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食堂食品安全管理制度

時間：2022-08-08 08:28:59 制度

食堂食品安全管理制度

　　在學習、工作、生活中，制度起到的作用越來越大，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。擬定制度需要注意哪些問題呢？下面是小編幫大家整理的食堂食品安全管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

食堂食品安全管理制度

食堂食品安全管理制度1

　　一、烹調前必須認真檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　二、烹調食品燒熟煮透，中心溫度達低于70℃以上，烹調后食品至食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回燒后供應，熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。

　　三、調料符合衛生要求，盛裝調料的容器清潔衛生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。

　　四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調后的.熟制品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。

　　五、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用，發現顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。

　　六、工作結束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺面洗刷清掃干凈，做好烹調加工場所的清潔衛生。

食堂食品安全管理制度2

　　為保證食品衛生安全，確保工地食堂食品安全，保障現場工作人員的身體健康。特制訂以下制度。

　　食堂衛生管理制度

　　1、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗。并采取滅蠅防范其它有害生物的.措施。

　　2、食堂內部物品存放有序，環境衛生每天打掃干凈，垃圾要求即時處理。

　　3、餐具和盛放直接入口食品的容器在使用前洗凈、消毒，使用后必須洗凈、確保清潔衛生。

　　4、食堂內的生與熟相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離，保證食品的加工，存放干凈衛生。

　　5、操作人員必須保持個人衛生、生產食品時將手洗凈，穿戴清潔工作衣、帽。

　　6、操作人員必須做到勤理發、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗澡。

　　7、按每周主、副食譜計劃烹調，盡量做到現做現吃，不剩飯菜，并調劑飯菜的花樣品種、口味，保證職工能按時就餐、加班聚餐。

　　8、食堂菜品采購嚴把進貨關，禁止采購價廉物次，腐爛變質的食物和使用過期的原料，禁止讓就餐工人食用變質食物。對米、面菜、油料、庫存有序，購物有票，建立采購原料臺賬。

　　就餐管理制度

　　1、所有職工按時就餐。如因工作需要推遲就餐時間，應由工程部經理提前通知，以便食堂做好相應準備。

　　2、就餐人員必須按需盛飯打湯，不許故意造成浪費。

　　3、食堂內不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。

　　4、就餐人員一律服從食堂管理和監督，愛護公物、餐具，講究道德。

　　5、講文明、講禮貌，尊重食堂人員，對食堂管理服務有意見，可向工程部經理提出，不能與食堂人員爭吵。

　　6、就餐人員不許把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有，要愛護食堂的公物和設施，不得隨意挪動或損壞，若有損壞，照價賠償。

食堂食品安全管理制度3

　　一、炊事人員衛生制度

　　1、上班應穿戴整齊，工作衣和飯裙必須干凈。烹調與出售飯菜時必須做到“三白”。(即：白工作衣、白工作帽、白口罩)

　　2、要做到勤剪指甲、勤理發、勤洗澡。進入熟菜間工作，須用消毒水洗手后用專用毛巾揩凈，方可進入操作。

　　3、每年一次定時進行健康檢查，取得健康證和衛生培訓合格證方可從事炊事員工作。

　　4、在烹調操作時，品嘗菜肴口味應用小碗或菜盆。品嘗后的余汁一律不準再倒入鍋中。

　　5、嚴禁在操作時吸煙，食物用具要清潔衛生。

　　二、食品衛生有關制度

　　一、四不制度：

　　1、采購員不買腐爛變質的原料。

　　2、保管員不驗收腐爛變質的原料。

　　3、加工人員不加工腐爛變質的原料。

　　4、炊事員不出售腐爛變質的飯菜、食品。

　　二、四隔離制度：

　　1、生菜與熟菜分開。

　　2、成品與半成品分開。

　　3、食物與雜物分開。

　　4、生盆與熟菜盆分開。

　　三、三過關制度：

　　餐具和盛器的清洗、消毒、保潔要過關。

　　四、廚房衛生四定制度：

　　定人、定時、定物、定質量，計劃包干分工負責。

　　五、四勤三白制度：

　　1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤換衣服。

　　2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。

　　三、食堂衛生消毒制度

　　1、當天收回的餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。

　　2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的順序操作，對油漬的餐具先用溫水或洗潔精洗凈。

　　3、對用蒸汽消毒的餐具，溫度一定要達到要求。一旦漏汽要及時維修，保證消毒溫度不低于95度，時間不少于15分鐘。

　　4、對用化學消毒法進行消毒的，濃度和消毒時間要達到所用消毒液(粉)的使用要求和規定。消毒完畢取出餐具后要瀝盡消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。

　　5、對已消毒完畢的餐具應放入清潔柜內，防止再污染。

　　6、冰箱必須每月清洗一次，并填寫冰箱清洗記錄。

　　四、食品倉庫衛生制度

　　一、食品貯存方法：

　　1、低溫貯存

　　1)冷藏貯存：0℃至-10℃條件下貯存

　　2)冷凍貯存：0℃至-29℃條件下貯存

　　2、常溫貯存

　　貯存基本要求(1)清潔衛生(2)通風干燥(3)無鼠害

　　二、食品貯存庫的`衛生要求：

　　1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。

　　2、庫內保持通風、干燥，避免陽光直射。

　　3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。

　　4、高溫冷庫溫度控制在4℃-0℃。低溫冷庫溫度控制在-18℃以下。

　　三、食品貯存的衛生管理

　　1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。

　　2、各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分類。

　　3、存放的食品應與墻壁，地面保持一定的距離。離地20CM-30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。

　　4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質期，防止發生霉爛，軟化發臭，鼠咬。

　　5、倉庫要定期打掃。

　　6、食品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物品。

　　7、冷庫內不得存放腐敗變質和有異味的食品。

　　五、預防食品中毒制度

　　一、不出售腐爛變質的食品，如發現食品有異味、發酵、液體混

　　濁，一律不準出售。

　　二、入口食物一律要燒熟煮透：

　　1對肉類食品切塊不要太大，燒煮時要上下翻動;

　　2、不貪圖生嫩;

　　3、不做到外焦里生，油炸或燒烤食品(如：面拖魚、炸豬排等)要防止大火過旺。

　　三、防止燒煮時間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。

　　四、嚴格遵照食品的操作規程，不允許清潔食品被污染，特別對手工操作過程食品，對加工的刀、砧、揩布、容器應生熟分開。

　　五、工作前、便后應洗手消毒，操作食品時應做到“三白”，嘗味時不用勺子。

　　六、嚴禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。

　　七、不許從業人員帶菌毒接觸食品。

　　八、不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。

　　九、不售未經檢驗及病死的牲畜肉。

食堂食品安全管理制度4

　　一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點采購。

　　二、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。

　　三、禁止采購下列食品：

　　(1)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。

　　(2)無檢驗合格證明的肉類食品。

　　(3)超過保質期限及其它不符合食品標簽規定的'定型包裝食品。

　　(4)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

　　四、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。

　　五、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;采購蔬菜,要向菜農了解農藥噴施情況;對所有食品進貨建立記帳制度，寫明采購食品及其原料名稱、時間、地點、數量、人員，并對采購食品及其原料記錄生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。

　　六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：

　　1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛生檢驗合格證或化驗單、購物發票和《衛生許可證》復印件。

　　2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應商索取購物發票或購物憑證。

　　3、采購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態等感官性狀檢查，并索取購物發票或購物憑證。

　　4、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購物發票、憑證與采購食品名稱、商標、批號或生產日期相一致。

　　5、不采購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。

食堂食品安全管理制度5

　　一、制售涼葷涼菜有明顯標志的留樣專用冰箱，留樣冰箱實行專人負責。

　　二、建立涼菜留樣記錄，包括日期、餐次、當餐經營涼菜名稱、留樣涼菜名稱、留樣數量、留樣人等。

　　三、有專人負責涼菜留樣，用已消毒過的用具取樣，每種涼菜取樣不少于250g樣品，放入消毒過容器內蓋好或用食品級包裝袋密封后置于專用冰箱內冷藏。

　　四、涼菜留樣冷藏保存24小時以上，以備查驗。

食堂食品安全管理制度6

　　學校食堂從業人員食品安全知識培訓制度

　　1、食堂的食品安全管理人員應經常參加食品安全知識及有關法律、法規學習，掌握與食品安全有關的法律、法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行安全知識教育和培訓;

　　2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。

　　3、每年組織一次從業人員食品安全知識培訓，每年培訓不少于40學時，并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。

　　學校食堂食品留樣制度

　　1、食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

　　2、食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內。

　　3、留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好(或蓋上)，并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內。

　　4、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

　　5、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。

　　學校食堂食品添加劑使用管理制度

　　1、食品添加劑要做到“五專”管理，即專店采購、專柜存放、專人負責、專用稱量工具、專用采購使用臺帳;

　　2、食堂不得采購、貯存亞硝酸鹽，烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽;

　　3、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證和使用說明書，對產品標簽沒有可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買;

　　4、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用;使用食品添加劑必須按規定稱量，做好使用記錄。

　　學校食堂庫房管理制度

　　1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫;

　　2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置;

　　3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄;

　　4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放;

　　5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好;

　　6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效;

　　7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作;

　　8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。

　　學校食堂烹調加工管理制度

　　1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證;

　　2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽;

　　3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒;

　　4、食品加工前應檢查是否有感官異常;

　　5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面;

　　6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上;

　　7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺;

　　8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋;

　　9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;

　　10、個人物品不得帶入烹調間;

　　11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

　　學校食堂原料采購索證制度

　　1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品安全知識和采購常識;

　　2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的生產許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀;

　　3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理;

　　4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常;

　　5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證。

　　學校食堂餐用具清洗消毒制度

　　1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的'操作流程清洗餐具、用具;

　　2、確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒;

　　3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用;

　　4、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用;

　　5、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);

　　6、未經清洗消毒的容器用具不得使用。

　　學校食堂餐廳衛生管理制度

　　1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查;

　　2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”;

　　3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);

　　4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內不得吸煙;

　　5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗;

　　6、餐廳服務人員出外辦事，入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手;

　　7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓合格證。

　　學校食堂配餐衛生管理制度

　　1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全知識培訓證上崗;

　　2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒;

　　3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具和操作臺必須洗凈、消毒;

　　4、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間;

　　5、出售食品的從業人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必須經常洗手;

　　6、操作完畢后關閉門窗。

　　學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度

　　一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行學校餐廚廢棄物處置管理規定。

　　二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

　　三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾(菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由環衛工人轉運處置;泔水類垃圾(食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按規定倒入專用泔水桶，由餐廚油脂回收企業或養殖戶回收。

　　四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收用途，不得另作他用。

　　五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告總務處，并接受監督檢查。

　　六、學校食品安全管理領導小組加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。

　　學校食物中毒或其他食源性疾患突發事件應急預案制度

　　一、學校要對全體師生進行食品安全的防范自我保護及救助方法的宣傳、教育。

　　二、食堂一旦發現食品、飲水等有問題，要求學生馬上停用，并立即向學校食品安全工作領導小組和學校食品安全突發事故工作領導小組匯報，協助學校爭取急救措施和補救辦法。

　　三、學生一旦發現食物中毒現象，應立即報告班主任或課任教師和醫務室或食堂，班主任或課任教師和醫務室或食堂應立即報告學校食品安全工作領導小組和學校食品衛生安全突發事故工作領導小組。學校及時向上級主管部門及衛生防疫機構報告。

　　四、按病人的情況立即送有關醫院治療，協助衛生醫療機構救治病人。

　　五、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

　　六、配合食品藥品監管部門進行調查，按要求如實提供有關材料和樣品。

食堂食品安全管理制度7

　　一、學校必須建立健全以校(園)長為第一責任人的食品安全責任制度。學校校長是學校食品安全第一責任人。校長必須對學校食品安全負總責，學校應設1-2名專兼職食品衛生監督管理員，具體負責食品衛生監督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處置機制。建立學校食品衛生責任追究制度。

　　二、學校食堂和副食品店必須建立健全食品管理的規章制度.學校食堂和副食品店必須取得餐飲服務監管部門發放的餐飲服務許可證(包括原食品衛生許可證)，未取得許可證的.不得加工、供應食品。加工、供應食品必須遵照食品衛生許可證核定的范圍。要按照要求建立學校食堂的衛生檔案，檔案應包括個人健康證明、食品原料和有關用品索證資料、食品添加劑和調味品采購與使用記錄、餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料采購合同等。

　　三、學校食品從業人員必須有良好的衛生習慣并持證上崗。食品從業人員按有關規定取得健康體檢證明和衛生培訓合格證后方可上崗操作，健康體檢每年1次，并定期接受職業道德教育和衛生知識、食品安全法規培訓，經考核合格頒證后方可上崗。從業人員操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)。

　　四、學校食堂和副食品店必須嚴把食品采購進貨關。禁止采購不符合食品安全標準和要求的食品。應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單，建立采購、進貨臺賬，每日一記，全部食品一律入賬，詳細記錄。有條件的學校可建立蔬菜農藥的檢測及其他食品的相關檢測，嚴把食品原料進入關。

　　五、學校食堂和副食品店必須建立健全食品驗收貯存制度。食品入庫前必須嚴格驗收，設專人驗收登記、設立臺帳;食品出庫時必須查驗其感官性狀和保質期。日常性查驗應重點檢查食品是否變質(包括霉變、腐敗)、包裝是否損壞及保質期是否到期等情況，發現存在不符合衛生要求的食品應及時進行處理。食品儲存倉庫要專用，食品貯存必須分類、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，不允許與藥品、殺蟲劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。

食堂食品安全管理制度8

　　1、嚴格遵守學校規章制度，按時上下班，不無故缺席。

　　2、恪守職業道德，文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人。

　　3、愛護公物，不隨意或蓄意破壞食堂財產。

　　4、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　5、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：

　　(1)工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

　　(2)穿戴清潔的.工作衣帽，并把頭發置于帽內。

　　(3)不得留長指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃妝艷抹。

　　(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　(5)工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。

　　6、把好飯菜質量關，嚴防食物中毒。

　　7、加強業務培訓，提高烹飪技術。

　　8、作好安全工作，嚴格遵守操作規程，防止事故發生。

食堂食品安全管理制度9

　　制度一：食品采購索證索票及進貨查驗記錄管理制度

　　為規范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。

　　二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

　　三、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　四、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　五、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證。

　　六、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

　　七、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

　　八、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

　　九、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否合規，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。

　　十、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

　　制度二：食品從業人員個人衛生管理制度

　　為規范從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶有礙食品操作與服務衛生的飾物。專間操作人員還應戴口罩。

　　二、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

　　三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

　　1、處理食物前；

　　2、上廁所后；

　　3、處理生食物后；

　　4、接觸臟污的設備或飲食用具后；

　　5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

　　6、接觸動物或廢物后；

　　7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；

　　8、從事任何可能會污染雙手的活（如處理貨物、執行清潔任務、接觸錢幣等）后。

　　四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：

　　1、開始工作前；

　　2、上廁所后；

　　3、處理弄污的設備或飲食用具后；

　　4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　5、處理動物或廢物后；

　　6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

　　五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

　　六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

　　七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

　　八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

　　制度三：食品從業人員健康管理制度

　　為規范餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員等）均應遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的`病癥治愈后，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。

　　六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

　　七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶），以備檢查。

　　制度四：食品從業人員食品安全知識培訓制度

　　為規范餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　　四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　制度五：食品貯存（庫房）安全管理制度

　　為規范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設臵紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

　　二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設臵。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

　　三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

　　五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

　　六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位臵標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

食堂食品安全管理制度10

　　為保證食品衛生，確保師生身體健康，依據《食品衛生法》有關規定，特制訂如下衛生制度。

　　一、衛生許可證懸掛醒目處，從業有員持有效合格證培訓后方可上崗。

　　二、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得從事接觸食品的工作。

　　三、從業人員上班時穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。

　　四、做好內外環境衛生，做到每餐一打掃，每周一清洗。

　　五、食品用工具每?