泡菜的簡介及做法
泡菜的簡介
泡菜古稱葅,是指為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說,只要是纖維豐富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過腌漬及調味之后,有種特殊的風味,很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中,還是會制做泡菜。世界各地都有泡菜的影子,風味也因各地做法不同而有異,其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍,并稱為世界三大泡菜。但是制作泡菜有一定的規則,像是不能碰到生水或是油,否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜,容易拉肚子或是食物中毒。泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水,或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜,再經乳酸菌發酵,制成一種帶酸味的腌制品,只要乳酸含量達到一定的濃度,并使產品隔絕空氣,就可以達到久貯的目的。
泡菜的做法
1、泡菜牛肉粒炒飯
食材用料:鹽適量,泡菜(辣白菜)適量,黃瓜適量,牛肉200克,胡蘿卜適量,米飯(冷藏隔夜飯)適量,西葫蘆適量,黑胡椒粉適量,蔥2根,青椒少量。
做法:把泡菜,牛肉胡蘿卜,青椒,蔥,西葫蘆,切丁備用,牛肉用泡菜汁,鹽,蠔油,生抽腌制十分鐘…準備好米飯和切好的黃瓜粒,鍋里熱油,把圖一除泡菜以外的配菜煸炒一下,煸炒片刻加入牛肉,繼續煸炒,繼續煸炒至牛肉變色,加入泡菜炒均勻,快速倒入米飯翻炒,翻炒均勻后準備出鍋前,倒入黃瓜粒,拌勻關火…最后把飯盛起,趁熱撒入適量胡椒粉,就可以吃啦…
2、爽口泡菜
食材用料:圓白菜半個,胡蘿卜兩根,白糖、鹽少許,白醋適量。
做法:把胡蘿卜洗凈切片焯開水,同樣把圓白菜焯開水,焯水后撈出過涼水,過完涼水把水分控干或直接攥干,加入白糖100克,也可以根據自己口味自行添加,加入白醋,我的經驗是白醋沒過菜的一半差不多,也可以根據自己口味添加用量,加入少許鹽,拌勻,然后放冰箱冷藏五小時后就可以吃了,脆爽可口的泡菜完成啦,喜歡吃辣的可以放些小米辣,口味更好哦。
3、廣東泡菜
主料:白蘿卜1條,紅蘿卜1條,小黃瓜1條,嫩姜少許,辣椒數支,白醋5大匙,白糖6大匙,冷水適量,鹽3大匙。
做法步驟:白、紅蘿卜及小黃瓜切成小塊,三種材料分別以鹽腌約20分。嫩姜、辣椒切片,鋪在作法的材料上。冷水份量以蓋過材料為準,煮開后,將白醋和白糖加入開水中煮溶化之后,立即倒入作法材料內。待材料冷卻后,放入冰箱,就可隨時取用。
泡菜的營養價值和飲食宜忌
1、泡菜有什么營養價值
泡菜的主要原料是各種蔬菜,泡菜中維生素及鈣、鐵、磷等礦物質含量豐富,其中豆類還含有豐富的全價蛋白質。在泡制過程中,蔬菜的溫度一直保持在常溫下,蔬菜中的維生素C和B族維生素不會受到破壞,因此,泡菜比起炒菜來營養價值更高。泡菜富含乳酸,可刺激消化腺分泌消化液,幫助食物的消化吸收。常吃泡菜可以增加腸胃中的有益菌,抑制腸道中的致病菌,降低患胃腸道疾病的概率,增加身體抵抗力。泡菜的熱量非常低,卻又含有豐富的微生物和礦物質。泡菜在發酵過程中因乳酸菌的作用抑制了壞菌滋長,還能促進胃腸中的蛋白質分解酶素--胃蛋白酶素的分泌,使腸內微生物分布正常化,幫助維持腸道健康境。腸道健康,便秘引起的肥胖自然迎刃而解。具有活化身體機能、維持身體健康、減肥瘦身的作用。
2、什么人不能人吃泡菜
由于泡菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽,這是公認的致癌物質;并且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、腌制時間等眾多因素密切相關,家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的泡菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。因而泡菜不宜多食。
泡菜的價格、選購、保存
1、泡菜怎么保存
老泡菜水的保存方法其實很簡單,就是把泡菜水放到陰涼處避光保存就可以了,夏季還可以放到冰箱里密封保存。夏季保存老泡菜水也可以不放冰箱,但需要多加點鹽在老泡菜水里(鹽可以減緩老泡菜水的發酵速度),然后放到陰涼處避光保存。需要使用的時候再補充些香料和調味料,然后用涼開水稀釋就行了。
2、泡菜怎么選購
觀型體:以釉質好、無裂紋、無砂眼、型體美觀的為佳。
看內壁:將壇子壓入水內,檢查內壁有無砂眼、裂紋,以無滲水現象的為佳。
聽聲音:用手擊壇,聽其聲,若是鋼音,質量較好,空響、砂響、音破的質次。
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