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中國(guó)傳統(tǒng)飲食禮儀

時(shí)間：2024-11-19 22:30:17 職場(chǎng)

中國(guó)傳統(tǒng)飲食禮儀(4篇)

中國(guó)傳統(tǒng)飲食禮儀1

　　中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，曾被孫中山先生譽(yù)為中國(guó)在世界上最可驕傲之術(shù)。

　　中國(guó)的飲食文化可分為四個(gè)層次，一是市井文化，其代表是家常菜和小吃；二是文人文化，其代表是《隨圓食單》；三是商賈文化，其代表是舊京八大樓；四是官府和宮廷文化，其代表是譚家菜和宮廷菜。這四個(gè)層次與地域性文化傳統(tǒng)相結(jié)合，形成了種類(lèi)菜系。目前的中國(guó)飲食市場(chǎng)，地域性特點(diǎn)逐步淡化，這有利于飲食文化的交流和創(chuàng)新，但影響了文化的延續(xù)。創(chuàng)造時(shí)尚，促進(jìn)中國(guó)飲食文化深化發(fā)展的要義是形成精品文化，使生產(chǎn)者與消費(fèi)者都感到飲食是一門(mén)文化。我們常常提起的烹調(diào)四要素，即原料、調(diào)料、刀工、火候，僅是從生產(chǎn)者角度提出的基本要求。飲食作為文化性消費(fèi)是一個(gè)全過(guò)程，這個(gè)過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要分解，分解后的每一個(gè)要素在質(zhì)量上都應(yīng)該是同等的。

　　在文化內(nèi)涵上應(yīng)該是一致的，在相關(guān)關(guān)系上應(yīng)該是協(xié)調(diào)的。為此，下面試提出飲食12字，以求教于方家。觀(guān)色、品香、嘗味、賞形這四個(gè)字作為基本要求，已經(jīng)是盡人皆知了。但這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能涵蓋飲食文化的全部?jī)?nèi)容和全過(guò)程享受。前些年又有專(zhuān)家提出了滋和養(yǎng)兩個(gè)字。滋，是指食物的口感，實(shí)際上，這個(gè)字的重要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出一般的理解。爽、滑、嫩、脆，都是口感。還有口感的復(fù)合性要求，這就要在配菜時(shí)研究。養(yǎng)，是指食物的營(yíng)養(yǎng)，其重要性也越來(lái)越突出，藥膳和各種養(yǎng)生菜譜的市場(chǎng)化發(fā)展就是明證。第七個(gè)字是聲，這一方面是指菜品的聲音，菜要熱，有的要發(fā)聲，如鐵板燒、油炸鍋巴以至火鍋的沸水聲，同時(shí)還包括食物在嘴里咀嚼時(shí)自己聽(tīng)到的'聲音感覺(jué)如清脆、糅糯等。另一方面是指環(huán)境的聲音，該鬧要鬧，該靜要靜，背景音樂(lè)適當(dāng)與否，服務(wù)小姐插話(huà)的時(shí)機(jī)和語(yǔ)氣，等等。第八個(gè)字是名，一是連鎖經(jīng)營(yíng)；二是名字號(hào)、名廚師、名菜品的一致性；三是要形成品牌宴席，以文化內(nèi)涵、標(biāo)準(zhǔn)操作、規(guī)范服務(wù)和精制包裝相結(jié)合，如有的企業(yè)推出“大江南北宴”，形成市場(chǎng)形象和規(guī)模生產(chǎn)；四是菜單設(shè)計(jì)，講求獨(dú)特的風(fēng)格。最終還是要名實(shí)結(jié)合名實(shí)相符。第九個(gè)字是器，一是器皿的文化性，二是器具的方便性，三是器械的專(zhuān)用性。目前，這三個(gè)方面的過(guò)度與不足同時(shí)存在，文化性不如日餐，方便性和專(zhuān)用性不如西餐。第十個(gè)字是境，直接是指環(huán)境，一是干凈，二是寧?kù)o，三是尊敬；進(jìn)一步是指境界，潔靜精微，小橋流水人家，“晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)”，都是一種境界。燈紅酒綠，金碧輝煌，也是一種境界。第十一個(gè)字是服，即服務(wù)，服務(wù)的重要性是不言而喻的，但服務(wù)的文化性卻不易把握。有文化的服務(wù)是錦上添花，少文化的服務(wù)卻敗人食興。在西方文化中，最高等級(jí)的服務(wù)員是風(fēng)度翩翩的老服務(wù)員，這與我們追求小姐漂亮、服裝眩目恰恰相反成反比。第十二字是續(xù)，即售后服務(wù)或后續(xù)服務(wù)。這在飲食經(jīng)營(yíng)中似乎是新題目，實(shí)際上已經(jīng)有許多成功的經(jīng)驗(yàn)。如海外的中餐館普遍流行餐后送吉利餅，主動(dòng)打包；有的企業(yè)對(duì)客人贈(zèng)賀年卡，熟悉常客的愛(ài)好等等。既是飲食經(jīng)營(yíng)的延伸，也是飲食文化的延伸，營(yíng)造了一種親切的朋友氣氛或溫馨的家庭氣氛。

　　色、香、味、形、滋、養(yǎng)、聲、名、器、境、服、續(xù)十二字，既是市場(chǎng)需求的綜合表現(xiàn)，也是飲食文化的全面要求，同樣，構(gòu)成了對(duì)中國(guó)飲食業(yè)的總體挑戰(zhàn)。技高達(dá)于藝，欲極達(dá)于境，供給的藝術(shù)與需求的境界的結(jié)合，將是中國(guó)飲食文化輝煌的前景。

中國(guó)傳統(tǒng)飲食禮儀2

　　“毋摶飯.”吃飯時(shí)不可摶飯成大團(tuán)，大口大口地吃，這樣有爭(zhēng)飽之嫌。

　　“毋放飯.”要入口的飯，不能再放回飯器中，別人會(huì)感到不衛(wèi)生。

　　“毋流歠.”不要長(zhǎng)飲大嚼，讓人覺(jué)得是想快吃多吃，好象沒(méi)夠似的。

　　“毋口它食.”咀嚼時(shí)不要讓舌在口中作出響聲，主人會(huì)覺(jué)得你是對(duì)他的飯食表現(xiàn)不滿(mǎn)意。

　　“毋嚙骨.”不要專(zhuān)意去啃骨頭，這樣容易發(fā)出不中聽(tīng)的聲響，使人有不雅不敬的感覺(jué)。

　　“毋反魚(yú)肉.”自己吃過(guò)的魚(yú)肉，不要再放回去，應(yīng)當(dāng)接著吃完。

　　“毋投與狗骨.”客人自己不要啃骨頭，也不能把骨頭扔給狗去啃。

　　“毋固獲.”不要喜歡吃某一味肴饌便獨(dú)取那一味，或者爭(zhēng)著去吃，有貪吃之嫌。

　　“毋揚(yáng)飯.”不要為了能吃得快些，就用食具揚(yáng)起飯粒以散去熱氣。

　　“飯黍毋以箸.”吃黍飯不要用筷子，但也不是提倡直接用手抓，食飯必得用匙。筷子是專(zhuān)用于食羹中之菜的，不有混用。

　　“羹之有菜者用梜，無(wú)菜者不用梜.”梜即是筷子，羹中有菜，用筷子取食。如果無(wú)菜筷子派不上用場(chǎng)，直飲即可。

　　“毋嚺羹.”飲用肉羹，不可過(guò)快，不能出大聲.有菜必須用筷子夾取，不可直接用嘴吸取。

　　“毋絮羹.”客人不能自己動(dòng)手重新調(diào)和羹味，否則會(huì)給人留下自我表現(xiàn)的印象，好象自己更精于烹調(diào)。

　　“毋刺齒.”進(jìn)食時(shí)不要隨意不加掩飾地大剔牙齒，如齒塞，一定要等到飯后再剔。

　　“毋歠醢.”不要直接端起調(diào)味醬便喝，醢是比較咸的`，用于調(diào)味，不是直接飲用的。

　　“濡肉齒決，干肉不齒決.”濕軟的燒肉燉肉，可直接用牙齒咬斷，不必用手去擘；而干肉則不能直接用牙去咬斷，須用刀匕幫忙。

　　“毋嘬炙.”大塊的烤肉和烤肉串，不要一口吃下去，如此塞滿(mǎn)口腔，不及細(xì)嚼，狼吞虎咽，儀態(tài)不佳。

　　“當(dāng)食不嘆.”吃飯時(shí)不要唉聲嘆氣，“唯食忘憂(yōu)”，不可哀嘆。

　　類(lèi)似的儀禮也曾作為許多家庭的家訓(xùn)，代代相傳，讓我們還是以張伯行《養(yǎng)正類(lèi)編》卷三所引《屠羲英童子禮》為例，以下的這些話(huà)自然還是由《禮記》上演繹出來(lái)的：

　　凡飲食，須要斂身離案，毋令太迫，從容舉筯，以次著于盤(pán)中，毋致急遽，將肴蔬撥亂。咀嚼毋使有聲，亦不得恣所嗜好，貪求多食，安放碗筯，俱當(dāng)加意照顧，毋使失誤墮地.……

　　當(dāng)代的老少中國(guó)人，自覺(jué)不自覺(jué)地，都多多少少承繼了古代食禮的傳統(tǒng).我們現(xiàn)代的不少餐桌禮儀習(xí)慣，都可以說(shuō)是植根于《禮記》的，是植根于我們古老飲食傳統(tǒng)的。

中國(guó)傳統(tǒng)飲食禮儀3

　　二十三祭灶王，一碗清茶一碟懈”。“二十三，糖瓜粘，灶君老爺要上天”。

　　舊時(shí)，每當(dāng)臘月二十日過(guò)后，孩子們就唱起了上面的歌謠，并且盼望著大人們快些買(mǎi)回糖瓜來(lái)。“糖瓜”是一種用黃米和麥芽熬制成的粘性很大的糖，把它抽為長(zhǎng)條型的糖棍稱(chēng)為“關(guān)東糖”，拉制成扁圓型就叫做“糖瓜”。冬天把它放在屋外，因?yàn)樘鞖鈬?yán)寒，糖瓜凝固得堅(jiān)實(shí)而里邊又有些微小的'氣泡，吃起來(lái)脆甜香酥，別有風(fēng)味。

　　但在屋子里遇熱后就變成了又粘又硬的糖疙瘩。這種粘性很大的麥芽糖，在晉代的《荊楚歲時(shí)記》中就有記載，當(dāng)時(shí)稱(chēng)為“膠牙餳” （音形）。唐代大詩(shī)人白居易在一首詩(shī)中也寫(xiě)道：“歲盞后推蘭尾酒，春盤(pán)先勸膠牙餳”。由此可見(jiàn)，在唐朝它已與美酒一樣，成了春節(jié)期間必備的佳品。到了明清時(shí)代，麥芽糖又被派上了新用場(chǎng)，成了祭祀灶王爺時(shí)，粘糊其口的武器。

　　據(jù)民間傳說(shuō)，灶王爺本是天上的一顆星宿，因?yàn)榉噶诉^(guò)錯(cuò)，被玉皇大帝貶謫到了人間，當(dāng)上了“東廚司命”。它端坐在各家各戶(hù)的廚灶中間，看著人們?cè)鯓由睿绾涡惺拢押檬聣氖露荚敿?xì)記錄下來(lái)，到了臘月二十三日就回轉(zhuǎn)天庭，向玉皇大帝稟報(bào)各家各戶(hù)的善惡情況。到了臘月三十晚上再返回人間，根據(jù)玉帝的旨意懲惡揚(yáng)善。

　　所以人們?cè)谂D月二十三日都要祭灶，并把又粘又甜的糖瓜獻(xiàn)給灶王，粘住灶王爺?shù)淖欤屗吧咸煅院檬拢碌乇Ｆ桨病薄和瘋儎t把這一天當(dāng)作春節(jié)的序幕和“彩排”。天一擦黑兒，就放起了鞭炮，在鞭炮聲中由家中的男主人把糖瓜一盤(pán)，清茶一碗供在灶王像前，點(diǎn)上蠟燭和線(xiàn)香，祈禱行禮后，把灶王像從墻上揭下來(lái)燒掉，再把茶水潑在紙灰上，糖瓜則由孩子們搶著分而食之。

　　臘月二十三糖瓜祭灶，形式熱鬧隆重而又風(fēng)趣幽默，所以把這一天稱(chēng)為“過(guò)小年”。

中國(guó)傳統(tǒng)飲食禮儀4

　　飲食禮儀中的中國(guó)傳統(tǒng)文化

　　中國(guó)素有禮儀之邦的美譽(yù)，而中國(guó)的飲食文化在歷史長(zhǎng)河中也源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。如果你去到任何一個(gè)中國(guó)人的家里或是在中國(guó)餐廳就餐，你會(huì)發(fā)現(xiàn)他們的餐桌禮儀十分特別，而且充滿(mǎn)著深意及樂(lè)趣。

　　錢(qián)錘書(shū)先生引博明《西齋偶得》言：“由古溯今，惟飲食、音樂(lè)二者，越數(shù)百年則全不可知。《周禮》、《齊民要術(shù)》、唐人食譜，全不知何味；《東京夢(mèng)華錄》所記沛城、杭城（按：《東京夢(mèng)華錄》未記杭城，記杭城者為《夢(mèng)粱錄》）食料，大半不識(shí)其名。又見(jiàn)明人刻書(shū)內(nèi)，有蒙古、女真、畏吾兒、回回食物單，思之亦不能入口。”這段話(huà)不是沒(méi)有道理的。中國(guó)傳統(tǒng)音樂(lè)的記譜方法很落后，樂(lè)曲、歌曲大多要靠口耳相傳，這樣傳之既久，必然失真。

　　飲食就比較復(fù)雜，一是有文字記錄能力的士人，長(zhǎng)期奉行“君子遠(yuǎn)庖廚”，對(duì)于飲食烹飪知之甚少，也不甚重視，很少見(jiàn)諸記載；即有記載也很疏略，像《膳夫經(jīng)手錄》（唐人楊曄著）這種以“經(jīng)”命名的烹飪典籍，其實(shí)敘述非常簡(jiǎn)略，正文僅有一千五百字，其中還以講述各種食物名稱(chēng)和產(chǎn)地為主，論及烹飪也只是“后以五味汁沃之，更以椒酥和之”之類(lèi)，非常簡(jiǎn)單。就憑著這些記載，真是令人“全不知何味”了；另外是自古以來(lái)，人的口味變化甚大，古人津津樂(lè)道的美食，今日看來(lái)不僅未必“美”，而且有些可能令人難以下咽，甚至?xí)a(chǎn)生望而生畏的感覺(jué)。如先秦人普遍食用的“醢（醬）就有以螞蟻、蟲(chóng)卵、蠶繭作原料的，除了個(gè)別的少數(shù)族群，對(duì)于華夏民族說(shuō)來(lái)大約是不能接受了。這種變化是基于食物原料的改變和飲食觀(guān)念的變遷而形成的。

　　古往今來(lái)，食物原料變化很大，有的新被培植出來(lái)，有的從外地或外國(guó)傳人，有的由于烹飪方法的變化，因此人的口味不由得不隨之而變。即使回到古代，能夠吃到古人烹飪的佳肴美味，恐怕大多很難適應(yīng)。不用說(shuō)數(shù)百年，就是五十年前，北京人喜歡喝的豆汁、喜歡吃的麻豆腐，由于斷檔一二十年，改革開(kāi)放以來(lái)，要求恢復(fù)生產(chǎn)的呼聲甚高，待真的恢復(fù)了，除了一些老年人外，連中年人能夠接受的都很少，更不用說(shuō)年輕人了。又如二十世紀(jì)五十年代以前，北京炒菜大多是用葷油（豬油），認(rèn)為花生油有腥氣，豆油冒煙，其他如現(xiàn)在流行的玉米油、葵花子油根本就沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)，香油（芝麻油）也只是拌生菜吃。

　　近幾十年來(lái)由于人們關(guān)注肥月較、預(yù)防心血管疾病，許多人談葷油而生畏，這也影響了人們的口味。現(xiàn)在炒菜用葷油的不多見(jiàn)了。人們口味變了，看到既往時(shí)代的美味，自己再仿做而嘗試的時(shí)候就會(huì)如李漁所說(shuō)“皆闊于鼻而蟄于口”（《閑情偶寄》）了。又如《紅樓夢(mèng)》中的許多美食令人垂涎三尺，其實(shí)真正按原汁原味做出來(lái)，人們也未必能接受。例如“茄鰲”，這本來(lái)是個(gè)“路菜”（長(zhǎng)途旅行時(shí)吃的），要做得咸一些，以防止變味。現(xiàn)在所謂“紅樓夢(mèng)菜系”都做成“雞丁燒茄子”，食客驚嘆，如果恢復(fù)曹雪芹所寫(xiě)的本來(lái)面貌，很少人會(huì)把它當(dāng)作美食的。

　　尊重為先

　　在餐桌上，中國(guó)飲食文化非常注重“尊重”二字。對(duì)于那些長(zhǎng)者，老師或者貴客，通常都要做到謙虛禮讓。

　　中國(guó)人非常注重孝道。他們往往會(huì)先把最好的菜第一個(gè)送給自己家庭里的長(zhǎng)輩品嘗，因?yàn)殚L(zhǎng)輩們?yōu)榱诉@個(gè)家付出最多。在古時(shí)候，雖然人們生活拮據(jù)，但是善待自己的長(zhǎng)輩并盡力照顧好他們是必須盡到的義務(wù)。

　　盡管中國(guó)的主人都很友好，但作為客人也要向主人表示敬意。在晚餐開(kāi)始前，主人往往會(huì)寒暄一番，客人只有在聽(tīng)到“請(qǐng)用，隨意”等類(lèi)似的話(huà)語(yǔ)后才能開(kāi)始用餐。否則，會(huì)讓人感到不舒服。

　　主人一般會(huì)把主菜放在餐桌的中央，其余的菜圍繞擺放。通常主菜會(huì)面向貴賓或者年長(zhǎng)者，這也顯示出尊重的美意。

　　筷子文化

　　中國(guó)人都用筷子吃飯，筷子文化在中國(guó)由來(lái)已久。現(xiàn)在，筷子的使用也已經(jīng)深入到其他許多地方，如：越南，韓國(guó)，朝鮮等等。筷子的誕生象征著中國(guó)古代勞動(dòng)人民的`智慧結(jié)晶。這一對(duì)筷子雖然看似簡(jiǎn)單，但是他可以?shī)A，繞，戳住食物。同時(shí)，在一些重大的場(chǎng)合中，例如婚禮喜宴，贈(zèng)送筷子作為禮品也寓意幸福，吉祥。

　　重要時(shí)刻

　　生日是每一個(gè)人生命中最重要的時(shí)刻之一。在年輕的時(shí)候，人們往往在生日前要吃一碗面，寓意長(zhǎng)壽；在生日當(dāng)天則吃蛋糕慶祝。等人到了中年，這時(shí)候的生日更為重要，除了吃面和蛋糕之外，大家還會(huì)送上蟠桃祝福長(zhǎng)壽安康。

　　在結(jié)婚的大喜日子，中國(guó)人往往會(huì)吃花生，龍眼等食品，祝福新人能馬上有愛(ài)情的結(jié)晶。

　　在端午節(jié)，盡管不是所有人都能親眼欣賞到賽龍舟的精彩比賽。但是，他們都會(huì)吃粽子，用糯米，鮮肉以及竹葉等原材料包出來(lái)的特別食物。這是為了紀(jì)念中國(guó)古代著名?