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食堂安全衛生管理制度

時間：2024-08-07 07:42:55 制度

食堂安全衛生管理制度

　　在快速變化和不斷變革的今天，制度使用的情況越來越多，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編為大家收集的食堂安全衛生管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

食堂安全衛生管理制度

食堂安全衛生管理制度1

　　食堂衛生管理制度

　　1、食堂環境整潔無污垢，無雜草生長，無積水，采取有效的除害措施。

　　2、炊事員持有效健康證，培訓上崗，炊事員做到“三白潔”：工作服白潔，帽子白潔，口罩白潔；“四勤”：勤理發、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣；工作地不準吸煙，不準手上帶戒指。

　　3、食堂必須有冰箱或冰柜，做到食品全數留樣，留樣24d，做好記錄，冰箱食品生熟分開，冰箱上有明顯生熟標志。

　　4、廚房內吊頂、爐灶臺面及其周圍應貼白瓷磚，水池內外側應鋪白瓷磚，熟食間裝紗門窗。

　　5、庫房內堆放整齊，有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。

　　6、食具件件消毒，生熟食具嚴格分開，不使用再生塑料桶、盆和鋁制鍋、分盤裝熟菜。

　　7、隔頓、隔夜飯菜必須檢驗無變質后用鍋燒透，方可供應。

　　8、食堂設置泔腳桶，泔腳桶容器加蓋，泔腳必須及時清運。

　　食堂衛生制度

　　1、食堂開設有報批手續和“食堂衛生許可”。

　　2、周圍做到“三無一通一平”（三無：無雜草、無積水、無孽生地；一通：溝渠暢通;一平：場地平整）。

　　3、廚房內應具有排水、排氣、通風、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設施。泔腳缸加蓋，泔腳不外溢，周圍無污染，外表清潔。

　　4、室內墻壁清潔無蛛網，門窗清潔無油灰，地面干凈無滑膩，排水溝有防鼠措施。

　　5、飲用具清潔無污垢，作臺、灶面、櫥、架、桶蓋等無油膩，操作做好落手清。

　　6、飲用具、冰箱應生熟分開，不用再生塑料桶，盆裝食品，不用鋁制盛熟食。

　　7、炊事員須持有“健康證”、“衛生教育上崗證”上崗，個人做好“四勤三白”工作。

　　8、回收菜票使用翻板箱，飲具、菜票須嚴格消毒，禁用現金買飯票，飲用具堆放整齊合理，無交叉污染環節。

　　9、飯菜燒熟煮透，隔頓隔夜及外購熟菜須回鍋，并做好48小時留樣工作，留樣量不少于100克，不吃涼拌、改刀菜。

　　10、生熟食品質量有專人驗收核發，杜絕三無食品（無廠名、無商標、無生產日期）和過期變質食品。

　　11、食堂必須設置冰箱，并無異味，主、副、調食品分置并堆放整齊，原料、輔料、缸加蓋，糧食離地隔墻，有防毒、防火、防鼠措施，進貨和發貨有嚴格的手續。

　　12、脫排油煙機或排氣扇無油垢，設施設備無不安全因素。

　　食品質量管理制度

　　1、為提高飯、點、菜肴質量，必須堅持質量標準，做到產品有規、投料有標準、操作有工藝、考核有記錄。

　　2、直接操作者應對質量負有自檢責任。

　　3、管理員、班組長、質量員應加強檢查、督促，發現問題及時采取措施、補救。

　　4、對已變質的食品一律停止燒煮、發售，并及時向主管領導和醫務部門如實匯報。

　　5、對自行外采購的副食品，必須持有檢疫證或檢驗合格證，并向所在地區防疫站報檢。

　　6、對采取進貨的食品，堅持憑發票或原始憑證驗質，并向供應商索取票證。對索取的'票證及供應商的有關證件復印件要建立檔案以備相關執法人員監督檢查。

　　7、有關質量管理具體要求按職工食堂工作規范第十九條精神執行。

　　食堂清潔制度

　　1、食堂全體工作人員必須嚴格執行《中華人民共和國食品安全法》各項規定及中華人民共和國衛生部有關飲食衛生“四無”制度。

　　2、有關食品操作衛生、餐劵消毒、個人衛生、環境衛生按照職工食堂工作規范第六條飲食衛生要求精神執行。

　　3、食堂應制度分塊衛生責任制，明確分工，全體工作人員必須認真執行，并組織力量做好檢查記錄，月終進行考核，列入考評重要依據之一。

　　4、發現飲管人員有傳染性疾病，應及時做好調離工作。

　　5、發現有食物中毒事故，應及時上報，并做好事故分析、調查研究工作，對重大事故必須追究責任。

　　食堂工作人員交換班制度

　　1、各獨立核算班組，每天必須認真做好交換班工作，填好交接班單，上下班辦好交接手續，接班人員應按交接班單，負責進行復點。

　　2、交班食品應保證質量合格，對變質食品不得交班，對規格上存在的問題等原因，應說明情況及處理意見，明確責任。

　　3、在高溫季節中對交換和為交換物資同樣都要妥善做好冷藏處理工作。

　　4、在廠休日值班下班，或者沒有下班接班時，應對廚房四周認真檢查門、窗、煤氣、蒸汽、火種、水、電源，關門上鎖后方能離開，如有剩余菜送入冷藏。

　　5、當班回籠菜劵應辦好入庫手續。

　　食堂物資保管制度

　　1、倉庫保管員應按制度負責日常管理工作。

　　領料：必須先辦領料手續，實行計劃供應品種，按計劃發料，填好領料單，然后由倉庫保管員進行發料。

　　收料：有采購員根據發票，每天及時做好收料手續，填好收料單，經驗收簽證，由倉庫保管員復點入庫。

　　2、倉庫必須專人管理，負責倉庫儲藏，確保物資不變質。

　　3、保管員應每天做好記賬工作，能做出反應庫存動態的報道，供有關人員參考。

　　4、每月必須實地盤點一次，核對帳、卡、物。

　　食堂冰箱管理制度

　　1、冰箱應有專人負責保管，冷凍室的溫度應經常保持在-5至-15。

　　2、冰箱內的食品采用先進先出發料法，保持食品衛生新鮮。

　　3、食品不宜存放過多，堆放有留有空隙，使冷氣流通，防止食品發黃變質。

　　4、魚禽類食品要經過加工后才能放入冰箱內。

　　5、嚴禁生熟食品混放，必須做到定期除霜。

　　食堂機械安全管理制度

　　1、機械設備必須安全、完好。

　　2、工作人員必須重視安全生產，定期檢查保養設備，不擅自離開工作崗位，做到不出事故，發現問題，立即關閉電源。

　　3、機械操作必須定人，人離機械必須切斷電源。

　　4、攪拌機運轉時，手不能直接插入桶內，如需操作翻動，必須把車關上才能操作。

　　5、操作完畢必須搞好衛生，每月檢查保養一次，發現問題及時提出修理，不帶病操作。

食堂安全衛生管理制度2

　　第一章總則

　　第一條本制度制定的目的是保證ｘｘ食堂的食品衛生安全，以確保全體員工和客人的身體健康。

　　第二條本制度適用于員工食堂（餐飲部各廚房）的食品衛生管理工作。

　　第二章食堂衛生管理細則

　　第三條餐具衛生。

　?。?）每日使用過的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中浸泡，浸泡時間為15—30分鐘。不能浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具，必須定期用適量濃度消毒液擦拭。

　　（2）清洗餐具、用具時．應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置標明不同。

　?。?）餐具、用具在清洗消毒過程中必須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，任何環節缺一不可。

　?。?）清洗時，須在水池里放入5‰—10‰的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻水溫以40℃為宜；然后將餐具、用具內的.雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后清洗。

　?。?）洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內消毒，蒸汽溫度不低于95℃，蒸煮時間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等，應用藥物浸泡消毒（濃度參照說明書），浸泡時間為15—30分鐘。

　　（6）每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間沖洗、消毒后，方可再用。

　?。?）消毒后餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加蓋封閉，以防細菌侵入。

　?。?）洗碗間及消毒間必須保持整潔衛生，嚴禁存放有毒物品、氣體、污物和易燃易爆鞠品等。

　?。?）下班時，有專職管理人員應鎖好餐具間、洗碗間的柜門和房間門窗。

　　第四條人員衛生。

　　（1）食堂工作人員應參加基礎衛生培訓，持合法有效的《健康證》，否則不予上崗。

　?。?）食堂工作人員必須在指定地點進行體檢，統一辦理《健康證》，《健康證》有效期為一年。

　?。?）食堂工作人員須本人辦理《健康證》，嚴禁代檢代查；嚴格遵守體檢注意事項。

　?。?）《健康證》到期后再次體檢人員，檢查未合格的應立即停崗停崗期間禁止進入加工間，禁止接觸原材料。

　?。?）每月都要對食堂工作人員進行一次衛生知識培訓。

　?。?）安全操作規程和安全制度上墻，嚴格執行操作規程，杜絕操作事故發生。

　　第五條衛生檢查。

　?。?）衛生管理人員負責每天不定時地抽查食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設施、設備等，記錄存在的問題，并及時向食堂和餐廳負責人提出改進意見。

　?。?）抽調相關衛生管理人員組成專項衛生檢查考評小組，每周五全面檢查食堂、餐廳的衛生狀況，做好衛生檢查記錄。

　?。?）食堂、餐廳衛生狀況經多次通報仍未完善的，衛生管理人員有權對相關負責人予以批評等相應的處罰；衛生執行情況將與年終考核掛鉤。

　　第六條食品衛生

　　（1）廚師在進貨驗收環節要嚴把質量關，要除了要檢查食品有效期、包裝是否正常外，還要檢查食品是否存在有效期內發生變質的情況。

　?。?）應加強食品保存期間的安全檢查，需要低溫、保險保存的物品必須存入指定冷庫，不得隨意存放在常溫環境中。

　?。?）向員工或客人提供食品時，相關人員必須對所發放的冷凍、保險食品進行檢查，發現有腐敗、變質的食品時一律不得對外發放。

　?。?）每日應根據實際需要情況進行訂貨，庫存數量不得超過2天的使用需要量，對于有日期限制的食品應堅持先進先出的原則，堅決不得使用過期、變質食品。

　　第七條員工餐廳衛生。

　　（1）員工餐廳衛生由專人負責，定崗、定人、定區域。

　　（2）員工餐廳必須每天清潔1—3次，每周定期大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑進行全面的殺蟲消毒。殺蟲劑與消毒劑分開擺放，并指派專人管理。

　?。?）員工在工作時，應穿戴整潔，不留長發、長指甲；不得用手接觸或沾染盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量使用夾子等用具取用。

　　（4）員工餐廳工作人員在上班前和如廁后，要徹底清潔消毒雙手，保持雙手衛生清潔。

　　（5）擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛生，非食品用具不得與食品用具混放。

　　第三章附則

　　第八條發生任何安全生產事故一律要檢查四不放過原則進行妥善處理，并在第一時間通報ｘｘ安委會。

　　第九條本衛生管理制度自公布之日起實施。

食堂安全衛生管理制度3

　　1、食堂必須切實搞好安全保衛工作，避免不必要的損失。

　　2、食堂以管理人員、承包人為主要責任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防”工作。

　　3、防鼠：食堂配餐間、操作間，倉庫等存放食物的'地方必須有密閉的鐵門、鐵窗戶，以老鼠進不去為標準。

　　4、防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設施，一經發現應立即噴藥或消殺。

　　5、防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應經常清點物品，食堂、倉庫要有鐵門，窗戶要有防護網。

　　6、防潮濕：對食堂主副食品、炊、用具、機械設備等，保管員應清理分類堆放整齊，應分別上架、隔墻、離地、加蓋。

　　6、防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要有合格證，禁止出售變質、變味、腐爛和不衛生的食品，炊具、用具、快餐用品要嚴格消毒。

　　7、做好預防工作，防止疾病傳播和細菌交叉感染，炊事員必須搞好清潔衛生，常剪指甲和飯前洗手。

食堂安全衛生管理制度4

　　一、食堂工作人員必須嚴格遵守有關食品衛生“五、四”制。

　　二、食堂工作人員在上崗前必須檢查自身的.清潔衛生情況，不留長指甲、不留長發，不許任何人不穿戴工作衣帽上崗。

　　三、食堂工作人員在操作時嚴禁吸煙，嚴禁隨意談笑，在配制冷餐菜肴時，必須戴口罩操作。

　　四、食堂工作人員在進行菜肴加工時，每道工序必須對下道工序負責，做到后道工序監督前道工序的工作情況，發現問題，在無法立即糾正的情況下，及時向事務長匯報，不得隨意放過。

　　五、食堂工作人員在進入熟菜間時，必須在消毒池里洗手。嚴禁用手直接接觸任何熟食品。

　　六、食堂工作人員在每道工序告一段落和結束當天工作時，必須做好衛生工作，做到桌上、地上、餐具上無油膩，無污跡。

　　七、食堂工作人員在使用盛熟食的餐具時，一定要注意滅菌消毒情況。嚴禁出現不消毒的餐具流入熟菜間。

　　八、每天飯菜24小時留樣，一旦發生食品安全問題，保證有據可查。

　　九、一切閑雜人等禁止進入食堂，防止蓄意破壞、投毒等。

　　十、一旦發生突發事件，應及時向學校領導匯報，采取有效措施。

食堂安全衛生管理制度5

　　為保證同學們到食堂就餐的食品衛生安全，食堂不僅定期自查，x月x日特別邀請食藥監局上門檢查指導工作，并對常用食材（隨機抽取九種：五花肉、半片鴨、雞蛋、腐竹、醬油、醋、粉絲、油麥菜、蒿子桿）進行了抽檢，抽檢結果大約一個月之后能出來，出來之后，我們會第一時間在這里公布。

　　請同學們在用餐過程中有任何問題、意見或建議，第一時間通知食堂負責人。

　　食堂跟各位再次重申：食堂的'食品衛生安全是食堂的生命線，食堂將始終把食品衛生安全放到第一位，食堂的具體措施如下：

　　一、拒絕不良添加劑。

　　二、只使用麥德龍提供的非轉基因大豆油，炸制食品僅一次用油。

　　三、日常食品衛生控制流程：

　　1、為保證生鮮時蔬新鮮，21:00發送次日訂貨單，供應商次日7:00前送到全部生鮮時蔬。

　　2、接收各類食材，至少三人同時收貨并檢驗。

　　3、各加工檔口加工前第二次檢驗。

　　4、初加工(摘菜、洗菜、切菜)第三次檢驗并先洗后切。

　　5、精加工(熱炒、涼拌、和面調餡等)前第四次檢驗，經主廚、廚師長檢查合格后出品。

　　6、檢驗合格留樣后開始售賣(留樣至少保留48小時)。

食堂安全衛生管理制度6

　　一、食堂（餐廳）是滿足師生生活需要、事關師生飲食衛生和身體健康的重要場所，必須依照國家《食品衛生法》、《學校衛生工作條例》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，嚴格規范管理，努力提高服務質量，確保食品清潔衛生，杜絕食物中毒事件發生。

　　二、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，無健康許可證者不準上崗。從業人員出現各種傳染性病癥和其他有礙食品衛生的病癥時，必須立即離開工作崗位。從業人員應有良好的個人衛生習慣，要經常洗澡、理發、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。

　　三、食堂要有布局合理、相對獨立的更衣室、操作間、售菜間、儲藏室、清洗池和餐廳，并保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設置和設施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調味品分開儲藏、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便。

　　五、食堂操作間要有足夠的照明、通風、排煙裝置，有符合衛生要求的有效的'防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設施和設備。

　　六、食堂儲藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　七、餐廳內要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時清洗打掃，確保通風透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

　　八、食堂要嚴把食品采購關，必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品并索要證明，主副食品要有質量安全標志，嚴禁采購過期、變質食品。

　　九、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須做到熟透，熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴禁向學生出售污染、腐敗變質、超過保質期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時留樣，以便查驗。

　　十、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營養搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質優價宜，味道鮮美可口。

　　十一、食堂要嚴格財務管理，采購食品要驗收登記，師生購買飯菜票要出具票據，要每天公布菜單和價格，每月公布一次伙食收支賬目，自覺接受師生監督。

　　十二、學生用餐要自覺遵守紀律，購買飯菜有序排隊。愛惜糧食，愛護環境衛生。

　　十三、學校應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制，一旦發生食物中毒事故，立即采取措施。

食堂安全衛生管理制度7

　　1、食堂職工必須搞好個人衛生、飲食衛生、環境衛生。

　　2、認真執行飲食衛生的有關規定。

　　3、講究個人衛生，勤理發、勤剪指甲、勤換衣，便后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業。上班時穿戴工作衣、帽、口罩。

　　4、生熟食品分開保管，肉菜洗干凈、無雜物，熟食要加蓋加罩，售剩的飯菜及時存放保管好，再售時應煮透，不售變質、變味、腐爛飯菜。

　　5、冰柜應保持清潔，無霉爛臭味、異味。

　　6、每餐下班后，把分工包干地段清洗干凈；飯盆、菜盆、勺鏟、蒸籠等用具洗凈后放整齊，用前消毒；臺、桌擦洗干凈；攪拌機無酸味，切肉機無異味。

　　7、每周大掃除一次，保持廚房、餐廳內外、臺、桌面及用具清潔衛生，廚房、餐廳每天洗一次。

　　8、采購員不購腐爛、變質、變味食物。無關人員不準進入廚房、加工間。

　　9、廚師不加工變質、變味、腐爛食品，嚴防食物中毒事故發生。

食堂安全衛生管理制度8

　?、攀程帽仨毲袑嵏愫冒踩Ｐl工作，避免不必要的損失。

　?、剖程靡怨芾砣藛T、承包人為主要責任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的.“五防”工作。

　?、俜朗螅菏程门洳烷g、操作間，倉庫等存放食物的地方必須有密閉的鐵門、鐵窗戶，以老鼠進不去為標準。

　　②防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設施，一經發現應立即噴藥或消殺。

　?、鄯辣I：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應經常清點物品，食堂、倉庫要有鐵門，窗戶要有防護網。

　?、芊莱睗瘢簩κ程弥鞲笔称?、炊、用具、機械設備等，保管員應清理分類堆放整齊，應分別上架、隔墻、離地、加蓋。

　　⑤防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要有合格證，禁止出售變質、變味、腐爛和不衛生的食品，炊具、用具、快餐用品要嚴格消毒。

　　⑶做好預防工作，防止疾病傳播和細菌交叉感染，炊事員必須搞好清潔衛生，常剪指甲和飯前洗手。

食堂安全衛生管理制度9

　　一、食品衛生管理

　?、俨少徳鲜称?，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。

　　②操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

　?、厶幚磉^的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。

　?、芗庸ず玫氖焓称芬咨票９?，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理后才能食用。⑤生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。

　　二、個人衛生管理

　?、偈程霉ぷ魅藛T須保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭發勤洗衣服、勤換衣服，使自己保持良好的工作風貌。

　　三、食堂衛生管理

　?、偈程酶鞣N用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內存放物品要分袋存放，定期清理。

　?、谇猩焓称返恼璋逡珠_使用。

　?、巯床顺?、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

　?、軤t灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

　?、萸宄l生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

　?、迋}庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發霉變質。

　　四、餐廳衛生管理

　?、僮酪伪３指蓛魺o灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。

　?、诿咳兆龅斤埱?、飯中、飯后的清潔與保持，用清潔劑清洗桌椅，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

　　五、用具清潔管理

　　餐廳按規定操作程序進行清潔消毒，嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的.容器必須消毒后再用。

　　以上制度自通告之日起實施，每日將由綜合辦管理人員進行巡檢，不合格的將做專項考核并及時現場整改。每周大掃除一次公司將進行衛生大檢查，對存在的問題限期整改，若因食堂工作失誤，造成失誤中毒等重大事故，公司將依法追究責任人責任。

食堂安全衛生管理制度10

　　1、食堂管理制度

　　學校的食堂工作是整個學校工作的一個重要的環節。學校食堂的硬件建設無論是炊事設施現代化，餐廳的布局，還是管理手段都要達到有關食堂標準化的要求。

　　依法辦學校的食堂。食堂必須按有關規定，向所在區（縣）食品衛生監督機構申請衛生許可證。新建，改建，擴建食堂必須經食品衛生監督機構審核和竣工驗收。對上級部門的意見要及時處理。

　　校方有關人員要隨時對食堂進行檢查，發現食堂不符合《中華人民共和國食品衛生法》以及有關法規的，校方要采取有力措施對食堂進行整改，并追究食堂經營者或者管理者的責任。

　　學校的早、午、晚餐供應的校方的監管工作由校長負責，食堂的日常監管由后勤主任負責，食堂衛生監管由學校衛生保健老師負責。重點做好食堂的衛生，環保和安全保衛工作。非食堂工作人員禁止進入食堂。

　　制度執行責任人：校長

　　2、食堂衛生基本要求

　　1、食堂在加工食品時，要做到生進熟出。

　　2、食堂必須配備防蠅，防塵，通風，廢棄物存放和清洗消毒，洗手設施。

　　3、食堂工作人員應按有關規定取得健康證后上崗，做好個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴飾物，上崗前和便后應洗凈雙手，操作時穿戴清潔的白色工作衣帽，不得吸煙。

　　4、管理人員必須每天進行食品質量驗收工作，并做好記錄。

　　5、腐敗變質，油脂酸敗，霉變，生蟲，污穢，混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應。熟食品和生食品分開存放。

　　6、食品必須燒熟煮透，供應的熟食品應在備餐間內存放和供應。

　　7、不得供應生食水產品，生冷拌萊和改刀的熟食鹵味。

　　8、食品成品必須按規定留樣。

　　9、食品分類，分架，隔墻離地存放，做到先進先用。

　　10、接觸食品的容器，工具用后應及時清洗干凈，妥善保管。接觸生，熟食品的容器和工具要有明顯標志，嚴格分開。盛放熟食品容器和食具應經有效的消毒。

　　11、經常保持食堂和餐廳的'環境整潔，清潔用工具不得與食品同池清洗。垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并定期清理。

　　制度執行責任人：后勤主任

　　3、從業人員衛生知識培訓制度

　　1、學校食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生有關的法律、法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行衛生知識教育和培訓；

　　2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣，食堂管理制度匯編，管理制度《食堂管理制度匯編》。

　　3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓。

　　制度執行責任人：后勤主任

　　4、食品添加劑使用管理制度

　　1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽；

　　2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買；

　　3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；

　　4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。

食堂安全衛生管理制度11

　　食堂職工必須搞好個人衛生、飲食衛生、環境衛生。

　?、耪J真執行飲食衛生的有關規定。

　?、浦v究個人衛生，勤理發、勤剪指甲、勤換衣，便后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業。上班時穿戴工作衣、帽、口罩。

　　⑶生熟食品分開保管，肉菜洗干凈、無雜物，熟食要加蓋加罩，售剩的飯菜及時存放保管好，再售時應煮透，不售變質、變味、腐爛飯菜。

　　⑷冰柜應保持清潔，無霉爛臭味、異味。

　　⑸每餐下班后，把分工包干地段清洗干凈；飯盆、菜盆、勺鏟、蒸籠等用具洗凈后放整齊，用前消毒；臺、桌擦洗干凈；攪拌機無酸味，切肉機無異味。

　?、拭恐艽髵叱淮?，保持廚房、餐廳內外、臺、桌面及用具清潔衛生，廚房、餐廳每天洗一次。

　?、瞬少弳T不購腐爛、變質、變味食物。無關人員不準進入廚房、加工間。

　　⑻廚師不加工變質、變味、腐爛食品，嚴防食物中毒事故發生。

食堂安全衛生管理制度12

　　第一章總則

　　第一條本制度制定的目的是保證ｘｘ食堂的食品衛生安全，以確保全體員工和客人的身體健康。

　　第二條本制度適用于員工食堂（餐飲部各廚房）的食品衛生管理工作。

　　第二章食堂衛生管理細則

　　第三條餐具衛生。

　　(1)每日使用過的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中浸泡，浸泡時間為15-30分鐘。不能浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具，必須定期用適量濃度消毒液擦拭。

　　(2)清洗餐具、用具時應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置標明不同。

　　(3)餐具、用具在清洗消毒過程中必須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，任何環節缺一不可。

　　(4)清洗時，須在水池里放入5‰-10‰的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻水溫以40℃為宜；然后將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后清洗

　　(5)洗凈后，凡能用蒸汽消毒的.餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內消毒，蒸汽溫度不低于95℃，蒸煮時間為15-30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等，應用藥物浸泡消毒（濃度參照說明書），浸泡時間為15—30分鐘。

　　(6)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間沖洗、消毒后，方可再用。

　　(7)消毒后餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加蓋封閉，以防細菌侵入。

　　(8)洗碗間及消毒間必須保持整潔衛生，嚴禁存放有毒物品、氣體、污物和易燃易爆鞠品等。

　　(9)下班時，有專職管理人員應鎖好餐具間、洗碗間的柜門和房間門窗。

　　第四條人員衛生。

　　(1)食堂工作人員應參加基礎衛生培訓，持合法有效的《健康證》，否則不予上崗。

　　(2)食堂工作人員必須在指定地點進行體檢，統一辦理《健康證》，《健康證》有效期為一年。

　　(3)食堂工作人員須本人辦理《健康證》，嚴禁代檢代查；嚴格遵守體檢注意事項。

　　(4)《健康證》到期后再次體檢人員，檢查未合格的應立即停崗停崗期間禁止進入加工間，禁止接觸原材料。

　　(5)每月都要對食堂工作人員進行一次衛生知識培訓。

　　(6)安全操作規程和安全制度上墻，嚴格執行操作規程，杜絕操作事故發生。

　　第五條衛生檢查。

　　(1)衛生管理人員負責每天不定時地抽查食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設施、設備等，記錄存在的問題，并及時向食堂和餐廳負責人提出改進意見。

　　(2)抽調相關衛生管理人員組成專項衛生檢查考評小組，每周五全面檢查食堂、餐廳的衛生狀況，做好衛生檢查記錄。

　　(3)食堂、餐廳衛生狀況經多次通報仍未完善的，衛生管理人員有權對相關負責人予以批評等相應的處罰；衛生執行情況將與年終考核掛鉤。

　　第六條食品衛生

　　(1)廚師在進貨驗收環節要嚴把質量關，要除了要檢查食品有效期、包裝是否正常外，還要檢查食品是否存在有效期內發生變質的情況。

　　(2)應加強食品保存期間的安全檢查，需要低溫、保險保存的物品必須存入指定冷庫，不得隨意存放在常溫環境中。

　　(3)向員工或客人提供食品時，相關人員必須對所發放的冷凍、保險食品進行檢查，發現有腐敗、變質的食品時一律不得對外發放。

　　(4)每日應根據實際需要情況進行訂貨，庫存數量不得超過2天的使用需要量，對于有日期限制的食品應堅持先進先出的原則，堅決不得使用過期、變質食品。

　　第七條員工餐廳衛生。

　　(1)員工餐廳衛生由專人負責，定崗、定人、定區域。

　　(2)員工餐廳必須每天清潔1—3次，每周定期大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑進行全面的殺蟲消毒。殺蟲劑與消毒劑分開擺放，并指派專人管理。

　　(3)員工在工作時，應穿戴整潔，不留長發、長指甲；不得用手接觸或沾染盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量使用夾子等用具取用。

　　(4)員工餐廳工作人員在上班前和如廁后，要徹底清潔消毒雙手，保持雙手衛生清潔。

　　(5)擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛生，非食品用具?