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餐飲衛生制度

時間：2024-11-09 05:22:40 制度

餐飲衛生制度

　　在現實社會中，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？下面是小編幫大家整理的餐飲衛生制度，希望能夠幫助到大家。

餐飲衛生制度

餐飲衛生制度1

　　一、倉庫管理和衛生制度

　　1、外省市選購的`食品必需經衛生防疫檢驗,并持有合格證。

　　2、食品進、出庫必需堅持先進先出。做好質量驗收、驗發工作,并記下入帳。

　　3、食品必需按類堆放,做到定置管理,注明數量及入庫日期。

　　4、調味品、輔料必需存放在有蓋容器內,并標明品名,做到無蟲、無霉變。

　　5、冰庫、冰箱專人負責,定期保潔、無異味。存放的食品必需堆放整齊,隔墻離地。環境無油垢、無幛螂、無鼠跡。二、面點間衛生制度

　　1、所用原料必須做到衛生、新奇、無雜質、無腥味。

　　2、加工用具、容器、蒸籠必需干凈完好。

　　3、冰箱內生熟食品和半成品要分開,成品要專格盛放。

　　4、操作間內環境衛生做到干凈、無蟲害,地面無油垢、無積水。

　　5、工作人員要保持工作衣帽干凈,不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾。上崗必需戴口罩。

　　三、廚房間管理和衛生制度

　　1、嚴禁加工、烹調有害和變質的食品。菜肴成品必需保證質量,生熟食品盛器有標記,并嚴格分開使用。

餐飲衛生制度2

　　1、餐飲具洗刷消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。

　　2、餐飲具使用前必需洗凈、消毒、符合國家有關衛生標準,未經消毒的.餐飲具嚴禁使用。

　　3、洗刷餐飲具必需有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求、

　　5、消毒后的消毒餐飲具必需儲存在餐具專用保潔柜內備用。

　　6、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,并在餐飲具儲存柜上有顯然標記。

　　7、餐飲具保結柜應天天清洗消毒,保持潔凈。

　　8、餐飲具消毒專人負責,根據有關消毒辦法舉行操作,并作好每次消毒記下記錄。

餐飲衛生制度3

　　衛生管理制度種類

　　1餐飲業衛生管理組織;

　　2餐廳衛生管理制度;

　　3冷菜間衛生管理制度;

　　4初加工間衛生管理制度;

　　5烹調加工衛生管理制度;

　　6食品初加工衛生管理制度;

　　7食品庫房衛生管理制度;

　　8食品銷售衛生管理制度;

　　9食品選購驗收制度;

　　10衛生除害管理制度;

　　11衛生檢查制度;

　　12從業人員體檢、培訓衛生管理制度;

　　13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。制訂各種衛生制度的要素

　　1衛生管理組織構成

　　①單位負責人;

　　②衛生管理人員;

　　③相關部門的經理;

　　④衛生組織機構至少由3人組成。

　　2餐廳衛生制度

　　①餐桌椅干凈,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

　　②要天天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。

　　③不銷售變質、生蟲食品。

　　④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

　　⑥點心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

　　⑦服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。 3涼菜間衛生制度

　　①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室內做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前舉行清潔消毒,班前紫外線燈照耀30分鐘,舉行空氣消毒。

　　④使用食品包裝材料符合衛生要求。

　　⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。

　　⑥熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。

　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜間存放。

　　4初加工間衛生制度

　　①有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質原料不加工使用。

　　②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清潔容器內,不落地,有保潔、保鮮設施。

　　④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有顯然標志。

　　⑤工作人員穿戴干凈的工作衣帽,保持個人衛生。

　　⑥防塵防蠅設施齊全,運轉正常。

　　5烹調加工衛生制度。

　　①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食

　　品;

　　②塊狀食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;

　　③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供給;

　　④炒菜、燒煮食品勤翻動;

　　⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品嘗;食品容器不落地存放;

　　⑥制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;

　　⑦工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

　　⑧操作人員應注重個人衛生,穿戴清潔的`工作衣帽,不留長發指甲,不蓄長發和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

　　⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。

　　6食品粗加工衛生制度

　　①全部原輔料投產前必需經過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。

　　②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必需合理,各工序必需嚴格根據操作規程和衛生要求舉行操作,確保食品不受污染。

　　③包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　　④加工用工具、容器、設備必需常常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必需消毒。

　　⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽,保持個人衛生。

　　⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　7食品倉庫衛生管理制度

　　①食品倉庫采取專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉正常;

　　②食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有顯然標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要準時冷藏、冷凍保存;

　　③建立倉庫進出庫專人驗收記下制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,準時清理不符合衛生要求的食品;

　　④食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

　　⑤食品倉庫應常常開窗通風,定期清掃,保持干燥和干凈;

　　⑥工作人員應穿戴干凈的工作衣帽,保持個人衛生。

　　8食品銷售衛生制度

　　①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期等內容,進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品;

　　②銷售食品必需無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;

　　③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,并正值使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。

　　貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;

　　④從業人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;

　　⑤吧臺內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。 9食品選購、驗收衛生制度

　　①選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常,不選購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品; ②選購肉類食品必需索取獸醫衛生檢驗合格;

　　③選購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;選購進口食品必需有中文標識; ④選購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期等內容;

　　⑤運送車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。 ⑥食品選購入庫前應由庫管人員舉行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

　　10除害衛生制度

　　①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光潔、門框及底部嚴密的防鼠板;

　　②發覺老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

　　③發覺鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質材料舉行封堵。

　　11衛生檢查制度

　　①衛生管理人員應天天舉行衛生檢查;

　　②各部門每周舉行一次衛生檢查;

　　③單位負責人每月組織一次衛生檢查;

　　④各類檢查應有檢查記錄;

　　⑤發覺嚴峻問題應有改進及獎懲記錄;

　　⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳設的各種防護設施、設備及運送食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應修理并有記錄,確保正常運轉和使用。

　　12從業人員體檢、培訓制度

　　①從業人員上崗前必需到衛生行政部門確定的體檢單位舉行體檢和培訓;

　　②發覺五病患者準時調離;

　　③未取得體檢、培訓合格證實不得上崗;

　　④從業人員體檢、培訓合格證實應隨身攜帶,以備檢查。

　　13餐飲業衛生管理檔案制度

　　①有專人負責、專人保管;

　　②檔案應每年舉行一次收拾;

　　③檔案內容:衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生學問培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

　　14食品添加劑使用與管理制度

　　①食品添加劑必需使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。

　　②選購食品添加劑要有記錄并存檔。

　　③食品添加劑要專人負責保管,并負責告知烹調廚師適用范圍和使用量。

　　④盛放食品添加劑要有專用容器和顯然標志。 ⑤不得在食品中亂加添加劑。

　　⑥采取食品添加劑使用責任追究制。

　　15面食制作衛生管理制度

　　①.米面及其他雜糧必需有衛生檢驗合格證實。

　　②.用發酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。 ③.面食間清洗水池葷、素分開,并有顯然標志。 ④.面食間案板必需葷、素分開使用,并有標志。 ⑤.必需有盛放肉等專用冰箱。

　　⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。

　　⑦.加工人員穿戴干凈工作衣帽,保持個人衛生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　　⑧.有室內衛生定時清掃制度。

　　16裱花制作衛生管理制度

　　①.進入裱花間必需更衣、洗手消毒。

　　②.裱花用食品添加劑必需是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內使用,不能亂加。

　　③.要定時舉行空氣消毒,保持室內清潔狀態。

　　④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。

　　⑤.加工人員要穿戴干凈衛生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

　　⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

　　⑦.要定時收拾室內衛生。

　　17配餐間衛生管理制度

　　①.設立更衣、洗手消毒專用間。

　　②.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺。

　　③.盛放食品的容器要專用,并有標志。

　　④.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。

　　⑤.不售變質、變味食品。

　　⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。

　　⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。

　　⑧.售飯人員要穿戴干凈衛生衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。

　　18燒烤制作衛生管理制度

　　①.場所必需按宰殺字樣的密閉容器存放,集中處理。

　　④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

　　⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,具體記錄銷售時光、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長久保存。

　　⑥.不得任憑處理廢棄食用油脂。

餐飲衛生制度4

　　一、葷素食品,衛生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。

　　二、魚洗凈后,無鱗、鰓和內臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的挨次舉行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質,無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗整潔。雞蛋先打在小容器內,確認新奇衛生后再打入大容器,不行直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷整潔。

　　三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有顯然標志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持整潔,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,常常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布整潔。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。的`確做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與自然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

　　四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內干凈無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物準時倒入帶蓋桶內,當日清除。每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、?