家庭炒菜去腥方法
給食材去腥，這是良多做菜人非常關(guān)心的一件事，家里做菜，不管魚肉，只要是葷腥類食材，做菜時首先想到的，就是如何給這道食材去腥，以下是小編整理的家庭炒菜去腥方法，希望對大家有所幫助。
家庭炒菜去腥方法
香料去腥
我國香料種類繁多，可視具體情況適當(dāng)選用。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機酸等等，上述物質(zhì)使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。
加熱去腥
沸點較低的腥味物質(zhì)可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質(zhì)也可采用長時間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發(fā)。大多婁腥味物質(zhì)有一定的水溶性，烹調(diào)時可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行烹煮。
中和去腥
動物性食品原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營養(yǎng)物質(zhì)，由于環(huán)境與自身的細菌作用，會產(chǎn)生多種腥味物質(zhì)，在烹調(diào)時添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當(dāng)然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。
酒類去腥
有些沸點低而不呈堿性的腥味物質(zhì)，不能采用中和法去腥時，可利用酒精（乙醇）對腥味物質(zhì)的溶解和揮發(fā)性能，將魚、肉類加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應(yīng)，生成香氣物質(zhì)能與有機酸結(jié)合生成酯類，兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。
去腥小妙招
1.羊肉去膻放香料。去掉羊肉的腥膻味，最好用花椒、桂皮、孜然，而少用大料。因為花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料，能使肉中的醛、酮類腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)，減弱異味還能增香。這種方法特別在去除膻味時效果最明顯。注意香料不要放太多，否則會掩蓋肉香味。
2.魚蝦去腥加檸檬。烹飪魚蝦等海產(chǎn)品的時候加入檸檬或者檸檬汁，去腥極為有效。這是因為其中的腥味物質(zhì)多為堿性，用酸性物質(zhì)來中和可以起到去腥的作用。不過要注意，中和去腥不要用醋，因為醋的酸味太強，會使原料失去原本的肉香味和鮮味。
3.雞、牛肉可加熱去腥。雞肉、牛肉里的腥味物質(zhì)大多可在水中溶解，而且在高溫下易揮發(fā)。烹調(diào)時可先用水焯一下或沸水浸燙食材。然后采用長時間加熱的方法去腥，如燉、燴、燒、烤等，或用熱油爆炒。
4.酒類去腥用途廣。酒精對腥味物質(zhì)有獨特的溶解和揮發(fā)性能。可先將肉類食材在酒中浸泡，然后再加熱，雙管齊下除去腥臭味；或在翻炒時直接加入酒。酒不僅能去腥，還能提味，紅酒、料酒、黃酒都可以。
做菜去腥技巧
1、酒(料酒)去腥
酒類在去腥味的用途也是相當(dāng)?shù)膹V。不管是料酒或是普通的紅酒、黃酒都可以，因為酒精對腥味的肉類有獨特的溶解和揮發(fā)性能。
可先將肉類食材在酒(料酒)中浸泡，然后再切片食用，這樣加熱后就不會殘留很大的酒味;或在翻炒時直接加入酒(料酒)。酒不僅能去腥，還能提味。
2、食材配料去腥
廚房里的寶貝很多，去腥味可選用很多食材配料，如蔥、胡椒、生姜、桂皮等等，可以有效的去除腥味或其他味道，使異味減小，使用的時候可以使食物增加香味，特別是腥味較濃的羊肉，多加幾種廚房里常用的食材去腥味效果更明顯。
3、檸檬汁去腥
很多電視或者是西餐廳里，檸檬汁是必然出現(xiàn)在每道菜里的，多數(shù)的海味海鮮都有海里的腥味，在蒸魚或者做蝦中，可以用下這個方法，擠點檸檬汁上去，可以中和海鮮的腥味，同時也提高了菜的鮮味。
4、醋去腥
肉類中產(chǎn)生的腥臭物質(zhì)為堿性化合物，在烹飪中加入適量的醋可以中和味道。不過由于醋酸味比較刺激，加的時候要控制好量，避免影響菜的口味。烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
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