泡菜的腌制方法
導語：正宗的“泡菜”指的是盛行于中國西南，尤其是四川的一種乳酸菌發酵小菜，重點在“泡”這個字上。那么下面就由jy135小編給大家介紹幾種不同泡菜的腌制方法，大家一起去看看吧。
泡菜的腌制方法
【泡菜的腌制方法——四川泡菜】
1、準備所需食材，白蘿卜、胡蘿卜和藕去皮備用
2、泡菜壇子徹底洗凈，晾干后倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇子內壁，然后倒掉酒，倒扣壇子備用
3、白蘿卜、胡蘿卜、姜、心里美、藕、姜洗凈，瀝干水分，然后切成條或者塊，繼續晾半天
4、鍋中加入適量冷水，放入鹽、八角、桂皮煮沸后，加入白酒50克，冷卻待用，晾干的蔬菜加入壇中
5、倒入鹽水，必須完全淹沒在水里
6、2-3天后可注意仔細觀察，是否有細小的氣泡形成，如果有氣泡，說明發酵正常，待蔬菜變色后，再放幾天即可食用
【泡菜的腌制方法——泡椒春筍】
1、新鮮的春筍洗凈后切片，放入開水中煮15分鐘
2、大蒜去皮洗凈后切碎，小蔥切段、生姜切片
3、瀝干水的竹筍片放入一個干凈無油的保鮮盒內，放入蔥姜蒜
4、放入小米椒和泡椒，能吃辣就多放些小米辣和泡椒，不能吃就少放
5、放入所有的調料(白酒、白糖、鹽和白醋)
6、最后放兩勺涼開水，蓋上保鮮盒蓋上下晃動，讓調料充分調勻，放入冰箱冷藏一夜即可
【泡菜的腌制方法——爛肉泡豇豆】
1、將泡豇豆用水沖洗干凈，控干水分后切成小粒，青椒、干辣椒、泡紅椒和泡姜以及小蔥都切成小顆粒
2、鍋子燒熱后放植物油，先把豬肉碎放入鍋中煸炒
3、煸炒至肉色發白
4、倒入泡姜和泡紅椒、干辣椒碎和小蔥煸炒出香味
5、烹入一勺料酒，倒入青椒碎
6、再放入泡豇豆碎和一勺豆豉
7、大火快速翻炒，不要炒太久，炒久了泡豇豆會變干，失去脆嫩的口感，勾一點味精，翻勻出鍋
【泡菜的腌制方法——酸蘿卜老鴨湯】
1、自家做的老壇酸蘿卜切塊備用
2、鍋入油，放入10粒花椒，大蔥頭，姜片爆香
3、放入鴨塊繼續爆炒(如果怕腥味的可以將老鴨汆燙去腥，因為選用新鮮食材所以省略這一步啦)
4、等到鴨塊炒到皮緊縮，色澤微黃，就可以加入高湯或清水，同時加入金絲棗，黑木耳，花菇，干筍
5、 大火煮開后，倒入深口的煲鍋內，大火煮沸后，轉小火慢慢的煲
6、半只老鴨大概煲2個半左右，鴨肉基本熟了，這時候再放入酸羅卜，泡椒都可以，量不要太多
7、放入蘿不再繼續煲半個小時，等到入味后，加入適量胡椒粉即可
【泡制技巧】
1.壇子一定要密封，壇口要加水，隨時要注意沿口的水不能干了
2.壇子里不要粘油，占了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛
3.四川泡菜千萬別放花椒,那樣泡出來的菜就不脆
4.如果有麥芽糖，把冰糖改為麥芽糖更好
5.要保持泡菜的'香味，姜、蒜、辣椒不能斷。嫩姜泡好就吃，老姜可以做調料
6.要做酸菜魚或者酸蘿卜鴨的泡菜，時間越久越好
【生花怎么辦】
取泡菜的筷子切忌要干凈，如果你的泡菜壇仍不幸生了花，可放2根鮮竹筍在壇內，如果再加入一點麻糖或一小段劈成四瓣的甘蔗，還會給你的泡菜帶來一點意外的驚喜
【泡菜壇子】
挑選：
選用土陶的或細磁的泡菜壇子為好。泡菜壇的原理是密封厭氧腌制，壇子要求避光、透氣、密封。陶土壇子不透光，表面有一些微孔，透氣性能好，可以方便長期保存食品。
清洗：
新買的泡菜壇子用含5%濃鹽水浸泡洗凈后在壇內倒入一杯白酒，將壇內均勻洗滌一遍后倒掉擦干備用。這樣泡菜時泡菜水不易生白花。
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