酸菜腌制方法
腌制酸菜時，需要把芥菜全部沒入水中，可以借助工具，比如盤子、大石頭等重物將芥菜壓在底下，這樣泡的酸菜泡久了不容易爛掉。以下是小編精心整理的酸菜腌制方法，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
酸菜腌制方法 1
準備工作
1、積酸菜最重要的工具就是瓦缸了，農貿市場買來的廣口瓦缸或瓷缸都可以用來積酸菜，用之前要完全洗凈，不能殘留油和水。另外，現在很多人使用塑料盒或塑料桶積酸菜，這樣做并不可取。
2、除了瓦缸，積酸菜時還需要用到一塊表面平滑的大鵝卵石。這樣的鵝卵石，可以在河灘或湖邊找到
3、冬天大白菜大量上市的季節最適合積酸菜。大白菜的品種非常豐富，除了青口白菜不適合用來積酸菜以外，其他品種的白菜都可以，尤其是比較疏松的品種更好。
4、這里用到的調味料非常簡單，只需要準備花椒和日曬鹽，用量可以根據白菜量的.多少而定。
5、酸菜之所以會產生酸味，那是因為發酵的緣故，所以需要在白菜中加入一些原料，使其發酵。淘米水就是最好的發酵劑，事先準備好相當于瓦缸容積1/5的淘米水。
6、積酸菜要在幾個步驟上用到開水，所以燒好一大鍋開水是很重要的。
7、食材用刷子和洗滌靈仔細地將瓦缸里面反復洗刷干凈，不能殘留一點點油膩。
8、燒開一鍋水，迅速倒入瓦缸中，用干凈湯匙或長筷子攪拌，把瓦缸內壁全部用開水燙一遍，然后倒出水，把瓦缸晾干。
9、選擇表面光滑的大塊鵝卵石，用刷子仔細刷洗干凈，晾干水分備用。
白菜的處理
1、將大白菜擇去外面破損枯黃的菜葉。
2、用流動水將白菜清洗干凈，瀝干水分，然后晾干。把白菜放在案板上，縱向一分為二，這時可以放置片刻，讓白菜心中的水分也晾干。
3、再在白菜根部縱向切一刀，菜葉部分不切斷，保持完整。
做法
1、將白菜切口向上按順序緊密地碼放在缸底，鋪滿底層。
2、在白菜上撒一把花椒。
3、再在白菜上撒一把腌咸菜專用的日曬鹽。
4、按照切口向上的方式再鋪一層白菜，重復撒花椒和日曬鹽的步驟。按照同樣的步驟將白菜緊密地碼放在瓦缸內，距離缸口20cm為宜。
5、將預先準備好的相當于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。
6、燒開一鍋開水，迅速倒入瓦缸中，直至水位沒過白菜將至缸口。
7、用清洗干凈的大塊鵝卵石將缸中的白菜壓緊。
8、用大張的紙(綿紙、舊報紙均可)將缸口覆蓋好，用棉線或松緊帶扎緊，封好。
酸菜的保存和維護
1、每隔三天打開封紙查看一下缸中的變化，如果有發霉的跡象，及時把霉變的酸菜湯用湯匙撇出。
2、過15天左右，將缸中白菜依次取出放入一個干凈無油的容器。
3、再把最先取出的白菜放入積酸菜的瓦缸的最底部，按照與取出時相反的順序把白菜重新碼入缸中，再次用鵝卵石壓緊。這個過程也稱為倒缸。再過15天左右即可食用。
酸菜腌制方法 2
腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。
1、把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分。
2、手和刀具洗干凈，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，并從中間一剖為二。
3、腌制的容器刷干凈晾干，同樣不能有一丁點油。
4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。
5、白菜要先晾涼，之后切口朝下按放進容器，盡量壓的緊實。
6、擺好之后，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。
7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的.發酵。
8、在溫度5-10度的環境下腌制30天后就可以食用了。
9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制。
訣竅：
第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。
第二：整個操作過程使用的容器，工具，就連手上都不能有一丁點的油，油分會造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的哦。
第三：腌制的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發酵，溫度越低，發酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質會非常多。適宜的發酵溫度是5-10度。
第四：發酵過程最好能盡量密封。
第五：酸菜低溫長時間發酵，至少超過一個月時間才可以食用。
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