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原料采購管理制度

時間：2024-10-31 17:01:50 制度

原料采購管理制度

　　隨著社會一步步向前發展，越來越多地方需要用到制度，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編為大家整理的原料采購管理制度，歡迎大家分享。

原料采購管理制度

原料采購管理制度1

　　一、采購部經理為清真原料采購、(食品)安全第一責任,對物資質量、價格、產品合法性。供應商經營合法性負有管理職責;

　　二、清真原料執行國家及清真行業標準。了解、掌握物資質量、市場信息、物價動態,向公司領導提供決策(招標)資料。

　　三、采購部按車間門提供的計劃,及時保質、保量為其提供物資采購服務。為降低采購成本,及時準確掌握物質需求量和貯存數,做到有計劃地批量進貨。同時根據市場物價的波動,努力做到漲價前批量進貨貯存。

　　四、采購員履行崗位職責。逐步提高物資鑒別能力,把好進貨渠道和質量關,嚴禁購買面、油、肉類凍制品、調料等“四無產品“(無廠名、廠址、合格證、清真證明);嚴禁購買新鮮肉無檢疫證,清真證明;嚴禁購買超過保質期或不符合食品標簽規定的'和其它不符合衛生標準和要求的食品;檢查中發現證件不全,每項處罰采購員10元。

　　五、因采購人員失職,購買假冒偽劣,腐敗變質、酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或失職造成的損耗,責任人承擔相應的責任及經濟賠償。損失金額在100以上的按金額70%賠償。損失金額在1000元以內的按80%賠償。不合格產品全部退貨不賠償,但應承擔工作失誤責任,每次扣責任金50元。如發現采購回來的物資有數量損耗、質量損耗,價格在20元以上的應向董事長作出解釋。

原料采購管理制度2

　　為加強我公司員工食堂的食品及原料采購安全管理,貫徹落實新《食品安全法》等法律法規要求,規范食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄行為,從源頭治理食品污染,確保我公司的食品衛生安全,特制定本規定。

　　一、食品及原料采購索證管理

　　索證是指食品生產經營者在采購食品及原料時,查驗產品是否符合相關衛生法規或標準要求,查驗供貨產品合格證明并索取購物憑證的行為。

　　購物憑證是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證,包括發票、收據、供貨清單、信譽卡等。

　　(一)需要索證的食品及其原料的范圍和種類

　　1、糧、油及其制品;

　　2、乳及其制品;

　　3、肉類、水產、蛋類及其制品;

　　4、飲品飲料(包括定型包裝飲用水)、冷飲及冷藏食品;

　　5、豆制品;

　　6、醬腌菜類;

　　7、涼果、蜜餞、檳榔、食用糖、糖果、糕點類;

　　8、罐頭食品;

　　9、茶葉;

　　10、酒類;

　　11、調味品;

　　12、食品添加劑;

　　13、新資源食品、保健食品、營養強化食品、輻照食品,以既是食品又是藥品的物品為原料加工生產的食品和特殊營養食品;

　　14、進口食品;

　　15、省級衛生行政部門認為應該索證的其它食品及原料。

　　(二)采購食品索證的內容

　　1、在采購食品及其原料時要向供應商索取衛生許可證和工商營業執照(復印件)、產品檢驗合格證明或者化驗單。

　　2、采購進口食品及其原料,應當索取由口岸進口食品衛生監督檢驗機構出具的化驗單(復印件)。

　　3、采購鮮(凍)肉類時,應當索取畜、禽產品動物檢疫合格證明,或者查看胴體上是否加蓋有效的驗訖印章,采購進口鮮(凍)肉類及其制品時,應索取出入境動物產品檢疫合格證明(復印件)。

　　4、采購保健食品、進口保健食品、輻照食品、新資源食品時,在索取衛生許可證和工商營業執照(復印件)、產品檢驗合格證明或者化驗單的同時還須索取衛生部或國家食品藥品監督管理局(限保健食品和進口保健食品)發放的《保健食品批準證書》、《進口保健食品批準證書》、《輻照食品批準證書》、《新資源食品衛生審查批件》或《新資源食品試生產衛生審查批件》(復印件)。

　　5、采購嬰幼兒食品、特殊營養食品、營養強化食品,除索取衛生許可證和工商營業執照(復印件)、產品的檢驗合格證或化驗單外,還應當索取省級衛生行政部門頒發的產品審查批準文件(復印件)。

　　《湖南省采購食品索證管理辦法》規定食品生產經營者在采購食品及其原料索取檢驗合格證或者化驗單時,銷售者既可以提供生產企業出具的檢驗合格證或化驗單,也可以提供生產企業委托衛生監測檢驗機構或產品質量監測檢驗部門出具的化驗單,二者均屬有效證件。

　　(三)采購前應按以下要求對產品進行查驗

　　1、產品一般衛生狀況、產品合格證明和產品標識是否符合國家相關法律、法規的規定。

　　2、從食品生產企業或批發市場批量采購食品時,應查驗食品是否有按照產品生產批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字(蓋章)的檢驗報告復印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的產品,不得采購。

　　3、采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗檢疫合格證明,采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。

　　產品的檢驗合格證或化驗單應標明產品名稱、生產廠名、產品批號、檢驗項目及結果、檢驗日期等內容,并加蓋檢驗單位公章。

　　產品檢驗合格證或化驗單不得進行涂改或偽造。

　　索取的產品檢驗合格證或化驗單,由食品生產經營者自行保管備查。

　　食品生產經營者發現采購的產品與衛生檢驗報告單不符或因運輸、包裝、貨倉保管不符合衛生要求,導致采購的產品可能被污染、變質或出現其他異常情況時,應立即采取控制措施,并向當地衛生行政部門報告,不得擅自投放市場。

　　從固定供貨商或供貨基地采購食品的,應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明,供貨商或供貨基地應簽訂采購供貨合同并保證食品衛生質量。

　　(四)采購時索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存備查。

　　(五)禁止生產經營下列食品:(《食品安全法》第28條)

　　1、用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品,或者用回收食品作為原料生產的食品;

　　2、致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品;

　　3、營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;

　　4、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;

　　5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品;

　　6、未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;

　　7、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;

　　8、超過保質期的食品;

　　9、無標簽的.預包裝食品;

　　10、國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品;

　　11、其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

　　二、進貨查驗管理

　　必須建立并執行進貨檢查驗收制度,審驗供貨商的經營資格,驗明產品合格證明和產品標識,并建立產品進貨臺賬,如實記錄產品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式、進貨時間等內容。進貨臺賬保存期限不得少于2年。

　　應當向供貨商按照產品生產批次索要符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或者由供貨商簽字或者蓋章的檢驗報告復印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的產品,不得銷售。

　　三、臺賬記錄管理

　　食品生產經營者應實施進貨驗收和臺賬記錄制度,在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符,并進行臺賬記錄。

　　臺賬應如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式等內容。臺賬格式見附件。

　　從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應合同的,應留存每筆供貨清單,可不再重新登記臺賬。

　　購物憑證及食品索證有關的資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理,妥善保存備查。

　　食品生產經營者需妥善保管索證的相關資料和驗收記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于食品使用完畢后二年。

　　餐飲業經營者食品采購與進貨驗收臺賬(格式)

　　單位或部門名稱:

　　進貨時間食品名稱規格數量供貨商供貨商聯系方式食品與購物證明是否一致驗收人

　　四、工作要求

　　1、各分部要廣泛宣傳建立食品購銷臺賬制度的目的意義,使后勤管理人員懂得建立食品購銷臺賬制度的好處,變為后勤管理人員的自覺行動,充分運用先進的管理經驗,規范內部管理。

　　2、各分部要根據要求,建立食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄制度,指定專(兼)職人員負責食品采購、索證、驗收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應方便查驗。

　　3、負責食品采購、索證、驗收和臺賬記錄的人員應掌握餐飲業常用食品衛生法規規定、食品衛生基本知識和感官鑒別常識。

　　4、各分部要健全食品采購進倉驗收制度,確定專人嚴格把好進貨驗收關,對相關證件不符合要求或者證件與產品不相符的產品,不得采購進倉。

　　5、各分部建立食品購銷臺賬的過程中,要根據實際情況突出重點,突出抓好糧、油、肉蛋、水產品、蔬菜、調味品等容易發生污染的食品的進貨臺賬建立和驗收把關。應當相對固定供貨單位并定期到食品生產加工企業或者供貨單位考察,全面了解執行食品衛生法律法規的情況和衛生狀況。

原料采購管理制度3

　　原料采購是餐飲店最重要的環節之一,從源頭上做好成本把控,這樣才能在接下來的每一個流程里提升利潤空間,想管理好原料采供流程,可以從下面幾點來開展:

　　1、餐飲訂貨、采購的組織表現形式

　　所有餐飲業務攤子較大、餐飲營業收入較多、餐飲部地位較重要的中資飯店。由于食品等采購由餐飲部自己管理,所以采購的及時性、靈活性和食品原料本身難以掌握,因此餐飲部的主管領導就應訂閱相應的規章制度,嚴把質量和數量關,使采購環節的成本費用降至最低。

　　另外,采購工作的好壞,采購人員的誠實、踏實與否,直接影響到餐飲成本率,這同樣是搞好餐飲成本控制的重要一環。合格的采購員是企業搞好采購工作的第二個前提(第一前提是“采購組織機制的確定”),國外一些小型飯店通常由業主或經理親自兼任采購員,可見采購員的選擇對成本控制有著舉足輕重的影響。有的管理學家甚至認為,一個好的、理想的采購員可以為餐飲企業節約5%的餐飲成本。

　　2、采購運作程序的制定

　　采購程序是采購工作的核心之一。實施采購首先制定一個有效的工作程序,使從事采購的有關人員和管理人員都清楚應該怎樣做、怎樣溝通,以形成一個正常的工作流程,也使管理者利于履行職能,知道怎樣去控制和管理。各飯店可根據自己的管理模式,制定符合本飯店的采購程序,但設計的目的和原理是相同的。

　　通常的餐飲原料采購程序:餐飲部所需要的食品應向儲藏倉庫申請,申領應通過正式的申請手續——領料單,倉庫根據申領手續發放,所有食品原料都必須經過這一手續獲得。發放的食物原料既可以是倉庫本身保管儲藏的,也可以是當天經驗收合格的新鮮食品原料。

　　餐飲部和倉庫分別通過采購申請單向采購部門提出訂貨要求。餐飲部的訂貨品種是除倉庫之外的食品,通常為新鮮食品;而倉庫訂購的是種類需儲存保管的食品,當庫存量低于規定的數量時,就要提出申購,被足必要的庫存量。

　　當采購部門接到訂貨申請之后,通過正式的訂購單手續向供應單位訂貨,同時給驗收部門一份訂購單,以備收貨時核對。

　　訂貨后,供應單位或個體經營者如送貨上門,則由驗收部門驗收合格后轉送入庫;如供應單位不提供送貨服務,則由采購部門承運回來,交驗收部門驗收入庫。當驗收部門收到廚房訂購的新鮮食品時,應立即通知廚房通過申領手續及時領去。

　　對于單據的.處理,應使各部門明了:各項工作均應以向生產部門及時提供適質、適價、適量的食品為惟一目標,各部門在提供食品時都不得負有各自的責任,管理者應嚴格按采購程序對采購過程進行督導和管理。

　　3、采購質量的控制

　　要保證餐飲產品的質量始終如一,飯店使用的食品原料的質量也應該始終如一。食品原料的質量是指食品原料是否適用。越適于使用,質量就越高。

　　餐飲管理人員應在確定本企業的目標和編制有關計劃時規定食品原料的質量標準。采購部經理或成本控制會計員應當在其他經管人員的協助下,列出本企業常用的需采購的食品原料的目錄,并用采購規格書的形式,規定對各種食品原料的質量要求。

原料采購管理制度4

　　(一)食堂采購人員采購原材料時,為保證全校師生的食品衛生安全,必須定點采購食品。

　　(二)不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

　　(三)不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原料。

　　(四)采購農貿市場的'食品及原料應當新鮮,價格合理,并按每天食譜所定數量合理采購,同時要讓貨主填寫采購回執單,并做好采購記錄,嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

　　(五)采購食品,必須向貨主索要食品檢驗合格證復印件,有的食品要有qs標志(質量安全認證)。

　　(六)食品采購回來,要經2人以上驗收,并有驗收記錄。

　　(七)凡無人驗收或無驗收記錄,均視為不符合衛生標準的食品,食堂不得加工、使用。

　　凡采購大米、面粉、食用植物油、醬油、食醋5類食品必須具有市場準入標志,認準“qs”標志。嚴防不合格食品、劣質食品。

　　(八)采購肉類、禽類、水產類食品必須新鮮,不采購變質食品。

原料采購管理制度5

　　一、不得采購《中華人民共和國食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品;

　　二、采購食品時應向供貨方索取購貨憑證,并做好采購記錄;

　　三、向食品生產單位,批發市場等批量采購食品的,還應索取食品流通許可證、檢驗(檢疫)合格證明;

　　四、建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度,如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的'名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實,保存期限不得少于二年;

　　五、保持食品倉庫房分開設置;

　　六、食品和非食品庫房分開設置;

　　七、不同性質食品和物品分區存放,需低溫存放的食品應置于冷藏設施存放;

　　八、入庫食品應分類逐項登記,定期檢查核對;

　　九、庫房內的食品遵循先進先出的原則,定期檢查庫房食品衛生,對無標識、標識不全或超過保質期等不符合相關食品安全要求的食品予以銷毀。

原料采購管理制度6

　　一、采購部經理為清真原料采購、(食品)安全第一責任,對物資質量、價格、產品合法性。供應商經營合法性負有管理職責;

　　二、清真原料執行國家及清真行業標準。了解、掌握物資質量、市場信息、物價動態,向公司領導提供決策(招標)資料。

　　四、采購員履行崗位職責。逐步提高物資鑒別能力,把好進貨渠道和質量關,嚴禁購買面、油、肉類凍制品、調料等“四無產品“(無廠名、廠址、合格證、清真證明);嚴禁購買新鮮肉無檢疫證,清真證明;嚴禁購買超過保質期或不符合食品標簽規定的和其它不符合衛生標準和要求的.食品;檢查中發現證件不全,每項處罰采購員10元。

原料采購管理制度7

　　食品原料采購是指餐飲企業根據生產經營的需要以最低價格實施訂貨,并購買到所需的食品原料。食品原材料采購供應管理是餐飲業務管理的首要環節。采購供應管理的好壞,直接影響廚房生產、產品質量、成本消耗和經濟效益。只有原材料質量好,才能保證菜肴味道佳美。采購的數量、質量和價格合理,才能降低餐飲成本,提高經濟效益。

　　一、采購人員的選擇

　　采購人員的選擇對于餐廳成本控制來說是非常重要的。有的餐廳有良好的設備、一流的服務人員和手藝精湛的廚師,但其經濟效益不理想,究其主要原因,很可能就是由于原材料采購的質次價高,甚至采購員收取回扣而導致原材料成本上升所造成的。可見,采購員的選擇對成本控制有著舉足輕重的影響。經過對餐飲企業的調查和分析,一個好的采購員可為企業節約5%的餐飲成本。

　　一個合適的采購員應具備以下的素質:

　　(1)要了解餐飲經營與生產一個良好的采購員,要熟悉餐廳的菜單,熟悉廚房加工、切配、烹調的各個環節,要懂得各種原料的損耗情況、加工的難易程度及烹調的特點,以保證買到適需的食品原料。

　　(2)熟悉原料的采購渠道所謂渠道,即特定的交易關系線,通常是指兩個企業之間固定的交易關系。采購人員應該知道什么原料在什么地方買,哪兒的`貨質量好,哪兒的貨便宜,這樣才能買到質優價低的原料。

　　(3)了解進價與銷價的核算關系采購人員應了解菜單上每一菜品的名稱、售價和分量,知道餐廳近期的毛利率和理想的毛利率。這樣,在采購時就能決定某種食品原料在價格上是否可以接受。

　　(4)熟悉財務制度要了解有關現金、支票、發票等使用的要求和規定,以及對應付款的處理要求等。

　　(5)誠實可靠,不收取回扣要具有國家、集體利益高于一切的覺悟,不得損公肥私。

　　二、采購質量管理

　　(一)采購質量標準餐廳要生產質量穩定的菜品,必須使用質量穩定的原料,這就對采購提出了質量標準。采購質量標準又稱'標準采購規格',是指根據餐飲企業的特殊要求,對所要采購的各種食品原料作出詳細而具體的標準規格的規定,如原料的部位、產地、等級、外觀、色澤度、新鮮度等。

　　目前,我國對食品原料的質量標準還沒有完全規范,一般餐飲企業只是對那些成本較高的各類原料,按自定的質量標準來指導采購。

　　(二)質量標準的形式

　　質量標準的形式以'采購明細單'或'標準采購規格'的表格形式出現。在標準采購規格中具體包括的內容有:食品原料的名稱、食品原料的質量或性質的說明(包括產地、等級、部位、形狀、規格、氣味、產率、色澤與外觀等)、發貨時間的要求等。

　　(三)制定標準采購規格的作用

　　標準采購規格制定后,應分送給采購員、供應商、驗收員和餐飲經理辦公室,其具體作用如下:

　　1)使用標準采購規格可以把好采購關,避免因采購的原料質量不穩定而引起產品質量的不穩定。

　　2)把標準分發給供貨單位,可以避免采購員與供應商之間對原料質量產生分歧和矛盾。

　　3)可以避免每次對供應單位提出各種原料的質量要求,減少了工作量。

　　4)將質量標準分發給若干個供貨單位,可以通過招標的形式選擇最低的報價單位。

　　5)有利于驗收質量標準的控制。

　　6)可以防止原料采購部門與原料使用部門之間可能產生的矛盾。

　　三、采購數量管理

　　食品原料采購的質量標準在一段時間內可以相對穩定,而采購數量則要隨餐廳銷售量和庫存量的變化而不斷進行調整。如果采購數量控制不當,就可能出現一方面采購數量過多,占用過多的資金,有了更多的利息占用,而且增加了庫存費用,并有可能造成原料腐爛、變質、損壞,使成本增加;另一方面采購數量過少,會導致供應、庫存中斷而影響正常銷售。

　　(一)影響采購數量的因素

　　1)餐廳餐飲產品銷售數量的變化現有的庫房面積。

　　2)采購點與餐廳之間的距離。

　　3)企業目前的財務狀況。餐飲企業經營較好時,可適當增大采購量;資金短缺時,則應精打細算,減少采購量,以利于資金的周轉。

　　4)原料本身的特點。易儲存的原料可以多購一些,不易儲存的原料應勤進快銷。

　　5)原料市場價格的變化。

　　6)市場供求狀況的穩定程度影響采?