如何挑選牛肉部位
導語：選擇正確的切割肉與適合紐西蘭牛肉的最佳料理方法，是烹調出一道完美佳餚的不二法門。快速料理而鮮嫩，文火慢燉而多汁，掌握對切割肉的瞭解，功能表的規劃也更簡單。快速料理可以引出精瘦柔嫩切割肉的美味，慢火燉煮展現韌切割肉的風味與多汁。下面是小編幫大家整理的如何挑選牛肉部位，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
如何挑選牛肉部位 篇1
肉塊自然的柔嫩度：根據觸體的切割位置、肉切塊結締組織的數量、牛的年紀與牛肉的加工程式。
結締組織的數量與種類：有許多結締組織的牛肉切塊通常比較韌。白色的結締組織(膠原)經過長時間的慢火烹煮會軟化，但是黃色的結締組織會變硬，所以要切除。
肉的精瘦度：脂肪含量高的肉的料理時間比瘦肉還久。非常精瘦的肉與去脂肪的切割肉必須快速烹調來保住水分與肉汁。這些肉因為含脂肪量低，所以煮過頭會變干硬。脂肪紋路明顯的切割肉含脂肪量高，所以要花比較久的時間料理。
肉的大小與厚度。
菲力(Tenderloin)
適合快速干煮料理法(碳烤、B.B.Q.、淺鍋油炸與碳烤)的嫩切割肉去脂腰里脊肉，是最柔嫩的肉切塊，脂肪紋路漂亮，表面帶非常少許的脂肪。料理前先去外膜。可以整塊碳烤，或是切成較小的肉塊，或牛排。
紐約克/西冷(Striploin) (上腰肉、上等腰肉牛排)
自去骨腰肉切割下來的肉。肉質柔嫩、脂肪紋路細緻，側邊表面有少許脂肪。料理前要先切除脂肪與下麵的軟骨。可以整塊烘烤，或是切成牛排碳烤。
D型臀肉(Rump D cut )
D型臀肉是嫩度適中，美味可口的切割肉，由一些脂肪紋理不同的'肌肉所構成。沿接縫處切成小肉塊 可以增加嫩度，可烘烤或切成牛排、烤肉串或翻炒食用。
丁骨牛排(T Bone)
取自帶骨切割腰肉，丁骨的一側是柔嫩的紐約克(上腰肉)，另一側則是非常柔軟的菲力。其中一邊的表面有脂肪，可輕易切除。點餐時，需具體指定尾部長度、脂肪深度與牛排厚度。較韌的切割肉適合慢煮(烘烤、鍋燒、烤牛排、燉煮、文火燉煮)
背肩肉 (Chuck)
取自前三根肋骨半邊的前半部的去骨切割肉。這是最韌的切割肉，磨碎后料理，但是適合需長時間以慢火燉煮的咖哩。
黃瓜條(Chuck tender)
嫩度適中，適合以文火燉煮或是烤牛排。
去骨肩頸肉 (Shoulder Clod)
取自半邊前半部肩胛骨的去骨切割肉。肉質較韌，包含橫切胸肉與去骨前胸肉。橫切胸肉適合B.B.Q.或慢燉。去骨前胸肉料理前要去外膜(銀皮)，適合慢燉。
腱子 (Shin Shank)
紋理粗糙、非常美味可口的肉，有大片慢火燉煮就會變軟的凝膠狀結締組織。適合燉湯、燜煮、咖哩。
后腰窩肉(Thick Flank)
嫩度適中。粗和尚頭可以被分為冠狀部分(cap)與和尚頭。切薄片適合做烤牛肉或炸小牛肉片。
牛腩排 (Flank steak) (淚珠狀牛排)
肉質精瘦、嫩度適中，有特殊的粗糙縱長型脂肪紋路。有時可沿著脂肪紋路切薄片做翻炒用，很有嚼感。
后腿內側肉 (Topside)(或內側后腿肉)
肉質精瘦且口感較韌。不像腱子、肩肉或前腿心那麼多汁：料理必須小心，以免煮干。可以切割成適合慢煮的冠狀部位與中間部位的切割肉塊。也適合做烤牛肉。
后腿外側肉 (Outside Round)(外側后腿肉)
外側后腿肉包含兩條主要肌肉、鯉魚管(eye round)與三叉(flat)。長型的鯉魚管(外側后腿眼肉)有更精緻的脂肪紋理，可以做咖哩或慢火燉煮。三叉較韌，適合像銀邊三叉(silverside)一樣做鍋燒。
牛尾 (Oxtail)
是脂肪紋理適中的肉，也是最韌的切割肉，瘦肉連著大片骨頭與脂肪，切除后慢燉(例如以文火燉煮)將會非常多汁美味。
如何挑選牛肉部位 篇2
第一種：牛腩
牛腩基本上是最受歡迎的牛肉之一，其實就是牛腹部接近牛肋處的牛肉，這個部位的牛肉有牛腿的筋，肉質肥瘦相間，肉質也不老，味道非常棒，吃起來非常有嚼勁，營養價值也非常高。
烹飪方法：牛腩是燉湯和紅燒的最佳選擇，牛肉燉著吃非常美味，搭配土豆一起吃，非常有嚼勁，燉出來的牛肉湯汁濃稠，味道非常鮮美，還可以紅燒牛腩，基本上只能在早上買到牛腩，很快就會被銷售一空。
第二種：牛肉里脊
牛肉里脊是牛肉整頭牛最嫩的部位，由于里脊非常少，因此一定要早一點購買，這個部位的牛肉瘦肉多，脂肪含量低，口感非常嫩。
烹飪方法：牛肉里脊絕對是炒牛肉的首選，肉質細嫩，我們常常做到的炒牛肉絲和煎牛排，還有外里脊和內里脊都可以用來炒菜，肉質也都非常嫩。
第三種：牛頸肉
牛頸肉其實是牛脖子上的.肉，這個部位的牛肉經常運動，因此肉質非常嫩，特別有嚼勁，而且牛腱肉非常少，很多人都買不到。
烹飪方法：牛頸肉是一種肥瘦相間的牛肉，肉質非常緊實，牛肉的紋路比較亂，脂肪含量少，帶一些筋，吃起來非常美味，這種牛肉建議生炒和燉湯，還可以做成牛肉丸和牛肉餡餃子，都是不錯的選擇。
挑選牛肉的小技巧：
買牛肉的時候要看一下牛肉的顏色，顏色要有光澤，呈現暗紅色，摸起來的牛肉非常有彈性，按壓一下就能夠修復，聞一下牛肉的鮮味。如果聞起來有酸臭味，摸起來沒有彈性，色澤非常暗沉，都不是新鮮的牛肉，遇見后不要購買。
如何挑選牛肉部位 篇3
第一，牛里脊是牛肉身上最嫩的地方，可以說是牛肉中的上等品。
第二牛眼睛周圍的肉，牛眼肉由于這個部分的肌肉不會經常活動，所以肉質十分柔軟、多汁，并且均勻地布滿雪花紋脂肪。總的`來說，和里脊肉差不多，但是脂肪含量會相對多一點的，口感和味道都很不錯。
第三，牛上腦肉，指的是肉牛后頸部，脊骨兩側的肉，俗稱“脖子肉。由于這個地方運動量比較少，所以肉質非常的細膩，香味上與牛眼肉很接近，但脂肪含量低于眼肉。
第四，牛腱子肉，主要分布在牛大腿上，是牛的腿肌肉，因為這個部位的活動量比較大，所以肌腱比較突出，被稱之為“腱子肉”。
第五，牛外脊肉，可能對小伙伴們來說比較陌生，牛外脊的位置與牛里脊正好相反，這里的脂肪含量比牛里脊要多，價格也比牛里脊會便宜一些。
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