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廚房衛生的管理制度

時間：2022-02-09 12:03:17 制度

廚房衛生的管理制度

　　在不斷進步的時代，越來越多人會去使用制度，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。大家知道制度的格式嗎？下面是小編為大家整理的廚房衛生的管理制度，希望對大家有所幫助。

廚房衛生的管理制度

　　廚房衛生的管理制度1

　　一、個人衛生

　　1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

　　3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

　　4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

　　5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　二、環境衛生

　　1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。

　　2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

　　4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

　　6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

　　三、冰箱衛生

　　1、冰箱有專人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　四、食品衛生

　　1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

　　2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的'與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區別。

　　5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

　　6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　五、餐具衛生

　　1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　六、切配衛生

　　1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　　2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　七、爐灶衛生

　　1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　　2、鍋具必須清潔，排放整齊。

　　3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　八、冷葷間衛生

　　1、非冷葷間工作人員不得無故入內。

　　2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　6、冰箱如損壞要及時報修。

　　7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

　　9、罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

　　廚房衛生的管理制度2

　　一、衛生管理制度

　　1、本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對食品衛生安全負全面責任。

　　2、主管廚房負責人及廚師長，對食品衛生負全面管理責任。并承擔衛生管理職能。

　?。?）組織從業人員進行衛生法律法規和衛生知識培訓。

　?。?）制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查。

　　（3）檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見。

　　（4）對食品衛生檢驗工作進行管理。

　　（5）組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位。

　?。?）接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情況。

　　二、從業人員健康檢查制度

　　1、食品從業人員應按《食品衛生法》規定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。

　　2、新參加工作或臨時參加工作的人員應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

　　3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后憑有效的醫院證明方可重新上崗。

　　三、從業人員衛生知識培訓制度

　　1、應按《食品衛生法》有關規定，每年接受食品衛生法律法規及相關衛生知識的培訓學習，經考核合格后方可上崗。

　　2、新進從業人員以及臨時工應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄在案。

　　3、應定期組織從業人員學習食品衛生法律法規及相關衛生知識，使從業人員了解熟悉有關應知應會內容，每次學習要有學習記錄。

　　4、應建立從業人員學習培訓、考核檔案。

　　5、對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

　　四、衛生檢查制度

　　1、按各工作崗位的職責和衛生要求，開展衛生檢查工作。

　　2、由負責人會同有關人員對食品生產加工、經營等各個環節進行衛生檢查工作。

　　3、每次檢查均應將發現問題與當事人確認，并做好衛生檢查記錄。

　　4、應針對檢查中發現的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛生要求的行為應及時制止。

　　5、健全衛生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。

　　6、應建立衛生管理檔案備查。

　　五、個人衛生制度

　　1、應保持良好的個人衛生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。

　　2、不得用手直接抓取各類熟食品。

　　3、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的`場所。

　　4、不得在食品處理區吸煙和隨地吐痰。

　　5、非工作人員不得隨意進出食品處理區。

　　6、操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手；

　　（1）開始工作前或上廁所后；

　?。?）處理食物前或處理生食物后；

　?。?）處理用過的設備或食用具后；

　　（4）處理動物或廢物后；

　?。?）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　?。?）觸摸耳朵、鼻子、頭發或身體其他部位后；

　　（7）從事任何可能會污染雙手活動后。

　　7、不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。

　　六、原料采購索證制度：

　　1、采購原料必須符合國家有關的食品衛生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛生許可證、營業執照復印件等備查。

　　2、采購食品要認真嚴格地進行質量檢查；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗（檢疫）合格證的食品。

　　3、所購食品執行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。

　　七、庫房管理制度

　　1、庫房要有專人管理，嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。

　　2、食品的儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發現超期和變質食品要及時處理。

　　、食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

　　4、庫房必須有機械通風設施，經常通風換氣，保持庫房干燥。發現食品變質、發霉、生蟲要及時處理。

　　5、做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內的門要加防鼠板。

　　6、設置退貨位，對擬退食品應及時處理。

　　7、要保持庫房衛生良好，內外整潔。

　　八、粗加工管理制度

　　1、粗加工必須在粗加工間內進行，工具、容器要專用。

　　2、加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　3、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理。

　　4、清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。

　　5、切配好的食品應按照加工操作流程，在規定時間內使用。

　　6、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

　　7、加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）并加蓋。

　　8、要保持加工場所衛生整潔。

　　九、烹調加工管理制度

　　1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

　　2、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。

　　3、食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于70℃。

　　4、烹調后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

　　5、剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。

　　6、烹調出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

　　7、盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無異物、無油垢，并定期消毒。

　　8、烹調過程中應保持操作臺面清潔。

　　9、不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

　　十、面食制作管理制度

　　1、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　2、在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

　　3、調味品貯存的容器要符合衛生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。

　　4、制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執行食品添加劑衛生標準。

　　5、食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低于70℃。

　　6、加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，并在規定存放期內使用。

　　7、各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

　　8、應保持操作間衛生清潔。

　　十一、涼萊制作管理制度

　　1、涼菜制作必須做到“五?！保杭磳Ｈ?、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

　　2、涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室溫低于25℃。

　　3、涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。

　　4、涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養記錄。

　　5、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

　　6、涼菜制作要有計劃，當日加工當日使用。

　　7、工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛生工作。

　　8、非專業間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

　　十二、餐飲具清洗消毒制度

　　1、餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關衛生標準，并定位存放，保持清潔，未經消毒的餐飲具不得使用。

　　2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。

　　3、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準要求。

　　4、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。

　　5、禁止使用破損餐飲具及重復使用一次性餐具。

　　6、應定期檢查消毒設備、設施，使其處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量消毒液濃度。

　　廚房衛生的管理制度3

　　為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》，切實把好飲食衛生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

　　一、食堂專設監控人員，在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時發現并改正存在的問題。

　　二、非炊管人員（領導、衛生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯處。

　　三、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。

　　四、餐廳衛生實行劃區包干，責任到人。

　　五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容，對不符合衛生要求的.給予相應處罰。

　　六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。

　　七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。

　　九、根據食品衛生有關規定，要求工作人員做到：

　　1、食品道道驗收——凡腐爛變質（含超過保質期）的