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怎樣可以把普洱熟茶沖泡得更好喝

時間：2022-04-22 04:40:05 生活

怎樣可以把普洱熟茶沖泡得更好喝

　　熟茶是一種相對難于沖泡的茶。一不留神就會滋味弱，湯感薄，還可能有不悅的氣味。更有甚者，明明倉儲良好的茶，泡出了讓人咽喉干、燥、緊的茶湯。實在令人困惑。

　　為了把熟茶泡得好喝，筆者針對器皿、水、沖泡手法等一系列問題做了些試驗。略有心得有體會。在此與諸位茶人探討。

　　我的大體思路是：首先，分析茶性，辨析其特征；其次，根據其特征確定沖泡的目標，力求順勢而動，揚長避短；第三，考慮通過什么手段具體達到揚長避短的目地；最后，通過實踐進一步分析，驗證和調整。下面，我先就這幾點一一展開，最后在實際演練一次沖泡全過程。

　　一、分析茶性

　　氣味方面。新熟茶有渥堆味，但好茶泡到中后期會出現花蜜香甚至陳香。老熟茶有倉儲味、枯葉味、但好的老茶泡到中后期會出現很好的陳香甚至藥香。

　　滋味方面。新熟茶滋味已經不太有刺激性、收斂性。但其湯感較佳。沖泡得當，會呈現小豆湯一樣粘而沙的.口感。老熟茶湯轉清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油潤感。沖泡得當甚至能臻"化"境。

　　總體而言，熟茶內容不夠豐富，一般都不太耐泡。

　　二、根據茶性確立目標

　　前幾泡：抑制氣味（堆、倉之粗雜），提升黏，稠、油的湯感，使香--水的平衡向后者傾斜。爭取泡一杯氣味不濃，但柔軟粘滑的好湯。同時，盡量控制最初幾泡的'濃度，以求保護最后幾泡的表現，提升整體耐泡程度。

　　中間幾泡：當發現氣味已經開始轉"醇"，就適當激發香氣。追求香--湯的均衡協調。泡一杯有香有水，香水融合的好茶。

　　最后幾泡：滋味、湯感物質均已浸泡殆盡。在無法保證湯感之時，全力激發香氣，泡一杯香高滑口的甜水。

　　三、向著目標選擇手段

　　1、選用胎土厚、燒結度低的紫泥紫砂壺。

　　充分利用紫砂壺物理結構的各種特征，既利雜味吸附抑制，又利葉底透氣保溫。同時，寬口大腹矮身桶的壺型，如仿古、石瓢等，更利于對注水、水溫的控制和雜味的逸散。最后，茶壺一定要出水快速通暢。熟茶的濃度在浸泡中隨時間變化很快，且葉底又容易堵塞出水孔道，出水慢的茶壺難于控制茶湯濃淡。

　　2、用PH較高（7～8）的礦泉水沖泡。

　　茶事用水需一整篇文章詳加論述。

　　3、適當的醒茶。

　　所謂醒茶，是指沖泡茶葉前改變茶葉的存放環境。比如從茶餅上撬下，置于陶罐中一段時間。另茶葉適當接觸空氣，調整其內部含水量。

　　4、沖泡前水烘。

　　水烘的常見方法有三種，列舉如下：

　　第一種：敞開壺蓋，用熱水淋壺身（需選擇合適的.壺型）。

　　第二種：敞開壺蓋，將壺置于一個煮水容器內的一個架子上，像蒸饅頭一樣蒸。

　　第三種：敞開壺蓋，將壺置于一個煮水容器的蓋口上，蒸。

　　5、控制泡茶水溫。

　　總的來說，水溫降低，各種氣味都會變淡；提高水溫，各種氣味加強。尤其，連續高溫的浸泡為激發老茶陳香的不二法門。紫砂壺本身保溫性能強，還可以蓋住壺蓋用開水不斷淋壺以提升浸泡溫度。而蓋碗保溫性能較差，其中葉底在無水浸泡的情況下降溫極快。這樣，為了保持葉底溫度，有個重要的技巧：出湯后先給蓋碗注水，而后再用公道杯給品茗客斟茶。具體操作到后面實戰演練一節中再作細論。

　　6、控制注水水流的穩定性。

　　手法的問題是一個要點，這里說一下。一般來說：香靠沖，湯靠吊。也就是說，如果希望讓茶湯高香，我們就快水猛沖，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分和水摩擦--但此時會犧牲湯感；如果希望讓茶湯綿密柔軟，我們讓水流在一個點上穩定而緩慢地注入泡茶器皿--但這樣又會犧牲香氣。

　　這個口訣過于大略。沖泡之道乃平衡之道，實際應用中要根據不同的茶性，不同的制茶工藝作很多調整。但總的來說，在熟茶的沖泡中它還是相當實用的。如下，我們具體分析五種基本的注水手法對沖泡的主要影響。

　　高沖：水線長，粗。水流在空氣中降溫較少，注滿蓋碗所需時間短，水與葉底的激蕩最強。

　　高吊：水線長，細。水在空氣中降溫最多，注滿蓋碗需時長，水與葉底激蕩較少。

　　低吊：水線短，細。水流在空氣中降溫較少，注滿蓋碗需時長，水與葉底的激蕩最小。

　　旋水：即注水時移動燒水器皿的壺口。其主要作用時增加水與葉低的激蕩，同時提高各部位茶葉接觸水的均勻性。不旋，壺口一直固定在一個點上注水，稱為定點吊水。

　　為保證口感的協調、融合性、避免湯水散亂，旋水時有兩點小技巧。

　　首先，旋滿一周，收水時正好回歸出水點。這樣就需要根據注水速度調整旋轉的速度。水柱需細就慢旋，水柱粗就快旋。

　　其次，旋轉過程中保持注水水柱的穩定，粗高，高矮都不變，且水柱一直光潤平勻最佳。

　　7、燒水器皿的選擇。

　　為了控制注水水流，一把壺嘴設計合理的煮水器具是不能少的。價格材料等暫不論，能把水線修成如上圖所示一般圓潤平穩，且能隨心所欲控制水線之粗、細、緩、急者優先。

　　下面實戰中，為了演示的便利，我用蓋碗代替紫砂壺。蓋碗比紫砂壺難于控制，也因而更鍛煉技術。如果控制得當，蓋碗也完全能泡出口感宜人，像出自紫砂壺一般的茶湯。

　　四、實戰演練

　　1．置茶：控制好茶/水比例，為濃淡打好基礎。

　　110ml蓋碗，投茶7克。這個投茶量基本保證了比例的協調。個人可根據口味自行調整。同時調整每泡時間，加以配合。比如說，希望多泡幾巡者可以加大投茶量，同時在開始幾泡盡量快速出水。

　　2．水烘：去雜味。

　　依上一節第4點的方法，自行選擇。水烘有些局限性。一則蓋碗不太好烘，二則比較浪費水。烘與不烘，我們都可以通過沖泡技巧抑制雜味，提升口感。

　　3．洗茶:濕潤茶葉，清潔茶面。

　　從洗茶開始，請溫柔注水。可旋可吊，但水流一定要平和，穩定。不要使茶葉猛烈翻騰。洗兩次者，第一洗可以略提高注水點，拉細水線，降低洗茶的水溫。第二洗可以適當降低，提高水溫洗茶。洗茶后盡量徹底瀝凈茶底。

　　洗茶時一般需要溫杯。但既然洗茶有清潔的考量，那就不宜以洗出來的茶水溫杯。我個人推薦直接使用燒水器皿中的開水燙盞。無論視覺還是實際效果，都更清潔。

　　小技巧：在洗茶溫杯時，請將置茶容器開蓋放置，便于雜味逸出，也便于葉底降溫。

　　4．前三泡：抑制雜味，提升湯感。

　　基本方法：定點吊水，緩慢注入。把水和茶的相對運動降到最低。注得夠緩夠穩時你會發現蓋碗中水色很淺，不會像猛沖那樣一下把紅褐色的茶湯甚至渣子都翻騰起來。

　　出湯時，建議使用公道杯。這樣顏色、滋味物質會在公道杯中重新融合，您會發現緩慢吊水浸泡出的`茶湯很軟、很粘，但沒有什么氣味。

　　每泡出湯完畢后，建議瀝凈茶底。留湯沖泡雖然會增加泡數，但會改變滋味物質浸出的節奏和協調性，為沖泡增加很多不穩定性。

　　5．中間三五泡：有香有水，協調交融。

　　基本方法：緩慢旋水，穩定注入。不可猛沖。要把水溫，以及水和茶的相對運動控制在比較合理的水平上，我們才可以兼顧香、水，達到協調。下圖中左邊是第四泡旋水加猛沖的茶湯，注水4秒，浸泡26秒；右邊則是同一茶第三泡穩定緩慢旋水注入產生的茶湯，注水9秒，浸泡21秒。可以明顯看到，左側茶湯深，暗且濁，右側淺，亮且透。區別很大，簡直讓人不能相信泡是同一泡茶，僅僅調整了注水手法所致。

　　因此，穩定旋水說來簡單，實則很考技術。大略的動作可以參考前面第三節第6點中圖示的技巧。但實際泡茶中如何旋？旋多快？水柱多粗?注水點多高？這些都需泡茶者根據茶性，品飲者的口感需求等作實際的調整。

　　6．最后三泡：香高水滑，湯甜味淡。

　　基本方法：急沖注水，葉底保持持續高溫。沖既可高亦可低，既可定點亦可旋水。重要的是沖擊、翻騰葉底，同時保持高水溫，以充分激發陳香。

　　茶葉泡到尾水，出于浸出更多物質，提升陳香的雙重考慮，我們需要提高浸泡時的水溫。這時，和初期正好相反，我們不但不開蓋降溫散味，還要在出水后立即注水，以保持被浸泡茶葉的高溫。紫砂壺由于其本身導熱性差，保持葉溫的能力天然較強。而蓋碗則降溫極快，于是就有了這樣的動作次序：準備出湯時開始加熱水→水將沸騰時開始出湯→湯出凈后先注水泡茶→泡好茶后再端起公道杯分茶。

　　這就是如上第三節第5點中提到的技巧。

　　7．整個沖泡過程中，不要搖、攪、撥動葉底。

　　這樣做既會使茶湯渾濁，又可能令茶味淡薄，水味彰顯。同理，注水要一直保持平穩。即使高沖也要保持水柱平靜光潤。

　　五、余話

　　制茶者講究看青做青，品飲者一樣講究看茶泡