20個炒菜技巧
也許每個人都會做一些菜，但并不一定每個人都是大廚級別，那么怎樣才能做出美味的佳肴呢?下面就由jy135小編給大家分享20個炒菜的技巧，大家一起去看看吧。
炒菜技巧1、開水點菜。炒青菜時，用開水點菜，炒出來的菜質嫩色佳，若用冷水，影響脆口。
炒菜技巧2、巧下鹽。用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜，后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
炒菜技巧3、糖醋汁配比。2份糖、1份醋，這樣的比例調配，可以達到最佳甜酸適比度。
炒菜技巧4、拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，使糖絲拉的更長。
炒菜技巧5、放醋的講究。放醋時，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
炒菜技巧6、葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉很好吃。
炒菜技巧7、用鹽洗菜。清洗青菜時，在清水里撒一把鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
炒菜技巧8、洗切蔬菜防營養流失。菠菜，白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗，否則，營養素會流失過多。
炒菜技巧9、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。
炒菜技巧10、牛奶菜花更白嫩。炒菜時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
炒菜技巧11、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
炒菜技巧12、腌泡菜除霉花。取蠶豆250克，炒熟放涼后，用紗布包好放入泡菜壇內，第二天取出來，這樣，就可除去缸底的白膜。
炒菜技巧13、芥末做泡菜。做泡菜時，加上芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。
炒菜技巧14、切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時，先把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，均可有效的減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。
炒菜技巧15、炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。
炒菜技巧16、鮮姜保存。鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。
炒菜技巧17、芥末辣味的去除。芥末用水調勻，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
炒菜技巧18、湯過咸處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了，或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮，也可減輕咸味。
炒菜技巧19、紫菜可除湯中油膩。湯過于油膩時，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯中，可減少油膩感。
炒菜技巧20、牛奶可淡化醬汁。炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。
拓展：炒菜的小技巧
1、炒雞蛋時，將雞蛋磕入盆中，加入少許涼水攪拌均勻，再倒入油鍋。炒時往油鍋里滴少許酒，這樣炒出來的雞蛋蓬松，鮮嫩可口。
2、熬排骨頭湯時，加入少量的醋，可幫助排骨中的鈣質釋放出來，讓身體可吸收更多的鈣質。
3、炒蝦仁時，將蝦仁放碗內，按每250g蝦仁加精鹽、食用淀粉各1g，用手輕輕抓搓一會后，用清水洗干凈。炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。
4、炒鮮蝦前，用泡浸桂皮的沸水燙一下，這樣炒出來的蝦味道更鮮美。
5、炒腰花時，往切好的腰花中加少許白醋，浸水10分鐘，腰花會發大、無血水，炒熟后潔白爽口。
6、炸魚的時候，魚下鍋前先擦干水分，炸油燒熱至無水份時，離火稍涼，再放魚及鹽；若將魚身先浸泡牛奶，并裹上面糊（添加小蘇打），更加松軟鮮美。
7、炒豬肝前，將備好的豬肝用點硼砂和白醋漬一下，再用清水洗凈，因硼砂能使豬肝脆爽，白醋能使豬肝不滲血水，炒熟后，豬肝的口感特別好。
8、炒肉片時，肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
9、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
10、炒牛肉片時，炒之前，先將啤酒與面粉調稀，淋在牛肉片上，攪勻后腌30分鐘，啤酒能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮度。
11、炒辣椒減辣味法辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。
12、炒豆芽時，因為豆芽比較嫩，炒的時候速度要快，斷生即可。但嫩豆芽往往有澀味，如果在炒時放一點醋，既能除去澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。
13、炒洋蔥時，將切好的洋蔥粘上面粉，再入鍋炒，這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質地脆嫩、美味可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
14、炒青椒時，一定要急火快炒。炒時加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋即成。
15、炒藕片時，將藕切成薄片，入鍋翻炒幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片時越炒越黏，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
16、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。
17、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
18、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
19、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。
20、炒花生時，要熱鍋冷油時就下入花生米，小火翻炒至變色，噼啪聲剛消失，淋入幾滴白酒后，就關火出鍋，這樣炒出的花生米酥而不變色，不脫衣。
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