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濟南的美食攻略

時間：2022-06-01 19:06:19 美食

濟南的美食攻略

　　濟南的美食有哪些呢？跟著小編一起來看看吧！以下是小編為大家搜集整理提供到的濟南的美食攻略，希望對您有所幫助。歡迎閱讀參考學習！

　　濟陽種植圓鈴大棗的歷史很長，最遲亦始于漢代。棗樹多系村頭莊尾的片生林，亦有散生于渠畔、路旁、庭院者。濟陽所產(chǎn)圓鈴大棗古稱“大婆棗”，素以個大肉肥、甜美可口著稱，以其果實個大、色艷、肉厚、甘甜味美、營養(yǎng)豐富含有多種維生素及豐富的糖分而譽滿海內(nèi)外。圓鈴大棗也是入藥滋補之佳品，自古以來就被廣泛用作滋補藥及藥引。

　　每到八、九月份的收獲季節(jié)，群眾多漬制醉棗（亦稱酒棗）。漬制好的棗子紫紅光亮，鮮美脆甜，酒香醇厚，沁人心脾。鮮棗經(jīng)潦、烤、熏等工序即被加工成烏棗（亦稱熏棗）。烏棗有烤熏味，且甜重香濃，耐咀嚼，余味無窮。鮮棗經(jīng)日曬即成干棗，干棗肉肥，質(zhì)細韌，色金黃，甘甜不讓糖蜜。干棗煮熟剝皮去核后制成棗泥可做糕點的包餡，亦可去核糖漬而成棗脯。棗脯甜味濃郁，酸度適口，味道更佳。用濟陽圓鈴大棗制作的干棗、烏棗、棗脯、酥棗、棗泥、棗糕、棗酯、棗脯、罐頭等，暢銷國內(nèi)10多個省市并遠銷東南亞諸國。

　　圓鈴大棗樹素有“鐵桿莊稼”之稱，是我國主要的木本糧食植物。其主要經(jīng)濟意義：營養(yǎng)豐富，用途廣泛，商品價值高。另外，棗全身都是寶，如棗花是良好的蜜源。棗樹耐瘠薄，根多廣疏，枝葉稀少，可作農(nóng)田防護林，也可與多種作物間作，防風護沙，改善農(nóng)田小氣候，棗樹木質(zhì)堅硬，紋理細致，是雕刻和制作農(nóng)具、家具的優(yōu)質(zhì)木材。

　　圓鈴大棗在濟陽栽培歷史悠久，以其果實個大、色艷、肉厚，甘甜味美、營養(yǎng)豐富而譽滿海內(nèi)外。既是入藥滋補之佳品，其鮮果和干棗、烏棗等又為食用之干果，圓鈴大棗又叫鈴棗、圓紅棗。圓鈴大棗在濟陽栽培歷史悠久，以其果實個大、色艷、肉厚、甘甜味美、營養(yǎng)豐富而譽滿海內(nèi)外。圓鈴大棗除鮮食外，還可制成干棗、烏棗、醉棗、蜜棗、多種加工品。

　　蘿卜絲餅，是濟南傳統(tǒng)的較為精細的面食品種。近代，各大酒店、酒樓、飯莊均有生產(chǎn)。30年代營業(yè)的燕喜堂飯莊，40年代末開業(yè)的聚豐德飯店，制作的蘿卜絲餅都很有名。現(xiàn)今，不僅濟南，乃至山東及全國的一些高檔酒店都生產(chǎn)此餅。蘿卜絲餅因制作工藝較為復雜，供不應(yīng)求，食客喜之。

　　主料：面粉—1000克，青蘿卜—600克（切絲后獲凈蘿卜絲400克）。

　　配料：火腿15克，花椒鹽20克，白糖5克，姜末6克，味精2克，蔥么6克，熟豬油250克，紹酒3克，肥肉丁75克。

　　制法：

　　①將蘿卜洗凈，切成2毫米粗的細絲，放到沸水里燙過，撈出后用布包好，擠干水分，把火腿切成細末。勺內(nèi)放入熟豬油25克，燒至六成熱時，將蔥、姜、蘿卜絲、火腿末、白糖、花椒鹽、紹酒、味精、肥肉丁依次放入勺內(nèi)煸炒，拌均勻后，盛入盤內(nèi)晾涼待用。

　　②將面粉500克，用豬油225克擦搓成干油酥面團，把另外的500克面粉放入盆內(nèi)，加清水25克，攪拌均勻，和成面團，揉勻后移到面案上，再揉一遍，用軸搟成直徑35厘米左右的圓餅，在面上攤上干油酥面攤勻后從另一端，自上而下卷起成圓筒狀，做成20個劑子。也有的直接做成劑子，再一個個的揉和成干油酥面。

　　③取面劑一個，用軸搟成直徑約12厘米的圓餅片，加入1/20的餡料，包嚴收好口，包口處向下，用軸搟或用手壓成直徑6厘米，厚2厘米左右的圓餅。

　　④爐鏊燒至五成熱時，在鏊子上刷上很薄的一層油，把生餅坯正面向下，放在鏊子上烙挺身后，翻個，在烙另一面。兩面均成淺黃色時放入爐內(nèi)，離火口約10厘米的周圍烘烤。待餅面成金黃色時，中央處凸起，餡料熟透時取出，立著放在大盤內(nèi)即成。

　　特點：色澤金黃，外酥里嫩，蘿卜味濃，咸香味甜。

　　備注：現(xiàn)今，有的使用電爐烘烤蘿卜絲餅，溫度掌握的好，仍能保持傳統(tǒng)風味特色。另：在南方一些酒店，其制作過程有所徑庭：將包好餡料的蘿卜絲餅放入蒸箱，蒸熟后拿出，炒鍋內(nèi)留油10克，燒至120℃，將餅（四至五個）輕輕貼放在鍋內(nèi)，小火晃動，使其均勻受熱，煎至金黃色時，翻個再煎，兩面成金黃色時出勺即可。

　　東第一家素菜老店心佛齋素菜館，由佛教居士張洪恩1920年創(chuàng)辦。

　　心佛齋素菜講究選料和造型。選料以豆制品、油皮面筋、山藥為主，配以香油、花生油、砂仁、豆蔻、丁香、白芷等30余種油料及藥料精制而成。菜的花樣很多，有素香腸、素南腸、素肚、素南肚、炸鵝脖、荷葉肉、羅漢菜、烤鴨條、五香面筋、黃蘑雞等十幾個品種。心佛齋素菜工藝嚴格。地道的小磨香油，專門定做的口蘑醬油，綠豆淀粉，鴨條用柏木鋸末熏烤，黃蘑雞用手撕黃蘑，且黃蘑過油時掌握火侯，保持鮮嫩，油而不膩。雞的味道完全由中藥料配方而成，吃起來象真雞一樣。

　　1956年，心佛齋素菜參加全國食品評比，烤鴨條、黃蘑雞、五香面筋被譽為山東名吃，并載入《中國名菜譜》。主要特色是：純正清素，造型逼真、口感與真鴨真雞相似，屬高蛋白低脂肪食品，為中老年人、糖尿病患者、高血壓、冠心病人的食用佳品。公私合營后，心佛齋與其它飯店合并更名心福齋飯店，改以經(jīng)營葷食為主，失去原以素菜著稱的經(jīng)營特色。為此，張洪恩辭職另起爐灶，依然門庭若市。1963年張洪恩病逝，心佛齋素菜斷檔。1978年以后，由張的遺孀主持，心佛齋素菜館恢復經(jīng)營。該店雖深居陋巷，但慕名而至的顧客卻絡(luò)繹不絕。1982年張的遺孀去世，心佛齋素菜再次斷檔。1984年6月，由張洪恩的女兒張向范擔任技術(shù)經(jīng)理，在大觀園商場南門重新開業(yè)，經(jīng)營上處處體現(xiàn)傳統(tǒng)特色“素”字。作料禁用雞、鴨、魚、肉、蛋和蔥、蒜、韭、蒜苔、元蔥等大小五葷。除保留原有名吃外，又增添了炸魚、糖醋魚、炒鱔絲、炒腰花、炒雞丁、炒蝦仁、炒里脊等，素菜葷名，足能以假亂真。

　　1984年香港寶蓮寺凈一法師賦一聯(lián)“心香遍全市，佛法廣無邊”贈與該店，一位云南顧客在品嘗該店素餐后，留言“今日吃一素，十日不思葷”。

　　鍋塌蒲菜－－色澤金黃，香氣撲鼻

　　風味特點

　　1、“鍋塌”技法為濟南廚師所首創(chuàng)，早在明代就有記載。“鍋塌”即是先煎后塌，將味汁收入菜中。質(zhì)品色黃質(zhì)嫩，味鮮醇厚。

　　2、蒲菜為濟南名產(chǎn)。它是香蒲的嫩根部，色白質(zhì)細，脆嫩味美。《濟南快覽》載：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似筍，遍植湖中，為北方數(shù)省植物菜類之珍品”。蒲菜鍋塌，色澤金黃，香氣撲鼻，濟南游客無不爭先品嘗。

　　主料輔料

　　蒲菜200克、味精2克、精鹽25克、姜絲2克、熟豬油200克、黃瓜皮絲5克、雞蛋黃2個（約耗75克）、料酒5克、濕淀粉5克、清湯50克、火腿絲10克、蔥絲5克、面粉10克

　　烹制方法

　　1、將蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗凈，切成4.5厘米的段，放盤中加精鹽、料酒、味精攪勻稍腌。

　　2、雞蛋黃、濕淀粉、面粉、料酒、精鹽、味精、兌成清汁、待用。

　　3、將蒲菜沾上面粉，放入蛋黃糊里抓勻，分兩排整齊地排在盤子里，余糊倒在上面。炒勺放旺火上，加熟豬油燒至四成熱。將蒲菜整齊地推入勺內(nèi)，煎至“挺身”時，把油出，大翻勺，繼續(xù)加油煎至兩面金黃色時，放入蔥姜絲，倒入兌汁，撒上黃瓜皮絲、火腿絲用大盤蓋住，微火燜至汁將盡，翻扣在盤子里即成。

　　工藝關(guān)鍵

　　1、煎制前要滑勺，即將洗凈的炒勺放在旺火上燒熱，隨即加油。反復幾次，勺底滑了，不易粘底。

　　2、蒲菜洗凈后，用刀稍拍，使其松散，容易入味。

　　3、大翻勺時，先將油出，避免濺出燙入。

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