魯菜菜譜
導語：吃貨朋友們想吃魯菜呢，那么你知道它的做法是怎么樣的嗎，下面為大家帶來魯菜菜譜，快來看看吧。
1.德州扒雞
德州扒雞，漢族名菜之一，魯菜經典。“德州扒雞”從創制至今已有近百年的歷史，現在許多南來北往的旅客經過德州，都要慕名購買扒雞品嘗;各國來華參觀旅游的外賓亦十分喜愛“德州扒雞”。
主料：雞1只(重1000克左右)
配料：口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克(約耗100克)，五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成)，飴糖少許。
做法：
1、活雞宰殺煺毛，除去內臟，清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上;將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入腹內，晾干水分。
2、飴糖加清水50克調勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋上旺火，加清水(以淹沒雞為度)，放入炸好的雞和五香料包、生姜、精鹽、口蘑、醬油，燒沸后撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。
特點：
色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味鮮美。
Tips：
要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不適宜。烹制時油炸不要過老。加調味入鍋燜燒時，旺火燒沸后，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。
2.油燜大蝦
魯菜中最暢銷的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特點是——甜香鮮美，殼酥肉嫩，色澤紅亮。
主料：大蝦10只
配料：味精2克，鹽5克，白糖50克、香油、醬油10克，料酒20克，蔥段、姜片各5克，高湯150克，水淀粉、花生油50克。
做法：
1、將大蝦剪去須、爪，除去頭部沙包和脊背砂線，洗凈。
2、鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部，擠出蝦腦至兩面呈金黃色，盛出;
3、鍋留底油，放入蔥姜絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開后用小火燜熟，加味精炒勻，然后將蝦出鍋碼盤，余汁收濃后淋在大蝦上即成。
特點：
大蝦紅亮、肉質鮮美，味鮮咸甜香。
Tips：
擠蝦腦時要擠蝦頭的上部，手要輕，保持頭與身的完整。
3.九轉大腸
九轉大腸，山東濟南的傳統名菜，魯菜經典菜肴。
主料：熟豬大腸3條(重約750克左右)
配料：紹酒10克、醬油25克，白糖100克、醋50克、精鹽4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少許、蔥末蒜末各5克、姜末2.5克、熟豬油500克(實耗75克)、花椒油15克。
做法：
1、將熟大腸3條(生大腸經洗刷后，入開水鍋中加蔥姜酒先燜燒熟)，分別切成3厘米長的扳“指”段，在沸水鍋中焯過撈出，瀝干水。
2、炒鍋燒熱，倒入豬油中火燒至七成熱時，把大腸下鍋炸至呈紅色的撈出。鍋內留油25克，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入大腸炒和，移至微火上燒，至湯汁收緊時，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內，撒上香菜末即成。
Tips：
1、大腸必須里外洗刷干凈，除去粘液、污物，否則成菜必有異味。
2、油炸前要先放入開水鍋內煮至硬酥。如肉質不熟，就入鍋油炸，烹制不易入味。
4.蔥燒海參
魯菜中的名菜，以水發海參和大蔥為主料，色澤洪亮，溢滿濃郁的蔥香味道，可謂是色香味俱全的美味佳肴。
主料：海參100克
配料：姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克。
做法：
1、海參切成寬片，煮透后控去水分。
2、將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。
3、清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開后微火煨2分鐘，撈出控干。
4、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開后移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
特點：
海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。
5.清湯燕菜
燕菜，又名燕窩，清湯燕菜，用于高級宴席中的頭菜登席。燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，沁人心脾。
主料：燕窩50克
配料：清湯2000克、精鹽7.5克、味精5克、紹酒10克。
做法：
1、將燕窩用溫水洗凈，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩內的絨毛雜質，用清水洗凈。
2、用開水把堿溶化，放入洗凈的燕窩，用筷子輕輕攪動一下，泡5分鐘后撈出，接著再用開水泡5 分鐘，待漲發后，用溫水漂洗數遍除凈堿液，撕成碎塊備用。
3、湯勺置火上，放入清湯開后將燕窩焯一下，控凈水分放在湯碗內。
4、凈勺內倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開后撇凈浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗內即成。
特點：
燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，營養價值很高。
Tips：
1、燕窩內的絨毛要摘凈，用鑷子摘凈毛和雜質。
2、燕窩最好當日用當日發，發好后存放勿超過兩天。
6.酸辣烏魚蛋
烏魚蛋，乃烏賊(俗稱墨魚)的產卵，呈橢圓形，外面裹著一層半透明的薄皮(即脂皮)，它含有大量蛋白質，產于我國山東青島、煙臺等地，一向被視為海味珍品，是一道歷史悠久的名菜。
主料：烏魚蛋100克
配料：醋1.5克、香菜末1.5克、紹酒7.5克、胡椒粉0.5克、精鹽1克、姜汁7.5克、味精3克、醬油1克、濕淀粉75克、雞湯250克、熟雞油5克。
做法：
1、先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝去脂皮，放在涼水鍋里，在旺火上燒開后，端下鍋浸泡6小時。然后把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋里，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反復五六次，以去掉其咸腥味。
2、將湯勺置于旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、姜汁、精鹽和味精。待湯燒開后，撇去浮沫，加入用水調好的濕淀粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內，撒上香菜末即成。
Tips：
1、發好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，如果當天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。
2、味精、醋和胡椒宜后下，拌勻即可，開鍋易致變質變味。
7.扒原殼鮑魚
山東青島沿海的一道名菜。此菜將鮑魚肉制熟后，又分別盛在各個原來的殼內，它的造型美觀又名貴。
主料：帶殼鮮鮑魚12個
配料：紹酒15克、凈魚肉200克、味精3克、火腿肉25克、雞蛋清2個、冬筍25克、蔥姜未各2克、濕淀粉100克、精鹽25克、雞油25克、清湯500克。
做法：
1、將帶殼鮑魚洗凈，放入沸水中稍煮，然后撈出把肉挖出來，片成0.16厘米厚的片。冬筍、火腿肉均切成長3厘米，寬1.2厘米，厚0.16厘米的片。
2、魚片洗凈剁成泥，放入碗內，加濕淀粉、紹酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥姜末，攪拌均勻，倒在大平盤內攤平。
3、將鮑魚殼放在含堿5%的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干凈，再入開水煮過撈出控干水分。
4、洗凈的鮑魚殼口朝上，整齊地擺在魚料子上，讓其站住坐穩，上籠蒸5分鐘取出。
5、炒勺內倒入清湯，加精鹽、紹酒、火腿、冬筍、青豆。鮑魚片燒沸撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼內，鍋內湯用濕淀粉勾芡，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。
特點：
此菜色香味俱佳，鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。
Tips：
1、沸水煮鮑魚時，煮的時間不能過長，一燙即可。
2、鮑魚殼要刷洗干凈，不能帶有雜質和鮑肉。
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