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四川泡菜的完整做法解析

時間：2023-11-21 14:31:10 王娟美食

四川泡菜的完整做法解析

　　四川泡菜又叫泡酸菜，傳統(tǒng)特色菜肴，屬川菜系。下面是小編整理的關(guān)于四川泡菜的完整做法解析的內(nèi)容，一起來看看吧！

　　四川泡菜的完整做法解析

　　想泡制出一壇好的四川泡菜，首先要從一壇好母水做起，大多數(shù)人對四川泡菜起母水都會有種誤解，認(rèn)為母水就是把很多菜放進(jìn)壇子里，加入姜、蒜、辣椒、鹽、花椒、酒之類的等著發(fā)酵就可以了，殊不知所謂起母水，其實(shí)就是簡單的乳酸菌和酵母菌等有益菌類的培養(yǎng)繁殖過程！如果起母水期間放入壇子里的蔬菜種類很多，就會影響泡菜水的正常發(fā)酵，因?yàn)楹芏嗍卟嗽谂葜七^程中會出現(xiàn)亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，嚴(yán)重危及乳酸菌和酵母菌的正常繁殖，更何況起母水的蔬菜味道并不好，說白了就是一種變相浪費(fèi)，下面我把收集的一些相關(guān)資料整理出來供大家參考（當(dāng)然因?yàn)榈赜虻牟煌瑢?shí)際情況也會有所不同，具體的泡菜腌制要因地制宜）

　　第一步：做四川泡菜要準(zhǔn)備一個專用的壇子（如下圖），泡菜壇子常見的有玻璃的、陶土的和所謂紫砂的：

　　第二步：我們需要對壇子進(jìn)行消毒處理，玻璃壇子用清水擦洗兩遍，然后用白酒擦洗一遍，最后用開水燙一下晾干備用。陶土壇子首先檢查是否漏水，然后用清水擦洗兩遍，再注入清水浸泡三天，每天換一次水；然后用白酒擦洗一遍，最后用開水燙一下晾干備用。

　　第三步：準(zhǔn)備起泡菜母水的材料：鹽、花椒、高粱酒或高度白酒、蒜、青辣椒、生姜、蘿卜（紅蘿卜靠皮的部分最好）

　　扒皮的蒜瓣

　　老姜去皮切厚片或塊，嫩姜洗干凈直接用。

　　青辣椒比較容易觀察發(fā)酵情況：2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了！

　　（紅蘿卜靠皮的部分最好，不過切記胡蘿卜不能用）

　　第四步：泡菜水的選擇，井水、純凈水、礦泉水不要燒開直接用。自來水燒開晾涼（看當(dāng)?shù)厮|(zhì)，水質(zhì)好的話最好也不要燒開）。

　　第五步：裝壇：把水倒進(jìn)壇子里按比例加鹽，鹽水比例（【16度以下6%就是一斤水30克鹽】【17——25度7%就是一斤水35克鹽】【26度以上8%就是一斤水40克鹽】度指的就是環(huán)境溫度）；接下來把花椒大約20到30粒左右；一兩高粱酒，如果沒有高粱酒可以用其它高度白酒放一兩瓶蓋（要求高度，不加香料最好，一到兩酒瓶子蓋別加太多）；青辣椒（是那種長的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的，有新鮮的小米椒更好）；扒皮的蒜瓣十幾粒；生姜可多放些，增加菜的味道（記住老姜去皮切厚片或塊，嫩姜洗干凈直接用）；蘿卜（紅蘿卜靠皮的部分最好）。一起放進(jìn)壇子里，加壇沿水密封，泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。所以母水發(fā)酵期間建議不要打開壇子蓋！注意避光！

　　提示：

　　1、本做法以八斤的壇子為例；具體數(shù)量除了花椒以外，其它的要根據(jù)壇子的大小酌情增加。（八斤的壇子裝五斤水，然后再把其他的放進(jìn)去，水要能沒過材料，開始的時候因?yàn)辂}水重，所以菜浮在水面上是正常的，等菜吸足了鹽水會自動下沉。）壇子裝到八成左右不要太滿！

　　2、泡菜制作過程中原料必須處理干凈，而且要保證新鮮，不要粘到油脂！

　　3、母水發(fā)酵期間建議不要打開壇子蓋！

　　4、蘿卜再放入壇子之前，最好做一下脫水處理（切好的蘿卜晾曬到表面發(fā)皺）

　　5、冰糖可放可不放，起母水起母水期間不建議放冰糖，想放也可以不要多放，三四粒就行。

　　6、陶土壇子可以根據(jù)壇沿水處氣泡情況和壇內(nèi)聲音判斷是否發(fā)酵，氣泡和聲音比較強(qiáng)烈的時候在等兩三天就可以加菜了。

　　7、泡菜母水發(fā)酵時間與溫度有關(guān)系，溫度高發(fā)酵快，溫度低發(fā)酵慢。

　　菜品歷史

　　四川泡菜的制作歷史有一兩千年了。據(jù)考證，泡菜古稱菹，《周禮》中就有記載，三國時期就有泡菜壇，北魏的《齊民要術(shù)》記有用白菜制酸菜的方法。在天府之國的四川，經(jīng)家庭婦女們長期的實(shí)踐總結(jié)，制作泡菜的工藝逐漸完善，形成了現(xiàn)在的四川泡菜。

　　菜品分類

　　四川泡菜按用途可分：調(diào)料菜和下飯菜——調(diào)料菜即可用做烹飪菜肴的調(diào)料，比如泡椒（燈籠椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下飯菜即撈起來或單或雜或澆點(diǎn)辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿卜棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列。

　　四川泡菜按泡制時間又可分：滾水菜和深水菜——滾水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、兩天即成，需要隨泡隨吃泡長了變酸的，比如蘿卜皮兒、萵苣條、葉類等；至于深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。四川泡菜按泡制時間的長短又可分為滾水菜和深水菜。滾水菜也叫洗澡泡菜，是菜在料水里泡一兩天即成，隨泡隨吃，時間長了會變酸，如蘿卜皮、萵苣等。深水菜是菜長時間泡在料水里，如仔姜、蒜、辣椒、蘿卜等。

　　但以上分法有時有些模糊，而界限最分明的分類，是泡菜里的葷和素。不光素菜能泡，雞爪、豬耳、百葉也是能用來泡的。

　　制作竅門

　　1.泡菜水：只需要一個無油的容器，一包泡菜鹽，二兩花椒，按照1000毫升水（水要涼白開）：50克泡菜鹽和二兩花椒的比例就能制作出全新的泡菜水，做好泡菜水，花椒是必不可少的。第一次做的泡菜水要留好，如果覺得風(fēng)味不夠，可以加一些超市有賣的野山椒水和野山椒都放進(jìn)去，加入一些嫩姜、青蒜進(jìn)去提味，如果鹽水不夠酸，可以讓水繼續(xù)發(fā)酵；味道太酸，則可以加點(diǎn)鹽。太咸或者不脆，加冰糖，或者白酒。多泡制幾次，就成為一壇風(fēng)味絕佳的老壇泡菜水啦。

　　2.品種：在各種泡菜中，以四川泡菜屬第一。四川泡菜分為兩種，洗澡泡菜和佐料泡菜。洗澡泡菜顧名思義就是菜泡在壇子里幾天就可以撈出來吃了，像洗澡一樣，一般質(zhì)地堅硬的根莖葉果都可以做洗澡泡菜。佐料泡菜：最常見的就是泡椒，仔姜等。為什么川菜那么好吃，就是因?yàn)槟切┟伺萁辐P爪，泡椒魚頭都少不了這些佐料的出場。

　　3.容器：如果家里人多，可以選擇大容量的粗陶泡菜壇子，如果一般的上班族可以做洗澡泡菜為主，泡個幾小時就能吃，所以密封性能好的玻璃容器，消毒干凈后都可以使用。做洗澡泡菜的玻璃瓶也可以小一些，放入冰箱后食用，泡菜風(fēng)味絕佳哦

　　4.泡菜最好用專門的泡菜鹽，因?yàn)樗缓猓欣l(fā)酵。如果買不到，可以去超市找找大粒的粗鹽。

　　5.泡菜水的制作千萬不能沾油，夾泡菜的筷子最好單獨(dú)準(zhǔn)備，因?yàn)樗粔驖崈艟蜁?dǎo)致泡菜“生花”，不僅菜會腐爛，還會產(chǎn)生大量霉菌。如果剛出來的“花”，可以撈掉，馬上加入泡菜鹽和酒，將泡菜壇每天敞開蓋子10分鐘，一段時間若無改善就不要再食用。

　　6.最好選擇專業(yè)的密封玻璃瓶，不要使用蓋子是鐵作的，或者一般塑料瓶，如果人多，建議用粗陶泡菜壇。

　　7.制作泡菜的食材和“跳水泡菜”的入壇順序：下面列出的8中食材中除了兩種辣椒泡制時間可以長一些，其他都是“跳水泡菜”，也就是說泡制兩三個個小時就可以食用。

　　彩椒，黃瓜，萵筍，卷心菜，西瓜皮泡兩個小時就可以吃，白蘿卜，胡蘿卜，豆角（豆角的泡3天才能吃，不然容易中毒）切記！綠紅尖椒泡半天。

　　大蒜，蒜苔，藠頭（這些是提味的要放到泡菜壇里）。

　　營養(yǎng)價值

　　維持膳食營養(yǎng)均衡，是低熱量食品。

　　調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，是營養(yǎng)健康食品。

　　促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。

　　改善腸道功能。

　　降低血清膽固醇水平和血脂濃度。

　　抗高血壓作用。

　　預(yù)防糖尿病

　　調(diào)節(jié)免疫功能

　　抗腫瘤作用

　　其他營養(yǎng)功能

　　選料建議

　　1．泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三、四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。

　　2．泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味而定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。

　　3．泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。

　　注意事項(xiàng)

　　1．泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。

　　2．泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點(diǎn)。遇到“生花”時，應(yīng)該用干凈的器具將霉點(diǎn)撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風(fēng)的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了。

　　3．如果泡菜的味道太酸，可以加點(diǎn)鹽；如果太咸，可以加點(diǎn)糖；如果不脆，可以加點(diǎn)白酒。

　　4．泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。

　　5．做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。

　　6．除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封。

　　7．做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風(fēng)干水分再放入泡菜壇子中。

　　8．泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準(zhǔn)備長期泡制的泡菜水中，葷菜應(yīng)該單獨(dú)制作。

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