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廚房管理制度

時間：2024-10-05 15:32:11 制度

[推薦]廚房管理制度15篇

　　在生活中，越來越多人會去使用制度，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編精心整理的廚房管理制度，希望能夠幫助到大家。

[推薦]廚房管理制度15篇

廚房管理制度1

　　廚房涼菜管理制度的重要性不言而喻，它直接影響到餐廳的聲譽、顧客滿意度和食品安全。一套完善的制度能：

　　1.保障食品安全：防止因不規范操作導致的食品污染，保護消費者健康。

　　2.提升菜品質量：通過標準化流程確保每道涼菜的.口感和外觀一致性，提高顧客滿意度。

　　3.提高工作效率：明確的流程減少混亂，提高廚房團隊的工作效率。

　　4.降低損耗：合理存儲管理減少食材浪費，降低成本。

廚房管理制度2

　　為了規范管理、特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：

　　一、原料采購索證五常制度

　　責任部門：采購部責任人：制度編號：5S001

　　1、每種食品原料采購時須查看、備份該產品生產單位的衛生許可證及產品質量檢驗報告。

　　2、原料采購時仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期限等內容。

　　3、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

　　4、建立規范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。

　　5、“五常法”管理責任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。

　　二、食品貯存五常制度

　　責任部門：倉貯組責任人：制度編號：5S002

　　1、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。

　　2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區設置，并按高、中、低用量，分區、分架、分層存放，與貨架標簽內容相符。

　　3、各類食品存放于規定區域，不得超過“三線”，嚴格按標簽名稱整齊規范擺放，存取物品以左進右出為序，領取物品應在30秒內找到。

　　4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛生要求的食品清理出庫。

　　5、保持倉庫整體衛生的整潔，每周對倉庫的衛生進行徹底打掃。

　　三、食品粗加工五常制度

　　責任部門：粗加工組責任人：制度編號：5S003

　　1、預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。

　　2、粗加工人員須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工。

　　3、清洗池按水產類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內。

　　4、食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。

　　5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　6、責任人員確保衛生設施正常運轉，室內無蟲害，并檢查原料的清洗質量。

　　7、各類粗加工工用具按規定位置存放，標識清楚。

　　8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設施完好，衛生整潔。

　　9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

　　四、切配菜五常制度

　　責任部門：粗加工組責任人：制度編號：5S004

　　1、切配人員須對預切配原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。

　　2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。

　　3、切配好原料按水產類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。

　　4、冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責任卡標示的位置存放。

　　5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發熱、創傷性損傷等有礙食品衛生的立即離崗。

　　6、切配操作產生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。

　　7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。

　　8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

　　五、烹飪五常制度

　　責任部門：烹飪組責任人：制度編號：5S005

　　1、廚師須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工。

　　2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經過消毒的清潔容器內，容器須與半成品、原料容器有明顯區分標識，嚴禁用配菜盆盛放成品菜。

　　3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

　　4、烹飪間內抹布須專用并保持清潔。

　　5、工作結束后調料加蓋，調料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。

　　6、烹飪產生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內。

　　7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。

　　8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干燥、干凈整潔。

　　六、冷菜加工五常制度

　　責任部門：烹飪組責任人：制度編號：5S006

　　1、冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預進間（區域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

　　2、冷菜間內物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，保持室內清潔。

　　3、制作人員須對預加工材料進行質量檢查，凡質量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期：重新食用前，須按規定進行再加熱處理。

　　4、冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。冷菜進出，必須經冷菜傳送窗口傳遞，不得經過預進間傳送。

　　5、每次使用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室內溫度控制在25℃以下。

　　6、制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標簽專用。

　　7、定期對冷菜間內的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設施，并記錄。

　　8、操作完成后，責任人員應對冷菜間內物品歸位、衛生情況進行檢查并記錄。

　　9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

　　七、面食制作五常制度

　　責任部門：烹飪組責任人：制度編號：5S007

　　1、面點師須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工。

　　2、未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷柜內，并在規定存放期限內用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內完成后續制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。物品應嚴格按標簽、劃線位置整齊規范擺放。

　　3、工作結束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。

　　4、操作完成后，責任人員應對面點間內物品歸位、衛生情況進行檢查并記錄。

　　5、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

　　八、餐具清洗消毒保潔五常制度

　　責任部門：洗消組責任人：制度編號：5S008

　　1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內。

　　2、餐飲具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設定等。

　　3、餐具熱力消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。

　　4、保持餐具保潔柜及消毒設施整潔，保潔柜門能密閉。

　　5、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。

　　6、工作結束后工用具、臺面清洗干凈，并將各類物品按標識位置存放。

　　7、操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛生情況進行檢查并記錄。

　　8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等第一個角落。

　　九、從業人員個人衛生五常法制度

　　責任部門：人事部責任人：制度編號：5S009

　　1、每年進行一次健康體檢，參加衛生知識培訓，食品衛生從業人員持有效“健康體檢合格證”和“衛生知識培訓合格證”上崗。上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內操作還需戴口罩），頭發不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒。

　　2、建立晨檢制度，發現發熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的人員，立即調離工作崗位。

　　3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發，勤剪指甲。

　　4、熟練掌握本崗位的'操作規程，遵守本崗位衛生制度。

　　5、專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。

　　6、切實落實五常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區；在食品處理區內不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責任區域內衛生整潔。

　　7、上廁所前，均應在食品處理區內脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。

　　十、更衣室五常制度

　　責任部門：人事部責任人：制度編號：5S010

　　1、從業人員進入操作間前需更衣、洗手。

　　2、物品應嚴格按標簽劃線位置整齊規范擺放，保持更衣室內整潔、干凈。

　　3、個人物品必須放置于衣櫥內，保持衣櫥內物品整齊。

　　4、個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。

　　5、每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。

　　十一、預進間五常制度

　　責任部門：冷菜組責任人：制度編號：5S011

　　1、員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。

　　2、員工通過預進間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時再更衣）

　　3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區分顏色，分開按標識位置掛放，避免污染。

　　4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規定區域內。

　　5、預進間由專人負責，使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。

　　6、定期進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。

　　十二、食品留樣五常制度

　　責任部門：廚房組責任人：制度編號：5S012

　　1、重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣，以備查驗。

　　2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經消毒后有蓋（或加膜）的容器內。

　　3、留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時。

　　4、每餐留樣菜肴均需標明：留樣日期、餐次、留樣人，標識清楚。

　　5、留樣由專人負責，留樣菜肴不得再繼續食用，及時清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。

　　十三、除蟲滅害五常制度

　　責任部門：工程部責任人：制度編號：5S013

　　1、除蟲滅害工作由專人負責，其他職工配合其工作。

　　2、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。

　　3、定期檢查防鼠、防蠅等衛生設施、設備是否正常運轉。

　　4、對已產生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。

　　5、殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。

　　6、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行。

　　十四、五常獎懲制度

　　責任部門：人事部責任人：制度編號：5S014

　　1、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金xxx元。

　　2、工作時杜絕不良的衛生習慣，經常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金xxx元。

　　3、每天按“五常”要求搞好本職崗位衛生工作及物品的歸類擺放，如工作區域衛生或不符合“五常”要求的，按情節輕重酌情扣獎金xxx元。

　　4、操作結束后，及時打掃衛生工作，被檢查人員發現沒有做好衛生工作，擅自離崗，扣責任人獎金xxx元。

　　5、個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責任人獎金xxx元。

　　6、五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定，考核優秀的獎勵xxx元。

　　7、定期評定五常實施先進個人，予以表彰。

　　十五、企業五常管理制度制度編號：5S015

　　（一）常組織

　　1、場所內物品應區分用與不用，區分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應及時處理。

　　2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。

　　3、破損設施、器具及時報修清理。

　　4、對私人物品應減少至最低并集中存放在固定位置。

　　（二）常整頓

　　1、物品存放切實做到有名有家。

　　2、食品貯存定點定量、先進先出（左進右出）。

　　3、各區域有責任圖，標識內容清晰完整。

　　4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。

　　（三）常清潔

　　1、制定清潔責任區劃分值日明細表。

　　2、定期組織對場所衛生進行徹底清掃。

　　3、責任區域衛生必須做到隨時清理。

　　4、保持環境衛生整潔，設施設備完好，垃圾及時清理。

　　（四）常規范

　　1、有完整的五常管理組織結構和責任人員，各類管理臺帳資料完整。

　　2、將各項操作規程制度化、規范化。

　　3、全面推行顏色標識目視化管理。

　　4、增加管理的透明度，及時公布考核成績，落實獎懲。

　　（五）常自律

　　1、定期組織員工培訓。

　　2、員工應熟悉五常知識。

　　3、員工須熟悉責任區域及職責，嚴格各負其職。

　　4、員工須做到文明服務，著裝整潔，儀容儀表規范。

廚房管理制度3

　　酒店廚房菜品管理制度的重要性體現在以下幾個方面：

　　1.提升菜品質量：統一的標準和流程能確保每道菜品的口感和品質穩定。

　　2.保障食品安全：嚴格的`衛生管理和食材控制，避免食源性疾病的發生。

　　3.提高工作效率：通過規范的操作，減少無效勞動，提高廚房的工作效率。

　　4.增強客戶滿意度：高質量的菜品和服務將提升客戶滿意度，有利于口碑傳播和業務增長。

　　5.降低運營成本：有效管理食材和勞動力，可以降低成本，提高經營效益。

廚房管理制度4

　　1、餐具用具衛生消毒制度

　　（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

　　（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

　　（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。

　　2、粗加工管理制度

　　（一）粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

　　（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

　　（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

　　（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

　　（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。

　　3、食堂衛生檢查制度

　　（一）嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

　　（二）食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，并做好記錄。

　　（三）管理人員及保健醫生每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

　　（四）環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

　　（五）餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

　　（六）庫房檢查：按庫房管理制度執行。

　　4、配餐制度

　　（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

　　（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

　　（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10 攝氏度的條件下存放。

　　（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

　　5、食品衛生“五四制”

　　（一）由原料到成品實行“四不”制度：

　　1、采購員不買腐爛變質原料。

　　2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。

　　3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。

　　4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

　　（二）成品食品存放實行“四隔離” ：

　　1、成品與半成品隔離。

　　2、生熟食品隔離。

　　3、食品與藥物隔離。

　　4、食品與天然水隔離。

　　（三）用（食）具實行“四過關” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。

　　（四）環境衛生實行“四定” 定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。

　　（五）個人衛生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

　　6、食品衛生安全管理制度

　　1、幼兒園食品衛生安全管理必須堅持“預防為主”的工作方針，實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。

　　2、幼兒園成立“食品衛生安全領導小組”，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。

　　3、幼兒園食堂必須取得所在市衛生行政部門發放的《食品衛生許可證》，嚴格執行衛生部門制定的有關幼兒園食堂規定的設施、人員配置標準，并積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督檢查。

　　4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛生安全規章制度及崗位職責，相關的衛生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。

　　5、必須認真貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》，以“衛生法”為準繩，定期組織食堂管理人員和從業人員進行食品衛生安全各項法律法規與營養知識的學習和培訓，并進行考核。

　　6、落實“幼兒園食品衛生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業人員基本功大比武活動。

　　7、食品衛生安全保衛制度

　　1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衛生與安全。

　　2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：

　　（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

　　（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；

　　（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

　　（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調。

　　5、嚴格執行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業人員晨檢制度”、“食堂環境衛生保潔、檢查制度”等一系列衛生管理規章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急處理機制”，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。

　　6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關是否關閉。

　　7、冬夏季節供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。

　　8、食品采購、驗收、儲存、加工制度

　　1、食品采購原則上都做到定點配貨中心送貨到園。

　　2、特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關規定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛生許可證或檢驗合格證。

　　3、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。

　　4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規生產廠家、生產日期、保質期限（物品是否在保質期內）。杜絕變質、超過保質期，無檢驗合格證明及衛生許可證廠商供應的食品進入食堂。

　　5、食品經驗收合格后，再過磅、收貨。

　　6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少 15 厘米）存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。

　　7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰箱內的溫度應符合食品儲存衛生要求。

　　8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。

　　10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛生質量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于 75℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

　　9、食品供應制度

　　1、供應的食品必須符合食品衛生標準、符合幼兒每日攝入的營養要求，并力求色、香、味俱全。

　　2、不得供應生拌食品和改刀菜。

　　3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。

　　4、營養員要根據幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，注意花色品種及營養元素的調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。

　　5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質的患兒提供病號菜。

　　6、應根據不同季節，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。

　　7、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過 2 小時。

　　10、食品留樣制度

　　1、當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品），應當分別在冰箱內留樣48小時。

　　2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。

　　3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。

　　4、留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。

　　11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

　　1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位置。

　　2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。

　　3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應控制在120度，作用15~20分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

　　4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。

　　5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

　　6、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。

　　7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

　　12、從業人員體檢、培訓制度

　　1、從業人員上崗前必須到食品藥品監管部門確定的體檢單位進行體檢和培訓，未取得合格證明不得上崗，合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

　　2、幼兒園應建立從業人員健康與培訓檔案。

　　3、食堂從業人員若有以下有礙于食品衛生的病癥時，應及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：

　　（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；

　　（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。

　　4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事此項工作。

　　13、食堂環境衛生保潔、檢查制度

　　1、室內凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統和防蠅、防塵、防鼠設施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備足夠的.工具、容器。

　　2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應生熟分開，使用后及時清洗消毒并定點擺放于相應標簽處。

　　3、初加工間內必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產品池、污水池，并貼有標簽。

　　4、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應加蓋，做到清潔不漏。

　　5、國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒；保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進行擦洗、消毒。最后關閉門窗進行空氣消毒。

　　6、將食堂衛生分干到人，落實承包責任制，與月考核獎掛鉤。

　　7、由分管園長、保健老師進行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，及時處理出現的問題。

　　14、食物中毒或其他食源性疾患突發事件的報告制度

　　1、應立即停止食品加工、供應活動，并撤收處理該批全部食品。

　　2、馬上向區教育局、區婦幼保健站、疾控中心、報告中毒人數、癥狀、第一發生時間、責任人單位地址和聯系電話。

　　3、協助衛生醫療機構救治病人，并通知家長。

　　4、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

　　5、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

　　6、落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

　　7、必要時報告公安、工商等部門。

　　15、食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急預案制度

　　在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發現食品感官性狀異常或有變質可疑時，經確認后，應立即撤收處理該批全部食品。

　　1、發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：

　　（1）立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛生行政部門報告；

　　（2）協助衛生機構救治病人；

　　（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；

　　（4）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；

　　（5）落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

　　2、對病人采取應急處理：

　　（1）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢驗；

　　（2）及時送去醫院治療。

　　3、對造成食物中毒的食品進行處理：

　　（1）對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；

　　（2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設備，包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。

　　4、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少于５分鐘；對不能進行熱力消毒的可用75％酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。

　　16、食品衛生責任追究制度

　　1、責任制的分工：

　　（1）園長對幼兒園食品衛生安全負全面領導責任，是第一責任人。

　　（2）幼兒園食品衛生安全管理領導小組其他成員根據各自的工作分工和職責范圍，對部門的下屬從業人員負直接領導作用。

　　（3）食堂從業人員對食品衛生安全負有主要責任。

　　2、責任制的追究：

　　（1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。

　　（2）對食物中毒或其他食源性疾患發生后，隱瞞實情不上報的幼兒園相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。

　　（3）對違反《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　四、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　五、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　六、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，

　　七、不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

廚房管理制度5

　　㈠、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗。

　　㈡、所有工作人員都必須接受衛生知識培訓,具有良好的個人衛生習慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。

　　㈢、在工作范圍內不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時嚴禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。

　　㈣、保持良好的衛生操作習慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛生的.行為,不允許用勺直接試味。

　　㈤、凡有下列情形之一者應洗手:

　　①接觸食物和食品用具前;

　　②使用廁所后;

　　③咳嗽、打噴嚏后;

　　④接觸未能煮熟的食物后。

　　㈥、洗手的正確方法:

　　①先濕手

　　②有肥皂抹手并搓洗;

　　③用清水沖洗;

　　④用紙巾擦干手。

廚房管理制度6

　　1.提升效率：明確的職責分工和操作流程能提高廚房工作效率，減少混亂和延誤。

　　2.保證質量：嚴格的衛生和食品安全管理，保障菜品質量，提升客戶滿意度。

　　3.降低風險：預防設備故障和食品安全事故，減少潛在損失。

　　4.節省成本：有效庫存控制能減少食材浪費，降低運營成本。

　　5.員工發展：通過培訓，提升員工技能，增強團隊穩定性。

廚房管理制度7

　　御天大酒店廚房獎罰管理制度

　　為了增長餐館的利益,履行廚房員工守則,自覺奠定各項規章制度,必須做到以下幾點:

　　1、熱愛本職工作,注重職業道德,自覺維護餐廳的聲譽,愛護酒店公共財產,必須服從廚師長的工作分配。

　　2、按時上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時間上午9點,下午4:30分,遲到5分鐘之內罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。

　　4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班,如發現每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴禁抽煙,如發現一次每次罰5元,不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。

　　6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關,所有廚房燃料關好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發現菜品誤撿,油閥沒關等現象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準吵鬧、打架、拉幫結派,影響廚房整體的團結友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產,如發現每人次罰20-200元(嚴重者交給公安部門處理)。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發現一次給予20元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準備,保證出品質量,提高上菜速度,如出現菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當事人責任,按菜譜成本價買單。

　　10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈,不能出現生飯的現象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。

　　11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的'程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價買單。

　　12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現象,保證餐具清洗干凈、衛生,損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。

　　以上罰款不是目的,為了御天大酒店生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

　　謝謝合作!

　　御天大酒店廚師長宣

　　二00九年二月

廚房管理制度8

　　1、（1）、保證原料清潔衛生、在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑揀，然后沖洗干凈；

　　（2）保持原料的營養部分，加工中應盡量保持原料的新鮮程度，減少營養成分損失，縮短鮮活原料的.存放時間，蔬菜的加工中應先洗凈后切；

　　（3）按標準菜譜的要求加工；

　　1原料初加工應根據各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質量，又提高原料的綜合毛利率。

　　2要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細、長短、厚薄都標準一致。

　　2、烹飪質量控制管理；

　　（1）指定使用標準菜譜；

　　1廚房對每款菜式都應制訂詳細的投料標準說明書，具體規定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等；

　　2在制作中嚴格要求廚師按標準制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致，

　　（2）烹飪質量檢查；

　　廚師長對每道菜的工序認真檢查，抓好工序、成品、全員檢查三個環節；餐廳了解賓從客對食品菜肴質量的意見及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改；

　　3、加強培訓個人基本技術訓練；

廚房管理制度9

　　1、廚房小庫房管理制度。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。

　　各種原料需要量控制在一周之內,由庫管員管理。其原料儲存管理,按庫存原料物品管理制度執行。

　　2、領用規定。廚房每天需要的食品原料,由廚師長根據預測用餐人數和會議、宴會通知單確定,填寫領料單或每日出庫記錄卡,由廚師領班到小庫房領取。每天領用的各種食品原料必須做到領用、帳物相符,記錄準確。

　　3、原料加工管理規定。各種食品原料進入廚房后,由廚師長或廚師領班分派加工任務。規定標準出成率或漲發率,加工好的食品原料由廚師長或領班檢查,保證加工數量和加工質量,控制出成率,降低損失和浪費。

　　4、標準成本配菜制度。廚房根據菜單制定的每種食品標準成本配菜卡,分別確定每種食品的主料、配料和調料用料標準,嚴格配菜,保證產品用料準確和必要的'毛利。

　　5、產品烹制管理規定。廚房根據分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹制任務。加工好的?