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廚房安全管理制度

時(shí)間：2024-07-12 14:36:21 制度

廚房安全管理制度

　　在我們平凡的日常里，越來(lái)越多人會(huì)去使用制度，制度就是在人類(lèi)社會(huì)當(dāng)中人們行為的準(zhǔn)則。到底應(yīng)如何擬定制度呢？下面是小編收集整理的廚房安全管理制度，希望對(duì)大家有所幫助。

廚房安全管理制度

廚房安全管理制度1

　　1.廚房操作人員必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)學(xué)習(xí)，掌握安全操作氣灶的基本知識(shí)。

　　2.每次操作前應(yīng)檢查灶具的'完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣不準(zhǔn)進(jìn)行操作，不準(zhǔn)開(kāi)啟電器開(kāi)關(guān)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

　　3.員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開(kāi)防爆排風(fēng)扇，以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣。

　　4.點(diǎn)火時(shí)，必須執(zhí)行“火等氣”的原則，千萬(wàn)不可“氣等火”，即先點(diǎn)燃火柴，再打開(kāi)點(diǎn)火棒供氣開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃點(diǎn)火棒后，將點(diǎn)棒靠近灶具燃燒器，最后打開(kāi)燃燒器供氣開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃燃燒器。

　　5.各種灶具開(kāi)關(guān)，必須用手開(kāi)閉，不準(zhǔn)用其他器具敲擊開(kāi)閉。

　　6.灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開(kāi)關(guān)關(guān)閉，每餐結(jié)束后，值班人員要認(rèn)真檢查各供氣開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉好，每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門(mén)，再關(guān)閉各灶具閥門(mén)。

　　7.經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時(shí)清除煙罩內(nèi)的油污，以便確保安全使用灶具。

　　8.無(wú)關(guān)人員不得動(dòng)用灶具，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門(mén)，并及時(shí)關(guān)閉供氣總閥門(mén)。

　　9.掌握必要的防火滅火知識(shí)和消防器材的使用方法。

廚房安全管理制度2

　　隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對(duì)飲食健康和安全的關(guān)注度越來(lái)越高。而廚房是人們制作食品的重要場(chǎng)所，對(duì)于保障消費(fèi)者的飲食安全，建立廚房食品安全管理制度顯得尤為必要。

　　一、建立并完善廚房食品安全管理制度

　　1、明確食品管理責(zé)任和目標(biāo)

　　制定食品安全管理制度應(yīng)包括制定安全管理責(zé)任制和明確管理目標(biāo)。廚房的負(fù)責(zé)人要明確食品安全的重要性，將安全食品管理視為職責(zé)，并設(shè)定具體目標(biāo)。

　　2、食品安全的質(zhì)量保證制度

　　建立并完善食品安全的質(zhì)量控制制度是廚房食品安全管理的基礎(chǔ)。制定安全食品檢測(cè)準(zhǔn)則，制定安全食品采購(gòu)時(shí)的權(quán)益保障等措施，以確保采購(gòu)食品的安全；同時(shí)建立質(zhì)量管理規(guī)范要求、工藝流程、菜品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等體系，確保食品加工過(guò)程的質(zhì)量安全。

　　3、培訓(xùn)和教育

　　廚房職工需要接受食品安全和衛(wèi)生相關(guān)的培訓(xùn)和教育。廚房食品安全管理的目的是建立廚房職工對(duì)食品安全的高度認(rèn)識(shí)，學(xué)會(huì)正確的操作方式和維護(hù)職業(yè)衛(wèi)生，提高廚房工作人員的食品安全管理素質(zhì)。

　　4、菜品設(shè)計(jì)的規(guī)范化管理

　　廚房的菜品需遵守有關(guān)法律法規(guī)要求，并制定菜品制作的規(guī)范化檢測(cè)規(guī)程，以確保菜品的衛(wèi)生安全。對(duì)于某些特殊的菜品，還應(yīng)制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，保證菜品的安全。

　　二、落實(shí)制度，管理廚房食品安全

　　1、食品采購(gòu)規(guī)范

　　嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)制度，遵守食品質(zhì)量和安全的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于不合格的食品要及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理，確保采購(gòu)到的食品符合衛(wèi)生要求，保證消費(fèi)者的健康安全。

　　2、食品存儲(chǔ)管理規(guī)范

　　制定合理的食品存儲(chǔ)管理制度，實(shí)現(xiàn)各類(lèi)食品獨(dú)立存放，落實(shí)原料及食品存放的分類(lèi)、分區(qū)、清點(diǎn)、標(biāo)記、記錄管理。同時(shí)要確保各食品的溫度、濕度、通風(fēng)等要素達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以確保食品的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量。

　　3、食品加工管理規(guī)范

　　廚房的'食品加工要嚴(yán)格按照安全措施，采用衛(wèi)生餐具和工具，定期對(duì)食品的加工設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒。當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品要及時(shí)進(jìn)行檢測(cè)和處置處理。

　　4、菜品銷(xiāo)售管理規(guī)范

　　菜品的銷(xiāo)售要嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范，保證餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生和環(huán)境安全。做到食品的包裝和標(biāo)記符合規(guī)范，確保食品的衛(wèi)生安全。

　　三、定期檢測(cè)和維護(hù)

　　1、檢測(cè)設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù)

　　廚房設(shè)備要定期檢測(cè)設(shè)備的使用情況，對(duì)于存在問(wèn)題的設(shè)備要及時(shí)修理或更換，以確保設(shè)備的正常使用和食品的安全。

　　2、檢測(cè)食品的安全性

　　建立食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)，對(duì)各類(lèi)食品進(jìn)行定期維護(hù)和檢測(cè)。定期檢測(cè)和檢驗(yàn)廚房食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理和妥善保管，以保證消費(fèi)者的健康和安全。

　　總之，建立并完善廚房食品安全管理制度，保證各種食品原材料的安全規(guī)范，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的操作流程，達(dá)到正確、安全、營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)，確保消費(fèi)者的健康與安全。

廚房安全管理制度3

　　一、廚房管理與要求

　　1、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計(jì)量。

　　2、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。

　　3、對(duì)廚房管理的要求，更做到工作在于重點(diǎn)管理，應(yīng)對(duì)員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理，把飯店的經(jīng)營(yíng)意圖和經(jīng)營(yíng)理論有效的傳達(dá)到每個(gè)員工和管理人員。

　　4、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺(tái)的應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　5、把握原料進(jìn)貨，采購(gòu)直接影響經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。

　　6、成本控制和菜品設(shè)計(jì)，以及不斷的定期對(duì)廚師長(zhǎng)考試。

　　7、加強(qiáng)與餐廳前臺(tái)的營(yíng)銷(xiāo)，定期利用不同的`主題活動(dòng)促銷(xiāo)。

　　8、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。

　　二、廚房管理規(guī)章制度

　　1、菜品出品大廚責(zé)任制度。

　　2、廚師長(zhǎng)日常工作責(zé)任制度。

　　3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

　　4、廚房設(shè)備報(bào)修制度。

　　5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

　　6、冰箱、冰柜管理與原料盤(pán)存。

　　7、廚師工裝穿著規(guī)范。

　　8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

　　9、常用主料與配料的切割配用。

　　10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。

廚房安全管理制度4

　　1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類(lèi)不安全問(wèn)題的發(fā)生，特制定本操作規(guī)定。

　　2、所有在崗廚師在上崗前，對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗。

　　3、各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)，要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章

　　4、機(jī)械設(shè)備開(kāi)啟操作時(shí)，操作人員不準(zhǔn)隨意離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備，隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作立即報(bào)修，排除故障后再進(jìn)行操作。

　　5、各種設(shè)備均由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。

　　6、嚴(yán)禁用濕布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，停止操作后，關(guān)好設(shè)備的電源。

　　7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專(zhuān)用的`記號(hào)，嚴(yán)格加強(qiáng)管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對(duì)指他人，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置，放在刀箱內(nèi)，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。

　　8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時(shí)應(yīng)掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)，各種設(shè)備閥門(mén)，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自處理。

廚房安全管理制度5

　　為了進(jìn)一步加強(qiáng)廚房用電管理，提高工作人員的安全用電意識(shí)，確保工作人員的人身安全，特制定安全用電管理制度。

　　一、每一位廚房工作人員要增強(qiáng)安全用電、節(jié)約用電觀念，不亂動(dòng)燈口、開(kāi)關(guān)、插座等設(shè)備，堅(jiān)持“人走電斷”的'原則，合理、正確使用一切電器設(shè)施。發(fā)現(xiàn)事故隱患應(yīng)及時(shí)匯報(bào)，避免發(fā)生觸電事故。

　　二、廚房任何用電設(shè)備在安裝、使用和撤除過(guò)程中都要指定專(zhuān)業(yè)人員負(fù)責(zé)，不準(zhǔn)私自亂拉、亂扯電線，不準(zhǔn)隨意改動(dòng)原有的供電線路及設(shè)施，否則發(fā)生問(wèn)題當(dāng)事人自己負(fù)完全責(zé)任

　　三、電器或線路出現(xiàn)問(wèn)題，必須立即停止使用并及時(shí)報(bào)告值勤隊(duì)長(zhǎng)，嚴(yán)禁自行處理。

四、嚴(yán)禁用濕布擦洗電器，以防止意外事故發(fā)生。

　　五、廚房要定期對(duì)線路進(jìn)行檢測(cè)和維修。防止線路老化引發(fā)火災(zāi)。

廚房安全管理制度6

　　廚房安全

　　1.認(rèn)真執(zhí)行消防安全法規(guī)，保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定，做好日常的消防安全工作。

　　2.遵守操作規(guī)程，在操作電氣設(shè)備時(shí)，須按有關(guān)的規(guī)定進(jìn)行，絞肉時(shí)，不能用手按食物在機(jī)器里，電氣設(shè)備須地線。

　　3.謹(jǐn)慎接觸設(shè)備，濕手或在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣設(shè)備，在清潔中，切勿用水龍頭沖洗墻面，以防觸電，設(shè)備清洗時(shí)，應(yīng)先拔掉電源。

　　4.提煉新油、酥黃豆時(shí)，油不能加滿(mǎn)，煮佛會(huì)舉溢出，引起失火，操作時(shí)勿離人，防止油升高自燃。

　　5.廚房煤氣罐應(yīng)離火源三米遠(yuǎn)處，通氣軟管3個(gè)月?lián)Q一次。

　　6.廚房地面應(yīng)保持清潔，干燥，爐灶前加地墊，以免摔到。

　　7.禁止用刀胡鬧，廚房員工不能用刀具進(jìn)行打鬧，使用刀具操作時(shí)，應(yīng)高度集中，不與別人聊天，一旦刀具從高處掉下時(shí)，不要用手去接。

　　8.通道里不能存放飲具，避免繁忙擁擠時(shí)摔傷腳，容器裝湯適量；水壺不能太滿(mǎn)，高溫設(shè)備，高湯處應(yīng)貼，提醒員工注意安全。

　　9.員工必須了解消防知識(shí)，熟記報(bào)警電話(huà)，熟悉掌握消防器材的使用方法。

　　10.保護(hù)公司的財(cái)產(chǎn)及員的生命安全是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù)，如遇險(xiǎn)情立即報(bào)告部門(mén)負(fù)責(zé)隱患時(shí)作處理并有計(jì)劃的上報(bào)。

　　11.消防設(shè)備、設(shè)備易燃，易爆設(shè)施，設(shè)備實(shí)行專(zhuān)人負(fù)責(zé)制定期進(jìn)行消防安全檢查，消除安全隱患。

　　12.所有在崗在上崗前對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)性嚴(yán)格的培訓(xùn)，竟考核操作合格后放可上崗。

　　13.各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程、嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開(kāi)啟作業(yè)，操作人不準(zhǔn)隨意離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫等變化情況，發(fā)現(xiàn)意外應(yīng)及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)或經(jīng)理。遇到故障不準(zhǔn)隨意拆洗設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行維修。

　　14.廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理，作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用應(yīng)將刀具放在固定的位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對(duì)指他人。收臺(tái)后應(yīng)將刀具放置固定的`工具箱內(nèi)存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀具帶出廚房。

　　15.個(gè)人的專(zhuān)用刀具應(yīng)標(biāo)有記號(hào)，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)格隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負(fù)責(zé)。

　　16.各種設(shè)備均由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。

　　17.每天收臺(tái)后要逐一檢查油路、閥門(mén)、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)、電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)格私自進(jìn)行處理。

　　18.生時(shí)嚴(yán)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后做好電源和門(mén)的檢查工作。

　　19.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)報(bào)上級(jí)處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

　　20.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置，以及其他使用方式。

　　21.對(duì)線路每天要進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。

　　22.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速通知總機(jī)和消防中心，報(bào)告火災(zāi)發(fā)生部位、火勢(shì)大小和報(bào)警人員姓名、部門(mén)。設(shè)法滅火，并根據(jù)火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。

　　23.以上規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行，如有違犯參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。

　　廚政管理員的安全職責(zé)

　　1.廚政管理人員是廚房消防安全主要責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)履行消防安全職責(zé)：

　　2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障廚房消防安全符合規(guī)定，掌握廚房安全情況。

　　3.將消防工作與廚房的生產(chǎn)管理經(jīng)營(yíng)等活動(dòng)統(tǒng)籌安排，制定年度消防安全計(jì)劃，組織實(shí)施日常消防安全管理工作。

　　4.擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障的方案。

　　5.確定崗位消防安全責(zé)任，制定實(shí)施消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程。

　　6.組織防火檢查，督促落實(shí)火災(zāi)隱患整改，及時(shí)處理涉及消防安全的重大問(wèn)題。

　　7.根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定，與本企業(yè)和部門(mén)聯(lián)合建立專(zhuān)職消防隊(duì)，義務(wù)消防隊(duì)。

　　8.在員工中組織開(kāi)展消防知識(shí)，技能的宣傳教育和培訓(xùn)，組織制定符合實(shí)際的滅火和應(yīng)急蔬散預(yù)案，并實(shí)施演練。

　　普通員工的安全職責(zé)

　　1.廚房員工是廚房消防安全直接責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé)：

　　2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障所在崗位消防安全符合規(guī)定，掌握所在崗位情況。

　　3.嚴(yán)格執(zhí)行年度消防安全計(jì)劃，做好日常消防安全管理工作。

　　4.嚴(yán)格落實(shí)崗位消防安全責(zé)任，按消防安全制度要求和消防安全的操作規(guī)程進(jìn)行工作。

　　5.做好防火檢查，主動(dòng)查找火災(zāi)隱患，積極整改有火災(zāi)隱患的區(qū)域或設(shè)備，消除火災(zāi)隱患。

　　6.因此，從事廚房工作的管理人員和員工，乃至從事餐飲行業(yè)工作的全體成員都要重視消防安全工作，在安全管理中都有一份不可推卸的責(zé)任；

　　7.積極參加本外餐飲企業(yè)內(nèi)的消防隊(duì)，做一名專(zhuān)職或義務(wù)的消防員。

　　8.主動(dòng)積極參加各種形式的消防知識(shí)，消防技能的教育和，掌握一定的消防安全知識(shí)和技能。

　　附件

　　1.本制度由廚師長(zhǎng)（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。

　　2.本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

　　3.本制度需根據(jù)實(shí)施過(guò)程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

廚房安全管理制度7

　　廚房食品安全管理制度是為了關(guān)注以及解決食品衛(wèi)生和安全的問(wèn)題而設(shè)計(jì)的一套標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。這個(gè)制度是一個(gè)既保證廚房工作環(huán)境安全、又保護(hù)顧客身體健康的綜合性管理模式。本文將從以下四個(gè)方面闡述廚房食品安全管理制度的重要性，以及如何制定和貫徹這個(gè)制度。

　　一、建立廚房食品安全管理制度的重要性

　　1、保證食品安全

　　廚房食品安全管理制度的建立可以保證食品的安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)并且不會(huì)對(duì)人類(lèi)的健康造成傷害。通過(guò)建立食品安全標(biāo)準(zhǔn)，管理人員可以控制廚房中的各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，確保安全性。

　　2、提高餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力

　　建立和貫徹廚房食品安全管理制度不僅可以提高餐廳的形象和信譽(yù)，還可以吸引更多的消費(fèi)者，提高餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力。在當(dāng)今日益嚴(yán)格的食品安全環(huán)境下，這種做法將是一種明智的投資。

　　3、保護(hù)員工權(quán)益

　　餐廳員工在操作廚房時(shí)需要遵守嚴(yán)格的安全標(biāo)準(zhǔn)，否則在操作過(guò)程中將會(huì)遇到一定的危險(xiǎn)。建立廚房食品安全管理制度可以保障員工在工作中的安全，并保護(hù)他們的合法權(quán)益。

　　4、遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

　　各國(guó)家有不同的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。遵守國(guó)家的'食品受污染管制法規(guī)是企業(yè)合法運(yùn)營(yíng)的前提和保障。遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)是企業(yè)獲得市場(chǎng)信任和合法運(yùn)營(yíng)的重要途徑。

　　二、建立廚房食品安全管理制度的要素

　　1、熟悉食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　廚房食品安全管理制度的建立可以降低食品污染和交叉污染等問(wèn)題。因此建立廚房食品安全管理制度，管理人員需要對(duì)相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)熟悉并善于運(yùn)用。

　　2、規(guī)定禁食品

　　在制定廚房食品安全管理制度的過(guò)程中應(yīng)該明確禁食品。在禁食品方面做到嚴(yán)謹(jǐn)，堅(jiān)決不做含有禁用成分的食品，減少員工誤操作所導(dǎo)致的非法食品生產(chǎn)和銷(xiāo)售。

　　3、安全培訓(xùn)和教育

　　制定和實(shí)施廚房食品安全管理制度的重要一部分是員工的安全培訓(xùn)和教育。這種培訓(xùn)和教育有助于員工了解如何遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)，提高工作素質(zhì)、安全意識(shí)和品牌形象。

　　4、合理配備設(shè)備

　　為了保證生產(chǎn)制造的環(huán)境衛(wèi)生，廚房食品安全管理制度依賴(lài)于適當(dāng)?shù)脑O(shè)備和工具。為了提高制作效率和減少人工損失，應(yīng)該安裝高端機(jī)器設(shè)備，以提高工作效率，減少危險(xiǎn)因素。

　　三、實(shí)施廚房食品安全管理制度方案

　　1、確認(rèn)制度的檢查周期

　　檢查周期是維持制度的重要因素之一，它可以提醒員工保持制度的執(zhí)行效果，并且根據(jù)實(shí)際操作同步修改制度內(nèi)容。周期需要根據(jù)實(shí)際情況定期進(jìn)行設(shè)計(jì)和確立，以保證制度一直處于有效狀態(tài)。

　　2、黑名單信息管理

　　如果員工違反了規(guī)定，制定實(shí)行黑名單管理可有效遏制不當(dāng)行為。將擁有不良行為記錄的員工排除在外，以通過(guò)合格安全的方式制造食品，同時(shí)保證食品生產(chǎn)安全，為顧客提供安全可靠的產(chǎn)品。

　　3、確保廚房人員的衛(wèi)生和健康狀況

　　員工衛(wèi)生與健康狀況是食品制作中最為重要的一環(huán)。廚房食品安全管理制度應(yīng)該確保廚房人員保持良好的工作情境并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保證操作食品的安全和衛(wèi)生。

　　四、廚房食品安全管理制度的關(guān)鍵是貫徹

　　制定和實(shí)施廚房食品安全管理制度的工作進(jìn)行了詳細(xì)闡述，但要想提高廚房食品安全等級(jí)必須把制度落實(shí)到工作中。制定規(guī)章制度只是第一步，要有效推行執(zhí)行，讓操作人員合理操作設(shè)備，制定合理的操作流程，在制得到更好的發(fā)展。

廚房安全管理制度8

　　一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強(qiáng)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)食品質(zhì)量監(jiān)督管理，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。

　　二、食品經(jīng)營(yíng)者必須遵守本制度。

　　三、列入進(jìn)貨查驗(yàn)的食品，是指消費(fèi)者經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，飲料和酒類(lèi)等食品。

　　四、經(jīng)營(yíng)者購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明食品來(lái)源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。需要查驗(yàn)和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。

　　五、經(jīng)營(yíng)包裝食品的，要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，內(nèi)容包括：

　　1、中文標(biāo)明的商品名稱(chēng)，生產(chǎn)廠名和廠址;

　　2、商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包裝。

　　3、根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求。需要標(biāo)明的規(guī)格、等級(jí)、所含主要成分和含量;

　　4、限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保存期)和失效日期;

　　5、對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品的警示標(biāo)志或中文警示語(yǔ)。

　　六、食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，經(jīng)營(yíng)者必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷(xiāo)售。法律法規(guī)沒(méi)有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)合格才能上市銷(xiāo)售。

　　七、經(jīng)營(yíng)者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷(xiāo)售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。

　　八、經(jīng)營(yíng)者按照食品廣告指引購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，要注意查驗(yàn)是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

　　九、市場(chǎng)開(kāi)辦者應(yīng)配備相應(yīng)的檢測(cè)設(shè)施，對(duì)在市場(chǎng)內(nèi)銷(xiāo)售的'食品進(jìn)行自檢，經(jīng)檢測(cè)合格才能上市銷(xiāo)售，并登記檢測(cè)結(jié)果存檔備查。

　　十、市場(chǎng)開(kāi)辦者要指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)者做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)工作，檢查督促經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨查驗(yàn)工作的落實(shí)，對(duì)經(jīng)營(yíng)者索取的重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，隨時(shí)接受工商部門(mén)的檢查。

　　十一、經(jīng)營(yíng)者在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾頇C(jī)關(guān)。

廚房安全管理制度9

　　一、廚房的地面要保持無(wú)臟物，無(wú)臟水，墻壁水管保持衛(wèi)生，無(wú)油污，下水道保持暢通。

　　二、灶頭和抽油煙罩要經(jīng)常打掃，保持干凈明亮，無(wú)油污，各種調(diào)料的容器要干凈，擺放整齊。

　　三、工作臺(tái)每次炒完菜后，必須把臺(tái)上、臺(tái)下的臟物沖刷干凈，工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。

　　四、無(wú)關(guān)人員不得隨便進(jìn)入廚房。

　　五、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板及抹布等工具，必須保持整潔。

　　六、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　七、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨時(shí)加蓋，所有的.器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

　　八、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用蓋桶隔離，廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

　　九、廚房工作人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　十、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時(shí)洗手。

　　十一、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　十二、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，殺蟲(chóng)劑應(yīng)獨(dú)立固定點(diǎn)存放，并有專(zhuān)人保管。

　　安全管理：

　　1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準(zhǔn)存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費(fèi)湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專(zhuān)人嚴(yán)加看管，防止投毒事件的發(fā)生。

　　2、禁止購(gòu)買(mǎi)、使用、存放亞硝酸鹽類(lèi)原料等違禁食品添加劑。不采購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品。要從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，相對(duì)固定采購(gòu)商店，認(rèn)真執(zhí)行購(gòu)物索證制度。

　　3、不制作冷葷食品。肉類(lèi)、蛋白食品要留樣48小時(shí)。

　　4、煮飯起火時(shí)灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠(yuǎn)離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開(kāi)水、取暖。

　　5、非食堂工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，嚴(yán)禁就餐者自取食品。

　　6、要指定專(zhuān)人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門(mén)、關(guān)閉灶具、斷電熄火，確保安全。

廚房安全管理制度10

　　食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營(yíng)的第一條必需遵守的準(zhǔn)則,餐飲業(yè)本身就是一個(gè)衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應(yīng)該重視和加強(qiáng)廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。事實(shí)上廚房衛(wèi)生與食品安全應(yīng)該是在我們的贏利之上。是保護(hù)消費(fèi)者和保護(hù)我們員工權(quán)益和責(zé)任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛(wèi)生都無(wú)法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量,對(duì)樹(shù)立企業(yè)信譽(yù)也有著直接的'關(guān)系。客人光顧我們的餐廳,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營(yíng)養(yǎng)豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:認(rèn)為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。事實(shí)上一個(gè)好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對(duì)外直觀視覺(jué)上的商品.是顧客選擇餐廳和樹(shù)立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工創(chuàng)造一個(gè)和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:

　　1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。因此,為了預(yù)防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對(duì)每天驗(yàn)收的原料保持新鮮。監(jiān)督各班組驗(yàn)貨人員嚴(yán)格執(zhí)行對(duì)原料驗(yàn)收的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。避免誤驗(yàn)遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購(gòu)人員和各班組組長(zhǎng)不得采購(gòu)或驗(yàn)收不合格的或是沒(méi)有食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)標(biāo)志的原料。庫(kù)房不得收存三無(wú)產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴(yán)格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對(duì)各類(lèi)食品原料的儲(chǔ)存,防止變質(zhì)腐爛。

　　2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點(diǎn)和難點(diǎn),依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得進(jìn)行深加工.對(duì)食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時(shí)間,避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性,強(qiáng)制每位廚房人員在工作中一定要樹(shù)立高度的衛(wèi)生安全意識(shí)和責(zé)任感,嚴(yán)格按衛(wèi)生程序操作進(jìn)行加工、烹調(diào)。并落實(shí)到崗、責(zé)任到人。

　　3、設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理:加強(qiáng)員工對(duì)設(shè)備及餐具的消毒使用意識(shí),如:刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機(jī)等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。

　　4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強(qiáng)對(duì)廚房?jī)?nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲(chǔ)藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點(diǎn)之一!

　　5,成立以各班組組長(zhǎng)組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ),對(duì)每天打烊收尾工作進(jìn)行檢查,加強(qiáng)對(duì)廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生管理,廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強(qiáng)調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識(shí),養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預(yù)防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

廚房安全管理制度11

　　一、各位員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性

　　廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時(shí)要保持鎮(zhèn)定、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧。

　　使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常

　　外觀 B.聲音 C.試機(jī)

　　機(jī)器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作;

　　機(jī)器只能安全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。

　　清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源

　　機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置，機(jī)器要善于保養(yǎng)

　　廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點(diǎn)存放專(zhuān)人負(fù)責(zé)使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦刀口時(shí)必須向外。

　　使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。

　　正確使用電器。嚴(yán)禁違規(guī)操作。

　　出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做顯示提醒他人。

　　保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。

　　嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物。

　　地面不得隨意堆放雜物。

　　過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處。

　　嚴(yán)禁尚油溫升高時(shí)濺入水分。

　　嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺(jué)下降發(fā)生意外。

　　嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。

　　嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。

　　統(tǒng)一殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的保護(hù)，以免發(fā)生意外事故。

　　二、廚房生產(chǎn)安全

　　使用氣爐前必須先檢查氣門(mén)開(kāi)關(guān)，然后再開(kāi)始點(diǎn)火開(kāi)氣以確保安全。使用爐灶時(shí)必須做到不離人。

　　每天使用氣爐要做記錄，做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名、確認(rèn)，誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心。

　　各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

　　冷動(dòng)、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。

　　三、消防安全

　　1.所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物

　　2.嚴(yán)禁在廚房抽煙

　　3.隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢

　　4.嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗

　　5.嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過(guò)量

　　6.嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的.爐具。

　　7.對(duì)松動(dòng)的電路和泄露的爐具要及時(shí)報(bào)修

　　8.對(duì)使用過(guò)的滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部

　　9.滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng)

　　10.參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)落實(shí)“三句話(huà)”精神。(隱患險(xiǎn)于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山)

　　11.加強(qiáng)“三知”教育：

　　知本崗位火災(zāi)隱患

　　知預(yù)防火災(zāi)的措施

　　知撲救火災(zāi)的方法

廚房安全管理制度12

　　昨天，蘇州一后廚的爆炸事件，再次奪去了廚師的生命，而在此之前的8月，已有多起類(lèi)似爆炸事件，讓廚師們付出了血的代價(jià)。在此不得不說(shuō)，廚師的確是個(gè)危險(xiǎn)的職業(yè)，稍有差池，便很容易受傷甚至喪生。

　　那么，廚師在后廚工作中，該如何防范危險(xiǎn)發(fā)生，將傷害風(fēng)險(xiǎn)降到最低呢為此，紅廚網(wǎng)特意制作了這份《廚房安全管理制度》，希望廚友們能打印張貼在自家后廚，以免再次發(fā)生安全事故。

　　后廚燃?xì)馐褂冒踩贫?/p>

　　具體請(qǐng)點(diǎn)擊藍(lán)色字體:原來(lái)廚房爆炸，很恐怖……(現(xiàn)場(chǎng)實(shí)拍)

　　后廚防火安全制度

　　廚房引起火災(zāi)的`主要因素:大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設(shè)備未及時(shí)切斷、電源超負(fù)荷用電、煉油時(shí)無(wú)人值守等。

　　下面是后廚防火必備的一些規(guī)章和條例說(shuō)明:

　　1、盡量使用不燃材料制作廚房構(gòu)件。

　　2、爐灶與可燃物之間應(yīng)保持安全距離，防止引燃和輻射熱造成火災(zāi)。

　　3、嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的電器或爐具。

　　4、對(duì)泄露的爐具，要及時(shí)報(bào)修，未修好前要做提示提醒他人。

　　5、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。

　　6、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

　　7、對(duì)使用過(guò)的滅火器具，應(yīng)報(bào)知保安部。

　　8、滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng)。

　　9、確保廚房消防措施齊全、有效。

　　10、所有用于消防的通道，嚴(yán)禁擺放任何障礙物。

　　11、嚴(yán)禁在廚房抽煙。

　　12、全體后廚工作人員，要參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)三知教育:知本崗位火災(zāi)隱患;知預(yù)防火災(zāi)的措施;知撲救火災(zāi)的方法。

　　后廚生產(chǎn)安全制度

　　1、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁奔跑，嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧。

　　2、帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下。

　　3、廚房的利器工具，每位員工必須小心使用和保管，做到定點(diǎn)存放、專(zhuān)人負(fù)責(zé)，使用后放回原處。

　　4、廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃帚處理掉，不得用手去揀。

　　5、保持地面整潔，及時(shí)清理油污和積水，以免滑倒自己及他人。

　　6、工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、拖鞋、涼鞋;平時(shí)所穿的鞋，腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。

　　7、嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物。

　　8、地面不得隨意堆放雜物。

　　9、過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處。

　　10、在拿取溫度較高的烤盤(pán)、鐵鍋或其它工具時(shí)，手上應(yīng)墊上一層厚抹布，同時(shí)雙手要清潔且無(wú)油膩，以防打滑。

　　11、撤下熱燙的烤盤(pán)、鐵鍋等工具應(yīng)及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。

　　12、發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類(lèi)的東西，要及時(shí)敲掉或取下，以免劃傷人。

　　13、嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間，以免知覺(jué)下降發(fā)生意外。

　　14、嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。

　　15、統(tǒng)一殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的保護(hù)，以免發(fā)生食品安全事故。

　　16、正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作。

　　17、使用機(jī)械設(shè)備時(shí)，要檢查是否運(yùn)作正常。

　　18、機(jī)器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作。

　　19、機(jī)器只能安全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。

　　20、機(jī)器有安全罩的，應(yīng)保持在正確位置。

　　21、清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源。

　　22、清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

　　23、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后，要切斷電源。

　　24、使用氣爐前，必須先檢查氣門(mén)開(kāi)關(guān)，然后再開(kāi)始點(diǎn)火、開(kāi)氣，以確保安全。

　　25、每天使用氣爐要做記錄，做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名確認(rèn)，誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名確認(rèn)，提高后廚員工責(zé)任心。

　　26、嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗。

　　27、嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過(guò)量。

　　28、嚴(yán)禁油溫升高時(shí)濺入水份。

　　29、熱油冷卻時(shí)，應(yīng)單獨(dú)放置，并設(shè)有一定的標(biāo)志。

　　30、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　31、煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。

　　32、油炸食品時(shí)，油鍋擱置要平穩(wěn)，油不能過(guò)滿(mǎn)，并控制好油溫。

　　33、起油鍋時(shí)，人不能離開(kāi)，油溫達(dá)到適當(dāng)高度，應(yīng)即放入菜肴、食品。

　　34、煨、燉、煮各種食品、湯類(lèi)時(shí)，應(yīng)有人看管，湯不宜過(guò)滿(mǎn)，在沸騰時(shí)應(yīng)調(diào)小爐火或打開(kāi)鍋蓋，以防外溢熄滅火焰，造成燃?xì)庑孤?/p>

　　35、每天清理爐具上的油污和積垢。

　　36、每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

　　37、下班關(guān)閉所有能源開(kāi)關(guān)。

廚房安全管理制度13

　　一、使用新鮮屠宰肉類(lèi)

　　1、屠宰后6小時(shí)以?xún)?nèi)，可以接受的肉類(lèi)溫度在8度以上。

　　2、采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類(lèi)的家禽供應(yīng)商。

　　3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。

　　4、新鮮肉類(lèi)不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。

　　5、新鮮肉類(lèi)必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

　　二、食物搬運(yùn)工人

　　1、無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。

　　2、廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。

　　三、運(yùn)送中的衛(wèi)生

　　1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

　　2、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類(lèi)。

　　3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。

　　4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。

　　5、確保手推車(chē)在污染后能及時(shí)清潔。

　　6、運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

　　四、冰庫(kù)貯藏

　　1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

　　2、在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

　　五、冰箱貯藏

　　1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。

　　2、切勿把生食物放在即食的食物上。

　　3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

　　4、在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需包蓋。

　　5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

　　六、冰箱和冰庫(kù)的維修保養(yǎng)

　　1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

　　2、門(mén)膠邊和門(mén)絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

　　3、門(mén)要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。

　　4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。

　　5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。

　　七、冰庫(kù)溫度

　　1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

　　2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。

　　3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

　　八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序

　　1、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

　　2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。

　　3、采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

　　4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

　　九、先進(jìn)先出

　　1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

　　2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來(lái)的貨品被先用。

　　3、拋棄過(guò)期的食品。

　　十、真空包裝

　　1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚(yú)切塊保存。

　　2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。

　　3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

　　4、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。

　　十一、干貨倉(cāng)庫(kù)

　　1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。

　　2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

　　3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在20度以下，相對(duì)濕度在65%以下。

　　4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。

　　5、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。

　　6、沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹埽３挚諝饬魍ê托l(wèi)生保存食物。

　　7、沒(méi)有害蟲(chóng)跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。

　　8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ)存操作性器材。

　　十二、塑料砧板

　　1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)

　　紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

　　藍(lán)色：所有生魚(yú)及海鮮(及有潛在危害的食品)。

　　綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

　　白色：其它可即食食品。

　　2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。

　　十三、木制砧板

　　附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

　　附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚(yú)類(lèi)和海產(chǎn)。

　　附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

　　保持砧板清潔和表面光滑。

　　每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

　　將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。

　　十四、洗手

　　1、所有廚房工作人員應(yīng)在開(kāi)始廚房工作前洗手及清潔指甲

　　2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。

　　3、洗手程序：

　　(1)用溫水濕手;

　　(2)抹皂液;

　　(3)兩手搓洗20秒;

　　(4)擦手及指甲;

　　(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

　　(6)涂上消毒液。

　　十五、洗手設(shè)備

　　1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

　　2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

　　3、粘貼洗手指示。

　　4、配紙巾及干手機(jī)。

　　5、肥皂及指甲刷。

　　6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

　　十六、一次性手套

　　1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。

　　2、在戴手套前要先洗手。

　　3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。

　　4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。

　　5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。

　　十七、緊急救傷——傷口及患處

　　1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。

　　2、緊急救傷政策。

　　3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

　　4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

　　5、防水膠布每4小時(shí)換一次。

　　十八、廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生

　　1、員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

　　2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)妨礙洗手。

　　3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

　　4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

　　5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

　　6、廚房員工需要戴帽子;留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

　　7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。

　　8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

　　9、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。

　　十九、個(gè)人習(xí)慣

　　1、在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。

　　2、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。

　　3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。

　　4、不可挖和抓鼻子，不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

　　5、在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。

　　6、用來(lái)試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。

　　二十、刀具的衛(wèi)生及存放

　　1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

　　2、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。

　　3、在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。

　　4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。

　　5、刀具清潔及消毒程序：

　　(1)去除刀上的碎屑。

　　(2)用溫肥皂水來(lái)清洗。

　　(3)再用溫水來(lái)沖洗。

　　(4)用紙巾擦干。

　　(5)噴上消毒劑。

　　(6)存放在通風(fēng)的架上。

　　二十一、制冰機(jī)

　　1、制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。

　　2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。

　　3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

　　4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫(xiě)在記錄表上。

　　5、制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。

　　6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

　　7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

　　8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。

　　二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)

　　1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。

　　2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。

　　3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

　　4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

　　二十三、餐具清洗消毒

　　1、每班開(kāi)工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。

　　2、清洗溫度為55——65度;測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為82——86度(高溫消毒);盤(pán)子離開(kāi)洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。

　　3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。

　　4、每?jī)尚r(shí)換水1次。

　　5、將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。

　　6、先將手洗凈，才處理清潔物品。

　　7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

　　二十四、廚房用具清洗裝置

　　1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。

　　2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

　　3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子。

　　4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

　　二十五、奶油攪拌器

　　1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。

　　2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。

　　3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí)