做涼拌菜時需要注意什么
很多人都喜歡吃涼拌菜，也會自己做涼拌菜，那么你知道做涼拌菜時需要注意什么嗎，下面我們就來看看吧。
做涼拌菜時需要注意什么1
1、選材有講究
食材需選擇新鮮，沒有腐敗，變質(zhì)，霉變的食物，最好選擇新鮮蔬菜，水果，蔬菜瓜果類是選擇制作涼菜的首選材料，制作冷拼用的火腿，香腸，蒜腸等熟食品，應(yīng)用潔凈的塑料袋包裝，如果不立即食用可以暫時存放在冰箱中;有些熟食品如燒雞、火腿腸等買來后應(yīng)重新加熱、蒸熟。冷卻后放入冰箱待用。
蔬菜宜選：選擇那些無公害的綠色蔬菜或有機(jī)蔬菜，包括水蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、洋蔥、柿子椒、圓白菜、白菜心等。
葷菜宜選：選擇涼性肉類為宜，例如魚、鴨子之類生活在水里面的動物。
2、清洗要干凈
制作涼拌菜的蔬菜如黃瓜、西紅柿、小紅蘿卜等都必須用流動的自來水反復(fù)洗干凈，帶刺的`黃瓜易沾染農(nóng)藥及糞肥、故要用洗菜用的專用小刷子徹底洗刷，然后用流動的自來水沖洗干凈;可以先用冷水洗，再用開水燙一下，可以殺死未洗凈的細(xì)菌及蟲暖，能去皮則去皮。
建議：清洗時可先用淡鹽水將蔬菜浸泡30分鐘，最大限度地減少農(nóng)藥殘留，然后用流水沖洗干凈
3、現(xiàn)做現(xiàn)吃
涼拌菜肴要現(xiàn)做現(xiàn)吃，盛涼拌菜的碗，要與盛生葷類食物的碗盤嚴(yán)格分開，很多人做涼拌菜喜歡現(xiàn)在冰箱中冷藏一下，再取出食用，或者長時間儲存于冰箱，慢慢吃，其實(shí)，有些病菌在低溫環(huán)境也會繁殖，涼拌菜因為沒有經(jīng)過高溫殺菌，細(xì)菌一般多余炒菜，為了腸道的健康，涼拌菜應(yīng)該現(xiàn)做現(xiàn)吃，適量做，隔夜的涼拌菜也不要吃，經(jīng)過一個晚上的儲存，涼拌菜中的細(xì)菌會滋生許多，不利于身體健康。
4、切菜器具的選擇
切涼拌菜用的菜刀和砧板必須都是專用的，要與切生葷類食品所用的菜刀和砧板分開，使用前還要用開水沖洗消毒后再使用。
5、調(diào)味殺菌
制作涼拌菜時，可以添加一些調(diào)味品，除常用調(diào)料外，再加些食醋，蒜末，姜末等;這樣不僅可以為食物增加香味，還能起到殺菌滅菌的作用。
做涼拌菜時需要注意什么2
1、生熟搭配最有益
涼拌菜蔬菜生吃和熟吃互相搭配，對身體更有益處。如蘿卜種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，但其屬于涼性食物，陰虛體質(zhì)者還是熟吃為宜。有些食物生吃或熟吃攝取的營養(yǎng)成分是不同的。比如，西紅柿中含有能降低患前列腺癌和肝癌風(fēng)險的番茄紅素，要想攝取就應(yīng)該熟吃；但如果你想攝取維生素c，生吃的效果會更好，因為維生素C在烹調(diào)過程中易流失。
2、涼拌菜保質(zhì)期只有2小時
涼拌菜雖然美味，但是吃法也有講究。做涼拌菜選擇的蔬菜必須新鮮；用做直接生吃的黃瓜、萵筍、生菜等在用清水洗凈后，應(yīng)該再用涼開水過一下；操作時要生熟食分開，要用專用的案板與刀貝；必須現(xiàn)做現(xiàn)吃，應(yīng)在上桌后加調(diào)料拌均。在家庭里自己做的涼拌菜，衛(wèi)生較為可靠。夏天涼拌菜上桌后如果2小時內(nèi)還沒吃完，最好就不要食用了。
3、適宜生吃的蔬菜
適宜用來制作涼拌菜的蔬菜有胡蘿卜、白蘿卜、水蘿卜、西紅柿、黃瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。當(dāng)然在生吃時最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機(jī)蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁，或?qū)⑿迈r蔬菜適當(dāng)加點(diǎn)醋、鹽、橄欖油等涼拌，切塊蘸醬食用等。
4、需要焯燙的蔬菜
此類蔬菜主要有十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯過后口感更好，它們含有的.豐富纖維素也容易消化；菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯一下，因為草酸在腸道內(nèi)與鈣結(jié)合式難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收；大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成揮發(fā)性芥子油，味道更好，且能促進(jìn)消化吸收；馬齒莧等野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲，還能防止過敏；而萵筍、馬蹄等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水燙一下再吃。
5、煮熟才能吃的蔬菜
含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化；含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用時一定要熟透變色，豆芽一定要煮熟吃，無論是涼拌還是烹炒；鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素千萬別生吃；吃干木耳時，烹調(diào)前宜用溫水泡發(fā)，泡發(fā)后仍然緊縮在一起的部分不要吃；干黃花菜用冷水發(fā)制較好。
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