酸菜魚片做法
酸菜魚片
菜譜簡介
菜魚也是川菜中常見的一種做法。市面上有很多種酸菜魚的調料包賣，有的偏咸，有的偏辣，有的有很重的姜味，不太適合南方人的口味。選成都出產的為好，而用來漿魚片的碼味包我一般是不用的，都是自己配，改良成適合自己口味的。
材料
活黑魚（生魚）一條（一斤以上），銀芽半斤，酸菜魚料包
做法
1.將魚洗凈后去頭尾和龍骨肚刺（煸炒后熬湯至色白），取用魚肉切成薄片，加料酒、鹽、姜粉、蒜粉、淀粉漿好備用。
2.起小油鍋，將洗凈的銀芽翻炒幾下后裝入大碗中作底料。
3.鍋里放少許油，將酸菜（半包左右）煸香后加入用魚骨熬制的湯，煮沸后調味，倒入漿好的魚片，輕推擊下，魚片色白即起鍋，撒點白芝麻點綴添香。
酸菜魚片湯
菜譜簡介
湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑，此為正宗江府菜。若有秋寒感冒的癥狀，食用后一定大汗淋漓，神清氣爽。
材料
小草魚1條（約700g），泡酸菜250g，剁碎的泡朝天椒8只，老姜末1湯匙（15g），香蔥花1湯匙（15g），雞蛋清1只，白胡椒粉2茶匙（10g），白砂糖1茶匙（5g），鹽1茶匙（5g），油1湯匙（15ml），高度白酒1湯匙（15ml），高湯（或水）3碗（750ml）
做法
處理好的草魚去鰓去鰭，將魚頭剁下，刀平置將魚身的兩大片凈肉片下。將魚頭和魚主骨略切塊，放在容器中。將魚凈肉接著片成小薄片，另放容器中。
魚骨和魚片中分別倒入高度白酒（為了去腥味）浸泡5分鐘后用水沖凈。分別調入蛋清、鹽、白砂糖和白胡椒粉（1茶匙，5g）用手抓勻，腌制10分鐘。
泡酸菜擠凈水分，切成2cm寬的小段。
大火燒熱炒鍋中的油（至八分熱），倒入泡酸菜翻炒2分鐘，加高湯（或水），調入鹽和姜末煮沸6分鐘（此過程既可以把酸菜中的酸味煮進湯中，又能減弱酸菜中的咸味）。
把調好味的魚骨放入煮沸的鍋里，煮5分鐘出味成白湯。再把魚片一片片平放入沸騰的湯水中，煮1分鐘。再次沸騰即起鍋，盛入湯盆。
另取凈炒鍋，大火加熱油至極熱。倒入剁碎的泡朝天椒翻炒出香味，淋在魚片湯表面，最后綴以香蔥末。
小訣竅
魚片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩。忌用淀粉，否則煮出來的湯會變混濁。
魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成形。
泡朝天椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味后，立即淋在已經做好的魚片湯面上，這樣泡椒的香味能很快融入湯里，更保證了湯的看相。
酸菜魚片
主料：草魚1000克、黃豆芽200克
配料： 酸菜200克、泡椒10個左右、細香蔥花10克、姜片3片、蒜瓣5瓣、桂皮1個、八角1個、干辣椒6個、花椒10粒左右、鹽1.5茶匙、雞精1茶匙、高湯適量
腌魚料：料酒2湯匙 、淀粉1湯匙、雞蛋白1個、鹽1茶匙
做法
1、魚骨挑出備用，魚片用腌魚料腌制15分鐘左右。
2、黃豆芽菜洗凈，入鍋炒至5成熟，盛入容器內墊底備用。
3、準備配料：酸菜切小斷，熱鍋入植物油，放入蔥、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、干辣椒爆香。
4、下酸菜和泡椒，小火煸炒出香味，加入高湯燒開。
5、將魚骨魚尾放入燉10分鐘左右，再將魚片放入燙熟。
6、加雞精和鹽調味，將里面的魚肉和配料撈出放入容器。
7、將湯底過濾一下放入，再淋上熱油，柿子椒、紅椒點綴一下即可上桌。
酸菜魚片
材料
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
做法
1、鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成
1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細末。
2、鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸。
3、下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味后，繼續熬煮。
4、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味。
5、再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
6、另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
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