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中餐的禮儀

時間：2024-01-13 09:21:34 職場

中餐的禮儀（推薦）

中餐的禮儀1

　　中餐酒水服務禮儀

中餐的禮儀（推薦）

　　總的來說，中餐服務禮儀講究的就是兩個字：排場。

　　中餐的服務流程大致可分為三步：

　　迎賓——中餐館往往會安排一定數量了迎賓守在門口，有客人進來，迎賓會引導客人至相應席位。點菜之前會有香巾用來凈手并上茶點。

　　入席進餐——客人在進餐過程中，應有服務員時刻照應，添茶、上酒等，或看客人餐盤內吃過的食物堆積，要及時更換。

　　餐畢——遞香巾凈手，上清口茶。遞賬單送客。

　　中餐服務禮儀重在特色服務

　　一個中餐廳往往有其所特有的菜色，即是我們所說的招牌菜。這是中餐館吸引客人的一個手段，客人選擇一個中餐廳去就餐，往往是因為這個中餐廳的某種菜色打動了客人。

　　因此，中餐廳應做好招牌菜的宣傳，同時輔以中餐館的`獨特裝修風格。

　　例如，有這樣一家中餐館，它的裝修主題取的是武俠風格。店面的裝修依照武俠小說當中的場景布置，服務員叫店小二，經理叫掌柜的，客人稱客官。同時會根據客人的人數和性別分別取不同的武俠小說內人物的姓名，如果是一對情侶，店小二會唱喏到，有請楊過和小龍女等。

　　這就是特色，也是吸引客人前來的原因，相信來這家店的客人大部分都是武俠小說愛好者吧。

　　中餐服務禮儀常識

　　中國的飲食可謂五花八門，地理環境的因素造成不同的地區有不同的飲食風格，概括起來可分為八大菜系。

　　魯菜——魯菜是我國覆蓋面積最廣的地方風味菜系，遍及京津塘及東北三省。魯菜講究調味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

　　川菜——四川菜系。以成都、重慶菜為代表。四川菜系各地風味比較統一。主要流行于西南地區和湖北地區，在中國大部分地區都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。主要特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品。

　　粵菜——粵菜，即廣東地方風味菜，是我國著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內外享有盛譽。粵菜食譜絢麗多姿，烹調法技藝精良，并以其用料廣博而雜著稱。重野味。

　　閩菜——是我國八大菜系之一，常以福州菜和廈門菜為底部。廈門菜具有濃厚的閩南地方特色，其烹調特點是：湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。

　　蘇菜——特點是選料嚴謹，注意刀工和火工，強調本味，突出主料，色調淡雅，造型新穎，咸甜適中，口味平和，故適應面較廣。在烹調技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。

　　浙菜——浙菜體系，具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國眾多的地方風味中占有重要的地位。

　　湘菜——以長沙、衡陽、湘潭為中心，湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

　　徽菜——徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

　　中餐服務禮儀的座次安排

　　中餐服務是，服務員應在與客人的交談與觀察中初步了解誰是主誰是賓，以便合理安排客人入座。

　　一般情況下，正對門的座位為主坐，主人應坐在這個座位，同時中國是以左為尊，客人應按照先左后右的順序依此排列。

　　如果是大宴，桌與桌的排列講究首席居前居中原則，賓客同樣按先左后右的順序以身份、地位排座，親疏分坐。

　　中國深厚的文化祭奠注定了在飲食方面禮儀的繁多，中餐服務禮儀應在傳統禮儀的基礎上去粗取精，并發展國際化服務禮儀標準，不斷的與時俱進，完善壯大，形成具有民族特色的租車服務禮儀文化。

中餐的禮儀2

　　中餐餐飲服務禮儀1、員工儀容儀表

　　1.員工的穿著打扮是酒店禮儀重要的組成部分，用一句現代時髦的詞匯來講，這叫員工的形象推銷，員工清新的工作服會強化酒店的形象，因此，員工著裝的基本要求就是“清潔整齊”，清潔整齊的服裝反映員工的精神面貌和酒店服務的`嚴格性，若穿戴不整齊，會破壞酒店的形象。

　　2.除著裝整齊外，頭發一定要梳理整齊，皮鞋一定要擦亮，手一定要洗干凈，指甲一定要修理整齊，女員工一定要化淡妝，不要濃妝艷抹，也不要珠光寶氣，更不要佩帶過多的首飾。

　　3.員工在工作時間不得隨便聊天，站立和走路姿態要挺直，兩手不得交叉放在胸前或插在口袋里，在服務中要做到三輕“走路輕，說話輕，動作輕”

　　4.待人接物講究禮貌，彬彬有禮，這是搞好酒店服務的關鍵所在，員工要微笑待客，要使用禮貌用語，禮貌不涉及任何成本，禮貌會帶來更多利益，禮貌是使客人滿意并帶來回頭客的重要因素。

　　中餐餐飲服務禮儀2、服務規范禮貌用語

　　1.迎客---“您好，歡迎光臨!”

　　2.拉椅請座---“先生/小姐，請坐!”

　　3.開位問茶---“請問先生/小姐喜歡喝什么茶呢?”

　　4.派餐巾---“先生/小姐，請用毛巾。”

　　5.斟茶---“先生/小姐，請用茶。”

　　6.問酒水---“先生/小姐，請問喜歡喝些什么酒水呢?”

　　7.斟酒水---“先生/小姐，幫你斟上**酒水好嗎?”

　　8.收茶杯---“先生/小姐，幫您把茶杯收走好嗎?”

　　9.上湯---“這是**湯，請慢用。”

　　10.上菜---“這是**菜，請各位慢用。”

　　11.更換骨碟---“先生/小姐，幫您換骨碟。”

　　12.撤換茶碟---“請問，這個茶碟可以收走嗎?”

　　13.上水果---“這盤生果是我們酒樓**經理送的，是本酒樓的小小心意，請慢用。”

　　14.飯后茶---“請用熱茶。”

　　15.結帳---“請問哪位買單?”“多謝八折N多錢”“多謝收到N多錢”“多謝找回N多錢。”

　　16.送客---“多謝光臨，歡迎下次在來，拜拜!”

　　中餐餐飲服務禮儀3、注意事項

　　1.善于觀察分清誰是主人。

　　2.對有些不愿意把自己姓氏告訴你的客人，不可強求。

　　3.當客人對問姓名不解時，我們可以這樣解釋：“這有利于我們稱呼您”或“當有客人找你時，便于我們查閱。”

　　4.服務員在整個過程中，有關稱呼客人的應該以其尊姓為前提。

　　5.遞巾沖茶。從客人右邊遞巾并說：“**先生/小姐，請用毛巾。”然后去沖茶，如果沒有從咨客那里得到客人喝什么茶，那就要服務員自己詢問客人了。(問的方式見第二條。)

　　要求：沖茶要求連同小食，芥醬，等一起用托盤托到客人臺前，從右邊斟上第一杯禮貌茶，注意：茶水要求六分滿，先女士后男士，先賓后主，再按順時針方向進行，然后上芥醬，小食。

　　6.落巾，脫筷子套。將碟上的席巾花展開，并鋪在客人膝上或鋪在餐碟底。(脫筷子套要在客人右邊進行)

　　7.推銷酒水。當營業員點完菜后，即上前微笑地詢問：“先生/小姐，請問需要什么啤酒，飲料或果汁嗎?我們有**果汁挺不錯，啤酒有金威啤酒，青島啤酒等。”

　　注：名貴酒類需要給客人驗酒后方可開啟，葡萄酒分紅，白兩種，白葡萄酒必須冰凍，紅酒不一定要冰凍，按客人的意思是否需要加檸檬，話梅或雪碧。

　　8.下單。酒水單一式兩份，清楚填寫臺號，姓名，時間，數量及名稱后交收銀員蓋章。紅色一聯交收銀員，白色一聯交酒吧員取酒水。

　　9.斟酒要求。

　　A.上酒水要從客人的右邊，身稍斜站，以微微彎腰的姿勢。

　　B.向客人問酒，要先問客人喜歡什么酒，再按其意思斟酒，斟酒順序：先主賓后主人，然后按順時針的方向逐位斟上。

　　C.斟酒規格：啤酒，汽水八分滿，辣酒九分滿，洋酒一P(一盎司)

　　D.斟酒方法：斟啤酒，汽水可稍沿杯內徐徐斟下，混合酒先斟汽水后斟洋酒。

　　10.收茶杯。在為客人斟上酒水后，必須征詢客人意見，將茶杯撤走。若發現煙盅有煙頭時，把一個干凈的煙盅蓋在上面，一起拿到托盤，然后放回干凈的煙盅。

　　11.上湯，上菜的要求。菜上臺后揭開菜蓋，報出菜名，并做手勢“請慢用”。

　　注：上頭道菜后，需第二次派香巾，以示清潔。上湯時應為客人分派，要求每碗均勻，然后按先女后男的順序主動把每碗湯端到客人的右邊。上主道菜時，主動征詢客人是否需要米飯;如客人需要，則按數量劃在食物卡上。若餐臺上有幾道菜已經占滿位置，而下一道菜又不夠位置時，應看情況征求客人意見，將臺上剩下最少的一碟菜分派給客人或放到另一個碟子上或撤走，然后上另一個菜。

　　12.巡臺。如發現煙盅里有兩個以上煙頭，要馬上撤換。將空菜碟以及空湯碗撤走。撤出餐具端到下欄盤，餐具按指定的下欄盤放好，及時撤換骨碟，更換時必須在客人右邊進行并打請的手勢，如果客人正在交談時，應提醒客人。

　　13.席間勤添加酒水。上完最后一道菜時，要主動告訴客人“先生/小姐，您點的菜已經上齊了”并詢問客人是否要增加水果或甜品。

　　14.收撤菜碟餐具。先征得客人同意，才能收撤(空碟除外)應在客人的右邊逐樣收撤，先收筷子，筷子架，后收湯匙，味碟等其他餐具及酒杯。用臟物夾清理一下臺面。

　　15.上熱茶。按客人原飲用的茶壺添茶葉后加上開水，另換一套杯，為客人斟上一杯飯后茶。(巡臺中發現客人的茶壺揭開時，要馬上加開水，然后再為客人斟一次茶。

　　16.上甜品，水果。上甜品前先準備干凈的甜品餐具，主動均勻的把甜品分派給客人;上水果前，視何種水果派上骨碟，果叉等，把水果端到客人桌上，介紹說：“**先生/小姐，這是我們酒樓經理送的，請慢用。”

　　17.派上熱毛巾并結帳。給客人結帳時，需用收銀夾，在客人的右邊把收銀夾打開說：“**先生/小姐，謝謝(多少)錢。”客人接過找零后，同樣要說謝謝。拉椅送客，說“慢走，歡迎下次光臨”等送客語。

　　18.檢查工作。客人走后，及時檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留的物品;若發現有尚燃的煙頭應及時把它弄滅;若發現有客人遺留的物品，應馬上叫主管處理。

　　19.收撤餐具。首先整理好臺椅，以保持餐廳的格調，先收餐巾，席巾，后收水杯，酒杯，瓷具。

中餐的禮儀3

　　在宴席上最讓人開胃的就是主人的禮節。

　　--莎士比亞

　　中華飲食，源遠流長。在這自古為禮儀之邦、講究民以食為天的國度里，飲食禮儀自然成為飲食文化的一個重要組成部分。中餐宴會展示了中華民族的傳統文化，其就餐環境與氣氛亦凸顯濃郁的民族特色。中餐原料多樣，選料講究；刀工精細，技術高超；拼配巧妙，造型美觀；注重火候，控制得當，調料豐富，講究調味；美食美器，相得益彰。中國的飲宴禮儀始于周公，經過千百年的演進，終于形成了今天大家普遍接受的一套餐飲禮儀。

　　中餐宴會的特點和基本程序

　　1．中餐宴會的特點

　　中餐宴會提供中式菜點和酒水，使用中式家具、餐具、茶具，按中式服務程序和禮儀服務，按中國人傳統的方式進餐。其基本特點是：

　　宴席菜點以中國傳統菜肴為主，同時兼顧地方風味。

　　餐具用品、就餐環境、臺面設計、就餐氣氛及其他附屬設施能反映中華民族傳統飲食文化氣息，如最具代表性的餐具是筷子，餐桌為圓桌等。

　　中餐宴席通常包括酒水、冷菜、正菜（或稱熱菜，包括熱炒菜、大菜、素菜、甜菜和湯菜）、點心、隨飯菜、水果等品種。

　　中餐宴會一般采用合餐制，一桌人團團圍坐合吃一桌菜，通常一個人點菜大家吃。

　　服務程序和禮儀較復雜，突出中國特色。高檔宴會要求上一道菜換一次餐盤，每道菜上桌后先向賓客示盤，然后再進行分菜。因此對服務人員的素質要求較高。

　　宴席適應面廣，既適用于禮遇規格高、隆重的高層次接待，又適用于一般的職場聚餐。

　　2．中餐宴會的基本程序

　　中餐宴會主要包括以下幾個基本程序：

　　迎接賓客

　　公關人員、主持人提前到達宴會地，在一切安排就緒后，到門口準備迎賓。賓客到達時，作為主人在門口熱情相迎，問候，握手，寒暄幾句以示歡迎。

　　引賓入席

　　接待人員指引來賓到事先指定的位置坐好。一般是先引主賓，后引一般來賓依次入座。如果有女賓，則先引女賓后引男賓入座。如若宴會規模較大，也可先將一般客人引入座位，然后引主賓入座。接待人員將椅子從桌子下面拉出，扶好后請客人落座。

　　上菜

　　主賓及大部分客人落座后便可上菜。上菜是從女主賓開始的。如果沒有女主賓則從男主賓開始。上菜一般從主賓的左邊上，飲料從右邊上。新上的菜要先放在主賓面前，并介紹名稱。如果上全雞、全魚菜時，應將其頭部對準主賓或主人。宴會即將開始時，為所有的來賓斟酒。

　　祝酒

　　主持人宣布宴會正式開始后，東道主的主人致祝酒辭，接著是全體干杯，然后由主賓致答謝辭。當主賓祝酒致辭時，接待人員和服務人員應停止一切活動，找一個適當位置站好，在干杯之后將酒斟滿。

　　主持人和主人活躍會場氣氛

　　主持人、主人、公共關系人員抓住時機，提出一些大家共同感興趣的問題，引出話題，調動大家的積極性，使宴會自始至終處于熱烈、親切、友好的氣氛之中。作為主人，應適當向客人敬酒，以示友好和尊重。

　　送客

　　當主客雙方酒足飯飽時，主人與主賓起立，大家隨之，這時宴會即告結束。此時接待服務人員將主賓等的椅子向后移動，方便主賓等客人離座。當主賓及客人休息片刻準備告辭時，主人及東道主的接待服務人員送到門口，握手話別。

　　中餐宴會的準備工作

　　一次宴會成功與否，能否達到預期的目的，與宴會前的準備密切相關。中餐宴會前準備工作中的禮儀有：

　　1．確定宴請的規格

　　在宴請前，首先確定宴會的規格，以什么名義由什么人出面主持宴請。宴請的規格主要根據宴請的性質、來訪者的身份及雙方關系和工作需要來確定。宴會規格一般應考慮宴會出席者的最高身份、人數、目的、主人情況等因素。規格過低，會顯得失禮；規格過高，則無必要。

　　2．確定邀請的對象、范圍

　　邀請的對象必須是與本組織或與本次宴會有直接利益關系的代表人物，既不要遺漏，也不能隨便亂請。一般每次請客都有一個目的：或洽談項目，或簽訂合同，或接風迎客，或餞行話別等。按照常規，不宜把毫不相干的兩批客人合在一起宴請，更不得把平時有芥蒂的客人請到一起吃飯、飲酒，以免出現不愉快的尷尬場面。

　　參加宴會者的身份應該相當，否則會使賓客感到有點"濫竽充數"。作陪人員一般講究對等接待，即己方主陪與對方主賓身份地位相仿。接待高層領導，己方主要負責人應當出面。

　　3．確定宴請時間、地點

　　宴請時間的確定，有的可按主人主觀的安排，如企業開張、友人聚會等；有的隨其他因素而決定，如接風送行等。至于具體宴請時間的確定，原則上以適應多數賓客能來參加宴會為準則，尤其應以主賓最合適的時間來確定，而不能只遷就主人的心意。

　　選好宴會的場所，是十分重要的事情。如有的適合家宴，以顯示主客之間親密無間的情誼；有的則宜在星級賓館中宴請，以表示主人對客人的敬重；有的可在川菜館里設宴，以滿足賓客對川菜青睞的感情；有的則在清真飯店中擺席，以尊重少數民族客人的民族習慣。如此等等，無一不體現主人對宴會的精心安排，充分表現出主人對客人的敬意。總之，宴請地點應與宴請目的、性質和主賓的身份地位相適應，要能夠充分表達對客人的敬意，而且要交通便利、環境優雅、菜肴精美、價格合理、服務到位。

　　4．盛情邀請

　　組織比較正式的中餐職場宴請，應制發請柬。大型宴會請柬的發送，可以以單位名義，也可以以個人名義；小型宴會一般以個人或夫婦二人的名義；工作餐則以單位名義發。如果以夫婦二人的名義發送請柬，主賓、陪客的配偶均可列為受邀對象。

　　組織比較輕松隨意的"便餐"式的宴請，可以采用電話或請人代轉的方式進行邀請。無論采用哪種方式，都要做到兩點：一是話要說到，說明理由，表達敬意和誠意；二要把事落實，明確告知時間、地點、參加人員，詢問清楚對方能否出席、有無其他需要等。

　　5．確定菜單

　　宴會菜譜的確定，應根據宴會的規格"看客下菜"，總的原則應考慮客人的身份以及宴請的目的，做到豐儉得當。整桌菜譜應有冷有熱、葷素搭配，有主有次、主次分明。即一桌菜要有主菜（如魚翅、甲魚等），以顯示菜的規格，也要有一般菜以調劑客人的口味（如荷蘭豆、鍋塌豆腐、香辣土豆絲等）。具體菜肴的確定，還應以適合多數客人的口味為前提，尤其要特別照顧主賓的飲食習慣。在訂好菜譜的同時，還要準備好酒水、香煙、瓜子、糖果等。

　　6．擬定講話稿或祝酒詞

　　如宴請要正式致辭，應提前擬定講話稿。講話稿的內容以少而集中為原則，并將抄件事前交給賓方，為主賓致答詞和祝酒提供方便。在祝酒詞里，除了對來訪者表示歡迎和友好之意外，大多還借此機會闡述本公司政策和對某些問題的立場，甚至是雙方的敏感問題或彼此的意見分歧和主張。

　　7．仔細檢查

　　宴請開始前，禮賓工作人員要仔細檢查宴會廳的布置、桌次、燈光照明以及擴音設備，并催請本方出席人員按時到達宴會廳前迎候客人。客人到達時，主人依次握手，然后步入宴會廳。

　　中餐席位排列的禮儀

　　"排座次"，是整個食禮中最重要的一項，它關系到來賓的身份和主人給予對方的禮遇。中餐席位的排列，在不同情況下，有一定的差異。可以分為桌次排列和位次排列兩個方面。

　　1．桌次排列

　　在中餐宴請活動中，往往采用圓桌布置菜肴、酒水。排列圓桌的尊卑次序，又有兩種情況：

　　由兩桌組成的小型宴請

　　這種情況，可以采取兩桌橫排或兩桌豎排的形式。兩桌橫排時，桌次講究以右為尊，以左為卑（左和右的位置由面對正門的位置來確定）；兩桌豎排時，桌次講究以遠為上，以近為下（遠和近是以距離正門的遠近而言）。

　　由三桌或三桌以上的桌數所組成的宴請

　　在安排多桌宴請的桌次時，主要有"面門為主"、"右高左低"、"各桌同向"等三個基本的禮儀慣例。

　　"面門為主"是指，在每張餐桌上，以面對宴會廳正門的正中座位為主位，通常應請主人在此就座。"右高左低"是指，在每張餐桌上，除主位之外，其余座位位次的高低，應以面對宴會廳正門時為準，右側的位次高于左側的位次。"各桌同向"是指，在舉行大型宴會時，其他各桌的主賓之位，均應與主桌主位保持同一方向。

　　除了要注意"面門為主"、"右高左低"、"各桌同向"等規則外，還應兼顧其他各桌距離主桌的遠近。一般來講，距離主桌越近，桌次越高；距離主桌越遠、桌次越低。

　　餐桌大小、形狀基本一致

　　在安排桌次時，所用餐桌的大小、形狀要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要過大或過小。另外，為使宴請時赴宴者能夠及時、準確地找到自己所在的桌次，可以在請柬上注明對方所在的桌次、在宴會廳入口懸掛宴會桌次排列示意圖、安排引位員引導來賓按桌就座，或是在每張餐桌上擺放桌次牌號（用阿拉伯數字書寫）。

　　2．位次排列的原則

　　位次排列的一般原則有以下幾方面：

　　右高左低

　　兩人一同并排就坐，通常以右為上座，以左為下座。這是因為中餐上菜時多以順時針方向為上菜方向，居右坐的因此要比居左坐的優先受到照顧。

　　中座為尊

　　三人一同就坐用餐，坐在中間的人在位次上高于兩側的人。

　　面門為上

　　用餐的時候，按照禮儀慣例，面對正門者是上座，背對正門者是下座。

　　觀景為佳

　　高檔餐廳里，室內外往往有優美的景致或高雅的演出，供用餐者欣賞。這時候，觀賞角度最好的座位是上座。

　　臨墻為好

　　在某些中低檔餐廳用餐時，為了防止過往侍者和食客的干擾，通常以靠墻之位為上座，靠過道之位為下座。

　　臨臺為上

　　宴會廳內若有專用的講臺時，一般靠講臺的餐桌為主桌，如果沒有專用講臺，有時候以背靠主要畫幅的那張餐桌為主。

　　各桌同向

　　如果是宴會場所，各桌子上的主賓位都要與主桌主位保持同一方向。

　　以遠為上

　　當桌子縱向排列時，以距離宴會廳正門的遠近為準，距門越遠，位次越高貴。

　　3．位次排列的方法

　　宴請時，每張餐桌上的具體位次也有主次尊卑的區分。排列位次的基本方法有：

　　主人大都應面對正門而坐，并在主桌就坐。

　　舉行多桌宴請時，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。

　　位置一般和主桌主人同向，有時也可以面向主桌主人。各桌位次的尊卑，應根據距離該桌主人的遠近而定，以近為上，以遠為下。

　　各桌距離該桌主人相同的位次，講究以右為尊。也就是說，以該桌主人面向為準，右為尊，左為卑。

　　另外，每張餐桌上所安排的用餐人數應限在10人以內，通常應為雙數。比如，6人、8人、10人。人數如果過多，不僅不容易照顧，而且也可能坐不下或是顯得擁擠。

　　根據以上位次排列的基本方法，圓桌位次的具體排列可以分為兩種具體情況。它們都是和主位有關。

　　一是每桌一個主位的排列方法。特點是每桌只有一名主人，主賓在右首就座，每桌只有一個談話中心。二是每桌兩個主位的排列方法。特點是主人夫婦在同一桌就座，以男主人為第一主人，女主人為第二主人，主賓和主賓夫人分別在男女主人右側就座。

　　另外，如果主賓身份高于主人，為表示尊重，也可以安排在主人位子上坐，而請主人坐在主賓的位子上。

　　為了便于來賓準確無誤地在自己位次上就座，除招待人員和主人要及時加以引導指示外，應在每位來賓所屬座次正前方的桌面上，事先放置醒目的個人姓名座位卡。

　　中餐宴席的擺臺

　　擺臺是指把各種不同的餐具、酒具等用餐時必備的用具按一定的規范擺放在席桌上。擺臺是宴請活動中必不可少、又要求很高的一個禮儀程序，它以方便、衛生為原則。首先必須了解中餐所用的各種主要餐具。中餐的餐具主要有筷子、碟子、調羹、碗、圓盤、條盤等。中餐宴席擺臺主要包括鋪放臺布、圍餐椅、擺放餐具、美化餐臺等操作。

　　職場人員對擺臺的基本要領須有所了解。其意義主要有兩點：一是必要時對餐飲服務人員的準備工作予以指導；二是自己參加宴請活動時對不符合規范的餐具擺放進行自我調整，使用時不致失態、失禮。

　　1．選擇餐臺規格

　　中餐宴席一般選用木制圓桌，桌面直徑一般為160厘米、180厘米、200厘米、220厘米等規格。宴席組織者可根據用餐人數的多少、場地的大小等，選擇合適的餐臺進行擺臺。

　　2．鋪臺布，擺轉盤

　　在鋪臺布前要對所用的臺布進行檢查，看是否潔凈、無破損，有一項不合格就不可使用。鋪臺布時應分步進行：

　　站位

　　服務員將副主人位的座椅拉開，并站立在副主人位處，把臺布放于副主人位的臺板上。

　　鋪臺布

　　鋪臺布前，先將折疊好的臺布從所折中線處打開抓起。

　　撒鋪臺布

　　撒鋪臺布時，將抓起的臺布采用撒網式或抖鋪式的方法拋向正主人位一側。不論用哪種方法鋪臺布，用力均不可過大，以免臺布角落地。但用力過小，臺布不易打開鋪平，應做到動作熟練、用力得當、干凈利落。

　　落臺定位

　　臺布拋撒出去后落臺平整、位正，做到一次鋪平定位。臺布不能沾地面，臺布中間的十字折紋的交叉點正好在餐桌的圓心上，臺布正面股縫朝上，中線直對正、副主人席位，四角要直線下垂，下垂部分與地面距離相等，鋪好的臺布圖案在桌中間，平整無皺紋。

　　擺轉盤

　　鋪好臺布后，在餐臺中間擺上轉盤底座和轉盤，要求餐臺圓心與轉盤圓心重合。

　　3．圍餐椅

　　從主人位開始圍餐椅。每把餐椅之間間距相等，并正對餐位。餐椅的前端與桌邊平行，注意下垂的臺布不可蓋于椅面上。

　　4．美化餐臺

　　全部餐具擺好后，再次整理，檢查臺面，調整座椅，最后在餐桌中心擺上裝飾物品，如花瓶、花籃等。

　　中餐宴席的上菜程序

　　中餐上菜的程序自古就很講究。清朝乾隆年間的才子袁枚，在其著名的《隨園食單》上，就曾對上菜程序做過如下論述："上菜之法，咸者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后；無湯者宜先，有湯者宜后。度客食飽則脾困矣，需用辛辣以振動之；慮客酒多則胃疲矣，需用酸甘以提醒之。"袁枚的這段話，總結了中餐宴會上菜的一般程序。

　　目前中餐上菜的順序一般為：冷盤→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→面點→水果。

　　1．中餐的上菜原則

　　中餐宴會上菜掌握的原則是：先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優質后一般。

　　基本原則，既不可千篇一律，又要按照中餐宴會相對穩定的上菜程序進行。因為中國的地方菜系很多，又有多種宴會種類，如著名的燕翅席、魚翅席、海參席、全羊席、全鴨席、全素席、滿漢全席等。地方菜系不同，宴會席面不同，其菜肴設計安排也就不同。在上菜程序上，也不會完全相同。例如全鴨席的主菜，北京烤鴨，就不作為頭菜上，而是作為最后一道大菜上的，人們稱其為"千呼萬喚始出來"。又如上點心的時間，各地習慣亦有不同，有的是在宴會進行中上，有的是在宴會將結束時上；有的甜、咸點心一起上，有的則分別上。這都是根據宴席的類型、特點和需要，因人因事因時而定。

　　2．各地上菜的順序

　　但是，中餐宴席的款式很多，上菜的順序各地又有不同的.順序，如果將其分類歸并，大體上有如下四種類型：

　　北方型

　　包括華北、東北、西北等地。北方宴席格局大都比較樸實，菜名一目了然，數量上也因需而定，注重實效，不一定都要追求"吉數"和講究單雙，反映了中原大地飲食文化特色：古樸、自然、大方、莊重。

　　其上菜程序大體上是：第一道冷葷，有時也帶果碟等；第二道熱菜，以大件帶熘炒的形式編排；第三道湯點形式，以面食為主體。

　　西南型

　　主要是云、貴、川三省。西南型的酒筵格局往往帶有濃厚的民間生活氣息，菜品簡易醒目，注重鄉土風味，突出當地的名特原料，裝盤也較豐滿，大多數席面物美價廉，頗耐品嘗。

　　其上菜程序多為：第一道冷菜，彩盤帶單碟；第二道熱菜，一般是熱炒與大菜；第三道小吃；第四道飯菜，以小炒或泡菜為主；第五道水果，多用當地名品。

　　華東型

　　如上海、江蘇、浙江、安徽，還有湖北、湖南等地。華東宴席格局比較注重情韻和文采，菜品秀麗，講究層次，突出魚米之鄉的特點，烹調精細，并時常融注詩情畫意與典故傳說。

　　其上菜程序一般是：第一道冷碟，大都成雙數；第二道熱炒，也是雙數；第三道大菜，包括頭菜、二湯、葷素大菜、甜品和座湯；第四道飯點，米食、面食兼備；第五道茶果，其數目視席面規格而定。

　　華南型

　　主要是廣東與廣西，福建和臺灣也受其影響。華南型的酒筵格局與熱帶氣候相適應，菜名艷美，用料珍奇，席面精巧，檔次一般偏高，講究"吉利"與時序，服務更系上乘，商品經濟的特征最為明顯。

　　其上菜程序是：開席湯→冷盤→大菜→熱葷→飯點（米食為主，面食為輔）→茶果。

　　以上四種宴席格局，分別反映出黃河、遼河、長江、珠江流域的食風與食禮。它們和我國四大菜系的輻射區域基本上是一致的，從中也可看出酒筵與菜系之間的密切的依附關系。

　　3．注意事項

　　如有兩桌或兩桌以上的宴席，上菜要看主桌，但上菜的數量和時間應大體一致，不可有厚此薄彼之嫌。

　　一般情況下，上一道新菜就要把舊菜撤出去，但遇到特殊情況，如有的客人還想吃這道菜，或主人喜歡桌上豐盛，應將舊菜推向副主位一邊，把新菜擺在桌中或主賓處。撤去舊菜前須事先經主人同意。

　　如果上雞、鴨、鵝、魚、全豬、全羊等有頭有尾的菜或橢圓形菜盤，頭的一邊或橢圓形菜盤縱向的一邊，一定要朝向正主位。

　　如果所上的菜有配作料食用的，一定要配齊再上，一般是先上作料后上菜，也可以作料、菜一起上。

　　各道菜肴上齊后，服務人員應告訴主人，然后換上小碗上飯。客人用餐后，送上熱茶，放在每一餐碟的右邊，隨即撤去餐具，只留下酒杯、茶杯，后上甜菜、甜點心，最后上水果。

　　中餐餐具的使用禮儀

　　中餐餐具，即用中餐時所使用的工具。在一般情況下，它又分為主餐具與輔餐具兩類。中餐的主餐具，是指進餐時主要使用的、必不可少的餐具。中餐的輔餐具，是指進餐時可有可無、時有時無的餐具，它們主要在用餐時發揮輔助作用。除了筷子以外，中餐餐具通常還有勺、碗、盤、水杯、濕巾、水盂、牙簽等。

　　1．勺的使用禮儀

　　勺子的主要作用是舀取菜肴食物。在一般情況下，用筷子取食時，可以用勺子來輔助，盡量不要單用勺子去取菜。以勺子取食時，不宜過滿，免得溢出來弄臟餐桌或自己的衣服。必要時，可在舀取食物后，在其原處"暫停"片刻，待其湯汁不再流出時，再移向自己。

　　使用勺子，有以下四點注意事項：

　　用勺子取用食物后，應當食用，而不要把它再次倒回原處。

　　用勺子進食時，盡量不要把勺子塞入口中，或反復吮吸它。

　　若取用的食物過燙，不可用勺子將其折來折去，也不要用嘴對它吹來吹去。

　　暫時不用勺子時，應置之于自己的食碟上。不要把它直接放在餐桌上，或是讓它在食物之中"立正"。

　　2．碗的使用禮儀

　　在中餐里，碗的主要用途是盛放主食、羹湯等。商界人士在正式場合用餐時，用碗的注意事項主要有以下三點：

　　食用碗內盛放的食物時，一般不要端起碗來進食，尤其是不要雙手端起碗來進食。正確的做法是以筷、勺加以輔助。

　　碗內若有食物剩余時，不可將其直接倒入口中，也不能用舌頭伸進去亂舔。

　　暫時不用的碗內不宜亂扔東西。不能把碗倒扣過來放在餐桌上。

　　3．盤的使用禮儀

　　盤子在中餐中的主要作用是盛放食物，其使用方面的講究與碗略同。盤子在餐桌上一般應保持原位，不能被搬動，而且不宜多個摞放在一起。

　　需要著重加以介紹的，是一種用途比較特殊的被稱為食碟的盤子。食碟的主要作用，是用來暫放從公用的菜盤里取來食用的菜肴。使用食碟時，要注意以下幾個問題：

　　不要一次從菜盤里夾取過多的菜肴，這樣使食碟看起來既繁亂不堪，又不雅觀。

　　一般不取多種菜肴堆放在一個食碟里，也許它們會相互"竄味"，而且也不好看。

　　不宜入口的殘渣、骨、刺不要吐在地上或桌上，而應輕輕取放在食碟前端，放的時候不能直接從嘴里吐在食碟上，要用筷子夾放到碟子旁邊。如果食碟放滿了，可以讓服務員換。切不要讓其與菜肴交錯，搞得杯盤狼藉。

　　4．水杯的使用禮儀

　　水杯主要是供盛放清水、汽水、果汁、可樂等軟飲料時使用。需要注意的是，不要用其去盛酒，盛酒應有專用的酒杯，也不要倒扣水杯。喝進嘴里的東西不能再吐回水杯。

　　5．濕巾和餐巾的使用禮儀

　　如今，在中餐用餐前，通常會為每位用餐者上一塊濕毛巾。它只能用來擦手，絕對不可用以擦臉、擦嘴、擦汗。擦手之后，應將其放回盤中，由侍者取回。有時，在正式宴會結束前，會再上一塊濕毛巾。與前者不同的是，它只能用來擦嘴，卻不能揩臉、抹汗。

　　很多餐廳都為顧客準備了餐巾，通常，要等坐在上座的尊者拿起餐巾后，你才可以取出平鋪在腿上，動作要小，不要像斗牛似的在空中抖開。餐巾很大時可以疊起來使用，不要將餐巾別在領上或背心上。

　　6．水盂的使用禮儀

　　有時，品嘗中餐者需要手持食物進食。此刻，往往會在餐桌上放一個水盂，專用來洗手。在水盂里洗手時，不要亂甩、亂抖。得體的做法，是兩手輪流沾濕指尖，然后輕輕浸入水中涮洗。洗畢，應將手置于餐桌之下，用紙巾擦干。

　　7．牙簽的使用禮儀

　　主要用來剔牙之用。用中餐時，盡量不要當眾剔牙。非剔不行時，應以另一只手掩住口部進行。剔出來的東西，切勿當眾觀賞或再次入口，也不要隨手亂彈，隨口亂吐。剔牙之后，不要長時間叼著牙簽。

　　幾種典型的中餐菜肴的食用禮節

　　餐會上的各道菜式，在具體的品嘗方法上均有所不同。若不了解各種菜的具體品嘗方法，同樣也有失禮節。下面列舉幾種典型的中餐菜肴的食用：

　　1．吃面條的禮儀

　　吃面條或其他條狀的面食時，最方便的方式是用筷子，但動作要輕，防止面帶著湯亂濺。吃細長的面條時，假如你是堅持"正統"吃法的人，就會用筷子卷繞面條，不宜太多，約只卷四五條。卷繞時要慢，讓所有的面條結實地卷繞在筷子上，然后就可以將它送入嘴巴。

　　吃面條時，要避免費勁地將面條吸入口中，而發出嘶嘶的響聲。

　　2．喝湯的禮儀

　　在喝湯時有些禮儀應特別注意：

　　不要發出聲音

　　喝湯時，嘴里發出呼嚕呼嚕的聲音是十分粗魯的。至于那些以為不因此而不足以顯示自己氣派的人，則純粹是因為缺乏教養，而并未意識到自己犯了禮儀上的大忌。

　　不可以口對著熱湯吹氣

　　有時，端上桌的湯很燙，這時，應先少舀些湯嘗一嘗。如果太熱，可將湯倒入碗里用湯匙慢慢地舀一舀，等湯稍許降溫后再喝，切勿用嘴對著熱湯吹氣，這是很不雅的行為。

　　不要用湯碗直接就飲

　　當湯碗里的湯將喝盡時，有的人干脆將湯碗端起來，一飲而盡。這樣做，狀如豪邁，而實為粗俗，與禮儀上的要求更是格格不入。正確的做法，應是用左手端碗，將湯碗稍為側轉，再以右手持湯匙舀湯而喝。如果盛湯用的是湯杯，那完全可以手持杯耳而喝，這是合乎禮儀的。

　　3．蝦蟹的吃法

　　吃蝦蟹肉開胃品時，應該使用擺在餐桌上的餐具中最小的那把叉子（通常放在最左側，有時也可能擺在最右側）。如果這道開胃小菜還附有一小碟醬汁，用湯匙取少許淋灑在蝦肉或蟹肉，也可以用叉子叉海鮮，沾這些醬汁來吃。

　　如果用來裝蝦子的是高腳盤，且蝦子體積甚大不能一口吞下，但是要在高腳盤中將蝦子分切成數段又有困難，在這種狀況下，用小叉子叉起大蝦，放到碟子上，然后用刀將它分切成兩段或三段。如果你覺得這樣做還是冒險，也可以用叉子叉起蝦子，一口一口地吃。

　　4．食帶骨食物的禮節

　　鳥類。吃如鵪鶉等小鳥肉時，盡量使用筷子，然后只用單手來吃，直到小鳥身上沒有任何細嫩美味的肉絲留下為止。但要注意的是，用手拿的部分應是小鳥的翅膀和腿，不能拿身體部分。

　　雞肉。吃雞肉、火雞肉或任何一種家禽時，要注意的事項都是一樣的。應該使用筷子來吃。是否可以動手將剩余的部分拿起來吃個干凈，應視情況而定。當然，這樣做并不是很雅觀。

　　肉排。用叉子或尖刀插入牛肉，豬肉或羊肉排的中心。如果排骨上有紙袖，你可用手抓住，來切骨頭上的肉，而這樣就不會使手油膩。在正式場合就餐時，即使包有紙袖也不能用手拿著骨頭啃著吃。在非正式場合，只有骨頭上沒有湯時才可以拿起來啃著吃。

　　魚類。吃魚要當心魚刺。如果端上餐桌的是一道魚片，魚刺多半已剔除，進食時可以放心。而如果是全魚，這就需要你自己來剔魚刺了，正確的方法是：先將魚骨剔出，然后將魚平著分開，取出魚骨食用。如果不慎吃進了魚刺，應用拇指和食指捏出。

　　5．龍蝦的吃法

　　龍蝦是一道汁多味美的佳肴，打破龍蝦殼取出蝦肉的過程是享用這道美食的一種額外的樂趣。不論在什么場合，吃龍蝦之前，都不要羞于戴上圍兜。吃龍蝦時，桌面上一般會有一把胡桃鉗和小壕叉或尖核針。胡桃鉗可用來夾裂龍蝦殼，小叉子則可用來挖取狹窄難取之處的蝦肉，至于較大部位的蝦肉則可用普通的筷子來挖取。

　　具體的食用方法是：以左手將龍蝦固定在盤中，右手用力拔下龍蝦的大螯，放在盤子邊。然后，繼續將龍蝦身軀固定在盤中，并以筷子取出尾部的蝦肉，分切成數小塊，以便蘸醬入口。然后用手拔下小蝦螯，由有裂口的這一端吸取甜美的蝦肉和汁液。接下來將放在盤子邊的大蝦螯夾裂，取出蝦肉，分切成數小塊，蘸上你喜歡的醬汁。

　　現代中餐宴席的15種術語

　　在宴席上，有一些專門的術語，如手碟、彩盤、四七寸碟等。作為一名商界人士，如果不了解這些術語，很有可能在宴會中出丑，鬧笑話。有人總結了以下幾種宴席常用術語，職場人士應該了解掌握。

　　1．手碟

　　手碟是為早到的客人準備的，主要供賓主談心和等人用。傳統上有蜜餞、糕點，但現在流行以茶水、瓜子代替。

　　2．彩盤

　　彩盤又稱主盤，是大型工藝冷菜，用以增添宴席氣氛，顯示企業烹調技藝水平。彩盤一般都配上圍碟。

　　3．單碟

　　單碟，宴席中用來盛裝除彩盤以外的冷菜的碟子，一只單碟只裝一個菜品，葷素均可。如果宴席冷菜中有主盤，則單碟就稱圍碟。單碟的數量由宴席價格檔次決定，可以是奇數也可以是偶數。

　　4．對鑲碟

　　它是區別于單碟的碟子，即一個盤子中有兩種不同的冷菜。傳統宴席中一般是一葷一素，多用條盤盛裝。要求盤內兩種菜肴的味道、色澤、造型等，都要互相和諧、分量相當。用三種不同冷菜擺放的稱為"三鑲碟"，依次類推。

　　5．四七寸碟

　　它是指用四個七寸碟子盛裝的不同冷菜，其他五七寸碟、九七寸碟、十二五寸碟、十三五寸碟意義與此相同。

　　6．熱炒

　　熱炒多數以煎、炒、爆為主，湯汁也比較少。要求色艷、味美、鮮香爽口，量不宜多，一般要比大菜的盤略小一些。熱炒通常穿插在大菜之間上席。

　　7．正菜

　　正菜也稱主菜、大菜、柱子菜，是宴席熱菜的主體，現代宴席中通常指除湯菜以外的各式熱菜。大菜分頭菜、二湯、葷素大菜、甜點與座湯，是宴席的主角。

　　8．頭菜

　　頭菜，顧名思義是指排在所有大菜最前面，是一桌菜中最貴的一道。按傳統，宴席是根據頭菜來命名的。比如說魚翅席，其實就是頭菜是魚翅，而不是道道菜都是魚翅。

　　9．素菜

　　素菜一般是用筍、菌以及時鮮蔬菜為主料，經炒、燒、扒或燴等方法烹制而成的正菜，主要起清口解膩、平衡營養的作用。在以粵菜菜系為代表的南方地區，素菜通常是最后一道熱菜。

　　10．甜菜

　　甜菜是正菜中的一道甜味菜。在川菜、淮揚菜等菜系的傳統宴席中，甜菜一般是上在座湯之前，標志著正菜即將上完，然而在這些菜系的現代宴席中，甜菜有時又放在座湯之后，作為最后一道熱菜。

　　11．湯菜

　　湯菜是宴席中不可缺少的重要菜式之一。在以川菜、淮揚菜為代表的菜系中，宴席湯菜一般是最后一道熱菜，此時的湯菜稱"座湯"，行話又叫"押座菜"或"壓桌菜"。但有時又在一些烤炸菜后加上清湯菜，此時的清湯菜又稱為"二湯菜"，行話叫"半湯菜"。還有的菜品成菜后呈半流體狀或漿狀，被稱為"羹湯菜"，通常也用來代替清湯菜而作為二湯菜。為了湯味不重復，中餐"二湯菜"一般用清湯，座湯用奶湯，但在以粵菜為代表的南方地區，湯菜常常在冷菜之后作為第一道熱菜上席，有時又稱作"例湯"，類似于西餐中的濃湯。粵菜中的例湯是各菜系中較獨特的品種，按傳統的觀念，它是純粹的飲品，不屬于熱菜的范疇。

　　12．隨飯菜

　　在傳統宴席中，隨飯菜是宴席飲酒完畢后，供客人吃主食（尤指米飯）時用的菜。現代宴席豐富了冷菜品與小吃點心，所以一般中高級宴席都取消了隨飯菜。為了解膩醒酒，普通宴席如果不配小吃與席點，也可配上2～4道隨飯菜。

　　13．席點

　　它一般是配著正菜上的點心，穿插于宴席之中。在味的配合中，講究"咸點"與咸味菜相配，"甜點"與甜味菜相配。在質的配合上，湯菜宜配餃，烤炸菜宜配餅、甜羹；菜宜配糕。在季節配合上，夏秋宜配羹糕，冬春宜配餅酥等。小吃是宴席冷、熱菜上完之后跟上的小食品，主要以地方風味的名特小吃為主。現代宴席中，又常常用席點與小吃代替主食，豐富宴席內容。

　　14．主食

　　主食主要是指宴席冷熱菜結束后上的飯食，如米飯、面條或粥等。

　　15．水果

　　水果是宴席最后上的食品。同時也是宴席飲食內容結束的標志，目前多用水果拼盤。

中餐的禮儀4

　　宴會開始時，一般是主人先致祝酒辭。此時應停止談話，不可吃東西，注意傾聽。致辭完畢，主人招呼后，即可開始進餐。

　　進餐時要注意舉止文雅，嘴嚼食物時，不可發出聲響;食物過熱時，可稍候再吃，切勿用嘴吹;魚刺、骨頭、菜渣等不可直接外吐，要用餐巾掩嘴，用筷子取出，或輕吐在叉匙上，放在碟中。

　　用餐前應先將餐巾打開鋪在腿上，用餐完畢疊好放在盤子右側，不可放在椅子上，亦不可疊得方方正正而被誤認為未使用過。餐巾只能擦嘴不能擦面、擦汗等。服務員送來的香巾是擦面的，擦畢放回原盛器內。

　　若遇本人不能吃或不愛吃的菜品，當服務員或主人夾菜時，不可打手勢，不可拒絕，可取少量放人盤中，井表示“謝謝，夠了”。對不合口味的萊，勿顯出難堪的表情。作為主人宴請時，席上不必說過分謙虛的話。對來華時間較長的外賓，不必說這是中國的名酒名菜。在給賓客讓菜時，要用公用餐具主動讓萊，切不可用自己的餐具讓菜。

　　注意牙簽的使用。正式宴會中，不宜當眾使用牙簽，更不能用手指甲剔牙縫中的食物，如果感覺有必要時，可以直接到洗手間去除掉。在餐桌上必須用牙簽時，最好以手掩口輕輕剔牙，而邊說話邊剔牙或邊吃邊剔牙都不雅觀。

　　中餐用餐禁忌有哪些

　　一、使用筷子的禁忌：

　　1、猶豫不定

　　想吃這個想吃那個，筷子繞來繞去，優柔寡斷，太丟人了!

　　2、扎食品

　　筷子怎么用都可以，但畢竟不是原始人，別用筷子扎著吃。

　　3、用筷子傳遞食品

　　用筷子傳遞食物，猶如葬禮時撿遺骨，非常不吉利!

　　4、夾菜滴答

　　用筷子夾菜，作料汁滴答滴答，好像菜在流淚。

　　5、舔筷子

　　筷子上蘸著菜，用嘴來舔，形象不雅。

　　6、用筷子推碗

　　用筷子把碗拖到跟前，表明你很懶惰。

　　7、鉆探筷子

　　用筷子在碗里、盤子里翻來翻去，太臟了。

　　8、用筷子扒拉飯

　　狼吞虎咽扒拉飯，好像誰要搶你那飯似的。

　　9、夾來夾去

　　已經伸出筷子，又去夾另一盤。

　　10、橫跨筷子

　　在中國，筵席中暫時停餐，可以把筷子直擱在碟子或者調羹上。如果將筷子橫擱在碟子上，那是表示酒醉飯飽不再進膳了，但不收拾碗碟，表示“人不陪君筷陪君”。這種橫筷的禮儀，我國古代就有。橫筷禮一般用于平輩或比較熟悉的朋友之間。小輩為了表示對長輩的尊敬，必須等長者先橫筷后才可跟著這么做。

　　中國人使用筷子用餐是從遠古流傳下來的，古時又稱其為“箸”，日常生活當中對筷子的運用是非常有講究的。一般我們在使用筷子時，正確的'使用方法講究得是用右手執筷，大拇指和食指捏住筷子的上端，另外三個手指自然彎曲扶住筷子，并且筷子的兩端一定要對齊。在使用過程當中，用餐前筷子一定要整齊碼放在飯碗的右側，用餐后則一定要整齊的豎向碼放在飯碗的正中。

　　二、就餐需注意事項

　　1、文雅地使用筷子，體現了用餐者的風度和心態，所以，千萬注意，不能妄動。

　　2、由準備入席就餐直到用餐完畢，整個過程都要時刻注意自己的舉止和談吐。

　　3、端莊就坐，不急不躁：事先找到入席時自己應坐的位置，入席后坐姿端莊、文雅。

　　4、客隨主便，文明用餐：大家就座后主人要講一些客套話，等主人拿起筷子后大家再一起隨之。

　　5、大家吃好，自己吃好：眾人席間盡量照顧他人。

　　6、用餐時不要隨意離席，自己吃好了，可把筷子橫放在桌面上以表示自己不再繼續用了。

　　7、用餐完畢主人先起身離席，大家再隨之離開。

　　8、在用餐過程中有許多約定俗成的禁忌：

　　9、口內有食物不得與他人談話。

　　10、吃剩的穢物不得亂扔。

　　11、俗話說“主不請，客不嘗”，用餐時不得表現出貪婪。

　　12、不要讓女士坐在餐席座次的最后。

　　13、女士不給同輩或同事中的男士斟酒。

　　14、用餐時身體的大臂和肘關節內收，不得給人以趴在餐桌上的感覺。

　　15、用餐時不得吸煙，更不能當眾擤鼻涕及亂打手勢。

　　16、控制自己的飲酒量，不得過量造成失態，給眾人不安全感。

中餐的禮儀5

　　一、餐前服務禮儀

　　1.衛生禮儀

　　(1)個人衛生。餐廳服務員的個人衛生十分重要。頭發要經常梳洗，發型要樸實大方;指甲要經常修剪干凈，不得留長指甲，也不要涂有色指甲油;注意口腔衛生，上班前忌吃蔥、蒜、韭菜等使口內有異味的食物，不得喝酒。如果一個餐廳服務員不注意個人衛生，不修邊幅，蓬頭垢面地出現在客人面前，必然會使客人對酒店的衛生產生懷疑，這樣就直接影響到餐廳的經營效果。

　　(2)環境衛生。餐廳必須講究環境衛生，要為客人創造一種良好的進餐環境。進餐環境包括衛生環境和文化環境。比如，上海錦江飯店的川菜廳就是利用典型的環境布置傳遞其服務特色。一人餐廳，一股強烈的四川民俗氣息撲面而來，宛若置身于巴山蜀水之間。“巴蜀宴，無醉不歸;天府席，入味有神”兩塊大匾額點出了川菜餐廳的意境。

　　(3)食品、餐具衛生。俗語說“病從口人”，人們日常飲食衛生直接關系到自身的健康。餐廳食品、餐具的衛生是餐廳提供服務的整個產品中不可忽視的一部分，也是客人最敏感的問題。食品、餐具必須安全衛生，這不僅關系到餐飲服務的質量和餐飲企業的聲譽，更重要的是直接影響到顧客的健康。所以，餐飲企業提供的食品衛生必須嚴格按照國家制定的餐飲企業衛生標準。

　　2.迎候禮儀

　　(1)微笑迎客。迎賓接待人員應著裝華麗、整潔、挺括，儀容端莊、大方、站姿優美、規范。迎賓要主動積極，答問要熱情親切，使客人有備受歡迎和尊重的感覺。一般就餐，在賓客到來前，要有1—2位服務員在餐廳門口迎接;若是較高規格的宴請，餐廳經理或值班經理必須在餐廳門口迎接。當客人走向餐廳約1.5米處時，應面帶微笑，拉門迎賓，并熱情問候：“您好，歡迎光臨!”或“小姐(先生)，晚上好，請問一共幾位?”或“您好，請問您預訂過嗎?”，同時用靠門一邊的手平伸指向大廳，請客人入廳。如果男女賓客一起進來，要先問候女賓，然后再問候男賓。見到年老體弱的賓客，要主動上前攙扶，悉心照料。

　　(2)幫客人接物。假如客人戴著帽子或穿有外套，在他們抵達時，應協助拿衣帽，并予以妥善保管。如遇雨天要主動收放客人的雨具，并把這些東西放在合適的地方，但一定要先征求客人的同意，假如客人認為不行或不習慣別人幫助接物，就不必拘泥于酒店的迎賓規則禮儀了。

　　(3)詢問客人是否預訂。對已預訂的客人，要迅速查閱預訂單或預訂記錄，將客人引到其所訂的餐桌。如果客人沒有預訂，應根據客人到達的人數、喜好、年齡等選擇桌位，同時還要考慮到餐廳的整體平衡。

　　3.引座禮儀

　　在我國大酒店的餐飲部一般都設有引座的服務員。“迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同走不搶道”是餐廳服務員迎送賓客時起碼應掌握的禮儀常識。引領賓客時，應在賓客左前方1米左右的距離行走，并不時回頭示意賓客，用手勢把客人引到其所訂酌餐桌。

　　客人被引到餐桌邊，值臺服務員應立即迎上前去，向客人問候，然后按照先賓后主，女士優先的原則，以輕捷的動作，用雙手拉開座椅，招呼客人就座。拉椅讓座時動作要和賓客配合默契，待賓客曲腿入座的同時，輕輕推上座椅，推椅動作要適度，使賓客坐好、坐穩。

　　對那些沒有預訂過的客人，引座時就要根據客人的不同情況，按先后次序分別安排座位。例如，對單獨光顧的客人，要為其尋找合適的位置，如靠近窗戶的座位;對重要賓客，要把他們引領到本餐廳最好的位置;

　　夫婦、情侶來就餐，可以把他們引領到比較安靜處入座;服飾華麗，容貌漂亮的女士來就餐，可以把他引領到餐廳比較醒目的地方，這樣既可以滿足賓客心理上的需要，又可以為餐廳增添華貴的氣氛;

　　對于全家人或親朋來聚餐的賓客，可以把他們引領到餐廳的中央餐桌就餐;年老體弱的賓客來就餐，應盡可能安排在出入比較方便的地方;對于有明顯生理缺陷的`賓客，要注意考慮安排在不太引入注目的位置。

　　如果賓客要求到一個指定的位置，應盡可能滿足其要求，如已被占用，引領員應做解釋、致歉，然后再帶他們到其他滿意的位置去。靠近廚房出入口的位置往往不受歡迎，對那些被安排在此就餐的賓客要多說幾句抱歉的話。

　　二、就餐服務禮儀

　　1.遞巾送茶

　　客人坐穩后，用托盤送上毛巾和茶水。遞送時要從主賓開始按順時針方向依次進行。遞送香巾時要招呼客人：“先生(小姐)，請!”送茶時切忌手指接觸杯口，動作要輕緩。

　　2.遞送菜單

　　值臺員要隨時注意賓客要菜單的示意，適時地遞上菜單。遞送菜單時要從客人的左邊遞上，態度恭敬，不可將菜單往桌上一扔或隨便塞給客人，不待客人問話，即一走了之，這是很不禮貌的舉動。對于男女賓客或夫婦，應將菜單先遞給女士;對于宴請，就應將菜單遞給主賓，然后按逆時針方向送上菜單。

　　3.恭請點菜

　　菜單送上后，服務員要耐心等待接受點菜，不要催促賓客，讓賓客有充分的時間考慮決定。服務員應對菜單上客人有可能問及的問題做好準備。對每一道萊的特點要能予以準確的答復和描述。當客人一時不知點什么菜時，服務員應為其做好參謀，熱情推薦本餐廳的特色萊、時令菜和創新菜等，但要講究說話的方式和語氣，察顏觀色，考慮客人的心理反映，不要勉強或硬性推薦，以免引起客人的反感。記錄客人點菜時，服務員應站在客人的左側，注意站立的位置和姿態，精神集中地聆聽，隨時準備記錄。如賓客所點的菜菜單上沒有時，不可一口回絕地說“沒有”，而應盡可能滿足客人的要求。可以禮貌地說：“我馬上與廚師長商量一下，盡量滿足您的要求，好嗎?”等;如果賓客點到的菜已無貨供應時，服務員應主動道歉，取得賓客的諒解，并婉轉地建議賓客點其他口味相近的菜肴。

　　4.餐間服務

　　(1)斟酒服務。斟酒要嚴格按照規格和操作程序進行。賓客決定選用哪一種酒水時，服務員不要想當然自作主張。凡是客人點用的酒水，開瓶前，服務員應左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標朝向主人，請其辨認。這主要包含三層意思：一是表示對客人的尊重，二是核對選酒有無差錯，三是證明商品質量可靠。斟酒多少的程度，要根據各類酒的要求而定。比如，斟倒白酒一般斟八分滿即酒杯的3/4;紅酒一般只斟酒杯的2/3，因為紅酒杯比白酒杯大，一次不宜斟得過滿;斟倒香檳酒要分兩次斟，第一次先斟1/3，待泡沫平息下來，再斟至2/3或3/4即可;斟啤酒或其他發泡酒時，也因泡沫較多，極易沿杯壁溢出杯外，故斟倒速度要緩慢，也可分兩次斟或使啤酒沿著杯的內壁流人杯內。斟酒的順序是先主賓后主人，再按順時針的方向依次進行。斟酒時瓶口不要碰到杯口，也不要拿得過高，以免酒水濺出。不要站在一個位置上為兩位客人同時斟酒。

　　(2)上菜服務。上菜要從賓客的左邊用雙手將菜放在餐桌上，最好在陪同或翻譯之間進行，不要在主賓和主人之間，以免影響他們用餐。上菜的同時要報菜名，必要時簡要介紹所上菜肴的風味特色、典故、食用方法等，然后請賓客品嘗。例如，送上的食品是湯包，有的客人不懂得正確的食用方法，夾起湯包就往嘴里送，有可能會被包子里的湯燙傷，因此，服務員就有必要先解釋一下。還有掌握好上菜時機和遵循一定的上菜程序，并根據賓客的要求和進餐的快慢靈活掌握，既不能只管上菜，造成桌面上盤疊盤的雜亂現象;也不能間隔時間過長造成難堪局面，致使客人不滿意，影響服務質量。

　　(3)分菜服務。高級宴會分菜要按照先男主賓、后女主賓(一般酒席宴會按照先女主賓后男主賓)、再主人和一般來賓的順序逐次分派。分菜要注意將菜肴的優質部分分給主賓或其他賓客，要掌握好分量，分派均勻。

　　(4)撤換餐具服務。為體現萊肴的名貴，為突出菜肴的風味特點，為保持桌面衛生雅致，在進餐的過程中，需要多次撤換餐具。重要的宴會要求每上一道菜換一次餐碟，一般宴會的換碟次數不得少于三次。撤換餐具時，要注意客人是否吃完，(西餐可看刀叉是否已合攏并排)，如無把握，應輕聲詢問“請問，這還需要嗎?”或“可以撤嗎?”，切不可在客人正在吃時撤餐具，那是很不禮貌的。上、撤餐具要輕拿輕放，要是使用托盤，動作要優雅利索。

　　(5)主動服務。在賓客就餐的整個過程中，服務員應主動地為客人提供相應服務，以滿足賓客的需求。所謂的主動服務，就是客人尚未開口，服務員通過客人在需要幫助時所表現出來的種種跡象(表情、手勢、姿勢等)就能意識到并及時提供幫助。例如，客人在進餐時起身或張望，表明客人有事求助或詢問，服務員應主動上前給予幫助;如客人將茶壺拿起又放下時，服務員應主動加茶;客人將煙叼在嘴上，兩手在摸口袋時，服務員應主動上前幫忙點火;發現客人有筷子掉在地上，應及時上前為其換上干凈的筷子，等等。

　　三、結賬送客

　　客人餐畢，應把賬單正面朝下放在小托盤上，從客人的左邊遞上(一般遞給東道主，而不要直接遞給其他客人)。當客人付款后，要表示感謝。客人結完賬起身離座時，應及時拉椅方便客人離開，同時提醒其有否遺忘隨身物品，并說一聲“再見，歡迎下次再來”或“再見，希望您滿意”等問候語。鞠躬施禮，目送離去。

中餐的禮儀6

　　商務男士的吃中餐的細節禮儀

　　餐桌上的行為，最能體現個人的修養，中餐有些細節一定要注意：

　　桌次與位次：離門最遠或面向門方向靠右邊的桌子最尊貴，各桌離門越遠的座位越尊貴，主人右側為尊位，要根據自己的身份地位就座，不可以隨便坐。

　　就座、起筷：地位高的客人先就座，地位高的主人先起筷，也可邀請地位高的客人起筷。

　　熱毛巾、餐巾：熱毛巾只能擦手、不能擦嘴、擦汗;餐巾可以沽掉嘴上、手上的油漬，但不能擦汗，更不能擦其他物品。

　　用筷：不咬筷、不舔筷;拿筷的食指不能翹起，不用自己的筷子給客人或自己夾菜，說話時不能揮動筷子，筷子不能插在食物上或放在碗碟上，只能放在筷架上。

　　用餐中：吃飯要端碗，不能埋頭苦干;不挑菜，不遠距離夾菜;不對著菜大聲喧嘩;不當眾咳嗽、打噴嚏、打飽嗝、伸懶腰;不在桌上接打電話;進食時不能發出“嘖嘖”的聲響;剔牙需用餐巾或餐巾紙遮住嘴，適可而止，不能沒完沒了。

　　抽煙：如果在禁煙區域或有女士在場，盡量不要抽煙;如果是允許抽煙的區域，至少需要先征得女士同意再抽。

　　敬酒：地位高的主人帶頭舉杯，主方眾人先敬客方眾人，表示歡迎。席間，由地位高的主人先向地位高的'客人敬酒之后，其他人才能開始互相敬酒，客方各人適時回敬，酒席結束之前，地位高的客人應率客方眾人回敬主方眾人，表示感謝。習慣上，敬酒方酒杯低于對方酒杯表示尊重，不宜勉強對方飲盡杯中酒。白酒、啤酒可倒滿杯，紅酒倒1/4至1/2即可。

　　商務男士的吃中餐的服飾禮儀

　　商務聚餐，一般是雙方參與，想要傳達重視對方的態度，可以穿單件西服外套，中山裝也不錯。深色顯莊重，淺色更輕松，盡量不要成套穿著，會顯得過于拘謹，不利于營造融洽的氛圍。西服可以搭配各色襯衫，解開襯衫領扣，不系領帶，當然，如果知道對方會系領帶，鄢你還是系上的好。也可以搭配品質精良的修身針織衫，休閑睞更濃，人也會顯得更儒雅一些。襯衫和針織衫均不宜選擇過于鮮艷的顏色，里淺外深穩重成熟，里深外淺年輕時尚。搭配一條休閑西褲，顏色要么與襯衫、針織衫相似，要么與外套相似;再搭配一雙與褲近色的正裝系帶皮鞋或帶點休閑感的無帶船鞋即可，襪子一定要與褲子或鞋子同色，不能有明顯的色差，如果雙方參與的人數較多，地位越低的，著裝應越正式，越傾向于成套西服襯衫。

中餐的禮儀7

　　我們主要介紹宴會、家宴、便餐、工作餐(包括自助餐)等具體形式下的禮儀規范。

　　1.宴會，通常指的是以用餐為形式的社交聚會。可以分為正式宴會和非正式宴會兩種類型。正式宴會，是一種隆重而正規的宴請。它往往是為宴請專人而精心安排的，在比較高檔的飯店，或是其他特定的地點舉行的，講究排場、氣氛的大型聚餐活動。對于到場人數、穿著打扮、席位排列、菜肴數目、音樂演奏、賓主致詞等，往往都有十分嚴謹的要求和講究。非正式宴會，也稱為便宴，也適用于正式的人際交往，但多見于日常交往。它的形式從簡，偏重于人際交往，而不注重規模、檔次。一般來說，它只安排相關人員參加，不邀請配偶，對穿著打扮、席位排列、菜肴數目往往不作過高要求，而且也不安排音樂演奏和賓主致詞。

　　2.家宴，也就是在家里舉行的宴會。相對于正式宴會而言，家宴最重要的是要制造親切、友好、自然的氣氛，使赴宴的賓主雙方輕松、自然、隨意，彼此增進交流，加深了解，促進信任。

　　通常，家宴在禮儀上往往不作特殊要求。為了使來賓感受到主人的重視和友好，基本上要由女主人親自下廚烹飪，男主人充當服務員;或男主人下廚，女主人充當服務員，來共同招待客人，使客人產生賓至如歸的感覺。

　　如果要參加宴會，那么你就需要注意，首先必須把自己打扮得整齊大方，這是對別人也是對自己的尊重。

　　還要按主人邀請的時間準時赴宴。除酒會外，一般宴會都請客人提前半小時到達。如因故在宴會開始前幾分鐘到達，不算失禮。但遲到就顯得對主人不夠尊敬，非常失禮了。

　　當走進主人家或宴會廳時，應首先跟主人打招呼。同時。對其他客人，不管認不認識，都要微笑點頭示意或握手問好;對長者要主動起立，讓座問安;對女賓舉止莊重，彬彬有禮。

　　入席時，自己的座位應聽從主人或招待人員的安排，因為有的宴會主人早就安排好了。如果座位沒定，應注意正對門口的座位是上座，背對門的座位是下座。應讓身份高者、年長者以及女士先入座，自己再找適當的座位坐下。

　　入座后坐姿端正，腳踏在本人座位下，不要任意伸直或兩腿不停搖晃，手肘不得靠桌沿，或將手放在鄰座椅背上。入座后，不要旁若無人，也不要眼睛直盯盤中菜肴，顯出迫不及待的樣子。可以和同席客人簡單交談。

　　用餐時應該正裝，不要脫外衣，更不要中途脫外衣。一般是主人示意開始后再進行。就餐的動作要文雅，夾菜動作要輕。而且要把菜先放到自己的小盤里，然后再用筷子夾起放進嘴。送食物進嘴時，要小口進食，兩肘向外靠，不要向兩邊張開，以免碰到鄰座。不要在吃飯喝飲料、喝湯發出聲響。用餐時，如要用擺在同桌其他客人面前的調味品，先向別人打個招呼再拿;如果太遠，要客氣地請人代勞。如在用餐時非得需要剔牙，要用左手或手帕遮掩，右手用牙簽輕輕剔牙。

　　喝酒的時候，一味地給別人勸酒、灌酒，吆五喝六，特別是給不勝酒力的`人勸酒、灌酒，都是失禮的表現。

　　如果宴會沒有結束，但你已用好餐，不要隨意離席，要等主人和主賓餐畢先起身離席，其他客人才能依次離席。

　　3.便餐，也就是家常便飯。用便餐的地點往往不同，禮儀講究也最少。只要用餐者講究公德，注意衛生、環境和秩序，在其他方面就不用介意過多。

　　4.工作餐，是在商務交往中具有業務關系的合作伙伴，為進行接觸、保持聯系、交換信息或洽談生意而用用餐的形式進行的商務聚會。它不同于正式的工作餐、正式宴會和親友們的會餐。它重在一種氛圍，意在以餐會友，創造出有利于進一步進行接觸的輕松、愉快、和睦、融洽的氛圍。是借用餐的形式繼續進行的商務活動，把餐桌充當會議桌或談判桌。工作餐一般規模較小，通常在中午舉行，主人不用發正式請柬，客人不用提前向主人正式進行答復，時間、地點可以臨時選擇。出于衛生方面的考慮，最好采取分餐制或公筷制的方式。

　　在用工作餐的時候，還會繼續商務上的交談。但這時候需要注意的是，這種情況下不要像在會議室一樣，進行錄音、錄像，或是安排專人進行記錄。非有必要進行記錄的時候，應先獲得對方首肯。千萬不要隨意自行其事，好像對對方不信任似的。發現對方對此表示不滿的時候，更不可以堅持這么做。

中餐的禮儀8

　　中餐座次禮儀有哪些

　　就宴會而言，一般都要事先安排好桌次和座次，以方便參加宴會的人都能各就各位，也體現出對客人的尊重。通常，桌次地位的高低以距主桌位置的遠近而定。以主人的桌為基準，右高、左低，近高、遠低。

　　就座次的高低而言，主要考慮以下幾點：首先，以主人的座位為中心，如果女主人參加時，則以主人和女主人為基準，近高遠低，右上左下，依次排列。其次，通常要把主賓安排在最尊貴的位置，即主人的右手位置，主賓夫人安排在女主人的右手位置。

　　再次主人方面的陪客要盡可能與客人相互交叉，便于交談交流，避免自己人坐在一起，冷落客人。如果碰上外賓，翻譯一般都安排在主賓右側。家宴的席次相對簡單，主人與女主人一般相對或者交叉而坐，主人一般背對廳壁。下面列出了各種座位坐法次序的禮儀和講究。

　　右高左低：

　　當兩人一同并排就座時，通常以右為上座，以左為下座。這是因為中餐上菜時多以順時針為上菜方向，居右者因此比居左者優先受到照顧。

　　中座為尊：

　　三人一同就餐時，居中坐者在位次上要高于在其兩側就座之人。

　　面門為上：

　　倘若用餐時，有人面對正門而坐，有人背對正門而坐，依照禮儀慣例則應以面對正門者為上座，以背對正門者為下座。

　　觀景為佳：

　　在一些高檔餐廳用餐時，在其室內外往往有優美的景致或高雅的演出，可供用餐者觀賞，此時應以觀賞角度最佳處為上座。

　　臨墻為好：

　　在某些中低檔餐廳用餐時，為了防止過往侍者和食客的干擾，通常以靠墻之位為上座，靠過道之位為下座。

　　臨臺為上：

　　宴會廳內若有專用的.講臺時，應該以靠講臺的餐桌為主桌，如果沒有專用講臺，有時候以背鄰主要畫幅的那張餐桌為主桌。

　　各桌同向：

　　如果是宴會場所，各桌子上的主賓位都要與主桌主位保持同一方向。

　　以遠為上：

　　當桌子縱向排列時，以距離宴會廳正門的遠近為準，距門越遠，位次越高貴。

　　此外，一般情況下以北為上。以往，在婚禮或者葬禮的宴會上經常會出現大家讓座的情況，比如幾個年紀輩分差不多的老人一起就座時，難免會互相謙讓，一個會說“來您老上座”，另外一個會說“別介意呀，還是您來”，拉拉扯扯幾個來回都確定不下來，這時有眼力的司儀或者茶房就會大喊一聲“四方為上，入座了您!”這樣大家才會相繼入座，也就不分什么上座下座了。

　　當然，關于宴會席位的安排，從來沒有一個統一不變的標準，不同地區、不同民族相差甚遠，方桌、圓桌也各不相同，總之，要客隨主便，入鄉隨俗，尊重當地和各民族的飲食禮儀習俗。

中餐的禮儀9

　　一、儀容儀表

　　1、作為一個餐廳服務員首先要容貌端莊、大方，體態勻稱。

　　2、面部。面帶微笑，保持清潔，不戴有色眼鏡，眼睛清潔，無分泌物，避免布滿血絲。男士每天修面，不留胡須和長鬢角。女士化淡妝（可以顯得精神飽滿，使賓客感到有活力、有禮貌、有風度。淡雅自然，是淡妝所必須堅持的原則），不濃妝艷抹。

　　3、頭發。頭發梳理整潔。男服務員發腳不過耳，發梢不觸眉、耳朵，后不觸摸衣領，不可剃光頭、染彩發。女服務員發型簡潔得體，頭發不宜超過肩，過長的頭發不能蓬松和披散。應使用酒店統一規定款式的發飾盤起，不做怪異發型，不做夸張的挑染、濃染彩色發。頭花建議不超過十公分

　　4、指甲。男女皆不能留長指甲。指甲應短而整齊，無污垢，不得涂抹指甲油。

　　5、飾品。工作期間應在左胸上方佩戴工作牌。當班員工一般不得佩帶的首飾。如果要佩戴，應盡量簡樸，不得佩戴沉重、夸張或豪華昂貴的首飾，餐廳中佩戴一般限于手表和一枚結婚戒指。項鏈戴在襯衣內，不得外露。身體外露部位不得有刺花。

　　6、服裝。服飾即是衣著，它可以美化人的形象（襯托外在的體型美，折射內在的心靈美），增強和提高人自身的審美價值，要達到真（合情合理、適度，與儀表相一致）、善（蔽體御寒、免受侵害、有適用性）、美（款式富于時代氣息，格調顯現個性特征）的統一。

　　服裝應適時換洗，衣領、袖口要保持干凈、燙平，不許有污漬。制服上不能留有灰塵或頭屑。襯衫下襟應扎入褲腰，衣服、被子口袋里不能有多余物品，筆應插進內側口袋，不能插在外衣口袋里。上裝、襯衫紐扣應扣好。

　　女員工著肉色長統襪（不能著網狀等），不得有破損、抽絲。男員工著深色襪子。原則上一律著黑色皮鞋或酒店統一發放的鞋子，保持潔凈光亮，避免破損或松馳。不可穿時裝鞋、拖鞋、涼鞋或旅游鞋。不許穿有太大聲響的鞋子上班。

　　服務員著裝應當與人體、環境、社會相協調，特別應服從工作需要，以便于操作、不分散客人注意力為前提。一般來說，服務員不宜穿質地華貴、顏色鮮麗、款式復雜的大禮服，不宜穿牛仔褲、拖地裙、大擺裙、舊式旗袍和帶水袖的戲裝，不宜穿練功鞋、高跟鞋、響釘鞋、拖鞋、長筒靴等；不宜戴禮帽、涼帽、花帽、風雪帽和有色眼鏡；不宜圍紗巾、披肩、長圍巾等。

　　穿著要規范化，穿西裝要帶領帶或扎領結，穿皮鞋。上裝、領帶、襯衣、褲子、鞋襪的式樣、花紋、色調要協調，衣著要整潔。整潔是服飾最基本最重要的要求，是服飾的靈魂。

　　工作服要經常換洗，穿前要燙平整，不準穿臟工作服上崗，襯衣也要經常換洗，不準穿袖口有污垢的襯衣上崗。皮鞋要天天擦拭，保持光亮。

　　另外，服務員的服飾要視不同餐廳的具體情況而定，象北京仿膳飯店，服務員一律著旗袍；廣東的白天鵝賓館，服務員都穿做工精細的時裝，這是為了保持企業的整體形象和經營特色。

　　餐廳服務員達到以上幾個方面的要求，平時要培養正確的審美觀，提倡端莊大方、整潔美觀的服飾，要提高文化修養，追求完善的美，裝束打扮應與自己的身份、年齡、特點相和諧，即有職業特點，又有時代風貌，并被人們所接受和贊賞按規定著工作服。

　　7、個人衛生。注意保持頭發、皮膚、牙齒、手指的清潔，口腔的清新。要做到四勤：勤洗手和剪指甲；勤洗衣服和被子；勤洗頭和理發；勤洗澡和修面（防止身上有異味）。可適當用一些沒有刺鼻氣味的香水。班前、班間用餐不得飲酒、吃帶有異味的食品。餐后要漱口，整理儀表。

　　二、人員的儀態

　　（一）儀態的概念

　　儀態：指人在行為中的姿態和風度，著重在舉止方面。即餐飲服務人員的站立、行走、就坐等在服務中的具體表現應合乎規范要求。

　　服務員的儀態主要包括站姿、走姿、蹲姿、手姿、身姿等。在服務工作中，服務員的姿態應具有一定的規范性，它不僅是個性的表現，反映一個人的修養氣質，而且還是文明禮貌的標尺，包含著審美功能。服務員的姿態應站如松，行如舟，腳要穩，手要輕。男性要有陽剛之美，強勁、穩健、利落、有力；女性要有陰柔之美，以曲線的柔和，身姿的婉約，表現出端莊、嫻靜、秀雅輕盈的韻律美。

　　（二）餐廳服務員儀態的基本要求

　　1、站姿。站立是餐飲服務員的基本功。

　　在站立時，要精神飽滿，表情自然溫文，切不可似呆似傻，身在曹營心在漢。身體站立的重心落在兩腳的中間，身體要端正，挺胸收腹吸腭，腰直肩平，不許聳肩歪腦。目光平視，要注意顧客，但不可"眼睜睜"地盯著，應靈活些。

　　嘴微閉，面帶笑容，雙臂自然下垂或在腹部、體后交叉（右手握住左手），以保持隨時可以提供服務的姿態。兩腳跟并攏，其夾角為45°至60°，膝和腳后跟要靠緊，不能雙腳叉開。也可兩足并立，相距一拳間隔，腳尖略向外。

　　雙手不得叉腰、抱胸或插入衣袋，腳尖不可隨著音樂打拍子；身體不可東倒西歪，依靠物件（坐在桌子上或椅背上）。

　　站累了雙腳可暫作"稍息"狀，但上體仍須保持正直。其要求是身體重心偏移到左腳或右腳上，另一條腿微向前屈，使腳部肌肉放松。

　　2、坐姿。

　　作為餐廳工作人員，以坐得文雅自如為上，其要求是：坐得端莊、穩重、自然。入座時，略輕而緩，但不失朝氣，走到座位前面轉身，右腳后退半步，左腳跟上，然后輕穩地坐下。

　　穿裙子的女子入座時，要用手把裙子向前攏一下，坐下后上身正直，頭正目平，嘴巴微閉，面帶微笑，腰背稍靠椅背，兩手交叉放在兩腿上，有扶手時可雙手輕搭于扶手上，小腿與地面基本垂直。兩膝間的距離，男子以松開一拳為宜，女子則不分開為好。

　　落坐時要根據凳面的高低及有無扶手與靠背，注意兩手、兩腿、兩腳的正確擺法。

　　另外還有些坐姿亦是可以的，如"S"型坐姿，這種坐法適于側面交談；"腳戀式"坐姿，兩腿膝部交叉，一腳內收與前腿膝下交叉，兩腿一前一后著地，雙手稍微交叉于腿上。無論哪一種坐姿，都要自然放松，面帶微笑。

　　但切忌下列幾種坐姿：二郎腿坐姿，擱腿坐姿，分腿坐姿，"O"型腿坐姿。坐姿中特別忌諱前俯后仰，或抖動腿腳，這是缺乏教養和傲慢的表現。

　　3、走姿。

　　行走時：

　　①要求步伐輕盈而穩健，上體正直，身體重心落在腳掌前部，頭正微抬，目光平視，面帶微笑。腳步要輕且穩，切忌搖頭晃肩，上體左右搖擺，腰和臀部居中。行走時盡可能保持一條線或兩條緊臨的平行直線前進。腳尖應對正前方，兩腳軌跡為不要左歪或右偏，形成八字腳。

　　②手臂伸直放松，手指自然微彎，兩臂自然地前后擺動，擺動幅度為35厘米左右，雙臂外開不要超過30度。

　　③步速適中，以一分鐘為單位，男服務員應走110步，女服務員應走120步。合適的步速反映出服務員積極的工作態度，是客人樂于看到的。

　　④步幅對餐廳服務員來說一般不要求過大，因為步幅過大，人體前傾的角度必然加大，服務員經常手端物品來往，較易發生意外。另外，步幅過大，再加上較快的步速，容易讓人產生"風風火火"的感覺。所以，男服務員的步幅以40厘米左右為宜，女服務員步幅在35厘米左右為宜。遇有急事，可加快步伐，但不可慌張奔跑。

　　⑤服務人員在飯店內，一般靠右則行走，與賓客同行時，應讓客人先行（引座員及接待員除外）；遇通道比較狹窄、有賓客從對面走來時，服務人員應主動停下來靠在邊上，先讓賓客通過，但切不可背對賓客。遇有急事或手提重物需超行走在前的賓客時，應彬彬有禮地征得賓客同意，并表示歉意。

　　⑥兩人并肩行走時，不要用手搭肩；多人一起行走時，不要橫著一排，也不要有意無意地排成隊形。走路姿勢與心情有關。心理學家認為，低垂著頭，雙肩晃動或駝背，會表示此人精神不振，消極自卑。故此，要培養自己對事業、對生活充滿信心和樂趣，這樣你走起路來，亦會精神百倍，富有活力。

　　4、蹲姿。

　　飯店服務員對于掉在地上的物品，應采用優美的蹲姿把物品撿起來。若撿身體右側的物品，下蹲時應左腳在前，右腳稍后，兩腿靠緊向下蹲，左腳全著地，右腳跟提起，右膝低于左膝，右膝左側靠于左小腿內側，形成左膝高右膝低的姿勢。臀部向下，基本上以右腿支撐身體。

　　男服務員兩腿間可有適當的距離，而女服務員一定要將腿靠緊。若撿身體左側的物品，姿勢則正好相反。

　　5、手勢。

　　在手勢方面，手勢是一種最有表現力的"體態語言"，它是餐廳服務人員向賓客作介紹、談話、引路、指示方向等常用的一種形體語言。要求正規、得體、適度、手指自然并攏，手掌向上，以肘關節為軸指向目標，同時，眼睛也要轉向目標，并注意對方是否已看清目標。在介紹或指路時，均不得用一個手指比劃。談話時，手勢不宜過多，幅度不宜太大。在使用手勢時，還應注意各國的`風俗習慣。

　　①堅起大拇指，在我國是稱贊、夸獎的意思；而在澳大利亞則有侮辱之意；在希臘則有"殺了他"的意思。用手指組成"O"型，在美國含有好與平安及"OK"允諾的意思；但在日本人眼里則代表"金錢"；在巴西則認為不文明動作；在法國，卻通常表示"微不足道"或"一錢不值"；在希臘、意大利的撒丁島，還是一厭惡的手勢；在馬耳則是一句無聲而惡毒的罵人話。

　　②鼓掌。鼓掌時右手掌拍在左掌心上時間、力度與情景相對。作為鼓掌，通常用掌相拍，但如用手指擊拍，日本人可能表示歡迎；而在英國則意味著不受歡迎，演員最好還是及早退場。

　　③"V"型手勢。相同的手勢在不同的國家和地區有著不同的甚至完全相反的意思。中國人伸出食指和中指表示"二"，現在也常表示勝利，而這個動作在歐美表示勝利和成功；然而在丘吉爾當時使用這一手勢時是手心向外，在世界其他地主，現在人們往往把手背朝外，這一手背朝外的"V"手勢，在英國卻是萬萬使不得的，因為它所表示的意思不是勝利，而是傷風敗俗。在希臘不論怎么打這一手勢，都被視為不恭。

　　④招呼別人。中國和日本招呼別人過來，是伸出手，掌心向下揮動，但在美國，這是喚狗的手勢。歐美國家招呼人過來的手勢是掌心向上，手指來回勾動，而在亞洲，這卻是喚狗的手勢。

　　⑤搔頭皮。有些人初次遇到較正式的場面或沒有思想準備而出現在一些人面前時，往往有點不知所措，不由自主地會用手去搔頭皮。這種下意識的手勢動作反映了人的窘迫心理，在中國是表示為難的意思，在日本是表示憤怒，在西方大多數國家表示不懂或不理解，示意對方重新予以解釋。

　　⑥磕指禮。當有人給自己斟茶時，我們通常會彎手指，在臺上輕磕一兩下，以示謝禮。這是中國特有的，傳說這與當年乾隆下江南有關，當時乾隆化名外出，隨臣不知如何敬禮，按平時應嗑頭的，但如這樣做便會暴露身份，情急生智，便想出以磕指作禮，后來乾隆問起，聽后心中大為高興。這樣簡便易行的磕指禮就流行開了。

　　6、身姿。

　　人的體形、相貌是天生的，是難以改變的，但人的體形、相貌的某些特定部分，又是可以根據服務工作的要求，有意識地進行鍛煉、糾正、塑造的。如有輕微駝背的人，可以有意識挺胸，予以糾正，即使有不良的容貌表情，也是可以通過心理的調節控制，拋棄不愉快的心境，達到改善面部表情的目的。

　　7、表情（微笑）。

　　表情是一種無聲的語言，適度的表情，可向賓客傳遞對他們的熱?