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廚師管理制度

時間：2024-11-11 16:59:34 制度

廚師管理制度

　　在發展不斷提速的社會中，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編幫大家整理的廚師管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

廚師管理制度

廚師管理制度1

　　廚師管理制度是餐飲企業運營的核心組成部分，旨在確保廚房運作高效、衛生，同時保證菜品質量與口味的一致性。它通過規范廚師的行為、職責和績效評估，提高團隊協作，降低運營成本，提升客戶滿意度，從而增強企業的市場競爭力。

　　內容概述：

　　1. 崗位職責：明確每個廚師的.職責范圍，包括負責的菜品制作、工作時間、衛生標準等。

　　2. 操作規程：設定標準的操作流程，確保食品安全，減少浪費，提高生產效率。

　　3. 菜品質量控制：設立菜品口味、外觀、分量的標準，定期進行質量檢查。

　　4. 培訓與發展：提供持續的技能培訓和職業發展路徑，提升廚師的專業技能。

　　5. 行為準則：規定員工行為規范，包括著裝、言行舉止、工作態度等。

　　6. 績效考核：制定公正的績效評價體系，激勵廚師提高工作效率和創新意識。

　　7. 管理層級：明確管理層級，確保命令傳達的清晰性和執行的效率。

廚師管理制度2

　　1.提升服務質量：良好的廚師管理制度能夠保證菜品的`穩定品質，提升客戶體驗。

　　2.保障食品安全：嚴格的衛生標準和操作規程有助于預防食源性疾病，保護消費者權益。

　　3.提高員工滿意度：明確的職責劃分和公平的績效考核可以激發廚師的工作積極性。

　　4.促進團隊合作：通過制度化的管理，增強團隊間的溝通和協作，降低內部沖突。

　　5.降低成本：有效管理可以減少食材浪費，優化人力資源分配，降低運營成本。

廚師管理制度3

　　為加強餐廳的規范化管理，提高公司形象，嚴格執行獎罰分明的管理制度，調動員工的工作熱情，特此規范如下：獎勵：

　　1、連續一個月，分店后廚各項表現最優的.（包括：后廚衛生檢查、儀容儀表、各項禮儀、培訓、無遲到早退、無請假和員工離職），后廚經理獎勵300元/月。

　　2、在工作中任勞任怨，為公司創利益者，看實際情況20—100元/次。

　　3、創作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵500元/次。

　　4、及時發現隱患（例如下班前發現煤氣閥門沒關、水沒關），避免危險發生者，獎勵20-100 元/次。

　　5、在工作中，菜品得到客人表揚者，獎勵10元/次。

　　6、工作中，積極提出合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵20—100元/次。

　　7、在重大事故中為企業減少損失者，獎勵200—500元/次。

　　8、在工作中，拾金不昧者，獎勵10—100元/次。

　　9、對發現或避免菜品質量問題發生的非本崗位人員，品控經理、廚師長酌情給予10-50元/次。

　　10、在工作中，對菜品質量管理執行落實最好的、無退菜，分店廚師長給予200元/月獎勵。

　　處罰：11、12、13、工作中，儀容儀表不合格者，罰款10—50元/次。

　　工作中，不團結同事，辱罵他人，頂撞上司者，罰款50—500元/次。

　　不講普通話，當班期間聚堆聊天、串崗、脫崗、打鬧、隨地吐痰、高聲喧嘩或發出不必要之聲，罰款10—50元/次。

　　14、遲到與早退，10分鐘之內扣5元，30分鐘之內扣10元，30分鐘以上按曠工半天，而且必須照常上班（曠工1天扣3天工資），包括各店后廚所有人員。15、16、17、18、19、上班玩手機者，罰款20—50元/次。不戴工作帽進操作間，罰款50元/次。在工作期間吸煙、喝酒者，罰款50元/次。

　　浪費原材料者，視情節輕重，罰款50---1000元/次，嚴重者開除。

　　故意損壞廚房工具者，罰款10-50元/次，并按原價賠償（情節嚴重者按情況研究處理）。20、21、22、23、出菜時使用破損或不潔凈的盤子，打荷者罰款50元/次。工作中，不按工作節約水、電、氣者，罰款10—50元/次。工作中，不按規定擺放物品者，罰款50—100元/次。不按各項規定簽字者，罰10—50元/次。

　　24、工作中，對工作落實不到位（后廚衛生檢查不合格、物品擺放亂、儀容儀表不合格、無定期培訓記錄）的分店廚師長進行200元/月處罰。

　　25、工作中，菜品質量問題中屬于小飛蟲、害蟲、傷害性異物、，處罰10元/次；造成的經濟損失由當事人負主要責任。

　　26、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰100元/次。

　　27、工作中，菜品質量問題屬于不按標準要求操作，一次警告，二次處罰10元，并納入當事人技術考核中。

　　28、工作中，菜品質量問題中屬于一般性異物的（菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品），一次處罰10元，造成的經濟損失由當事人負主要責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

　　29、因個人原因，故意拖欠時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，處罰10元/次，并按菜譜上此菜的價格賠償，嚴重者開除。30、衛生檢查不合格者，罰款20-50元/次。

　　31、丟失工具者，按工具價格賠償并處罰50元/次。

　　32、值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。

　　33、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，情節嚴重者開除。

　　34、不虛心接受意見，對合理反映的情況態度惡劣，罰款50元/次。

　　35、組織參加煽動罷工、打架、聚眾鬧事，經常違反餐廳規定，屢教不改，罰款100—500元/次（造成對方心理或身體傷害的開除，情節嚴重者交公安部門處理）。

　　36、不聽從指揮，不服從命令，在工作中帶抵觸情緒者，罰款20元/次。

　　37、亂丟煙頭、紙屑、果皮，一次警告，二次罰款10元。

　　38、偷吃食物，浪費生產原材料，亂倒剩菜剩飯者，罰款50-1000元/次。

　　39、工作完備后不整理自己的工作場地，清潔不徹底，器具亂丟、亂放，罰款20元/次。40、作風不正派，拒不接受領導安排工作者，目無紀律，頂撞領導，無故找理由開脫責任者，罰款50元/次，兩次開除。

　　41、不遵守規定的作息時間和請假制度，不請假外出或不按規定時間歸崗，罰款20元/次。

　　以上獎懲條例自公布之日起開始實施。本條例未盡事宜，按照《員工手冊》加以處理及其他規定另行處理。

廚師管理制度4

　　廚師長廚房管理制度的重要性在于：

　　1.維護食品安全：嚴格的'衛生管理與食材控制，保障顧客健康，提升餐廳聲譽。

　　2.提升工作效率：明確的工作流程與職責劃分，減少工作沖突，提高出菜速度。

　　3.保證菜品質量：統一的制作標準與質量控制，確保每道菜品的口感一致，滿足顧客期待。

　　4.保障員工權益：合理的工作時間與休息制度，有利于員工身心健康，降低人員流失。

　　5.增強團隊凝聚力：有效的溝通與培訓，提高員工技能，增強團隊合作精神。

　　6.防范風險：建立健全的安全規定，降低意外風險，保護餐廳財產和人員安全。

廚師管理制度5

　　1.明確的崗位職責有助于提高廚師的工作效率，減少誤解和沖突。

　　2.不斷提升的技能水平保證了菜品的質量，滿足顧客的期待，提升餐廳口碑。

　　3.食品安全與衛生管理是餐飲業的.生命線，關乎企業聲譽和法律合規。

　　4.菜品創新是吸引顧客的關鍵，質量控制則確保了顧客滿意度。

　　5.有效的團隊協作與溝通能優化工作流程，增強團隊凝聚力，應對各種挑戰。

廚師管理制度6

　　廚房紀律

　　1.員工按時上班，履行簽時手續；進入廚房必須按規定著裝、帶帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。

　　2.服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

　　3.工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺，玩手機，不準干與工作無關的事。

　　4.不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。

　　5.不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

　　6.自覺維護保養廚房設備及用具，不得將設備帶病操作或將專用設備改作他用。損害公物按規定償。

　　7.自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔。

　　8.廚房系食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶人進入。廚房值班交接班制度

　　1．根據工作需要，領班有權安排本班組各崗位人員值班。

　　2．接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　3．交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日記，方可離崗。

　　4．5．交班人員應認真核對交接班日記，確認并落實交班內容。值班人員應自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事。

　　6．值班人員應保證值班期間戶內用膳及其他客人需要的食品按規格及

　　時供應。

　　7．8．值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。值班人員下班時要填寫好交接班日志，及時關閉水電氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規定的時間離崗。

　　9．廚師長檢查值班交接班工作，發現問題值班人員有責任解釋清楚，親及時改進。

　　廚房日常工作檢查制度

　　1.對廚房各項工作實行分能檢查制。總廚組織各部門廚師長（3人以上），對部門廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;部門廚師長組織所屬主管對其班組進行定期、定點、定項檢查;領班對所屬員工日常工作進行逐日檢查。

　　2.檢查內容除衛生（另有專門制度）外，包括店規店紀，廚房紀律、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴制度及速度、原材料節約和綜合利用、安全生產等各項規章制度的執行和正常的生產情況

　　3.各項內容的檢查可是分別或同時進行。

　　4.檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當處理，并有權督促當事人的立即改正或在規定的時間內改正。

　　5.屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門、班組的.差錯，則追究其負責人的責任，同時采用相應的經濟管理措施。

　　6.屢犯同等錯誤，或要求在限定時間內改進而未做到者，應對于加重處理。

　　7.檢查人員應做好詳細記錄，檢查結果入檔與部門個人利掛鉤，資料留存。北京膳糧府餐飲有限公司20xx年

　　廚房獎懲制度

　　一、符合下列條件之一者，給予獎勵

　　1、在飯店或受飯店選派在省、市等舉辦的烹飪比賽中成績優異者；

　　2、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者；

　　3、對廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生較大效益者;

　　4、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者;

　　5、受到賓客書面表揚者;

　　6、節約用料、綜合利用成績突出者；

　　7、衛生工作一慣表現突出、為大家所公認者。

　　二、符合下列情況之一者，給予懲處

　　1、違反勞動紀律，不聽勸阻者;

　　2、不服從分配，擅自行事者;

　　3、工作失職，影響廚房生產者；

　　4、工作粗心，引起賓客對廚房工作或菜肴質量投訴者;

　　5、弄虛作假或搬弄是非、制造矛盾，影響同事工

　　作關系者;

　　6、不按操作規程損壞廚房設備和用具者;

　　7、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

　　三、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由主管廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍。貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報飯店按員工守則及其它其他規定處理。

廚師管理制度7

　　飯店廚師管理制度的重要性體現在以下幾個方面：

　　1.提高效率：清晰的職責分工和流程規范能減少工作混亂，提高工作效率。

　　2.保證質量：標準化的菜品制作和嚴格的衛生管理確保菜品質量和食品安全。

　　3.保障員工權益：明確的工作時間和激勵機制有利于維護廚師的權益，提升工作滿意度。

　　4.促進團隊建設：良好的溝通機制和協作氛圍有助于構建和諧的.廚房團隊。

　　5.增強競爭力：通過持續培訓和職業發展，提升廚師專業技能，從而提高飯店的市場競爭力。

廚師管理制度8

　　第一章、總則

　　第一條、為了促進廚師職業的健康發展，保障廚師的身體健康和勞動權益，根據國家相關法律法規和行業標準，制定本管理制度。

　　第二條、本制度適用于從事餐飲行業的廚師，包括從事食品加工、制作、烹飪等工作的人員。

　　第三條、廚師健康管理制度的目的是加強對廚師健康管理的規范，推進廚師工作環境的改善和衛生安全的保障，提高廚師的職業素養和健康水平。

　　第四條、廚師健康管理制度的內容包括：健康監測與評估、健康宣教與培訓、疫情防控與應急處置、勞動保護和社會保障、職業病防治、組織與機構。

　　第五條、廚師健康管理制度的實施機構為餐飲企事業單位的人力資源部門，負責具體落實和監督管理制度的執行。

　　第六條、廚師健康管理制度的宣傳和培訓由人力資源部門負責，確保廣大廚師對該制度的了解和掌握。

　　第七條、本制度自頒布之日起生效，原《廚師健康管理辦法》同時廢止。

　　第二章、健康監測與評估

　　第八條、廚師在報到時需進行身體健康檢查，包括身高體重測量、血壓檢測、血常規、心電圖等項目。

　　第九條、廚師在從業期間每半年進行一次季節性的健康評估，包括身體各項指標檢查、體力測試和心理評估。

　　第十條、廚師在年終考核時需進行全面的健康評估，包括體檢、血常規、心理評估、職業病篩查等項目。

　　第十一條、廚師健康評估結果作為對廚師績效考核的重要依據，對考核不合格的.人員進行相應的獎懲。

　　第三章、健康宣教與培訓

　　第十二條、人力資源部門負責組織廚師健康宣教，包括對廚師的飲食、生活習慣、心理健康等方面的知識的普及和教育。

　　第十三條、廚師從業前需參加必要的健康培訓，包括食品安全知識、職業病防治知識等方面的培訓。

　　第十四條、廚師從業期間定期開展健康教育和培訓，通過組織健康講座、技能培訓等方式提高廚師的健康意識和技能水平。

　　第十五條、人力資源部門應及時組織廚師參加相關的健康培訓和考核，對參加培訓并考核合格的廚師給予獎勵和晉升機會。

　　第四章、疫情防控與應急處置

　　第十六條、廚師從業期間，應遵守衛生防護制度，嚴格執行相關的疫情防控措施，確保食品衛生安全。

　　第十七條、廚師應掌握基本的急救知識和技能，能獨立完成一次次救助，在急救之后，應及時報告領導并接受相關調查。

　　第十八條、出現職業病病例時，廚師所在的餐飲企事業單位應立即啟動應急預案，采取相應的措施，防止疫情擴散。

　　第十九條、餐飲企事業單位應定期進行應急演練和培訓，提高廚師在疫情防控和應急處置方面的能力和水平。

　　第五章、勞動保護和社會保障

　　第二十條、廚師從業期間，應按規定使用勞動保護用品，如帽子、口罩、手套等，保護身體健康。

　　第二十一條、廚師在工作中應遵守合理工時制度，不得超時工作，保證正常的休息和睡眠。

　　第二十二條、餐飲企事業單位應依法為廚師購買社會保險，包括養老保險、醫療保險、工傷保險和失業保險等。

　　第六章、職業病防治

　　第二十三條、廚師從業期間，應定期進行職業病篩查，包括肺功能檢查、尿液檢查、體檢等項目。

　　第二十四條、出現職業病病例時，應及時安排患者治療、調整工作環境并采取相應的防護措施。

　　第二十五條、人力資源部門應加強廚師職業病防治的宣傳和教育，提高廚師的職業健康意識和防護能力。

　　第七章、組織與機構

　　第二十六條、廚師應建立健康檔案，記錄廚師的健康情況和相關信息，保證信息的安全和隱私。

　　第二十七條、餐飲企事業單位應建立完善的健康管理制度，明確各崗位的健康管理職責和具體措施。

　　第二十八條、餐飲企事業單位應定期進行健康管理的檢查和評估，發現問題及時整改并進行相關記錄。

　　第二十九條、餐飲企事業單位應建立健康管理考核制度，對落實健康管理制度不力的責任人進行相應的獎懲。

　　第八章、附則

　　第三十條、本管理制度的解釋權歸餐飲企事業單位人力資源部門所有。

　　第三十一條、本管理制度自頒布之日起生效，必要的修改和補充由餐飲企事業單位根據需要進行。

廚師管理制度9

　　級別:廚師長

　　匯報給:行政總廚

　　職位監督:廚房個崗位

　　職責范圍、主要職責:

　　1、核查廚房每日工作,確保衛生區域衛生、防疫、整潔。

　　2、協助總廚制定VIP、零點等宴會菜單。

　　3、協助總廚溝通樓面所有工作事項。

　　4、監督廚房各職能部門準備工作是否充分。

　　5、協助總廚進行廚房員工隊伍建設,培養、培訓廚房員工。

　　6、在日常工作中嚴格執行落實規章制度到每一個廚房部員工。

　　7、監督廚房日常工作流程,確保流暢性。

　　8、執行績效考核管理規章。

　　9、調動員工工作積極性。

　　10、監督廚具日常保養、維護,監督員工遵守安全操作程序。

　　11、保證廚房各部出品、食物和產品的高質量。

　　12、監督廚房每日各項準備工作,督促落實每項準備工作的完成情況,確保廚房工作場地安全,衛生符合操作規程。

　　13、監督大型宴會、VIP宴會衛生安全保障工作的'完成、檢查大型宴會、VIP宴會準備工作的流暢性,疏導本部門問題環節,并向總廚匯報。

　　15、檢查大型宴會、VIP宴會的留樣工作是否規范符合標準。

　　16、檢查午市、晚市的餐前開檔工作,確保醬料、原料、油料充足,指導廚房員工工作。

　　17、監督、督導廚房各職能部門主管日常工作安排。

　　18、檢查廚房每日收檔后衛生工作。

　　19、監督檢查廚房各職能部門、主管填寫檢查表,并查看其是否屬實。

　　20、確保廚房提供安全的、美味的、充足的宴會菜品。

　　21、有任何困難、顧客信息或其他信息、協調本部門與其他職能部門解決,并向總廚匯報。

　　工作摘要:

　　1、召集廚房各職能部門、主管協調解決各種工作事宜。

　　2、午、晚兩市帶班上崗。

　　3、廚房部門員工休假日程安排。

　　4、落實各種宴會菜品、菜單的搭配準備工作。

　　5、確保工作信息在廚房全體職能部門的流暢性。

　　6、協助總廚進行各種培訓工作。

　　7、及時解決各種工作中出現的問題并上報總廚。

　　8、確保廚房每日收尾工作達到衛生標準。

　　實質性的職責和責任

　　1、為廚房不斷完善各項工作并承擔責任。

　　2、堅持并有效落實貫徹酒店行為準則,具體落實到全體廚房部。

廚師管理制度10

　　廚師和員工必須遵守貴企業的管理制度，特制定本制度：

　　一、個人衛生

　　1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

　　3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

　　4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

　　5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　二、環境衛生

　　1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。

　　2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

　　4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

　　6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

　　三、冰箱衛生

　　1、冰箱有專人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　四、食品衛生

　　1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

　　2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的.木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與

　　熟菜盤有明顯區別。

　　5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

　　6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　五、餐具衛生

　　1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　六、切配衛生

　　1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

廚師管理制度11

　　餐飲部后廚員工獎罰制度

　　1、遲到、早退每分鐘扣1分，10分鐘以上按曠工半天處理。

　　2、工作衣帽不整潔，工號牌位置不正確，每次扣5分。

　　3、不服從領導安排，有抵觸情緒者扣15分。

　　4、廚房各崗位衛生負責區不整潔，經指出仍不改者，區域負責人扣5分，責任人扣10分。

　　5、下班時，各崗位做好剩余菜品，原料的存儲，如因存儲不善造成菜品變質變味，按價格賠償并扣10分。

　　6、偷吃，偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并扣20分。

　　7、工作態度不端正，因自身情緒造成菜速過慢，或者菜品質量不符合要求者扣15分，造成客人嚴重投訴者，買單并扣50分。

　　8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉糊，蒸籠食品蒸過了，菜品蒸爛了，米飯煮糊了，原料儲存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20分。，9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量投訴者，扣10-20分。

　　10、弄虛作假或搬弄是非，造成矛盾，拉幫結派，影響同事的關系者，罰款15分。

　　11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并扣5-10分。

　　12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并扣20分。

　　13、毆打他人者，開除并扣50分。

　　14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節嚴重扣5-25分。

　　15、每用累計扣分達到5分以上10分以下者給予警告，達到10分者扣10元，達到10分以上者每分加扣10元，每月累計扣分達到30分以上者作辭退處理。

　　注：每扣除一分罰款1元。

　　符合下列條件之一者，給予獎勵：

　　1、參加省有關部門舉辦的烹飪大賽，成績優秀者，獎勵15-25分。

　　2、出版個人烹飪專著雜志發表作品小論文獲獎者獎勵30-50分。

　　3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者，獎勵15-20分。

　　4、在廚房生產及時發現消除較大事故隱患者，獎勵10分。

　　5、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者，獎勵5分。

　　6、節約用料，綜合利用成績突出者，獎勵10-20分。

　　注：每扣除一分獎勵1元。

　　餐飲部前廳員工獎勵條例

　　1、著裝不整潔，工號牌歪戴，扣1分。

　　2、不說普通話，不用禮貌用語扣1分。

　　3、遇到客人不打招呼，不給客人讓路或指點方向扣2分。

　　4、春夏秋冬裝內衣不得外露，否則每次扣2分。

　　5、上崗期間除婚戒與手表外，不準佩帶其他首飾，只佩帶黑色為基調的發夾，違者下崗整理并扣1分。

　　6、上崗前要化妝，但不要化濃妝，崗前化妝或補妝扣1分。

　　7、崗上不準喝酒，吃帶異味食品（如：蔥、蒜、韭菜等）。否則扣2分。

　　8、在洗手間逗留超過5分鐘。扣5分。

　　9、私自調休者，換班次以曠工處理。

　　10、無故串崗，脫崗者，每次扣2分。

　　11、未經允許著便裝進入餐廳者，每次扣5分。

　　12、發現壞事不報，相互包庇，危害酒店利益者一經發現扣50分。

　　13、客人就餐時間，服務員心不在焉，著急下班，服務不到位者，每次扣10分。

　　14、不及時幫助客人拉椅讓座，接掛衣物，扣2分。

　　15、收拾餐具，不能做到輕拿輕放（根據具體情況處罰1-5分。）

　　16、服務中加撤餐具不用餐具，扣1分。

　　17、在服務過程，禮貌用語運用不好，無微笑扣1分。

　　18、把湯汁灑在客人身上，扣10分，并損失自負。

　　19、點菜不給客人，重復菜單扣2分。

　　20、菜單書寫不正規（開單不清）上錯菜，扣5分。

　　21、積壓熱菜，不及時叫起熱菜（根據具體情況）扣2-10分。

　　22、不及時換骨碟，不用水果叉口扣1分。

　　23、客人自己點煙，自己倒茶或不及時換碟等每次扣1分。

　　24、上水果，不換骨碟，不用水果叉扣1分。

　　25、不提前查單或查單不清，扣5分，造成失誤責任自負。

　　26、買單不用收銀夾或客人結帳道謝扣1分。

　　27、不送客人，不及時幫助客人提物品扣2分。

　　28、上手抓菜時，不上手巾，洗手水，上蝦不上白灼汁扣1分。

　　29、倒酒不用口布，使酒液灑到臺面上扣1分。

　　30、逆時針，左右開弓，在客人左邊等不正規服務（限不超過10人以上）扣1分。

　　31、服務員分不清主次，服務不以主賓開始扣3分。

　　32、端菜時手指碰到食物上，不注意手法衛生扣5分。

　　33、將客人交待的事忘的一干二凈扣1-5分。

　　34、在服務過程中，不提前征求客人意見（如：打包，合盤、打開酒水，香煙等）扣5分，造成失誤，后果自負。

　　35、由客人被動要求服務的人員。扣10分。

　　36、催客人結帳或變相趕客人走，扣10分。

　　37、向客人索要小費或物品扣10分。

　　38、不理會客人手勢扣1分。

　　39、沒有把好菜肴質量關，上錯菜扣5分，造成損失，后果自負。

　　40、工具提前調試不好或不全（如：火機火苗太大）扣1分。

　　41、不了解當日估請，造成退菜，扣5分。

　　42、客人投訴服務質量扣20分。

　　43、服務過程中臟餐具亂放，不放規定位置上，否則扣1分。

　　44、不及時分菜，合盤、上菜、分湯等扣1分。

　　45、用缺口或破裂的玻璃瓷器或殘損的口布扣1分。

　　46、當客人面大聲說話，吵鬧扣1分。

　　47、不準當任何客人面評估顧客，歧視顧客扣5分。

　　48、服務時跑步扣1分。

　　49、客人走后限40分做好收市工作（和開市前基本一樣）不按要求扣5分。50、點菜不留底單扣1分。

　　51、不按時參加可會議扣5分。

　　52、房間內營業時間有蒼蠅扣5分。

　　53、開餐前準備不足扣2分。

　　54、不服從分配扣20分。

　　55、轄區衛生不合格每處扣1分。

　　獎勵制度：

　　1、服務時體現出服務的個性化，反應較好，得到客人贊揚獎5分。

　　2、在前兩者基礎上，得到客人書面表揚，為酒店贏得好的形象口碑者獎10元。

　　3、凡屬點名服務員工獎勵20分。

　　4、另設節能降耗獎罰：

　　水、電的節約使用（例包間收餐有關部分電源）每次獎或扣5分。

　　回收使用的節約（吧臺做好回收記錄）發現不收自用扣10分。

　　紙張、單據節約使用。

　　固定資產，酒店設備保養使用，違規操作，一次扣5分。

　　餐飲部例會制度

　　1、每周一至周五9：30開會，由內勤點名，遲到一次罰款10元，未到者問明原因，月累計三次以上遲到可不用參加例會，罰款繼續交。

　　2、當日匯報昨日的工作情況，詳細總結未完成的工作說明的`原因和計劃完成的時間。

　　3、當日計劃的工作要切實可行并有創新性，并盡量做到當日事當日畢。

　　4、每周五進行一周工作總結和下周工作計劃，每月底進行當月工作總結和下月工作計劃。（月底總結和計劃日期另行通知）。

　　5、例會制度即日起執行，制度不足之處可隨時完善。

　　宴會預定工作制度

　　一、接電話：

　　1、聲音要洪亮，甜美，吐字清晰，三聲內接起。

　　2、禮貌用語問候對方，記清所要預訂臺位時間及人數。

　　3、留下對方姓名、電話、單位，并告知預留時間。

　　4、根據人數合理安排臺位。

　　5、遇到包桌問清對方忌諱，是否含酒水。

　　6、最后復述一遍與對方所講的內容，確保無誤，然后說“我們恭候您的光臨”。

　　7、等對方先掛電話后，再掛斷電話，以示尊重。

　　二、預定員要對餐廳設備設施及菜品進行熟悉掌握。

　　1、中餐廳包間10桌，最多可容納16桌。

　　2、大廳最多可容納14——15桌。

　　3、湘菜館可容納10桌。

　　4、預定員要熟背酒店各部門電話，包括客戶電話，當對方來電明知是誰，有稱呼，會讓客人及部門感受到親切。

　　5、預定員要對酒店經營項目進行了解，不能說不知道。

　　6、內部員工接打工作電話時必須使用6106，違者罰款1次10元。

　　7、預定員在談菜單時要與廚師長（部門經理）結合，原則不允許優惠。

　　8、婚宴包桌單預定處優惠，權限在30.元內，超出預定元自負，還?