牛百葉的挑選技巧
牛百葉的挑選技巧
1、不要選太白的。很多的都是看著白的好看就買白的，其實這是錯誤的做法，前面已經說過，商家為了百葉顏色看起來好看會給百葉添加雙氧水，增白，那這些吃到肚子里是非常不健康的。
2、買的時候摸摸。不要選摸起來太光溜的.，大的。因為光溜的大的都是膨脹過的，用工業堿泡的哦。
3、聞味道。正常的百葉是沒有刺鼻的味道的，但是放了東西的百葉聞起來就會有一股刺鼻的味道，可能是加了硫磺湊分量的。
上等的牛百葉色白略帶淺黃，粘液較多，有彈性，組織堅實，無硬塊，無硬粒，無腐 敗味。
如果真的判斷不出來的話，那么我們在吃的時候就只能多泡泡的。
牛百葉去腥的方法
方法一：
①買回牛百葉，先在冷水中浸泡約20分鐘，目的是去除浮在牛百葉上的雜質。
②將牛百葉翻過來，用剪刀去除上面的肥油。
③然后取適量的堿面，反復正反面揉搓。堿面一定要涂抹均勻，大約揉搓三分鐘用水沖凈。
④用粗鹽加面粉再次涂抹牛肚反復揉搓，面粉可以起到帶去牛肚上面贓物的作用，粗鹽的顆粒抑有此作用。約兩三分鐘后，沖水洗凈。
方法二：
①將牛百葉分割開，因為牛百葉比較大且分好幾個，每個從開口處反過來。
②用清水沖洗掉里面的'雜質和部分胃液。
③再在凈盆中加入玉米面放進牛肚用力搓洗，把胃液等雜質搓干，沖凈。
④加入食鹽或食用堿和醋搓洗使胃液充分去掉，并且堿和鹽能煮出后脆，最后沖洗干凈即可。
方法三：
①先用鹽一把(顆粒狀較好)將牛百葉里外反復搓揉，可除掉牛百葉的大部分粘液和污物。
②然后，再加2~3兩醋繼續搓揉，可去掉大部分異味。
③用清水洗滌一遍撈出，再用鹽、醋(量可減少)搓揉一次，清水洗兩遍。也可加一點蘇打中和一下酸味即可。
牛百葉的特色做法
紅油百葉
原料
香醋、胡椒粉、紹酒、鹽、白糖、雞粉、香油、少許芥末油。
做法
1、將買回來的百葉洗凈后切成絲。
2、蒜切末、香菜切末。
3、鍋內燒水水微開后迅速放入百葉稍微焯一下倒入紹酒去除腥膻味、就可以撈了。
4、將焯好的牛百葉放入提前準備的'涼水中浸泡(這樣的牛百葉才能脆而彈牙，口感好)。
5、浸泡10分鐘撈出牛百葉控干水分，倒入紅油、蒜末、松子仁、香菜末、香醋、胡椒粉、鹽、白糖、雞粉、香油、少許芥末油。
6、將調料與百葉攪拌均勻即可裝盤了。
發絲牛百葉
材料
主料：牛肚500克，玉蘭片25克，
調料：辣椒(紅，尖，干)5克，大蔥5克，醋20克，豌豆淀粉10克，味精1克，鹽3克，香油3克，花生油50克
做法
1.將牛百葉分割成5塊，放入桶內，倒入沸水(浸沒為度)，用木棍不停地攪動(約3分鐘)，撈出，用清水漂洗干 凈后，隨冷水下鍋，煮至斷生取出。
2.將牛百葉逐塊平鋪在砧板上，剔去黑色外壁，切成約5厘米長的細絲，盛入碗里。
3.用醋10克，精鹽1克將百葉絲拌勻，用力抓揉，去掉腥膩味，然后用冷水漂洗干凈擠干水分，蔥切成約1.5厘米長的段，取小碗一只，盛入牛肉清湯，再放味精，麻油，醋(10)克，蔥段和濕淀粉，調成味汁。
4.炒鍋置火上，放生油燒至八成熱，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋煸炒，打個翻身，即下牛百葉絲和精鹽，炒勻，倒入調好的'味汁，快炒幾下，即可出鍋裝盤。
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