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熟食食品管理制度

時間：2023-12-08 11:01:11 藹媚制度

熟食食品管理制度（精選21篇）

　　隨著社會一步步向前發展，人們運用到制度的場合不斷增多，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編為大家收集的熟食食品管理制度，希望能夠幫助到大家。

熟食食品管理制度（精選21篇）

　　熟食食品管理制度 1

　　1、配餐間按專間的要求進行管理，要做到“五?！?專用房屋、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設備、專用洗手消毒設施)，其他人員不得隨意進出。

　　2、配餐間工作人員進入專間前應二次更衣，更換潔凈的'工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩。

　　3、空氣消毒裝置運轉正常，每日工作前后開紫外線燈30分對室內空氣進行消毒。

　　4、操作前應對配制食品進行檢查，凡有腐爛變質或其它感觀性狀異常焊，不得配制使用。

　　5、盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得落地存放。

　　6、工作結束后，及時清理配餐間衛生，確保配餐臺無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛生，打開紫外線燈消毒30分鐘。

　　熟食食品管理制度 2

　　為加強學校餐飲安全管理，保障師生身體健康和生命安全，根據《食品安全法》及相應的規定要求，制定本制度。

　　1、學校校長是本單位食品安全的第一責任人，必須成立食品安全管理領導小組，指定專人負責食品安全日常管理工作。

　　2、學校食堂必須取得有效《餐飲服務許可證》方可營業，《餐飲服務許可證》應懸掛于醒目處。

　　3、從業人員必須取得有效《健康證》并隨身佩戴上崗。

　　4、從業人員必須接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品制售工作。學校要建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　5、應建立統一規范的食品安全管理檔案，落實監督整改意見，及時消除食品安全隱患。

　　6、專職(兼職)食品安全管理人員應經常督促并落實從業人員衛生規范、清洗消毒操作規范、食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄、庫房管理規范等各項食品安全管理制度，定期組織從業人員學習食品安全操作規范和相關法律法規，并做好記錄。

　　7、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。

　　8、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

　　9、餐飲用具每班用后應洗凈，餐飲用具做到“一清”、“二洗”、“三消毒”。

　　10、食品原輔料必須到持有有效證件的'生產、經營單位采購，并向供貨方索取本批次產品合格的衛生檢驗(疫)報告書和供貨票據。并建立食品原輔料采購索證登記臺賬，對所購進的食品及基原米進行詳細登記，做到索證資料齊全，登記臺賬清晰。

　　11、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒、有害超過保質期的食物。

　　12、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記、分類存放，不得混放。

　　13、搞好操作間衛生，冷藏配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。

　　14、保持庫房整潔，食品應做到有分類、有標志、離地隔墻保管。

　　15、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”(防塵、防蠅、防鼠)工作。

　　16、禁止用非食品原料加工或添加劑以外的化學物質和其他可能有危害人體健康物質，或用回收食品為原料加工食品。

　　17、廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄信用油脂管理的規定》進行管理。

　　熟食食品管理制度 3

　　1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

　　2、配備生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、洗、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的`設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

　　3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生投機條件，加工與用餐場所(所有出入口)，設置紗門、紗窗、門簾，如木門下端設金屬防鼠板、排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6毫米的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2米高度可設置滅蠅設施;采取有效“除四害”消殺措施。

　　4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非機動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

　　5、食品配餐區應設置機械排風、空調、溫度計等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

　　6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設施應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。

　　7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、菜墩等工用具，應分開定位存放使用，生熟菜墩必須分開使用并有明顯標識。

　　8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

　　熟食食品管理制度 4

　　1、集體食堂、提供或配送集體用餐的.單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應的食品成品應留樣，以便于必要時檢驗，應設專人負責。

　　2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于250克，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時。

　　3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入0～10℃專用冰箱內，并標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

　　4、留樣食品必須按期限要求保留，進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門檢驗。

　　5、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

　　熟食食品管理制度 5

　　1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

　　2、需熟制加工的食品要燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

　　3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的'工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　4、烹調后至使用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏)。

　　5、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放。

　　6、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾，垃圾桶必須加蓋。

　　熟食食品管理制度 6

　　1、食品生產經營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事故。

　　2、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產經營《食品安全法》第二十八條規定的食品。

　　3、加工經營過程中避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放;員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化濃性皮膚病者，應立即停止其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

　　4、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品，中心溫度應高于70℃，如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。

　　5、禁止使用毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的'食品及原料，餐飲業禁止使用亞硝酸鹽。

　　6、豆漿、四季豆應按要求煮熟燜透，有效預防生食有毒有害食物中毒。

　　7、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的道德教育。

　　8、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速啟動突發食品事故應急預案，立即上報相關部門和組織患者到正規醫療機構救治，并停止制售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。

　　熟食食品管理制度 7

　　1、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個人物品和雜物。

　　2、設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。做好食品出入庫登記。做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的.食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期的食品。

　　3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(或分庫房)存放。

　　4、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐、保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。

　　5、散裝食品應盛裝于容器內，并貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保持期、生產者名稱及聯系方式等內容(供應商提供)。

　　6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須粘有明顯標志(原料、半成品、成品等)，肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

　　7、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，并定期除霜(霜薄不得超過1厘米)、清潔和保養，保證設施正常運轉。

　　8、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在庫房內吸煙。

　　9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染。

　　熟食食品管理制度 8

　　1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區域)內操作，排水溝出口設置防鼠類入侵的網眼孔徑小于6毫米的金屬網罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

　　2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。

　　3、粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感觀性狀異常的，不得加工和使用。

　　4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

　　5、肉類、水產品類食品原料的`加工要在專用加工洗滌區或池進行。

　　6、做到刀不生銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時清潔地面，水池、加工臺、用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈，以備再次使用。

　　7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

　　8、不得在加工清洗食品原料的水池內淘洗拖布。

　　熟食食品管理制度 9

　　一、熟食間是指包括涼菜間(包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等)制作直接入口食品的專用間。應做到專用房間，專人制作，專用工用具容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

　　二、設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和消毒水，消毒水應按要求的濃度配置并定期更換(4小時一換)，給排水暢通。熟食間內設腳踏式有蓋污物容器、懸掛式紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫度計、工用具洗消等設施。

　　三、熟食間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動。室內溫度保持在25℃以下。

　　四、熟食間應班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒;工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒;砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合食品安全要求。

　　六、加工前應認真檢查待配制的`成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　七、熟食勤作、勤銷，做到當餐制作，當餐用完，當餐(天)未用完的熟食品在4-10℃冷藏單保存或60℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在熟食間內存放;不得在熟食間內進行食品原料加工等無關的活動。

　　九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒;食品原料未經洗凈處理不得帶入涼菜間。

　　十、奶油類原料應當低溫存放。含奶、蛋的面點制品及燒烤鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過2小時的食物必須在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

　　十一、工作人員進入專間前應更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒，保持個人衛生，工作時戴口罩。

　　熟食食品管理制度 10

　　1、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加、醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

　　2、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。

　　3、公示的基本信息要與實際使用的'食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消毒者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。

　　4、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。

　　熟食食品管理制度 11

　　1、餐飲行業應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準。

　　2、采購食品原材料必須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位，訂購學生集體用餐(含學生飲用奶)須到具備相應資質的單位。向固定供貨采購食品的'，宜簽訂采購供貨合同。

　　3、應當建立臺賬(采購記錄)。按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保持期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或發票。

　　4、應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存代購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期不得少于2年。

　　5、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過保質期期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

　　6、未包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42、47、48和66條的規定。

　　熟食食品管理制度 12

　　1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

　　2、做餡用的'肉、面、水產品蔬菜等要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜要先浸泡20分鐘左右時間，然后沖洗干凈。

　　3、分設制作區和成品區，各種工具、用具，容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

　　4、制作面點須有相應許可項目方能加工經營。并設置有制作間和燒烤間，如需分裝，應另高設分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應功能間擺放用具、規范操作。

　　5、成品面點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡面點存放在冰箱。

　　6、如使用食品添加劑，應執行《食品添加劑使用管理制度》。

　　7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

　　8、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具清潔后定位存放。

　　熟食食品管理制度 13

　　1、驗收員應具有高中以上文化程度，由市級食品藥品監管部門培訓合格，熟悉保健食品法律法規和理化性能，了解各項驗收標準內容的人擔任。

　　2、保健食品進貨驗收必須在指定區域內進行。

　　3、進貨驗收必須按法定保健食品標準和合同規定的質量條款，對購進保健食品的質量包裝、標簽、說明書以及有關要求的證明文件進行逐批檢查。內容包括：保健食品品名、規格、數量、保質期、生產廠名、生產批號、批準文號、注冊商標、合格證等。

　　4、驗收整件保健食品按5%上、中、下分別取樣，零散保健食品少于10瓶（盒、袋）按數驗收，10-100瓶（盒、袋）按5%抽樣，特殊品種、貴重品種逐一驗收。

　　5、進口保健食品除按規定驗收外，還應檢查是否具有加蓋供貨單位紅色印章的'《進口保健食品批準證書》和《進口保健食品檢驗報告書》復印件，進口保健食品的中文標簽、說明書。

　　6、驗收首營品種，應向生產企業索要隨批保健食品檢驗報告書。

　　7、凡驗收合格的保健食品，必須填寫保健食品質量驗收記錄，內容包括：供貨單位、數量、到貨日期、品名、規格、批準文號、生產批號、生產企業、保質期、質量狀況、驗收結論和驗收人員等。驗收員要簽字蓋章，保健食品質量驗收記錄必須完整、準確、書寫工整。記錄保存期限不得少于兩年。

　　8、凡經驗收不合格的保健食品，存入不合格品區，并立即報告經理。

　　熟食食品管理制度 14

　　1、食品銷售經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度?；加辛〖病⒉《拘愿窝?、滲出性皮膚病等國務院、黑龍江省衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　2、從事接觸直接入口食品工作的食品銷售人員(臨時工作人員)應當進行崗前健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，不得先上崗后查體。并每年進行健康檢查。

　　3、對健康證明過期的從業人員，立即停止食品銷售活動，待重新進行健康體檢取得健康證明后，才能繼續上崗。

　　4、從事食品銷售人員體檢合格證明應隨身攜帶或者明示，以備檢查，從業人員健康檢查合格證明不得涂改。

　　5、從事接觸直接入口食品工作的'從業人員如出現咳嗽、發熱、皮膚傷口或感染等有礙于食品安全的病癥時，應當立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　6、從業人員應當嚴格遵守相關崗位的衛生管理要求，穿戴清潔的工作衣、帽，保持手部清潔，不得在食品經營場所或貯存場所內從事可能污染食品的行為。

　　7、從業人員健康證明、健康檢查和處置以及日常衛生檢查等應當記錄并建立檔案，檔案應當妥善保管，不得涂改、污損，保管期限最低不得少于2年。

　　熟食食品管理制度 15

　　一、目的

　　食品銷售管理制度為保障銷售食品的衛生，特制定本管理制度。

　　二、內容

　　2.1建立健全的食品衛生管理組織機構，配備經培訓合格的專、兼職食品衛生管理人員，全面負責食品衛生管理工作。建立健全各部門各崗位的衛生管理制度和詳細的臺帳制度，并有具體措施保證落實。

　　2.2認真貫徹落實食品衛生法律法規，不采購、不銷售不符合食品衛生要求的食品；隨時檢查每批上架食品的標簽標識，保證內容規范完整；

　　2.3及時清理超過保質期限的食品；發現不合格食品，立即向當地衛生監督機構報告，并采取措施防止流向消費者。

　　2.4上崗前進行健康檢查，取得健康合格、培訓合格證明后方能上崗。定期對從業人員進行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓，有培訓記錄備查。

　　2.5定期檢查個人衛生情況，使其符合《食品衛生法》和《食品生產經營從業人員衛生管理制度》相應的衛生要求。

　　2.6直接接觸散裝直接入口食品的`從業人員，須穿戴整潔的工作衣帽，操作時帶口罩、手套和帽子，不準佩帶戒指、手鐲、手表等飾物，不得留長指甲、染指甲，工作服應蓋住外衣，頭發不得露于帽外，手部有外傷應臨時調離崗位。

　　2.7從業人員工作時不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛生的活動。

　　熟食食品管理制度 16

　　一、學校食堂實行個人租賃經營，承租人須身體健康方可具備承租資格，但必須履行合同，接受學校及有關部門的監督和指導。

　　二、承租方所雇用的人員必須在指定醫療部門進行體檢，合格后辦理健康證方可上崗，同時要進行定期體檢。

　　三、定點采購糧、油、菜、肉，變質的和未經檢疫的.不得采購。

　　四、小食品類、飲料類等必須有商標，生產廠家，生產日期（含保質期）。否則，不得購買和銷售。

　　五、承租者要做到“五勤”、“六防”、“七保證”。

　　“五勤”：勤消毒無菌；勤清掃房間（墻、棚）；勤出灰除垢；勤清掃地面；勤征求師生意見。

　　“六防”：防毒、防霉、防腐、防鼠、防蠅、防火。

　　“七保證”：保證生熟食分開（儲存、加工）；保證通風排氣狀況良好；保證非工作人員不進入操作間和庫房；保證配有洗手設施；保證使用計算機算帳；保證用汽、用電安全；保證飯菜質量且價格合理。

　　從而保證櫥房、餐廳、餐具、設施整潔明亮，就餐環境優良，增進就餐師生的食欲感，保證就餐師生的身心健康。

　　六、工作人員要做到“四勤”、“四不”?！八那凇保呵谙词?、剪指甲；勤洗澡理發；勤洗衣服被褥；勤換工作服。“四不”：不健康不上崗；不用食品工具不上崗；不洗手不上崗；不穿工作服不上崗。

　　七、食堂所有工作人員要優良好的職業道德，服務育人，語言文明、舉止端莊、熱心為就餐師生服務，引導教育學生養成良好的飲食衛生習慣。

　　熟食食品管理制度 17

　　為保證流通環節食品安全，根據《食品安全法》等法律法規的規定，特制定食品經營戶食品安全管理制度：

　　一、保持經營場所布局合理、環境整潔、安全衛生。

　　二、在經營場所醒目位置懸掛《營業執照》、《食?