餐廳管理制度通用15篇
在學習、工作、生活中,制度使用的情況越來越多,制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準則。制度到底怎么擬定才合適呢?下面是小編整理的餐廳管理制度,希望對大家有所幫助。

餐廳管理制度1
一、 上班必須按規(guī)定著工作服,工作鞋,佩戴工號牌,統(tǒng)一發(fā)型,只準穿肉色。(黑色襪男員工)
二、 女服務員:上班要化淡妝,不準濃妝艷抹,長發(fā)要盤起,短發(fā)不過肩,留海不超過眼睛,頭發(fā)不準染色,不準梳過于夸張的發(fā)型。
三、 男服務員:頭發(fā)不準染發(fā),不留胡須,勤修面。
四、 不準留長指甲,不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
五、 上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。
六、 工作服要整潔,無油漬、無皺痕。
七、 上班前不準吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過高的事物,飲料。
八、 不能當著客人的面做不雅觀的動作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭發(fā),剔牙,大呵欠等,打噴涕應適當遮掩。
九、 檢查儀容,儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。
十、 凡違反以上規(guī)定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。 衛(wèi)生工作制度
A、 個人衛(wèi)生
一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、 大、小便后要洗凈、擦干。
B、 區(qū)域衛(wèi)生
一、 地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
二、 桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬,餐具必須消毒。
三、 工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,托盤、水壺要干凈、無污漬。
四、 不準亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛(wèi)生。
五、 門窗、墻壁要保持光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。
六、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味,衛(wèi)生工具擺放整齊。
七、 各班組衛(wèi)生分片包干到人,每天派人輪流值班,保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。
八、 違反以上規(guī)定者,視情節(jié)輕重罰5——20元。
勞動紀律
一、 提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。
二、 上班時間站立規(guī)范,不得倚墻、靠椅,不準聚一起閑談,上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范,面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所,違者一次罰款5—20元。
三、 遇到客人和上司,要主動問好點頭致意,不能視而不見。違者一次罰款5—20元。
四、 客人來了要說歡迎光臨,拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語,客人買單要致謝,客人離時要送客,請客人慢走,并誠心歡迎客人下次光臨,使用禮貌用語(送客至門口),違者一次罰款5—20元。
五、 不準與客人爭吵,要記住客人永遠是對的,不準向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導致客人不買單,給酒店造成的損失由本人承擔。視情節(jié)輕重罰款20—200元。
六、 拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導保管,并盡快與客人取得聯(lián)系,不準私自留藏,占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),罰款20—200元并后果自負。
七、 如遇客人較多時,不得私自離崗。離崗要上報領(lǐng)班(包括上洗手間),領(lǐng)班安排人員頂崗后,才能離開。否則所造成的后果由本人承擔,并罰款20元/每次。
八、 不準在餐廳內(nèi)奔跑,不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話,違者視情節(jié)輕重罰1—5元。
九、 不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機密或抵毀酒店形象,違者開除處理。
十、 員工必須參加班前會及平常的業(yè)務培訓,違者一次罰款5元。
十一、 在工作中隨時服從,工作完后再提出見解,不得當眾與領(lǐng)導爭辯,否則視情節(jié)輕重,罰款50—100元,并在班會上作書面檢討。
十二、 上班時間不準吃東西,更不準私自吃、用酒店或客人的'食物,違者罰款50—200元,情節(jié)嚴重者開除。
十三、 不準帶包進入工作場所,違者罰款5—20元。
十四、 下班后不準在酒店逗留,違者罰款5元。
十五、 熟悉業(yè)務知識,了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單,如因業(yè)務不熟,造成客人不滿情緒的,視情節(jié)輕重,初次罰款5—50元,下崗培訓三天(不計工資),所造成的損失由本人承擔。
十六、 上班時間必須使用普通話,違者一次罰款1—5元。
十七、 不許利用職務之便少記客人所用食品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。 十八、 不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。
物品管理制度
一、 酒店所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款50—100元/次。
二、 不準用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。
三、 服務員不能隨意開放空調(diào)私自使用,客人走后應立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5—20元。
四、 每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常,如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來維修。
五、 如已知某物不能使用,不可強行使用,否則造成的后果由本人承擔。
六、 下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān),該區(qū)域服務員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔。
七、 酒店配發(fā)給服務員的一切物品,服務員應妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。
八、 若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開除處理。
九、 若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。
十、 每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實施。(另行通知)
傳菜員的崗位職責與獎罰制度
一、 按規(guī)定著裝,做好每日開餐前的準備工作,檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全,應馬上做好補充工作,如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。
二、 熟記各類菜的佐料單;熟記單號、包廂位置;熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間,顛倒上菜順序,所造成的損失及后果,由責任人承擔,并罰款5—20元。
三、 及時參加班前會,熟記班會內(nèi)容,積極主動配合好服務員的工作。
四、 完成好上級領(lǐng)導安排的一切任務。
五、 堅決把好食品衛(wèi)生關(guān),做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌,違者罰款50—100元。
迎賓員崗位職責與獎罰制度
一、 遵守上下班制度,提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。
二、 按規(guī)定著裝,化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮,熱情大方,態(tài)度程度和謁可親,面帶微笑,使用禮貌用語,并行鞠躬禮。
三、 主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。
四、 及時參加班前會及平時的業(yè)務培訓,服從領(lǐng)導指揮。
五、 了解每日的客人就餐情況,并作記錄,熟各包廂、臺號、位置,熱情正確的引導客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴,每次罰款5—20元,兩次加倍。
六、 熟記??托彰皢挝唬獰崆?、準確的稱呼客人,違者罰款20元/次。 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
一、 餐廳衛(wèi)生制度
?、?餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。
② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。
?、?不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
?、?小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。 ⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
二、 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
?、?室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
?、?刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
?、?工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。 ⑥ 熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。
?、?非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。
二、 初(粗)加工間衛(wèi)生制度
?、?有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
?、?清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。 ③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。
?、?加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。
?、?工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
?、?防塵防蠅設(shè)施齊全,運轉(zhuǎn)正常。
四、 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度
?、?不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;
餐廳管理制度2
員工手冊是餐廳員工在工作期間的生活和工作說明書,它包括員工的行為規(guī)范和工作準則。學習《員工手冊》,是新員工步入餐廳的必修課程,新員工入職無論即將就任何職位,無論過去有何種酒店管理和工作經(jīng)歷,只要入到餐廳都要詳細閱讀員工手冊,以便對餐廳的基本政策和管理方式有一個認識和了解。
第一章勞動條例
一、錄用標準和原則
1、錄用員工的標準
符合本市勞動管理部門的勞動力管理條件,根據(jù)本餐廳各部門工作崗位需要,凡具有一定的專業(yè)知識和技能,體檢合格、無不良行為,有志從事餐飲業(yè)服務工作的人員,經(jīng)自愿報名,及本餐廳測試合格者,均有機會錄用。
2、資格審核
凡報名應聘人員,均應提供本人身份證件、相片、畢業(yè)證、失業(yè)證明;報名應聘本餐廳管理職位和技術(shù)職位的人員,除應提供上述證明外,還需提供本人的專業(yè)技術(shù)資格證明或工作資歷證明。本餐廳將會通過一定的人事方式對員工的資歷狀況進行核實。
3、身體檢查
凡經(jīng)本餐廳新招聘的試用工,必須經(jīng)市防疫站的身體檢查并獲得健康證(體檢費用由本人負責),員工入職后,按規(guī)定每年要體檢身體一次,對患有傳染性病的職工,本餐廳有權(quán)按規(guī)定作辭退處理。
4、崗前培訓
應聘人員經(jīng)面試合格后,原則上要經(jīng)本餐廳的入職崗前培訓的教肓,經(jīng)理培訓考試合格后方可成為本餐廳的學習生(試用工)??荚嚥缓细瘢慈∠赣?實習)資格。
5、試用期及待遇
(1)、應聘入職員工試用期為一至三個月,試用期內(nèi)領(lǐng)取試用工資,并視其表現(xiàn)來決定試用期長短或是否正式錄用,試用不合格者,本餐廳可隨時解除聘用勞動關(guān)系。實習員工欲終止工作,須提前十五天以書面報告所在部門及人事部,否則,應賠償本餐廳招聘損失費及培訓費。試用期滿后,由所在部門核定工資級別報總辦批準,人事部備案,并正式成為餐廳一員,餐廳與其本人簽定聘用合同。
(2)、定級后每月對員工重新進行考核評定,調(diào)整工資一次,員工當月調(diào)整崗位,可當月根據(jù)其崗位調(diào)整工資。
(3)、職務(崗位)工資:依據(jù)員工所擔任職務、崗位職責、技能高低,經(jīng)過考核評定。
(4)、浮動(效益)工資:依據(jù)員工所在部門的經(jīng)濟效益和個人月銷售量來計算。
(5)、管理人員(指領(lǐng)班以上人員)按照崗位任職情況進行行考核,經(jīng)聘任所確定的相應崗位工資,并與該部門經(jīng)濟效益掛鉤。
(6)、員工日工資的計算辦法:基本工資/天30—日工資
(7)、試用工工作未滿7天,沒有薪金支付。
(8)、員工請病、事、探親假以及本章《勞動條例》未注明的其它假期,不出勤者不發(fā)當日工資。
(9)、餐廳實行員工每天工作時間為9小時,(不包括用膳時間),如工作需要,餐廳可要求員工超時加班工作。員工日常的超時加班的`,其累計加班時間作日后的補休(鐘)依據(jù),確因特殊情況,在農(nóng)歷年終前部門無法安排當年加班鐘補休者,由部門經(jīng)理書面報總辦人事部審批,經(jīng)總經(jīng)理簽字同意才能發(fā)放加班費,(每小時加班費—日工資/9小時)。
(10)、超產(chǎn)獎:當超額完成餐廳下達的經(jīng)營指標任務時可按規(guī)定比例提獎。
(11)、全勤獎:當員工在一個月當中無遲到、早退、滿勤工作,可享受此獎,此獎在當月工資統(tǒng)一結(jié)算計發(fā)。
二、考勤制度
1、餐廳的所有員工實行打卡記勤制度,不打卡的員工每班前由部長點名記勤。上班前打卡,應在穿好工衣后,下班打卡應在換工衣前。所有員工每月的出勤天數(shù)(包括實際出勤天數(shù)和有薪假期天數(shù))以及遲到、早退、離崗時間由人事部核實,然后造表上報總辦審核交財務部作為核發(fā)各項工資的依據(jù)。遲到、早退、離崗、曠工以及其它違章,按本手冊處罰。
2、員工病、事假一天以內(nèi)由部長批準,連續(xù)三天以下由部長審查同意報部門經(jīng)理批準,超過三天者,由部門經(jīng)理批準;領(lǐng)班、部長病、事假三天以內(nèi)由部門經(jīng)理批準,三天以上由部門經(jīng)理簽署意見報總經(jīng)理批準。請病假者,不得籍以電話或委托他人代為請假,患病者須有市正式醫(yī)院開具的診斷證明書和藥費收據(jù)以及檢查報告單等足夠的患病依據(jù),請事假者憑本人書面申請報告,經(jīng)上級領(lǐng)導簽字同意批準后方可休息。
三、違章及辭退、辭職
1、餐廳員工應認真遵守《員工手冊》中各章條款,員工若違反餐廳的有關(guān)規(guī)定,將視其情節(jié)嚴重,按章節(jié)予以批評、處罰、辭退。
2、員工本人提出辭工或終止合約時,須提前十五天,經(jīng)同意批準后,必須在五天內(nèi)到人事部按規(guī)定辦理一切手續(xù),辦完辭職手續(xù)后,方可離去,如若未按規(guī)定提前申請面擅自離職者,將以曠工論處。
四、教肓與培訓
為了提高員工的經(jīng)營、管理、服務水平,餐廳對員工實施崗前、在職的培訓,經(jīng)培訓的員工在合約期內(nèi)要為餐廳服務,否則要賠償培訓費用。
五、調(diào)職及晉升、任命、降職
1、餐廳可根據(jù)工作需要,對員工的工作崗位或工種進行調(diào)整和調(diào)動。調(diào)整后的待遇按所在新崗位或工種的標準執(zhí)行。
2、餐廳可根據(jù)員工的工作表現(xiàn)和才能提供晉升機會。員工晉升的條件是:崗位需要、部門工作評估推薦,經(jīng)總辦批準同意。
六、假期
1、員工每月享受有薪例假二天(未夠一個月不享受有薪假期)當本部門當月無法安排例休時,部門負責人可安排補休。
2、按國務院規(guī)定,員工每年可享受有薪假期元旦1天、春節(jié)3天、五一節(jié)2天、國慶節(jié)3天,如因工作需要,員工不能在法定假日當天休假時,部門將會安排法定假日后補休,補休延遲時間一般三個月內(nèi)。
七、其它
1、工傷或死亡因公負傷或死亡的員工將按國家有關(guān)勞動保護條例的規(guī)定處理善后事宜。
2、餐廳授予權(quán)部門經(jīng)理對本部門工作表現(xiàn)特別優(yōu)秀的員工進行上報,經(jīng)總經(jīng)理批準后,每人每月可獲5—30元的獎勵。
第二章員工守則
一、服從領(lǐng)導
1、下級服從上級是餐廳管理的基本原則。下達任務應層層落實,員工絕對服從上級領(lǐng)導的工作安排的調(diào)度,按時按質(zhì)完成工作任務,不得無故拖延、拒絕或終止工作。
2、行政管理:垂直領(lǐng)導,分層管理,任務到班組、落實到個人的管理模式。每層的人員必須對上級負責;匯報工作時,原則上一層一層往上報,下達工作指令時,要一層一層往下傳。
二、合作精神
餐廳對賓客服務,有賴多個部門或崗位的共同合作;餐廳各部門的工作一切都是為了經(jīng)營,要出色完成對客人的接待工作,全體員工必須樹立合作的意識,團隊的精神。在做好本職工作的同時,還要協(xié)助其它崗位或部門,保證客人在餐廳期間的滿意程度,領(lǐng)略到餐廳是自己理想中的家
三、工作行為與規(guī)范
餐廳對每個崗位的工作都制定了工作程序和規(guī)范,作為約束和指導員工的工作指令,一般況下,員工不可隨意更改,如需變更,須征得有關(guān)部門的同意,由餐廳總辦通過一定的程序進行修改。
四、儀容儀表
員工的儀容儀表關(guān)系到餐廳的形象,因此我們牢記下列規(guī)定:
1、所有員工當值期間必須保持個人清潔衛(wèi)生,不得有體臭、口臭、不得吃有異味的食品。
2、員工要經(jīng)常修剪指甲、理發(fā),男員工頭發(fā)不得過耳際和衣領(lǐng),不準留胡須發(fā)角,女員工頭發(fā)必須梳理整齊。一線員工不得梳披肩發(fā),要淡妝上崗,不要過多涂沫化妝品和香水,不準留長指甲、染指甲、染雜色發(fā)。
3、員工統(tǒng)一穿著餐廳發(fā)放的工作服、工作鞋、著裝要整齊、干凈、工號牌佩帶在左胸前、領(lǐng)呔、頭花結(jié)、領(lǐng)結(jié)要系正,內(nèi)衣下擺不得露在制服外面。
4、舉止投足要自然利落、朝氣蓬勃、坐立行走、端正大方、精神煥發(fā),坐時不將腳放在椅子上,不翹腳搖腿,站立昂首挺胸,兩眼平視,雙手自然交叉搭放在前腹或背后,不將手放在口袋或背靠椅柜,行走時不搖頭晃腦、搭手拉肩、打鬧。
五、禮節(jié)禮貌(工作態(tài)度)
1、禮貌:禮貌是餐廳員工最起碼的行為準則,無論對待客人還是對待同事都要以禮相待,使用敬語,在對客服務時,還要做到:迎客有問候聲、說話要有稱呼聲、客人離開要有致謝聲、工作出錯和失誤要有致歉聲。
2、微笑:微笑服務是餐廳對員工的基本要求,微笑要自然得體,要發(fā)自內(nèi)心,使客人感到賓至如歸、溫馨和諧、輕松愉快。
3、效率:做任何事都應講效率,說到就要做到,對工作不推讓、不拖拉,接待客人要有始有終,交待工作要清楚。
4、細致:工作仔細、認真、耐心,細致、兢兢業(yè)業(yè),一絲不茍。
5、責任:對各項工作要有責任心,要對客人,對餐廳有高度負責精神。
6、誠實:可靠、正直、有事必報、有錯必改、不得提供假情況、不得搬弄是非、陽奉陰違、不得行賄和受賄,不貪圖別人的錢財和物品,不向客人索要食物及小費。
六、證件及工號牌
1、每位員工入職后,即會得到餐廳發(fā)給的實習證和工號牌,以證實員工身份,員工上崗當值就佩戴工號牌。工號牌是員工當值的標志,專供員工當值使用,不準借給他人,工號牌如有丟失應及時向人事部報告并辦理補領(lǐng)手續(xù)(自然損壞,以舊換新;丟失后補領(lǐng),每個拾元成本費)。
2、員工離職時應將工號牌交回人事部,不歸還或損失損壞者,則需按規(guī)定賠償。
七、員工制服
1、新員工入職實習期滿后,餐廳將根據(jù)員工工作崗位需要,按規(guī)定發(fā)放統(tǒng)一制服,所有員工制服屬餐廳財產(chǎn),員工必須按餐廳規(guī)定的程序簽領(lǐng)工衣并按照餐廳工衣的管理規(guī)定進行使用和保管。
2、員工離職時,在批準離職三天內(nèi)必須將制服交回人事部,并按規(guī)定辦清退工衣手續(xù),超期不還或丟失的,則需按規(guī)定賠償。
八、愛護財物
1、愛護餐廳財物是每位員工的義務,每位員工必須養(yǎng)成節(jié)約用電、節(jié)約用水和節(jié)約其它易耗品的良好習慣。
2、未經(jīng)許可,員工不得擅自取用餐廳內(nèi)的各類物品作私人用。員工因惡意而引致餐廳財物損壞將要受到所損壞財物價值之10倍的賠償和處罰。
3、如果員工犯有盜竊行為,無論其所盜物品屬餐廳、賓客或員工,均應退回或賠償被盜物品,并立即開除,情節(jié)嚴重者,扭送公安局查辦。
九、員工餐廳
1、員工當值期間必須在餐廳員工飯?zhí)糜貌?,并?zhí)行員工飯?zhí)玫木筒凸芾硪?guī)定,不得在飯?zhí)靡酝獾牡胤接貌汀?/p>
2、每位員工應按量打飯,不能隨便浪費,如有發(fā)現(xiàn),按規(guī)定處罰。
十、員工宿舍
1、員工入職后可根據(jù)個人情況,向人事部提出住宿申請報告,人事部根據(jù)實際情況為員工提供一個床位。
2、員工辦妥入住宿舍手續(xù)的同時,會收到一份宿舍管理規(guī)定,員工應認真閱讀此規(guī)定,并在上面簽字,以表確認,發(fā)現(xiàn)違反,將會按規(guī)定的情節(jié)受到處罰。
3、除公司補貼用水,用電外,超出部分由員工分擔。
十一、人事資料
填寫餐廳有關(guān)個人資料表格時,必須資料正確,不得隱瞞,如有隱瞞或不真實則可能導致日后損失應有本人負責,凡遷移住址、電話號碼、婚煙狀況、家庭成員變更事宜等,均應立即報餐廳人事部。
十二、拾金不昧
員工在餐廳范圍內(nèi),拾到任何財物,都應即時送部門主管或較交人事部,并將詳細情形記錄在錄在本內(nèi),若拾取不報且據(jù)為已有,則以盜竊論處,拾金不昧者,則將受到表揚或獎勵。
十三、保密
未經(jīng)餐廳總辦同意批準,任何員工不得向外界透露、傳播或提供餐廳的內(nèi)部資料,餐廳的一切有關(guān)文件、檔案的資料不得交無關(guān)人員,如確需查詢,請查者通過正常手續(xù)與總辦聯(lián)系。
餐廳管理制度3
一、 目的
為了規(guī)范公司餐廳管理工作,共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境,特制定本管理規(guī)定。
二、 適用范圍
本規(guī)定的適用范圍為公司全體員工、餐廳工作人員。
三、管理部門及職責
1、三德公司綜合部為餐廳臨時兼管部門,負責餐廳的日常管理,保證餐廳各項的正常有序進行。
2、管理內(nèi)容包括:食品價格的評估及選擇、餐廳衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、監(jiān)督餐廳人員、反饋員工意見,處理雙方關(guān)系等等。
3、負責對餐廳的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、減少浪費、降低成本。
4、負責餐廳安全、衛(wèi)生管理。
5、負責餐廳接待(招待)管理。
6、負責對餐廳的費用結(jié)算管理。
四、餐廳經(jīng)營
餐廳為無利潤經(jīng)營,公司為餐廳工作提供必要的硬件保證。
五、餐廳管理規(guī)定及要求
1、上崗要求
①餐廳工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
?、诓蛷d人員必須要有良好的衛(wèi)生習慣,敬業(yè)愛崗精神。
?、鄄蛷d關(guān)鍵崗位必須要具有專業(yè)技術(shù)。
2、餐廳工作人員的衛(wèi)生要求;
?、俨蛷d工作人員每半年進行一次體檢,如不符合條件不允許上崗,體檢費用自行承擔,體檢結(jié)果報公司備案。
?、谏蠉徆ぷ魅藛T必須穿戴整齊、外表整潔、美觀;嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為;
?、凵蠉彽墓ぷ魅藛T嚴禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在(殘留);嚴禁留長指甲,同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無深色甲垢;
?、車澜氖植咳卷Γɑ抑讣住遵帮L、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等)者上崗;
⑤每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲,不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵,不得大聲喧嘩,不得面對食品咳嗽,打噴嚏以及做其它不衛(wèi)生的動作。
3、餐廳工作人員的工作要求
①餐廳工作人員在提供服務時應在溫和、文明、禮貌,同時也有權(quán)對違規(guī)的就餐員工提出批評建議,但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭執(zhí),如果有爭議,應向主管領(lǐng)導反映;
餐廳的員工必須服從公司統(tǒng)一的管理;
餐廳工作人員應遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度及上述規(guī)定要求,如有違反將受到公司處罰。
餐廳工作人員要不斷提高烹飪技術(shù),保證飯菜的色、香、味、營養(yǎng)質(zhì)量等。
⑤每餐準時開飯。按時上下班,未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。
?、夼砂l(fā)飯菜時,對員工要一視同仁,不準打人情菜。
?、呔筒涂腿瞬蛔?,餐廳人員必須要留一名廚師和一名服務員,少一不可,發(fā)現(xiàn)者將按制度進行處罰。
六、食物的管理規(guī)定
1、采購要求
?、儆蓪H税葱枧浜喜少彛瑢H蓑炇?,對不合格產(chǎn)品嚴禁入庫。
?、谪洷热?,原則上做到質(zhì)優(yōu)價廉,根據(jù)用量適當采購,保持新鮮。
③專人每個工作日對餐廳采購的食物進行檢驗并做記錄,檢驗主要內(nèi)容為食物的新鮮度,對于檢驗中發(fā)現(xiàn)不符合的食品,檢驗人員有權(quán)報告公司領(lǐng)導,并有權(quán)現(xiàn)場監(jiān)督其處理過程。
?、苊吭虏少彽氖称繁仨氉龊迷敿氂涗洠⑦M行公布,時刻接受監(jiān)督,做到日清月結(jié)。
?、荽笞谥鞲笔称凡少徱晒緦徲嫴拷y(tǒng)一采購,每兩個星期進行一次,由審計部、廚師長參加。大宗采購既要注重價格,更要注重質(zhì)量,應該選擇最優(yōu)的廠家。
2、食物衛(wèi)生要求
①食物(食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品)均要保證新鮮衛(wèi)生,符合食物標準;
?、谑澄锞诒Y|(zhì)期內(nèi)使用,嚴禁使用過期食物;
3、安全衛(wèi)生規(guī)定
?、俪肿C上崗,杜絕傳染病源。
?、诓蛷d應嚴格執(zhí)行“三不”,即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜;不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品;不混放或混切生熟食物。
?、鄄少徥卟恕⑷澆藨獜恼?guī)的菜場購買。蔬菜應選擇新鮮,不準購買病、死的肉類及制品,禽類應購活體。
?、芊植?、擇菜應盡量在工作臺上進行,洗菜要認真,確保將菜清洗干凈。
?、?調(diào)味品應定位密封存放,防止污染。
?、尬绮褪S嗟娘埐丝梢苑旁诒浠虮駜?nèi),在晚餐時加熱食用,但晚餐剩余的飯菜應及時處理,不得留到第二天食用。
4、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定
① 每次就餐完畢,餐廳工作人員應立即整理、清洗餐具、炊具、水池,擦試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺,打掃地面殘渣。
?、?冰箱、冰柜、物品柜等上面不得擺放無關(guān)雜物。必須保持有效并采取除(驅(qū))蚊、蠅措施,冰箱、冰柜內(nèi)的物品應隔離、分區(qū)存放,防止串味,物品柜應經(jīng)常整理保持清潔,不得放置與工作無關(guān)的私人物品。
?、凼澄餁堅?、垃圾等應每天清理,保持周圍環(huán)境衛(wèi)生,防止蚊蠅滋生。
?、芤?jié)約水電燃料,堅持做到人走水關(guān)、燈關(guān),不隨意浪費。
?、菹掳嗲爸斢浨袛嚯娫础⑻烊粴忾y門、關(guān)好門窗,做好事故預防和防盜工作。
七、各崗位職責
1、餐廳經(jīng)理
在公司主管部門領(lǐng)導下,全面負責餐廳的經(jīng)營與管理工作,實行經(jīng)理負責制,餐廳經(jīng)理為餐廳食品衛(wèi)生安全工作及餐飲工作責任人,獨立處理日常事務,對餐廳的各項工作負責。
抓好本餐廳的伙食質(zhì)量,增加花色品種,做好服務工作,降低成本,勤儉節(jié)約。
經(jīng)常主動征求用餐者意見,及時改進餐廳工作。
嚴格水電管理、節(jié)約能源,杜絕長明燈,長流水。
認真執(zhí)行公司制訂的有關(guān)餐廳管理的規(guī)章制度,以身作則,大膽管理。對不服從分配、出勤不出力、消極怠工、服務態(tài)度差、經(jīng)勸導仍不改正者,可停止其工作并上報公司處理。
⑥抓好服務工作,合理調(diào)配餐廳人員,避免因人員安排原因出現(xiàn)的不順暢現(xiàn)象。
?、咦龊貌蛷d就餐刷卡工作,飯菜酒水等消費品的`清點登記和簽字工作。
⑧做好主副食品入庫驗收、核對及出庫手續(xù)工作。
⑨確保庫存食品不生蟲、不霉變,防止腐爛變質(zhì)。
⑩做好庫管物品計劃管理,合理提出采購計劃,最大限度減少庫存。
每周做到日清周結(jié),按月協(xié)同財務做好盤點工作。
庫存食品及原材料要分類存放,擺放整齊,標記明顯,建立原材料進出帳簿,保證帳實相符。
協(xié)助其他崗位做好餐廳工作,并完成領(lǐng)導交辦的其它任務。
2、廚師長
?、賴栏駡?zhí)行國家食品衛(wèi)生法和餐飲行業(yè)管理,防止食物中毒,對食品菜品和面點質(zhì)量負責。
?、谪撠熤贫ㄒ恢苁匙V,并做好落實。
③負責定時、定點開飯,并保證員工用餐質(zhì)量。
④負責制定并落實炊事設(shè)備的維護管理。
?、葚撠煴O(jiān)督廚房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。
?、挢撠煴O(jiān)督指導炊事人員安全操作,防止發(fā)生事故。
?、邩淞⒐?jié)約意識,合理使用水電氣,減少成本開支。
⑧不斷提高炊事技術(shù)水平,不斷提高炊事標準,增加菜品種類。
?、岷侠碇浜投綄N房內(nèi)人員的工作,并具有監(jiān)督權(quán)、懲處權(quán),任免權(quán)。
?、馔瓿深I(lǐng)導交辦的其它工作任務。
4、服務員
①服務員在餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導下開展工作。
?、谥貌蛷d和餐桌,做好開餐前的準備工作。
?、鄞_保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。。
?、芏ㄆ趯Σ蛷d桌椅、餐具等進行清毒。
⑤文明服務,按規(guī)定著裝,保持良好地精神面貌。
⑥為客人上菜、分菜、斟酒,收換餐具,服務客人就餐。
5、面點師
?、儇撠煱淳筒腿藬?shù)合理準備所需的各種面點、餡料、配料及調(diào)味品。
②嚴格按照面點生產(chǎn)工藝制作早午餐、零點、大型聚餐等所需的面點并確保其質(zhì)量。
?、弁咨票4媸S嘣?、半成品、成品。
④負責維護、保養(yǎng)制作面點所需的設(shè)施、設(shè)備 。
?、葚撠熤付▍^(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。
?、挢撠煴O(jiān)督食用油、面粉等原材料的質(zhì)量。
⑦積極幫助廚師配菜,清洗餐具。
?、嘧儞Q面點,更換口味,吸引各職工前來就餐。
餐廳每位員工要對自己所分配的任務各盡其責,物盡其用,在保證干好本職工作的同時,積極幫助比較繁忙的同事,哪里忙哪里上,要協(xié)調(diào)一致,團結(jié)友愛,服從安排,共同搞好餐廳內(nèi)部各項工作。
餐廳管理制度4
(一)在各種宴會、酒會和正常餐飲服務中,要注意賓客吸煙防火。未熄滅的煙頭、煙灰、火柴棒掉在煙缸外,在撒收臺布時必須拿到后臺,將贓物抖凈,以免因卷入各種火種而引起火情。在清掃垃圾時,要將煙缸里的煙灰用水浸濕后,再倒進垃圾筒內(nèi)。
?。ǘ┎蛷d的`出入門及通道不得堆放物品,要保持暢通。所有門鑰匙要有專人管理,以備一旦有事時使用。
?。ㄈ┎蛷d要對各種電器設(shè)備經(jīng)常注意檢查,如發(fā)現(xiàn)短路、打火、跑電、漏電、超負荷等應及時通知工程部進行檢修處理。
?。ㄋ模┕ぷ魅藛T要學會使用所備滅火器材,保持器材清潔,出現(xiàn)火情時按指令疏散客人并積極參加撲救。
?。ㄎ澹N房在使用各種爐灶時,必須遵守操作規(guī)程,并要有專人負責,發(fā)現(xiàn)問題及時報告工程部。
?。N房內(nèi)各種電器設(shè)備的安裝使用必須符合防火要求,嚴禁超負荷運行,且絕緣要求良好,接點要牢固,要有合格的保險裝置。
?。ㄆ撸N房在煉油、炸食品和烘烤食品時,不得離人,油鍋、烤箱溫度不要過高,油鍋放油不宜過滿,嚴防著火,引起火災。
(八)廚房的各種燃氣爐灶,烤箱關(guān)火時必須按操作規(guī)程操作(先點火后開氣),不準往灶火眼內(nèi)倒置各種雜物,以防堵塞火眼發(fā)生事故。
?。ň牛┙?jīng)常清理通風、排煙道,做到人走關(guān)閉電源、氣源,熄滅明火。煙道要三個月由專人清洗一次。
?。ㄊ┰邳c燃煤氣時,要使用點火棒并設(shè)專人看管,以防熄滅。在煤氣工作期間,嚴禁離開崗位。若發(fā)生煤氣失火,應先關(guān)氣后滅火。
(十一)廚房工作人員應熟悉滅火器材的使用和存放位置,不得隨意挪動和損壞。
?。ㄊ┮坏┌l(fā)生火情要沉著、冷靜、及時報警和撲救。
(十三)要認真落實誰主管,誰負責,誰在崗,誰負責及飯店有關(guān)防火規(guī)章制度嚴格執(zhí)行。
餐廳管理制度5
第一章 總 則
第一條 為維護茶餐廳辦公秩序,提高工作效率,參照國家有關(guān)法規(guī),結(jié)合茶餐廳實際情況制定本制度。
第二條 本制度是對茶餐廳全體職工進行考勤與管理的基本依據(jù)。
第三條 必要的、嚴格的、實事求是的考勤管理,是圓滿完成各項工作任務的重要保證,是提高全體職工素質(zhì)的必要條件。各部門領(lǐng)導和有關(guān)負責人必須嚴抓考勤管理。
第四條 自覺維護正常的辦公秩序,是茶餐廳全體員工的共同職責,要嚴以律已,互相監(jiān)督,確??记诠芾砉ぷ髀涞綄嵦?。各部門管理人員要加強檢查和督促,嚴格管理、嚴格要求,以保證本考勤制度的實施。
第二章 考勤管理
第五條 根據(jù)國家規(guī)定,茶餐廳管理人員實行標準工時制度,正常工作時間按照集團工作時間執(zhí)行。
普通員工實行綜合計算工時和不定時工時輪班工作制,在法定休假節(jié)日、休息日輪班工作視為正常出勤。
茶餐廳原則上不鼓勵員工加班,但出于工作需要或任務緊急,員工有責任加班,加班在一個月內(nèi)調(diào)劑補休,如因部門工作安排不能補休,可逐月順延。
第六條 全體員工一律實行上下班打卡登記制度, 員工上下班及加班者必須打卡,員工應按工作時間的規(guī)定準時打卡上下班。
第七條 員工上下班,必須親自打卡,如果員工替他人打卡或由他人代替打卡,替他人打卡或由他人代替打卡的員工,雙方各處罰100元
第八條 所有人員須先到茶餐廳打卡報到后,方能外出辦理各項業(yè)務,特殊情況需經(jīng)上級主管批準,交大堂經(jīng)理補上打卡記錄,未經(jīng)上級主管批準的,按遲到或曠工處理。員工上班時間內(nèi)因事外出,不需要出入打卡,但必須有上級主管批準。 第九條 員工上下班漏打卡,必須由直屬上級主管簽卡證明上下班時間,交大堂經(jīng)理補上打卡記錄,否則按曠工處理。每月規(guī)定簽卡不得超過3次,超過3次簽卡無效(特殊情況除外) 。 第十條 茶餐廳上下班時間,由大堂經(jīng)理監(jiān)督員工打卡。所有上班人員均應于規(guī)定的上班時間前打卡,不得于打卡上班后外出(公出除外)。所有下班人員應先打卡后外出,外出后補打下班卡無效。
第十一條 日夜輪班部門,應按時交班、接班,如果接班者未按時接班,應報請主管處理,不得擅自離去。
第十二條 員工上下班及加班,必須如實打卡,如有上班打卡后不上班或下班時不打卡,等到一小時或幾小時后打卡,或沒有上班找上級主管簽卡,除按曠工處理外,每次加罰款20-50元以示警告,累計三次以上者,按開除處理。
第十三條 上班時間開始后5分鐘至30分鐘內(nèi)打卡到達工作崗位者,按遲到或曠工處理,(5分鐘至30分鐘內(nèi),按遲到或早退一次處理,扣罰5元,超過半天按曠工一天處理,超過30分鐘以上者,按曠工半日處理)。
第三章 請假、休假管理
第十四條 員工請假必須先填寫請假條,按管理權(quán)限審批,到大堂經(jīng)理備案后方可休假,特殊情況應在事后及時補上,請假實行累計管理制度。
第十五條 請假的類別、期限
一、每月休假時間:茶餐廳員工每月休假天數(shù)為2天,2天內(nèi)(含2天)不扣工資,2天以上每超出1天扣除1天工資。
二、年休假:員工在本茶餐廳工作滿一年后,可享1天帶薪假,每遞增一年則增加一天假,以此類推,年假最多不超過15天。如當年事假或其他假超過15天者,不再享受當年年假。年假必須在本年度內(nèi)休完,不得累計或預休。
三、法定假:所有員工每年均可享受11天法定休假,即:“元旦”1天、“春節(jié)”3天、“清明”1天、“五一”3天、“端午”1天、“國慶”1天、“中秋”1天,法定公休假內(nèi)值班、加班者,部門安排補休或按規(guī)定計發(fā)加班工資。
四、病假:凡休病假的員工必須持茶餐廳指定醫(yī)院開具的病情證明,按請假程序報部門及直接管理人員同意后,方可休病假,不按規(guī)定程序請假、續(xù)假者;一律視為曠工及嚴重違紀行為。病假期超過本人法定醫(yī)療期的,解除勞動合同。病假期間不發(fā)工資(工傷除外)。 五、事假:員工必須有充分的`理由方可請事假,部門及茶餐廳有權(quán)根據(jù)工作需要,酌情審批員工事假,未獲批準而擅自休事假者一律視為曠工及嚴重違紀行為。員工請事假三天以內(nèi)(含三天)者,由本部門經(jīng)理審批并交大堂經(jīng)理備案,事假四天至半個月以內(nèi)的,由本部門經(jīng)理批準后再報人力行政總監(jiān)批,超過半個月的假期須人力行政總監(jiān)審批并報總裁。員工每年累計事假超過三十天者,茶餐廳有權(quán)辭退。事假期間不計發(fā)工資及相關(guān)津貼、補助費等。
六、婚假:在茶餐廳工作滿一年的,按法定結(jié)婚年齡(女20周歲,男22周歲)結(jié)婚的,可享受3 天婚假。 符合晚婚年齡(女23周歲,男25周歲)的,可享受晚婚假10天(含3天法定婚假)。 七、喪假:員工直系親屬(父母、岳父母、公婆、配偶及子女)去世,可休3天喪假。
八、調(diào)班:員工因工作需要或其他原因需要調(diào)班,需提前一天提出申請,其他相關(guān)崗位人員由于工作性質(zhì)的特殊性,需與其調(diào)班的對接人在該申請簽字確認后,經(jīng)部門經(jīng)理簽批后方可生
效。原則上非工作原因需要調(diào)班的情況一個月不得超過三次。
第十六條 考勤處罰規(guī)定
一、遲到或早退:上班或下班5分鐘至30分鐘內(nèi),按遲到或早退一次處理,扣罰5元,超過半天按曠工一天處理,超過30分鐘以上者,按曠工半日處理。
二、曠工:曠工按工資的三倍處罰,連續(xù)曠工三天以上或當月曠工累計超過五天,可以解除勞動關(guān)系,并除名。
凡下列情況均以曠工論處:
(1)采取不正當手段,涂改、騙取、偽造休假證明; (2)未請假或請假未被批準,即不到崗; (3)不服從工作調(diào)動,經(jīng)教育仍不到崗; (4)打架斗毆、違紀致傷造成無法上崗; (5)其他違規(guī)違紀行為造成缺勤。 三、考勤罰金在工資內(nèi)扣除。
第四章 附 則
第十六條 各部門若有員工請假隱瞞不報,未到大堂經(jīng)理備案、或有私自停班的現(xiàn)象,一經(jīng)查出對該部門責任人將嚴厲處罰。
第十七條 凡茶餐廳員工對違反考勤制度予以舉報查實者,對舉報人予以獎勵10元/每次。
第十八條 本制度自公布之日起執(zhí)行,今后若國家法律法規(guī)變更將作相應的調(diào)整。
第十九條 本制度由茶餐廳大堂經(jīng)理負責解釋。
餐廳管理制度6
1.開放時間:中餐11:50―12:30
2.本餐廳所售飯菜一律執(zhí)行市場成本核算,按成本價出售。
3.學生申請飯卡程序:學生本人提出申請,家長簽名,由德育處在規(guī)定時間內(nèi)按班收齊后交由主管副校長審批。
4.嚴格執(zhí)行一人一卡,一卡一份,禁止將飯卡借與他人,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),取消用餐資格。
5.飯前洗手,自覺排隊,自覺打卡,不擁擠、不插隊。
6.珍惜糧食,不浪費。
7.維護餐廳衛(wèi)生,不亂倒、亂丟、不隨地吐痰。
8.愛護餐廳的公共設(shè)施,不踩、不踏餐桌椅、墻壁等。
9.保持餐廳安靜,不高聲喧嘩,說笑,不追逐打鬧,不影響他人正常就餐。
10.就餐完畢后,將骨頭、果核等歸回餐盤,倒入指定的回收桶中,將餐具分類放到指定處,擺放整齊。
11.尊重餐廳工作人員。如對服務有意見,可隨時向飯?zhí)弥鞴?、班主任或總務處反映?/p>
餐廳管理制度7
一、餐廳衛(wèi)生制度
①餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。
?、谝恳惶烨鍜邇纱?,每周大掃除一次,到達無蠅、無蜘蛛。
③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
?、撄c心、熟食務必在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。
?、叻杖藛T工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
?、僮龅綄ig、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
?、谑覂?nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
?、鄣栋濉⑷萜?、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。
?、苁褂檬称钒b材料貼合衛(wèi)生要求。
?、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩,持續(xù)個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
?、奘焓城谧?、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。
二、初(粗)加工間衛(wèi)生制度
?、儆袑S眉庸龅睾褪称夫炇杖藛T,變質(zhì)原料不加工使用。
?、谇逑闯刈龅饺?、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
?、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀?nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。
?、芗庸と忸?、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。
?、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽,持續(xù)個人衛(wèi)生。
?、薹缐m防蠅設(shè)施齊全,運轉(zhuǎn)正常。
四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度
?、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售、變質(zhì)、有毒有害的食品;
②塊狀食品務必充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;
?、鄹簟⒏舨图巴赓徥焓郴劐亸氐准訜岷蠊?;
?、艹床?、燒煮食品勤翻動;
⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
?、拗谱鼽c心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;
⑦工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧操作人員應注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;
?、峋邆淠苁⒎乓粋€餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。
五、食品粗加工衛(wèi)生制度
①所有原輔料投產(chǎn)前務必經(jīng)過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
?、趽裣础⑶信?、解凍、加工工藝流程務必合理,各工序務必嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。
③包裝食品使用貼合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
?、芗庸び霉ぞ?、容器、設(shè)備務必經(jīng)常清洗,持續(xù)清潔,直接接觸食品的加工用具、容器務必消毒。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽,持續(xù)個人衛(wèi)生。
?、藜庸に缐m、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度
?、偈称穫}庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施,并運轉(zhuǎn)正常;
?、谑称窇诸悾旨?,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;
?、劢}庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不貼合衛(wèi)生要求的食品;
?、苁称烦善?、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;
?、菔称穫}庫應經(jīng)常開窗通風,定期清掃,持續(xù)干燥和整潔;
?、薰ぷ魅藛T應穿戴整潔的工作衣帽,持續(xù)個人衛(wèi)生。
七、食品銷售衛(wèi)生制度
①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;
②銷售食品務必無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;
?、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應有防蠅、防塵設(shè)施,并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的'運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;
?、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;
?、莅膳_內(nèi)嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
八、食品采購、驗收衛(wèi)生制度
?、俨少彽氖称吩霞俺善穭毡厣?、香、味、形正常,不采購變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標準要求的食品;
?、诓少徣忸愂称穭毡厮魅~F醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;
?、鄄少従祁?、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品務必有中文標識;
④采購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料;
?、葸\輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。
回答人的補充20xx—11—0309:02
九、除害衛(wèi)生制度
?、俨僮鏖g及庫房門應設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;
②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;
?、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進行封堵。
十、衛(wèi)生檢查制度
?、傩l(wèi)生管理人員應每一天進行衛(wèi)生檢查;
?、诟鞑块T每周進行一次衛(wèi)生檢查;
?、蹎挝回撠熑嗣吭陆M織一次衛(wèi)生檢查;
④各類檢查應有檢查記錄;
?、莅l(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改善及獎懲記錄;
⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
十一、從業(yè)人員體檢、培訓制度
?、購臉I(yè)人員上崗前務必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;
?、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;
?、畚慈〉皿w檢、培訓合格證明不得上崗;
?、軓臉I(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。
十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
?、儆袑H素撠?、專人保管;
?、跈n案應每年進行一次整理;
?、蹤n案資料:衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
十三、食品添加劑使用與管理制度
①食品添加劑務必使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
?、诓少徥称诽砑觿┮杏涗洸⒋鏅n。
?、凼称诽砑觿┮獙H素撠煴9埽⒇撠煾嬖V烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
?、苁⒎攀称诽砑觿┮袑S萌萜骱兔黠@標志。
⑤不得在食品中亂加添加劑。
⑥實行食品添加劑使用職責追究制。
十四、面食制作衛(wèi)生管理制度
?、倜酌婕捌渌s糧務必有衛(wèi)生檢驗合格證明。
?、谟冒l(fā)酵劑、食用堿等添加劑務必有索證。
③面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。
?、苊媸抽g案板務必葷、素分開使用,并有標志。
?、輨毡赜惺⒎湃猓W)等專用冰箱。
⑥室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽,持續(xù)個人衛(wèi)生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
?、嘤惺覂?nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。
十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度
?、龠M入裱花間務必更衣、洗手消毒。
?、隈鸦ㄓ檬称诽砑觿﹦毡厥窃试S使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。
③要定時進行空氣消毒,持續(xù)室內(nèi)清潔狀態(tài)。
?、軐S民鸦üぞ咭〞r清潔消毒,防止污染。
?、菁庸と藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,持續(xù)個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
?、咭〞r整理室內(nèi)衛(wèi)生。
十六、配餐間衛(wèi)生管理制度(學校食堂)
?、僭O(shè)立更衣、洗手消毒專用間。
?、谠O(shè)立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺(架)。
③盛放食品的容器要專用,并有標志。
?、茕N售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。
⑤不售變質(zhì)、變味食品。
?、奘埏埐舜翱谝軌蜷_合,嚴禁開放式。
?、咭O(shè)與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。
?、嗍埏埲藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,持續(xù)個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度
①場所務必按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。
?、谒眯笄萑忸悇毡亟?jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
?、蹮钧u制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。
④制作間務必設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
?、萸信錈钧u制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。
?、耷信錈钧u制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。
?、叻畔?、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
?、鄰臉I(yè)人員務必穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,持續(xù)個人衛(wèi)生。
十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
①專人負責。
?、谙聪g大小務必與經(jīng)營規(guī)模相適應。
?、墼O(shè)有洗、刷、沖三個水池,并有標志。
?、軣崃ο驹O(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。
?、萦忻荛]的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。
?、薏贿m宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。
十九、原料采購證制度
①餐飲用食品采購務必索證。
?、谛杷髯C食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
?、垡魅〉淖C件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件,采購進口食品務必有中文標識及相關(guān)證明。
?、芤⑹称匪髯C登記檔案,以備查。
⑤索證要有專人負責管理。
二十、廢棄食用油脂管理制度
①廢棄油脂務必按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。
?、趶U棄油脂應設(shè)專人負責管理。
?、蹚U棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。
?、軓U棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。
⑤處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。
?、薏坏秒S便處理廢棄食用油脂。
餐廳管理制度8
一、目的
為了規(guī)范原材料的采購、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟效益,特制定本制度。
二、采購方式及供貨商的確定
?。ㄒ唬┎少彿绞酱_定原則:
1、對于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料,可選擇供應商送貨方式;
2、對于使用頻率低,不容易集中采購的貨物可由采購人員采購;
3、對于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨,按計劃定期采購。
?。ǘ┕檀_定原則
1、初選供貨商:要深入細致的進行市場調(diào)查,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進行綜合考察,在考察中要重點了解供貨商的實力,專業(yè)化程度,貨物來源,價格、質(zhì)量及其目前的供貨情況;
2、使用供貨商:對于同類商品找出兩家同時供貨,重點從質(zhì)量、價格、服務三方面進行比較使用;
3、確定供貨商:在使用兩個月的基礎(chǔ)上、由總經(jīng)理、業(yè)主(含賦權(quán)代表)、財務人員、要貨部門負責人、采購人員組成審查小組,以民主表決的方式集中投票表決來確定;
4、簽訂供貨合同:確定供貨商后,由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同,合同的期限不得超過一年;
5、供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
三、市場調(diào)查原則
1、由總經(jīng)理、業(yè)主(含賦權(quán)代表)、采購人員、要貨部門負責人每月不少于兩次以上市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄,寫明調(diào)查人員、調(diào)查時間、調(diào)查地點及調(diào)查結(jié)果,由全體人員簽字后交會計存檔;
2、調(diào)查時間、地點的選擇,每項15天調(diào)查一次,以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間,不能選擇雨、雪以及極端天氣情況的當日或次日調(diào)查,調(diào)查的市場以供貨商所在的市場為準;
3、調(diào)查的方法和程序:調(diào)查組應遵循先蔬菜、鮮貨,后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則,單項貨品的調(diào)查不應低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則,調(diào)查時應實行看、聞、摸等方法,必要時可進行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進行討價還價,切忌只記錄賣方的一口價;
4、出實地調(diào)查外,當?shù)氐膱罂?、雜志、電視等所刊出的價格,同行報價也是調(diào)查的手段和依據(jù);
5、調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進行綜合討論通過;
6、零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理、或委托其他人(采購人員除外)實施。
四、采購的定價原則
1、對供貨商所供物品的定價:在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上,每半月制定一次,零星物品的采購價格不定期進行;
2、定價程序:由總經(jīng)理同采購人員一起根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價還價后予以確認,并由總經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執(zhí)行;
3、價格管理原則:對于供貨價格實行最高限價制,根據(jù)不同的貨品,其最高限價范圍如下:
干貨、調(diào)料、糧油等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%;
低值易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù);
零星物品的價格不得高于市場零售價的5%;
魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格4%;
蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%,價格在一元以上者,其定價不得高于市場批發(fā)價的10%;
4、春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災害性天氣持續(xù)時間較長的月份,由于供貨價格波動太大,其定價原則可適當放寬。
五、申購程序
零星物品的申購程序
1、對于經(jīng)常性項目的`采購應由所需部門每周固定時間定期報計劃,經(jīng)總經(jīng)理審批后,交由采購人員辦理;
2、需臨時采購的物品由所需部門填寫申購單,經(jīng)部門負責人、總經(jīng)理審批后方可辦理,申購單一式三份,寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等;
3、零星物品的采購不得超過兩天,需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單上寫明,限時購買。
供貨商送貨的申購程序
1、需貨部門填寫申購物品清單,由部門負責人簽字、總經(jīng)理審批后,交于采購人員辦理;
2、倉庫管理員應隨時檢查庫存,當存貨降到最低存貨量時,庫管應以書面形式通知庫管,不需填寫申購單;
3、新進酒水、物料由總經(jīng)理和采購人員簽字以書面形式通知倉庫管理員,不需要填寫申購單;
4、只有采購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨,其他人員非總經(jīng)理批準不得擅自通知送貨車。
六、采購數(shù)量的確定
鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量
1、此類原料實行每日采購,一般要求供貨商送貨;
2、用上述原材料的部門每日營業(yè)結(jié)束前,根據(jù)存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間,提出次日的采購數(shù)量;
庫存物品(干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒、低值易耗品等)的采購數(shù)量
1、此類物品的采購數(shù)量應綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金運轉(zhuǎn)、儲存條件等因素,根據(jù)最低備存量和最高備存量而定,最高庫存量不得超過15天的用量,最低不得低于一天的用量。
2、庫存量的計算方式:
最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)
最高庫存量=每日需用量×15天
七、貨物的驗收原則
驗收的質(zhì)量標準:根據(jù)酒店所需物品的質(zhì)量標準進行驗收;
驗收的數(shù)量標準:根據(jù)采購人員收取的當日采購申請上寫明的數(shù)量進行驗收,數(shù)量差異應控制在申購數(shù)量的上下10%左右;
驗收人員:采購人員、倉庫管理員、領(lǐng)用部門負責人等共同驗收;
驗收時間:每日上午09:30—10:00下午16:30—17:30;
驗收程序
1、由倉庫管理員填寫“入庫單”或“驗收單”并注明所受物品數(shù)量、單價、金額等;
2、“入庫單”或“驗收單”填寫完后,由采購人員、貨物領(lǐng)用部門負責人、倉庫管理員簽字生效,簽字后的“入庫單”或“驗收單”一式四聯(lián)即:第一聯(lián)倉庫留存、第二聯(lián)交財務部作為記賬憑證、第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)算憑證、第四聯(lián)交總經(jīng)理。
餐廳管理制度9
1、工作前需先擦凈工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風保存。
2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩,挑選,不用不合格標準原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈,用后及時洗擦干凈,用布蓋好。
4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標明專用,定期拆洗設(shè)備。
5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。
6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。
7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的.雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑,必須符合國家衛(wèi)生標準,不得超標使用。
9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。
10、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到“四勤”。
12、各崗點職責請工作人員認真做到,具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。
餐廳管理制度10
第一章總則
一、適用范圍
本守則適用本公司所有員工,包括合同工、零散工、臨時工。
二、服務宗旨
本餐廳將通過嚴格的管理,高效力的工作,一流的服務,為賓客提供舒適、方便的生活享受?!百e客至上,服務第一”是餐廳的服務宗旨。
三、目標
把本餐廳辦成具有一定風格和一定水準的餐廳。
四、工作要求
1、熱愛祖國,遵守國家的政策法令、遵守外事紀律。
2、熱愛集體,關(guān)心企業(yè),嚴守職責,熱愛本職工作,講求職業(yè)道德,熱忱待客,文明服務,為本餐廳建立良好名譽,建立良好的形象。
3、領(lǐng)導層要嚴守職責權(quán)限,以身作則,一馬當先,尊重下級。
4、研究業(yè)務技術(shù),努力學習科學文化,不斷進步禮節(jié)禮貌服務水平,外語水平,不斷進步為賓客服務的水準。
5、合作精神。公司的對客服務,信賴于多個部分和崗位的共同合作。公司各部分的工作都是為著共同的目標,完成對客人的接待和服務工作,公司的員工必須建立合作意識,在做好本職工作的同時,要為下一崗位或部分創(chuàng)造條件,保證客人在公司期間的進餐滿意。
6、服從上司。
(1)各級員工必須要有強烈的服從意識。每位員工須明確自己的直接上司,切實服從上司,切實服從上司的工作安排和督導,按時完本錢職任務。
(2)不得頂撞上司,不得無故拖延、謝絕或終止上司安排的工作,若遇見疑問或不滿可按正常程序向領(lǐng)導投訴。
(3)若在荼中出現(xiàn)意外情況而自己的直屬上司不在場,又必須立即解決時,可越級向上司領(lǐng)導請示或反映。
第二章錄用和解雇
一、錄用原則
本餐廳招聘員工是根據(jù)各工種實際需要,對凡是有志為本餐廳服務者,視其對某一工作是不是適合,以該工作的業(yè)務常識為標準進行審查考核,凡身體健康,履歷清楚,通過考核,符合錄用條件者均有錄用的可能。
1、申請人必須向餐廳提供以下材料:
?、偕暾垥?②親筆寫的自傳;③近期免冠上半身照片三張,身份證附印件兩張;④畢業(yè)(結(jié)業(yè))證書及成績冊;⑤待業(yè)證和所住街道先容信。
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