分別包上保鮮膜放置室溫下醒制20分鐘；

　　2、醒發好的水油面分成30克每個劑子，油酥面分成20克每個小劑子，棗泥分成35克每顆，取一塊水油面包住油酥面，封口后搟成長舌狀，卷起來，蓋保鮮膜松弛10分鐘；

　　3、然后進行第二次搟卷，重復上次動作，松弛10分鐘，將面卷搟成片狀，疊三疊再搟薄后，皆可以包了。

　　保存冰皮月餅的技巧

　　自冰皮月餅一亮相，就成為月餅市場上的新寵。它晶瑩剔透的冰皮、清甜的果醬餡料、冰涼的口感贏得了市民的喜愛。但冰皮月餅的存放方式很講究，不能在常溫下保存。因為冰皮月餅的餡料是新鮮的果醬，常溫下容易變質;其次，冰皮月餅的餅皮主要是用糯米為原料做的，餅皮融化之后會變成粘乎乎的糯米團。因此，冰皮月餅必須在冰箱里冷藏保存，特別是切開了的月餅，最好放在速凍格，且要盡快吃完。

　　一般，在未開封的情況下，把冰皮月餅放置在冰箱的冷藏庫里保存，要吃的時候可以直接拿出食用。之后再將吃不完的冰皮月餅放在速凍格里保存。但從冰箱的速凍格中直接取出的冰皮月餅并不能馬上食用，因為在速凍格里保存的月餅會變得硬梆梆的，口感欠佳。最好的方法是在吃之前的半小時，把月餅從冰箱的速凍格換到冷藏庫中讓月餅自然解凍，這樣，便能品嘗到軟糯香甜的冰皮月餅了。

　　值得提醒大家的是，冰皮月餅在常溫下不能保存超過兩小時。因此常溫下一定要采取保溫措施。比如餅家準備了冰皮月餅專用的保溫袋子或者裝雪糕專用的保溫袋子，在這種袋子保護下，冰皮可以保證兩個小時不融化變質。另外，冰皮月餅在存放時，不宜與其他食品、雜物放在一起，以免串味，失去本來的口味和特色。

　　月餅皮怎么做才軟

　　1、可使用低筋面粉

　　低筋面粉和出的面團較軟，可以慢慢用手拍打餅皮，讓餡料均勻被餅皮包圍。

　　缺點是烤的時候容易出現裂痕，但稍過片刻裂痕會消失。

　　中筋面粉可適量使用，如果用中筋面粉，和出的面團要靜置較長時間，有朋友告訴我，靜置一夜是很好的選擇。

　　高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過高，面團的韌性和彈性大，這樣就容易出現面團變硬，可塑性差，焙烤時易收縮變形，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細膩，易發皺，產生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。

　　2、醒面到位

　　醒面的時候，面團就是在發酵，發酵的過程是酵母無氧呼吸+繁殖的過程，在這個過程中會產生大量的二氧化碳，面團里就會有很多氣泡，這樣會比較松軟。

　　醒面時間不夠不僅會讓面團變硬，口感不佳，還會導致烤出的月餅花紋不清晰，甚至是瀉腳等。醒面時間過長也會導致面團變干，變硬。

　　月餅皮最好的醒面時間是2個半小時至3小時，最短不能少于2小時，最長時間不能超過4小時。

　　3、注意比例

　　糖漿，枧水、油等配比都會影響月餅皮料的松軟，最好是使用經過大多數人認證的配比，而且最好提前一晚做，效果更好。

　　如果是老手的話，根據自家使用的原料靈活把握就好。

　　實在是不會的話，可以直接購買市售的糖漿。

　　4、比例推薦：

　　1.面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為5：4：1.4：1。

　　2.中筋粉(或高粉低粉各半)500g，自制轉化糖漿330g，花生油140g，硯水12g。

　　5、其他變軟法

　　1.月餅要耐心等待回油后再食用，回油之前是會有些硬的。

　　2.月餅餡內的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內，讓冰皮更軟更香。

　　3.為了烤出的月餅更軟更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥。

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