香椿芽怎么腌制好吃
香椿芽從萌動到長出半月有余,芽長多在10~20厘米,質嫩無筋,香味濃.因此家庭腌制時間宜選在清明與谷雨之間為佳,下面是小編為你帶來的香椿芽怎么腌制好吃，歡迎閱讀。
香椿芽的腌制與貯藏
1.采摘 香椿芽尤以春季色香味濃。在南方地區,采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期間,此時,香椿芽從萌動到長出半月有余,芽長多在10～20厘米,質嫩無筋,香味濃。因此家庭腌制時間宜選在清明與谷雨之間為佳,其他季節應根據芽子生長勢決定采芽時間。欲腌制芽應選擇壯樹上15厘米左右的葉厚肥大、梗粗鮮嫩的正枝正朵,以紅芽子和綠芽子兩種為主。
2.腌制首芽的處理 先將待腌的香椿芽進行挑選,即紅綠芽子分開,肥瘦芽子分開,然后用清水逐把沖洗干凈,除去塵土,放在陰涼處晾干(如有水分腌制過程易霉爛)即可。
3.腌制 先將晾好待腌的芽子撒上精鹽輕輕揉搓,揉至稍萎蔫時開始裝缸(陶瓷缸)。按品種,分層壓實,隨裝隨撒鹽,鹽要撒均勻,并同時加入少許酒、醋和紅糖。注意兩次用鹽量一般掌握在10%～15%,酒醋糖可混合使用,蘸少量噴灑即可,其作用主要是加速腌制,殺死有害細菌,防止腐爛。如此腌制的香椿芽口味特別好,梗葉飽滿失水少,始終保持鮮香嫩脆的特點。
4.貯藏 裝好缸后,用塑料布封口與空氣隔絕,以減少有氧呼吸,將其放置在陰涼低溫處貯藏。有條件的可在冰箱冷藏室或冷藏庫保存。
5.食用 一般封存貯藏10天以后就可食用。第一次食用時,可將腌制的香椿芽徹底翻一翻,俗稱“倒缸”,使其腌得更均勻,取食時一定要使用清潔的專用筷子或夾子,切忌沾染任何油污,要隨吃隨取,取后封好缸。
家庭腌制香椿芽,力求做到:一適、二無、三精,即適度揉搓;芽子腌制前晾曬無水分,腌制過程無污染;精選芽子,使用精鹽、精醋。特別注意清潔衛生,這樣才能保證腌制的香椿芽常年不變質,保持天然原味。
怎么腌制香椿
1.首先，選材很重要。要選擇鮮嫩，新鮮的香椿芽，因為香椿芽越新鮮，那么它所含的硝酸鹽含量越低，腌制過程中產生的亞硝酸鹽含量也越低。
2.要想去除硝酸鹽和亞硝酸鹽，需要將香椿洗凈后焯水，通過焯水能去掉2/3的硝酸鹽和亞硝酸鹽，而且還能夠保持香椿芽的翠綠。
3.我們現在家用的食用鹽基本都有部分添加劑。腌制香椿最好用粗鹽腌制，使得腌制的香椿不容易變質，而且粗鹽腌制能夠保持香椿原始的營養和風味。
4.最重要的一點，腌制后一定要密封儲藏。如果打算近期吃完，那么可選擇冷藏。如果打算周年食用，那么最好冷凍，腌制過的香椿芽即使冷凍保存到來年，也能夠保持顏色翠綠，氣味芳香，而且營養物質流失較少。
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