湘菜菜譜大全
菜譜是烹調(diào)廚師利用各種烹飪原料、通過各種烹調(diào)技法創(chuàng)作出的某一菜肴品的燒菜方法。大家都知道中國的菜式是很多的，但是湘菜菜譜有哪些呢，今天小編幫你盤點它的菜譜大全吧。
青椒炒沙鱉
原料：
小沙鱉3只(重約600克)，青、紅辣椒圈200克，蔥段、姜片各20克。
調(diào)料：熟豬油40克，菜籽油50克，鹽、味精各4克，蠔油5克。
做法：
1、小沙鱉宰殺制凈，剁成3厘米見方的塊，用流動水沖去血水。
2、鍋內(nèi)放入菜籽油，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片爆香，下入小沙鱉，中火煸炒至肉質(zhì)成熟，離火。
3、鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時，放入辣椒圈，中火炒至八成熟，放入提前炒好的小沙鱉，下入鹽、味精、蠔油，中火煸炒1分鐘，離火裝盤即可。
黃辣椒燜鱖魚仔
原料：小鱖魚3條(重約600克)，黃貢椒20克。
調(diào)料：熟豬油40克，料酒10克，鹽、味精各4克，小蔥段15克。
做法：
1、小鱖魚宰殺制凈，在魚身兩側(cè)打間距為3厘米的一字花刀。
2、鍋內(nèi)放入熟豬油，小火熬化后放入鱖魚仔，小火煎至表皮結(jié)殼，烹料酒，倒入泉水600克和黃貢椒，大火燒開，改小火燜制7-8分鐘，揭蓋放入鹽、味精調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入小蔥段即可。
古法煨香肉
原料：帶皮五花肉600克。
調(diào)料：色拉油1千克(約耗50克)，干鹽菜50克，A料(八角2克，干紅椒20克，香葉2片，白豆蔻、甘草、沙姜、紅曲米、生抽各10克，姜片、蒜片各30克，紅燒醬油、雞精、鹽各5克，料酒50克)，熟豬油20克，青、紅椒圈各3克。
做法：
1、五花肉修整成正方形，在無皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入燒至七成熱的色拉油中，小火加熱至皮收緊，撈出控油，放入沙鍋內(nèi)，加入A料和清水1千克，大火燒開，改小火將方塊五花肉煨制1小時至肉質(zhì)酥爛，離火。
2、干鹽菜用冷水泡發(fā)，洗凈并切碎，擠干水;鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時，下入鹽菜中火炒香，離火。
3、取一個新沙鍋，放入炒香的鹽菜打底，將方肉放在鹽菜上，淋上煲肉的原湯，小火煨2-3分鐘至汁收濃，撒入青、紅椒圈即可。
豆王燒年糕
原料：四季豆200克，水磨年糕250克，鹵熟的牛肉片20克，小米椒5克，紅椒條4克。
調(diào)料：蔥油30克，雞湯50克，啤酒30克，鹽4克，A料(蠔油8克，雞汁、辣鮮露各3克，味精5克，胡椒粉2克，日本燒汁、東古醬油各4克)，濕淀粉10克。
做法：
1、將豆王(四季豆)切成長5厘米的段;水磨年糕切5×0.8厘米的一字條。
2、將豆王和年糕分別加鹽焯水，鍋內(nèi)加入蔥油燒熱，放入牛肉片、小米椒、紅椒條炒香，再加入雞湯、啤酒，入A料調(diào)味，下豆王和年糕燒制1分鐘，用濕淀粉打薄芡，出鍋即可。
鐵鍋風(fēng)味魚
原料：白魚1條(重約500克)，洋蔥30克，香菜5克，青、紅杭椒各20克，井岡山辣椒15克，生姜、蔥段各20克，干花椒15克，干紫蘇10克，熟白芝麻3克。
調(diào)料：色拉油100克，料酒20克，鹽8克，雞精6克，醋15克，白糖、味精各10克。
做法：
1、白魚宰殺治凈，從背部開膛去掉內(nèi)臟，洗凈控水，放入盆內(nèi)，加干花椒、5克鹽、生姜、蔥段、料酒、干紫蘇腌漬2——3天。
2、取出白魚，掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干4—5小時。
3、洋蔥切圈，井岡山辣椒切塊，青、紅杭椒分別切成圈。
4、鐵鍋上火，大火燒5——6分鐘，下色拉油，燒至七成熱時放入洋蔥圈、井岡山辣椒塊大火煸炒出香，下入風(fēng)干白魚，用小火煎6分鐘至兩面金黃，下3克鹽、白糖、醋、味精、雞精調(diào)味，撒上香菜、芝麻、青紅杭椒，離火上桌。
小提示：
魚的風(fēng)干時間要根據(jù)季節(jié)略有調(diào)整，一般，冬天6小時，夏季2小時，春秋兩季風(fēng)干時間為4小時。
豆酥茄餅
原料：本地茄子300克，牛肉蓉150克，吐司面包50克，青、紅椒條各20克。
調(diào)料：A料(鹽10克，胡椒粉3克，生抽2克，蔥末、姜末、味精、雞精、雞粉各5克)，干淀粉15克，老干媽豆豉20克，色拉油750克(約耗80克)，脆皮漿100克。
做法：
1.茄子洗凈，斜切成夾心片，待用。
2、將牛肉蓉放入容器內(nèi)，加A料攪拌均勻，待用。
3、吐司面包改刀成1厘米見方的小丁，入油鍋中炸酥，撈出待用。
4、將茄子內(nèi)側(cè)拍干淀粉，夾入攪拌好的肉餡，裹勻脆皮漿，入6成熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油。
5、鍋留底油燒熱，放入青椒條、紅椒條、炸好的吐司丁、老干媽豆豉調(diào)味翻炒，澆在炸好的茄餅上即可。
脆皮漿：
將面粉100克、淀粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精鹽3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和勻調(diào)成脆皮漿。
小提示：
1.茄子切片后可以先泡鹽水，這樣茄子的切面就不會因為容易氧化而出現(xiàn)黑點了，茄餅的外觀也會更美觀。
2.茄餅炸制前裹脆皮漿一定要均勻。
鱔魚炒雞蛋
原料：鱔魚200克，土雞蛋7個，姜末、蒜末、紅椒粒各10克，蔥花5克
調(diào)料：菜籽油45克，米酒10克，鹽7克，白胡椒粉3克。
做法：
1、鱔魚宰殺制凈，切成長3厘米的段;土雞蛋磕入碗中，攪打均勻。
2、鍋內(nèi)放入菜籽油20克，燒至五成熱時，放入鱔魚段、鹽3克，中火煸炒至鱔魚肉剛剛成熟，撒入姜末、蒜末、紅椒粒，倒入米酒，燜5秒即可出鍋。
3、鍋內(nèi)放入剩余的菜籽油，燒至五成熱時，放入土雞蛋，小火炒成雞蛋碎，倒入提前炒好的鱔魚，撒入鹽4克、白胡椒粉、蔥花，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
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