當前位置：聚優網>實用文>制度>餐廳后廚管理制度

餐廳后廚管理制度

時間：2025-01-22 17:05:31 志華制度

餐廳后廚管理制度（通用16篇）

　　隨著社會不斷地進步，各種制度頻頻出現，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。想學習擬定制度卻不知道該請教誰？下面是小編為大家整理的餐廳后廚管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

餐廳后廚管理制度（通用16篇）

　　餐廳后廚管理制度 1

　　廚房是餐廳的生產部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。

　　1、后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準，嚴格按操作規程進行操作，嚴禁違章操作。設備開始作業運轉后，操作人員不準隨便離開現場，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長或檔口老大，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時報修，由工程人員進行維修。

　　2、對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。

　　3、廚師個人的'專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。

　　4、廚房的各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

　　5、每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關、電源開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。

　　6、禁止使用濕抹布擦拭電源開關，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

　　7、廚房如果發現被盜現象，值班人員或發現人員應做好現場的保護，并及時報上級進行處理，并及時協助領導了解情況。

　　8、掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經常對電源線路進行仔細檢查，發現問題及時報修，并向上級匯報。

　　9、一旦發生火災，應迅速拔打火警電話，盡量設法進行滅火，并根據火情組織引導客人進行安全撤離現場。

　　10、正常作業期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。

　　11、保持工作環境的整潔，隨時清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。

　　12、熱油炸鍋開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

　　13、廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現象。

　　14、嚴禁員工在工作時吸煙。

　　餐廳后廚管理制度 2

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的'不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按員工手冊的有關規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　餐廳后廚管理制度 3

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規定者，按處罰條例執行。

　　餐廳后廚管理制度 4

　　1、廚房烹調加工食物用過的.廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味、冷藏室應配備脫臭劑、

　　8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸、

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　10 、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　餐廳后廚管理制度 5

　　1、根據廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經許可，不得私自制作本供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的'一切食品。處理變質原料，需經批準。

　　7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

　　12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

　　餐廳后廚管理制度 6

　　1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚房員工。

　　2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

　　3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

　　衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

　　生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

　　5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的'責任，同時采取

　　相應的經濟處罰措施。

　　6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

　　餐廳后廚管理制度 7

　　1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

　　5、值班人員應自覺完成交代的'工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

　　6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

　　9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

　　餐廳后廚管理制度 8

　　1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

　　（1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　　（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

　　（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

　　（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

　　（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

　　（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

　　（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

　　3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

　　4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中不得隨意離開會場。

　　5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

　　6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

　　7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

　　8、會議一時不能解決的`事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

　　9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

　　餐廳后廚管理制度 9

　　廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

　　1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

　　7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

　　9、下班關閉完能源開關。

　　10、廚房消防措施齊全、有效。

　　11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　餐廳后廚管理制度 10

　　1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

　　2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

　　3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

　　5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

　　6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

　　7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

　　8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的`，照價賠償。

　　10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

　　餐廳后廚管理制度 11

　　一、衛生管理制度

　　1、個人衛生

　　所有廚房員工必須持有有效的健康證明，并每年進行一次健康體檢。

　　員工應穿戴整潔的工作服、帽子和口罩，頭發不得外露，且需保持干凈。

　　禁止在工作場所吸煙、嚼口香糖或偷吃食物。

　　員工應勤洗手、剪指甲，并遵守廚房的洗手消毒規定。

　　2、廚房衛生

　　廚房地面應保持干燥、無積水、無油膩，下水通道應暢通無阻。

　　墻壁、天花板應無吊灰、無蛛網、無污斑，保持清潔光亮。

　　設備、玻璃、餐具等應保持干凈，無食物殘留。

　　冷藏、冷凍設備應定期清潔，確保內部無異味、無冰霜積聚。

　　3、食品衛生

　　采購的食品原料應新鮮、無污染，并附有有效的質量檢驗報告。

　　原料在入庫前應經過嚴格的質量檢查，確保無變質、腐爛等情況。

　　食品應分類存放，避免交叉污染，且應遵循先進先出的原則。

　　加工過程中，應確保食品燒熟煮透，防止里生外熟。

　　二、生產管理制度

　　1、原料采購與驗收

　　采購人員應掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

　　原料入庫前應進行詳細的登記和檢查，確保質量合格。

　　2、加工流程

　　原料應按照預定的加工流程進行切割、裝配和烹飪。

　　加工過程中應使用專用的工具和設備，避免交叉污染。

　　烹飪完成后，食品應及時裝盤，并放置在潔凈的保潔柜內。

　　3、設備使用與維護

　　廚房設備應定期進行檢查和維護，確保其正常運轉。

　　員工應熟悉設備的使用方法和注意事項，避免違規操作。

　　三、人員管理制度

　　1、培訓與教育

　　廚房員工應接受定期的食品安全培訓和衛生知識教育。

　　新員工在上崗前應進行全面的培訓，確保其熟悉工作流程和衛生要求。

　　2、考核與獎懲

　　廚房員工的.績效考核應包括衛生、生產、安全等方面。

　　對于表現優秀的員工，應給予相應的獎勵；對于違反規定的員工，應給予相應的處罰。

　　3、溝通與協作

　　廚房各部門之間應保持良好的溝通與協作，確保工作流程順暢。

　　定期召開廚房會議，討論并解決工作中出現的問題。

　　餐廳后廚管理制度 12

　　一、原料采購與存儲管理

　　1、采購管理

　　采購人員需仔細核查食品原料的生產許可證、質量檢驗報告等文件。

　　采購時，應檢查原料的感官性狀，如色、香、味、形等。

　　不得采購被曝光或列入“黑名單”的`原料。

　　2、存儲管理

　　原料入庫前應進行登記，并詳細記錄生產日期、保質期等信息。

　　原料應按照類別、用途等分類存放，避免交叉污染。

　　冷藏、冷凍原料應存放在指定的設備內，并確保溫度適宜。

　　二、加工制作管理

　　1、粗加工管理

　　粗加工人員應對原料進行質量檢查，剔除不符合要求的原料。

　　清洗池應按照用途進行標識，并分池清洗不同類別的原料。

　　廢棄物應及時清理到指定的垃圾桶內。

　　2、切配管理

　　切配人員應對原料進行再次質量檢查，并按照要求進行切割、裝配。

　　切配好的原料應分類存放，避免交叉污染。

　　使用刀具、砧板等工具時，應確保其干凈、無異味。

　　3、烹飪管理

　　廚師應對原料進行最終的質量檢查，并按照烹飪要求進行加工制作。

　　烹飪過程中，應確保食品燒熟煮透，避免食物中毒等安全問題。

　　烹飪完成后，食品應及時裝盤，并放置在潔凈的餐具內。

　　三、衛生與安全管理

　　1、衛生管理

　　廚房員工應遵守個人衛生規定，保持工作服、帽子、口罩等干凈整潔。

　　廚房地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無油污、無雜物。

　　餐具、飲具等應定期消毒，確保衛生安全。

　　2、安全管理

　　廚房員工應熟悉廚房設備的安全操作規程，避免違規操作導致安全事故。

　　定期檢查廚房設備的安全性能，確保其正常運轉。

　　對于易燃、易爆等危險物品，應妥善存放和管理，避免發生火災等安全事故。

　　餐廳后廚管理制度 13

　　一、廚房會議制度

　　設備會議：每月定期召開，聚焦設備的合理使用與維護，確保廚房設備的高效運轉。

　　每日例會：每日舉行，總結并評估前一日廚房的工作狀況，處理當日緊急事務，確保工作流程順暢。

　　安全會議：每半月舉辦一次，專門探討廚房安全事宜，排查安全隱患，確保工作環境的穩定與安全。

　　協調會議：每周一次，為廚房各部門間的交流與溝通提供平臺，促進協同合作，提高工作效率。

　　二、衛生消毒制度

　　個人衛生：廚房員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、剪指甲、戴口罩等。

　　廚房衛生：廚房地面、墻壁、天花板應保持清潔無油污，設備、餐具等應定期消毒。

　　食品消毒：采購的食品原料應進行嚴格的消毒處理，確保無細菌、病毒等污染物。

　　廢棄物處理：廚房廢棄物應及時清理，并妥善處理，避免造成環境污染。

　　三、食品安全生產制度

　　原料采購與驗收：采購人員應確保原料的新鮮度和質量，驗收時應嚴格把關，避免不合格原料進入廚房。

　　加工制作流程：廚房員工應按照預定的加工制作流程進行操作，確保食品的.安全衛生和質量。

　　食品添加劑使用：使用食品添加劑時，應符合國家衛生標準，不得超標使用，確保食品的口感和安全性。

　　食品留樣制度：每餐次的食品應留樣保存，以備食品安全檢查或事故調查時使用。

　　四、廚房設備管理制度

　　設備使用：廚房員工應熟悉設備的使用方法，并嚴格按照操作規程進行操作，避免設備損壞或安全事故的發生。

　　設備維護：定期對廚房設備進行維護和保養，確保其正常運轉和延長使用壽命。

　　設備更新：對于老化或損壞的設備，應及時進行更新或維修，確保廚房設備的先進性和安全性。

　　餐廳后廚管理制度 14

　　一、食品原料采購與儲存管理

　　采購時須查看、備份食品原料生產單位的衛生許可證及產品質量檢驗報告。

　　仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀，采購定型包裝食品時，商品標簽應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期限等內容。

　　采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

　　建立規范詳細的原料索證管理臺帳，記錄清晰易查。

　　原料入庫前須詳細登記入冊，記錄原料的生產日期及保質期，并檢查原料的感官性狀。

　　二、食品加工與制作管理

　　預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。

　　粗加工人員須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工。

　　清洗池應按水產類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，粗加工產生的廢棄物及時清理。

　　切配人員須對預切配原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的'原料不得加工。

　　廚師須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工，食品應確保燒熟煮透。<