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          食堂衛生管理制度

          時間:2024-09-09 12:08:11 制度

          【精選】食堂衛生管理制度15篇

            現如今,制度使用的頻率越來越高,制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則,也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。那么你真正懂得怎么制定制度嗎?下面是小編為大家整理的食堂衛生管理制度,希望對大家有所幫助。

          【精選】食堂衛生管理制度15篇

          食堂衛生管理制度1

            一、每種食品原料選購時必需查看、備份該產品生產單位的衛生許可證及產品質量檢驗報告。

            二、原料選購時必需認真確認產品的`色、香、味、形等感官性狀;選購定型包裝食品時,商品標簽上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

            三、選購人員須準時把握食品安全信息,不得選購曝光列入“黑名單”的原料。

            四、建立規范具體的原料索證管理臺帳,做到記錄清楚易查。

            五、五常管理責任小組須每月對選購的索證資料進行核查,核對索證資料是否與選購物品相符,檢查報告是否與選購批次相符。

          食堂衛生管理制度2

            一、人員核查

            (一)食堂啟用前,應對所有食堂從業人員休假期間居住史和旅行史等信息進行調查摸排,并按照疫情防控相關要求進行管理;

            (二)從事接觸直接入口食品工作(包括從事清潔操作區內加工制作、切菜、配菜、烹飪、面點、飲料調配、傳菜、餐飲具清洗消毒工作)的從業人員應取得合法有效健康證明;

            (三)每日對食堂所有員工進行健康檢查,落實晨檢制度,做好記錄和建檔,患有發熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業人員不得安排上崗;

            (四)所有在崗食堂員工應配戴口罩上崗,并按要求及時更換口罩,廢棄口罩應按相關規定安全處置。食堂員工在制備食物前、餐前便后、接觸垃圾或其它與加工食物無關動作后,應按規定清洗手部。

            二、環境衛生

            (一)加工場所應保持整潔:墻壁、天花板、門窗、排水溝、操作臺、食品加工用具等設施設備應清潔,不得存在破損或脫落、地面有積水和積垢等可能影響食品加工經營安全的情形;

            (二)保持加工場所的通風換氣,確保空氣流通、清潔衛生。對人員活動頻繁的供餐場所地面、物體表面,每日至少1次預防性消毒處理;

            (三)供餐前應對就餐場所、操作場所、設施設備、周邊環境等進行全面有效的`清洗、消毒,不同區域的清潔消毒用具要避免混用。廚房用具、餐飲用具要全面清洗消毒并存放于密閉設施內保潔;

            (四)開餐后要加強對食品處理區、就餐區、人員通道、食品貨梯等場所的通風、清潔和消毒頻次,要避免使用中央空調,定期對空氣過濾裝置進行清潔消毒。

            (五)每天對食堂餐廳地面、桌面進行消毒。在食堂公共衛生間區域等員工接觸的地方,增加洗手液,加大衛生間的清潔和消毒頻次。

            三、食材查驗

            (一)食堂供餐前,應對庫存的食材,特別是節前貯存的食品及原料、食品添加劑進行徹底清查,對冷藏冷凍設備的運行情況開展檢查。發現有超過保質期、未按保存條件貯存或出現霉爛、變質等感官性狀異常的食材,要按照有關規定銷毀處理;

            (二)要嚴格落實食品采購進貨查驗和索證索票制度,做好臺帳記錄,確保食品原料來源可溯、途徑合法。嚴禁采購按規定應當檢疫未檢疫、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類,嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽,不得使用發芽土豆、新鮮黃某某、野生蘑菇等加工食品。

            四、加工操作

            (一)嚴格落實《餐飲服務食品安全操作規范》要求,做到生熟食品分開存放,食物要燒熟煮透,確保烹飪食品的溫度和時間能保證食品安全;

            (二)不得超審批的經營項目制售冷食、生食類食品。具有冷食類制售、生食類制售經營項目的`食堂,疫情防控期間,盡量減少冷食類、生食類食品的加工制作,如需制作應按規定進入專間操作;

            (三)每餐次食品成品應留樣,將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內,在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上,每個品種的留樣量不少于125g,并按規定專人管理,標注標識和做好留樣記錄。

            五、供餐管理

            (一)各類食堂應科學合理安排就餐形式,盡量避免集體性就餐,可選擇盒餐外帶、分餐配送等方式,實行分散式、錯時式就餐。員工在選餐過程中,建議佩戴口罩,避免唾液帶來的細菌污染。

            (二)在選餐前,先要進行手部的消毒工作,其次在選餐過程中嚴禁交頭接耳進行交談。

            (三)選餐結束后要將器具放置到穩固的區域,防止器皿掉入和沾染污物等情況。

            (四)食堂洗手區域添加消毒洗手液,客用洗手區域嚴禁清洗拖布等有污染體的器具。

            六、餐飲具消毒

            (一)餐飲具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開;加強洗滌劑、消毒劑規范管理,防止誤用;

            (二)清洗消毒后的餐飲具應表面光潔并存放在保潔設施中,不得附著食物殘渣等異物,不得有油漬、泡沫、異味;

            (三)保潔設施應清潔、專用、密閉,有明顯區分標識;使用敞開式貨架存放餐飲具的,應采取防護措施,確保不會被蟑螂、老鼠、灰塵等污染。

          食堂衛生管理制度3

            (一)食品采購

            1、食堂采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關的衛生標準、衛生管理辦法及其他相關法規,了解各種原輔材料可能存在的衛生問題。

            2、在采購定型包裝食品時,必須仔細查看包裝標識或者產品說明書是否按《食品衛生法》第二十一條規定標出了品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者使用方法等,防止購進假、冒、偽、劣產品。

            3、采購各種食品、食品原輔料時,必須向供貨方索取同批產品的檢驗合格證或化驗單。

            4、執行食品衛生制度,拒絕采購有害物質污染、霉變、變質、過期、腐敗的物品。

            5、采購物質要求定點購買,并認真做好購貨記錄,經食管員驗收后方可入庫。

            (二)食品儲存

            1、建立入庫、出庫食品的登記制度,按入庫時光先后分類存放,做到先進先出,以免貯存時光過長而生蟲、發霉

            2、庫存食品按類別上架存放,各類食品分開存放,并有明顯標識。各種調料器皿加蓋并有標記。

            3、存放的食品應與墻壁、地面堅持必須的`距離,糧食存放應隔墻離地15公分以上。

            4、定期檢驗庫存食品,掌握所貯存食品的堅持期。

            5、不使用腐敗變質、生蟲及污染不潔的食品。

            6、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及滋生條件的措施,保證場內三無:無鼠、無蠅、無塵。

            7、倉庫內要有防火、防盜等措施。嚴禁存入易燃、有毒物品,禁止存入與倉庫無關的其它雜物和私人物品。

            8、定期打掃貯存室,做好室內清潔消毒工作。

            (三)食用具清洗消毒

            1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器,使用前必須清洗、消毒,炊具、用具必須洗凈消毒,堅持清潔。

            2、洗碗要落實餐具及用具的清潔、消毒工作;對小餐具實行一去殘渣、二堿洗、三清水沖、四入消毒柜。大餐具實行堿洗、浸消毒液、再沖清水洗凈。

            3、洗菜工要落實一洗、二浸(浸泡1小時)三洗工作。

            4、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作,堅持廚房內外包括操作臺、灶臺、地面和水溝等處的清潔消毒工作。

            5、每一天對空氣、工作臺面、刀砧進行消毒,在無人工作時應用紫外線燈消毒30分鐘,或用消毒液擦洗臺面。

            (四)食品的衛生安全要求

            1、選擇經過安全處理的食品。

            2、徹底加熱食品:食品所有部位的溫度都必須到達70°C以上。

            3、立即食用做熟的食品。

            4、妥善貯存熟食品:食品貯存在60°C以上或10°C以下的條件下。

            5、徹底再加熱熟食品,食品所有部位的溫度至少到達70°C。

            6、避免生食品與熟食品接觸。

            7、反復洗手,加工前和每次間歇之后,必須把手洗凈凈,尤其是去廁所后。

            8、必須精心堅持廚房所有表面的清潔。

            9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。

            10、使用凈水,若供水不保險的話,須在加入食品或制冰或飲用前,將水煮沸。

            (五)配餐衛生要求

            1、供給的食品要新鮮,不得有腐敗變質食品及有毒有害食品。

            2、經加工后的可食食品應放在備餐間,嚴格防止污染。

            3、在分發面包、炸雞翅等熟食時應用銷售工具,防止污染。

            4、餐具保管要定人定位,餐具存放應整潔有條理,專用機械要加紗布套。

            (六)個人衛生

            1、杜絕“三長”,即長指甲、長頭發、長胡須,做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

            2、食堂工作人員每年要體檢一次,取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛生的疾病的,治愈前不得從事接觸直接入口的工作。發現傳染病者,立即調離崗位。

            3、食堂工作人員必須有兩套以上工作服。上班時必須穿好工作服、工作帽、工作鞋,工作服、帽整潔干凈。

            4、上崗前洗手,便后洗手。工作時光不能佩戴首飾,不隨地吐痰,不在操作時閑談、抽煙,不準穿拖鞋、赤腳、背心不帶閑人進配餐間,不準穿工作服上廁所。

            (七)餐廳衛生清潔

            1、地面、餐桌、座凳、電器設備、窗、墻壁等堅持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨時清理,堅持整潔。

            2、餐廳堅持通風良好,光線好,就餐環境舒適。

            3、防蠅、防塵設備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。

            4、堅持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生,菜有防蠅罩,主食品有蓋布,并堅持干凈。

            (八)操作間衛生標準

            1、地面堅持清潔,門窗潔凈明亮。

            2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊,生熟分開,成品存放實行“四隔離”并有明顯標記。餐具做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

            3、灶臺清潔,調料盒放置有序。炊具經常洗刷,做到木見本色,鐵見光。

            4、所有機械用完后及時進行保養、擦拭,并堅持清潔。

            5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理,經常檢查,定期除霜,生熟食品分開存放,柜內無異味。

            6、生菜上架,先洗后做。

            7、水池堅持清潔,素池葷池分開,上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。

            8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風,光線好。

            (九)環境衛生

            1、食堂應確保一天三小掃二保潔,一周一次大掃除。

            2、公用餐具一律做到一洗二沖三消毒四保潔。

            3、堅持操作場所內外環境整潔,應有專人負責,分工包干,及時清掃;場所內設施布局應貼合要求,垃圾和廢棄物應有密閉容器存放。確保工作環境三無:無鼠、無蠅、無塵。

            (十)檢查及懲罰

            食品衛生領導小組不定期對食堂衛生進行檢查,對食堂各部門進行檢查,對發現違反本規定的予以相應的處罰,對于認真執行者予以獎勵。

          食堂衛生管理制度4

            為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》,切實把好飲食衛生關,防止食物中毒事故和食源性疾病的發生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

            一、食堂專設監控人員,在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導,接受用膳者的監督,及時發現并改正存在的問題。

            二、非炊管人員(領導、衛生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯處。

            三、招收新工作人員必須先經過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。

            四、餐廳衛生實行劃區包干,責任到人。

            五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容,對不符合衛生要求的給予相應處罰。

            六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場所的整潔。

            七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。

            八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

            九、根據食品衛生有關規定,要求工作人員做到:

            1、食品道道驗收--凡腐爛變質(含超過保質期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

            2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

            3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的'工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。

            4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

            5、環境衛生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

            6、講究個人衛生,養成良好的衛生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛生除做到"四勤"外,還應做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛生后洗手。)

          食堂衛生管理制度5

            1、膳食科設衛生檢查小組,各餐廳設衛生員(兼),科長直接領導、布置上級衛生部門的檢查、指導,接受用膳者的監督,及時改正存在的問題。

            2、非飲管人員(領導、衛生檢查人員除外)不得進入廚房和熟食間。每年進行一次健康檢查,對不合要求的人員及時調離。全體炊管人員必須經過二級或一級的食品衛生知識培訓。

            3、請校醫室或衛生部門人員每學期為炊事人員上飲食衛生和營養衛生課,并經常對各餐廳進行營養衛生、飲食衛生的指導與監督。

            4、餐廳、工作場所的衛生實行劃區包干,落實到人。

            5、各餐廳(組)的衛生工作列入當月考核內容,對不合規定衛生要求的.予以扣分。

            6、餐廳、工作場所必須天天幾小掃,每周一大掃,經常保持餐廳、工作場所的整潔。

            7、庫房做到整齊整潔,食品分類存放做到先進先用的原則。

            8、葷素菜揀凈洗清,切配分開,防止交叉污染。

            9、根據食品衛生要求,做到:

            (1)、食品道道驗收,對腐敗變質(含過保質期)的食品,采購人員不買,保管員拒收,廚師(或炊事員)不加工,服務員不出售。把好食品的各個衛生環節,保證飲用安全。

            (2)、生熟樣樣分開:操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存、放分開。

            (3)、食具件件清毒:熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格清毒,同時做好消毒后保潔工作。

            (4)、食物燒熟煮透,防止外熟內生,隔餐飯菜必須經蒸燒后方能出售。

            (5)、環境衛生整潔無害,件件工作落手清,下腳料及時清理并倒放指定地點,有防蠅、防鼠裝置或設施,人人動手消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂。

            (6)、講究個人衛生:養成良好的個人衛生習慣,開飯時必須穿白工作服,戴白工作帽,個人衛生除做到“四勤”外,(勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服),還應做到“四不”(不隨地吐痰、扔煙蒂,不在開飯、加工熟食時吸煙、嬉鬧,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿白工作服上廁所)和“四洗手”(加工生食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞完衛生后洗手)。

          食堂衛生管理制度6

            為了保證食品安全衛生,保障員工身體健康,根據中華人民共和國《食品安全法》和國家《食品安全管理條例》等有關規定,特制定如下管理制度:

            1、從事食品生產、經營單位應成立食品安全衛生領導小組,食品安全衛生有專人管理和負責。

            2、食品生產、加工、經營必需辦理有關許可證,有關許可證應懸掛在醒目位置。從業人員每年進行一次健康檢查,取得健康證、經培訓合格后方可上崗。

            3、從業人員上班時,應穿戴整潔的工作衣帽,并保持個人安全衛生,凡患有傳染病者,不得直接接觸食品工作。

            4、做好食堂內外環境安全衛生工作,做到每餐一打掃,每天一清洗。食堂周圍不得堆放垃圾,污水要暗渠排放。

            5、食堂用水要符合國家《生活飲用水衛生標準》,污水排放要符合國家《污水綜合排放標準》的要求。

            6、食用工具,每天用后應洗凈,保持清潔。食(用)工具做到“一洗”、“二刷”、“三沖、”“四消毒”。

            7、采購人員不得購進、加工、出售腐爛變質、有毒、有害和過期的食品。采購食物時,要索取有關方面證件并做好登記記錄。

            8、生熟食品、成品、半成品的`加工和存放要有明確標記,分類存放,不得混放。

            9、搞好操作間的安全衛生,冷葷配餐用工具必需專用,并有明顯標志。

            10、如發現有就餐者出現腹痛、腹泄、嘔吐、頭疼、頭暈等食物中毒癥狀者,應立即報告衛生防疫部門。并將中毒者送醫院就醫。

            11、保持庫房整潔,食品應做到有分類、有標識、離地、離墻保管。

            12、及時處理好垃圾、垃圾桶應有蓋和標記,搞好“三防”工作。

          食堂衛生管理制度7

            食堂餐飲及衛生管理制度

            食堂是學生進餐的場所,保持食堂的環境清潔、衛生,是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此,特制定食堂衛生管理制度:

            一、食堂必須保持清潔、衛生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網,桌子、板凳無油污、灰塵等。

            二、食堂由食堂承包方指定責任心強,工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛生。

            三、食堂清潔衛生在每餐前后都要進行打掃,保證學生在進餐時,食堂干凈衛生。

            四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施,做好防四害工作。

            五、引導學生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩。

            六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序,保證食堂的清潔衛生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

            七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生,分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。

            操作間管理制度

            操作間是烹調食品的重要場所,也是保證食品衛生安全的重要環節。為此,特制定操作間管理制度。

            一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識,提高其法制意識和食品衛生安全意識。

            二、廚師要加強業務學習,熟悉各種烹調技藝,提高業務能力。

            三、廚師要根據不同食物的特性,采取合理的烹調方式,盡量不破壞食物的營養價值。

            四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲。

            五、學院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間,并配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。

            六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作,養成良好衛生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。

            七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

            八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

            九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

            十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

            十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。

            十二、操作臺上的調味品要分類擺放,并及時加蓋。

            十三、未經食堂承包方允許,從業人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。

            十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

            粗加工區管理制度

            學院食堂粗加工區管理得好,不僅能保證師生的食品衛生安全,而且也能有效預防食品中毒。為此,特制定伙食團粗加工區管理制度。

            一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志。

            二、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標識,防止交叉污染。

            三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

            四、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。

            五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。

            六、保持粗加工區的清潔衛生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

            七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質。

            從業人員健康檢查制度

            學院食堂從業人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

            一、食堂從業人員必須政治思想好,心理素質好,有健康的'身體,責任心強。

            二、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業人員每年到法定機構體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發給健康證,方可從事食堂工作。

            三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

            四、從業人員個人衛生應做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服,保持良好的個人衛生習慣。

            五、從業人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

            六、每天早上上崗前由承包方負責人從業人員進行認真檢查,凡是個人衛生不符合要求的,不得上崗,食堂管理人員不定期檢查食堂的衛生情況。

            庫房管理制度

            學院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此,特制定食堂庫房管理制度。

            一、食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護良好的環境衛生。

            二、庫房要保持干燥、通風、整潔,防止物資因受潮而霉爛變質。

            三、食堂庫房應設專人管理,做到隨手關門,非庫房承包方不得任意進出。

            四、任何人員不私自動用庫房內的物品,保管員應提高警惕,做好防火防盜工作。

            五、庫房物品應按標記標識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。

            六、在庫房內,不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

            七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀,不得存放在庫房內。

            八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

            配餐間管理制度

            配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所,配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量,特制定配餐間管理制度。

            一、充分利用"三防"設施,保持配餐間的清潔衛生,發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

            二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔,手經過消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。

            三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。

            四、分發飯菜時,先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生,經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

            五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺或架子上。

            六、未經允許,從業人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時不得隨意出入配餐間。

            食品試嘗留樣管理制度

            食品試嘗留樣,是預防師生食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

            一、每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

            二、飯菜留樣應留足數量(不少于250克),儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

            三、每天堅持飯菜試嘗,由承包方指定專人分別進行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

            四、飯菜留樣必須堅持48小時。

            五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛生,分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。

            若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,應追究相關人員責任。

            原料采購索證登記制度

            學院食堂的原料采購是保證學院食品衛生安全的重要環節。為了保證學院師生食品衛生安全,按照《食品衛生法》的規定,特制定伙食團原料采購索證制度:

            一、食堂采購人員采購原材料時,為保證全校師生的食品衛生安全,必須在中標單位定點采購食品。

            二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

            三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

            四、采購的食品及原材料應當新鮮,價格合理,并按每天食譜所定數量合理采購,嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

            五、食品采購回來,要有二人以上的人驗收,并有驗收記載。

            六、凡無人驗收或無驗收記錄,均視為不符合衛生標準的食品,食堂不得加工、使用。

            衛生檢查制度

            保持食堂干凈、整潔,具有良好的環境衛生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛生安全,特制定食堂衛生檢查制度。

            一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環境衛生,并作好檢查記錄。

            二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生,分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況,并作好記載。

            三、檢查內容:

            1.食堂內的環境衛生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘渣。灶臺,操作臺等處是否干凈、整潔。

            2.從業人員的個人衛生:從業人員是否做到"四勤",是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區或操作時吸煙,有無在操作間內高聲喧嘩,有無不良衛生習慣,分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

            3.食堂的"三防"設施有無損壞情況,是否充分發揮"三防"設施的功能和作用。

            4.從業人員是否按流程進行規范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規范操作現象。

            5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

            6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

            衛生責任追究制度

            學院食堂衛生工作是學院安全工作的一件大事,關系到學院全體師生的健康與生命安全,關系到學院教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全,特制定學院食堂衛生責任追究制度。

            一、學院食堂食品衛生安全由食堂管理科xxx和承包方負責人xxx共同負責。食堂承包方每天作好進出庫登記,飯菜存放不得超過2小時,指定專人分別進行試嘗,并作好飯菜試嘗記錄。

            二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄,飯菜留樣應存放于冰箱,溫度應在2-8攝氏度,具體管理由xxx(前廳經理) 、 xxx(質檢員)同志負責。

            三、一旦發生食物中毒,立即報告學院安全領導小組,再由學院安全領導小組報相關部門和市疾控中心,保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫院,進行搶救。

            四、粗加工區,操作間,配餐間要分別落實專人負責管理和指導,每間確立固定的員工,嚴格按流程進行操作,并做到分工明確,責任到人,避免出現混崗和食品交叉污染。

            五、食堂承包方指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作,要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

            六、凡不負責任,檢查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,學院將按有關規章制度追究其責任,造成嚴重后果的,報有關部門追究其刑事責任。

            從業人員衛生知識培訓制度

            學院食堂從業人員必須了解食品衛生知識,學院必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓,確保學院食堂的食品衛生。為此,特制定學院伙食團從業人員衛生知識培訓制度。

            一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識,增強衛生意識和安全法律意識。

            二、學院每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次,做到時間落實,人員落實,培訓內容落實。

            三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓,認真作好學習記錄。

            四、每次培訓之后,組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核,凡不及格者,進行補考。如補考不及格,不予聘用。

            五、學院應收集好培訓資料,作好培訓記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案。

            餐用具消毒管理制度

            學院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快,而且與進餐者直接相關,如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環節,病菌或病毒就會進入體內,造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

            一、餐具洗消程序

            公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求,嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用,以防止再污染。

            二、餐具洗滌消毒常用消毒方法

            學院食堂餐具消使用毒物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;

            洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的,應用手工方法先刮去大部分后,再進入洗碗機清洗。

            1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

            2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

            3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

            三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

            食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛生質量,衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩,呈現本色。

            四、保潔方法

            1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。

            2.消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。

            采購驗收制度

            為了保證食品衛生安全,加強過程管理,驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則,有問題的食物堅決不能使用。

            一、定性包裝食物的驗收

            1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;

            2.驗生產日期、保質期,如果已超過保質期的決不能收;

            3.驗包裝是否有廠名、廠址;

            4.驗食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;

            5.嗅氣味,是否有異味;

            6.手感,是否有異樣

            二、非定性包裝食物的驗收

            1.看:是否有腐爛、霉變的食物;

            2.聞:是否有異味;

            3.手感受有無異樣;

            4.蔬菜是否新鮮。

            食堂防火安全制度

            1.食堂內不得亂拉臨時電氣線路,如需增添照明設備以及裝飾燈具,應按規定由電工安裝。

            2.食堂內裝飾燈具,如果裝飾件是由可燃材料制成的,其燈泡的功率不得超過60瓦。

            3.食堂內擺放餐桌要留出足夠的安全通道,通道及出入口必須保持暢通,不得堵塞。

            4.食堂內需要點燃蠟燭增加氣氛時,必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上,并不得靠近可燃物。

            5.食堂服務員在收臺時,不得將煙灰、火柴梗卷入臺布臺。

            6.在用火鍋進餐時必須在火鍋底部填上阻燃爐盤,并注意用火安全,用餐結束后須對火鍋內的爐灰及時清理,用水澆滅,保證絕對安全。

            7.對本部位設置的消防器材要妥善保管,工作人員應熟悉其放置地點及使用方法。

          食堂衛生管理制度8

            一、廚房的地面要保持無臟物,無臟水,墻壁水管保持衛生,無油污,下水道保持暢通。

            二、灶頭和抽油煙罩要常常打掃,保持潔凈光明,無油污,各種調料的容器要潔凈,擺放整齊。

            三、工作臺每次炒完菜后,必需把臺上、臺下的臟物沖刷潔凈,工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角,應特殊留意清掃。

            四、無關人員不得任憑進入廚房。

            五、食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板及抹布等工具,必需保持干凈。

            六、凡易腐敗飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的`與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內集中及汲取箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

            七、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨時加蓋,全部的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。

            八、應備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用蓋桶隔離,廚余桶四周應予常常保持潔凈。

            九、廚房工作人員工作時,應穿戴干凈工作衣帽。工作時避開讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

            十、在廚房工作時,不得在食物或食器的四周抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨時洗手。

            十一、廚房工作人員工作前、便后,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。

            十二、廚房清潔掃除工作,每日數次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置,集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,殺蟲劑應獨立固定點存放,并有專人保管。

            安全管理:

            1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內不準存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴加看管,防止投毒大事的發生。

            2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不選購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。要從正規渠道選購食品,相對固定選購商店,仔細執行購物索證制度。

            3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

            4、煮飯起火時灶間不離人,燒火燃料器具存放要遠離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。

            5、非食堂工作人員不準進入食堂,嚴禁就餐者自取食品。

            6、要指定專人處理好膳務工作后關窗鎖門、關閉灶具、斷電熄火,確保安全。

          食堂衛生管理制度9

            寧波東錢湖旅游學校食堂、小賣部衛生檢查制度

            保持食堂干凈、整潔,具有良好的環境衛生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全,特制定食堂衛生檢查制度。

            一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生,并作好檢查記錄。

            二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況,并作好記載。

            三、檢查內容:

            1。食堂內的環境衛生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘渣。灶臺,操作臺等處是否干凈、整潔。

            2。從業人員的個人衛生:從業人員是否做到“四勤”,是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區或操作間吸煙,有無在操作間內高聲喧嘩,有無不良衛生習慣,分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

            3。食堂的“三防”設施有無損壞情況,是否充分發揮“三防”設施的`功能和作用。

            4。從業人員是否按流程進行規范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規范操作現象。

            5。庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

            6。餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

            寧波東錢湖旅游學校食堂從業人員衛生規范

            學校食堂從業人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業人員的衛生規范。

            一、食堂從業人員必須政治思想好,心理素質好,有健康的身體,責任心強。

            二、食堂從業人員由學校一年一聘,學年初,學校與食堂從業人員簽定聘任合同。

            三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業人員每年到法定機構體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發給健康證,方可從事食堂工作。

            四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

            五、從業人員個人衛生應做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服,保持良好的個人衛生習慣。

            六、從業人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

            七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查,凡是個人衛生不符合要求的,不得上崗。

            寧波東錢湖旅游學校食品采購驗收制度

            為了保證食品衛生安全,加強過程管理,驗收食物時一定要堅持

            一、定性包裝食物的驗收

            1。驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;

            2。驗生產日期、保質期,如果已超過保質期的決不能收;

            3。驗包裝是否有廠名、廠址;

            4。驗食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;

            5。嗅氣味,是否有異味;

            6。手感,是否有異樣

            二、非定性包裝食物的驗收

            1。看:是否有腐爛、霉變的食物;

            2。聞:是否有異味;

            3。手感受有無異樣;

            4。蔬菜是否新鮮。

            寧波東錢湖旅游學校疫病防治制度

            為保障學生身體健康,預防傳染病的流行發生,根據《中華人民共和國傳染病防治法》,并結合我校實際情況,現制定傳染病防治措施如下:

            一、嚴格執行《傳染病防治法》及《實施辦法》,設立疫情登記簿,發現傳染病或疑似病人,必須登記按要求填寫傳染病報告卡。

            二、定期組織開展愛國衛生運動,增強師生的公共衛生安全意識,促使師生養成良好的衛生習慣,提高自我防范的能力。定期組織力量消除鼠害和蚊蠅等病媒昆蟲及其它傳播傳染病的或者患有人畜共患傳染病的動物危害。有計劃地建設和改造公共設施,對污水、污物、糞便進行無害化處理,改善飲用水衛生條件。

            三、根據社會疾病流行情況,有目的性預防傳染病,適當購入一些藥物,提前預防,及早診斷,一旦發現傳染病,應及時通知學生、學校領導、家長、進行隔離、學生回家或去醫院治療,待康復后還校。

            四、以防疫部門聯系,及時檢查,并注射相關預苗,如乙肝疫苗、麻疹疫苗、水豆疫苗等。

            五、要加強學校傳染病的管理。如果學校發生傳染病流行時,必須及時向衛生防疫及上級教育部門報告,對患有結核、肝炎、痢疾等傳染病的學生必須進行隔離,以防止其傳播。甲類應于6小時內向衛生防疫站發出傳染卡,乙類應于12小時內向市衛生防疫站發出傳染病報告卡,丙類應于24小時向市衛生防疫站發出傳染卡。

            六、按照國家對傳染病實行預防為主的方針,針對學校人口密集的特點,容易在學生中發生的常見傳染病,如病毒性肝炎、肺結核、痢疾、腸道傳染病等,應用黑板報、宣傳欄、講座、宣傳衛生知識等,開展傳染病預防知識和預防措施的衛生健康教育工作,有效地預防傳染病。

          食堂衛生管理制度10

            1衛生管理組織構成

            ①單位負責人:xx

            ②衛生管理人員:xx

            ③相關部門的負責人:xx

            ④衛生組織機構:xxx。

            2初加工間衛生制度

            ①有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質原料不加工使用。

            ②清洗池做到肉類、水產品、蔬菜分開并有明顯標志;上下水通暢,設有能加蓋的垃圾桶。

            ③加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地擺放,有保潔、保鮮設施。

            ④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺、刀具、工具、用具要分開使用,并有明顯標志。

            ⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。

            ⑥防塵防蠅設施齊全,并正常使用。

            3烹調加工衛生制度。

            ①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

            ②塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;

            ③隔夜、隔餐食品必須回鍋徹底加熱后供應;

            ④炒菜、燒煮食品勤翻動;

            ⑤分別設置肉類、水產品、蔬菜專用刀、砧板、盆、抹布、盆等工具用具,用后清洗消毒,定位存放;不用勺品味;食品容器不落地存放;

            ⑥制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;

            ⑦工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

            ⑧操作人員應注意個人衛生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發指甲,不蓄長發和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

            ⑨具備能盛放一個餐次的可密閉垃圾桶,并當餐清理。

            ⑩勤洗手,在開始工作前、上廁所后、進行其他與食品加工無關的活動后、接觸污染物后必須要洗手,在食品加工工作期間,隨時洗手。

            4食品倉庫衛生管理制度

            ①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉正常;

            ②食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

            ③建立倉庫進出庫專人驗收索證登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不符合衛生要求的食品;

            ④食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

            ⑤食品倉庫應經常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔;

            ⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。

            5食品采購、驗收衛生制度

            ①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品;

            ②采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格;

            ③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;

            ④采購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;

            ⑤運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。

            ⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

            6衛生檢查制度

            ①衛生管理人員應每天進行衛生檢查;

            ②各部門每周進行一次衛生檢查;

            ③單位負責人每月組織一次衛生檢查;

            ④各類檢查應有檢查記錄;

            ⑤發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;

            ⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

            7從業人員體檢、培訓制度

            ①從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

            ②發現患有礙食品安全的疾病患者及時調離;

            ③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;

            ④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。

            8配餐間衛生管理制度

            ①.配餐間專間專用,設立更衣、洗手消毒間。

            ②.設立與售餐數量相適應的`盛放待售食品的臺(架)。

            ③.盛放食品的容器要專用,并有標志。

            ④.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。

            ⑤.不售變質、變味食品。

            ⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。

            ⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。

            ⑧.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。

            9餐具用具洗消毒衛生制度

            ①.專人負責。

            ②.洗消間大小必須與經營規模相適應。

            ③.設有洗、刷、沖三個水池,并有標志。

            ④.熱力消毒設施要充足,餐具做到每餐一消毒。

            ⑤.有密閉的餐具保潔柜,數量要充足。

            ⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。

            10原料采購索證制度

            ①.餐飲用食品采購必須索證。

            ②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

            ③.要索取的證件包括:有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件,采購進口食品必須有中文標識及相關證明。

            ④.要建立食品索證登記檔案,以備查。

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